Korrelgist hype

MO · 21-03-2005 09:32 u

In een aantal berichten werd gesuggereerd dat het lijkt alsof een aantal actieve brouwers hier op het forum weer terug gestapt is op korrelgist. Ik ben het hier niet mee eens maar wil hier graag eens over discussieren.

Stelling 1: gemak dient de mens

Stelling 2: de juiste gist voor het juiste bier

Ad 1. Er bestaat niets eenvoudigers dan brouwen met korrelgist. Gistvoeding en beluchten is niet nodig. Opkweken uit fles blijft lastig, alleen al de planning. Wyeast bevat altijd te weinig gist voor 20 L. Beluchten, gistvoeding en een grote starter zijn altijd nodig.

Ad 2. Ik zou drie bekende merken korrelgisten willen noemen. (1) Brewferm; (2) safale; (3) danstar. Volgens mij is er met Brewferm goed te brouwen. Ik ben het er niet mee eens dat dit bier het vermaarde thuisbrouwerssmaakje zou genereren. Dat smaakje zou best eens aan de gebruikte brouwmethode kunnen liggen, er is de laatste jaren op dit gebied natuurlijk veel vooruitgang geboekt. Ik heb zelf goede ervaringen met deze gist en heb er dan ook vorige week een witbier mee gebrouwen. Safale biedt een breed gamma aan korrelgisten aan, ook ondergistende. Net als Brewferm geeft safale in mijn ervaring vrij fruitig bier. De Danstar gisten zijn van uitstekende kwaliteit. Met de Danstar Nottingham is met 1 g gist/L wort bij 16 grC te vergisten. De Windsor is zeer geschikt voor fruitige Engelse bieren.

Ik denk dat de helft van mijn bieren met korrelgist worden gebrouwen. De variatie is kleiner vergeleken met opkweek/Wyeast, maar het gemak en de trefzekerheid is groter!

SiriS · 21-03-2005 10:50 u

Hoi Martin,

Helemaal mee eens!!

Groet, SiriS

Edgar · 21-03-2005 10:55 u

Ik denk dat ik één van die mensen ben die die trend hebben gesignaleerd.

Het is natuurlijk een kwestie van smaak, maar de bieren die ik tot nu toe heb geproefd die gebrouwen waren met de veelbesproken Danstar korrelgisten, hadden alle een onmiskenbare en voor mij onaangename bijsmaak die ik herkende van mijn eerste brouwsels met korrelgisten. Daar zat ook een'professioneel' bier van een bekende brouwerij bij. Ik vermoed dat die smaak hoort bij de 'familie' van gisten die zich gemakkelijk laat dehydrateren. Mogelijk geldt dat niet voor de ondergisten, ik heb nog geen korrel-ondergist geproefd.

Ik kan niet uitsluiten dat een andere manier van brouwen (jouw manier misschien?) een bier oplevert dat die smaak niet heeft. Ik weet nog niet of ik er een brouwsel aan op wil offeren om het zelf te testen. Ik zou er eens één moeten splitsen misschien. Maar ik weet nu al dat ik er de pest in ga hebben als ik zit met 10 liter bier met een nare bijsmaak...

Als anderen met korrelgisten willen brouwen moeten ze dat doen; inderdaad is het gemak onovertroffen en de kwaliteit in technische zin uitstekend. Ik kan het echter zelf, vanwege die smaak, niet anders zien dan als een twijfelachtige ontwikkeling. Maar daar hoeft niemand zich natuurlijk iets van aan te trekken, je brouwt toch voornamelijk voor jezelf en je naaste omgeving.

Christiaan · 21-03-2005 12:08 u

Dag medebrouwers,
Tsja, ik moet zeggen dat vanwege het gemak, de prijs, en het feit dat ik bijna alleen nog maar bier met korrelgist geproefd heb, toch wel een voorstander ben van de korrelgisten. Er is inderdaad nog wat weinig variatie, ten opzichte van gisten als Wyeast, maar met een beetje geluk komt hier ook nog verandering in. Wat bijsmaken betreft moet ik toegeven dat bieren vergist met safale soms wat aan de fruitige kant kunnen zijn, maar dit zal grotendeels gevolg zijn geweest van de temperatuur. Voor bieren waar geen geschikte korrelgist voor is gaat mijn voorkeur in eerste instantie uit naar het opkweken van de gist uit een flesje, voor de prijs van 1 pakje Wyeast kun je toch wel een drietal flesje kopen, waarvan er vast wel eentje zich op laat kweken...
Groeten,
Christiaan

Adrie · 21-03-2005 13:27 u

Heren,

Ook ik ben een van degenen die de laatste tijd vrij vaak met korrelgisten heeft gebrouwen. En dat terwijl ik zeer allergisch ben voor bijsmaakjes. En die heb ik met de gisten van Danstar, Cooper's en SafBrew niet geproefd. Net als Martin heb ik met de Danstar, Cooper's en Safbrew gisten uitstekende ervaringen. Dat Edgar die wel proeft kan natuurlijk te maken hebben met hoe de gist is behandeld. Ook korrelgist is zeer gevoelig voor hoe je ermee omgaat.

Het gemak van de gisten is onmiskenbaar, maar wat voor mij de allerbelangrijkste en eigenlijk enige leidraad is, is dat de gist moet passen bij het bier(type) dat ik brouw. En of dat nou een korrelgist of een vloeibare gist is, dat maakt mij niet uit. Ik let dan op de herkomst van de gist, in welk biertype de gist van oorsprong wordt gebruikt, de vergistingsgraad en de optimale vergistingstemperatuur.

Uit proefervaringen van bieren van andere amateurbrouwers die de Brewferm gist gebruiken blijkt, dat deze gist wel degelijk een vervelend bijsmaakje geeft. Maar het kan natuurlijk zijn dat deze brouwers hun gist mishandelen.

Edgar · 21-03-2005 14:14 u

Jammer genoeg kan ik geen namen noemen, maar het zou me verbazen als de brouwerij waar ik het over heb, zijn gist op precies dezelfde manier zou 'mishandelen' als de anderen wiens korrelgistbieren ik heb mogen poeven. Die bijsmaak is volgens mij dus een realiteit, en geen toevallig bijverschijnsel. Ik heb het over 7 verschillende bieren van 3 brouwers met één bijsmaak.

'Allergisch voor bijsmaakjes' heeft in dit kader ook niet zoveel betekenis denk ik Adrie. Je proeft iets of je proeft het niet. Je proeft kennelijk niet wat ik proef. En daarbij: Als je het lekker vindt, is het geen bijsmaakje maar een smaakonderdeel. Zoals Martin diacetyl proeft en ik metaal, heb ik kennelijk nog een tweede smaakdrempelprobleem. Ik zal jullie korrelaars er niet mee vermoeien. Voor mij is de smaak de zwaarst wegende factor in de gistkeuze, dus (bovengistende) korrelgisten zijn helaas off-limits. Ik moet zeggen dat ik het jammer vind; ik had enthousiast een aantal korrelgisten gekocht die nu al een paar maanden in de koelkast liggen.

Ik ben wel benieuwd naar de gekorrelde ondergisten. Dat is een andere gistfamilie en dat zou moeten betekenen dat de gemeenschappelijke bijsmaak van de bovengisten die ik heb geproefd, niet hetzelfde zou kunnen zijn.

Adrie · 21-03-2005 14:35 u

Citaat van: Edgar op 21-03-2005  14:14 u'Allergisch voor bijsmaakjes' heeft in dit kader ook niet zoveel betekenis denk ik Adrie. Je proeft iets of je proeft het niet. Je proeft kennelijk niet wat ik proef. En daarbij: Als je het lekker vindt, is het geen bijsmaakje maar een smaakonderdeel. Zoals Martin diacetyl proeft en ik metaal, heb ik kennelijk nog een tweede smaakdrempelprobleem. Ik zal jullie korrelaars er niet mee vermoeien. Voor mij is de smaak de zwaarst wegende factor in de gistkeuze, dus (bovengistende) korrelgisten zijn helaas off-limits. Ik moet zeggen dat ik het jammer vind; ik had enthousiast een aantal korrelgisten gekocht die nu al een paar maanden in de koelkast liggen.

Ha Edgar,

Ik ben dan toch wel heel benieuwd of je de bijsmaakjes in mijn bieren zou proeven. Het kan natuurlijk heel goed dat jij iets proeft dat ik niet proef. Kun je die bijsmaakjes definiëren?

En natuurlijk is de smaak de zwaarst wegende factor. Slechte gist met bijsmaakjes moet je uiteraard sowieso niet kiezen, ook al past ie theoretisch nog zo goed bij het biertype dat je brouwt.

Edgar · 21-03-2005 14:49 u

CiteerIk ben dan toch wel heel benieuwd of je de bijsmaakjes in mijn bieren zou proeven.

Ik ook! Stuur er een paar op, dan stuur ik een paar bieren naar jou.

De omschrijving van die smaak is lastig. Het zit in de buurt van gemadeiriseerd, stoffig, verouderd, geoxideerd, wijn die over z'n top is. Niet fris. Hangt in de neus. Inderdaad zijn dat smaken die door mishandeling zouden kunnen ontstaan, en dat was dan ook mijn eerste gedachte. Na die 7 bieren van 3 brouwers (3 verschillende gisten) dacht ik daar anders over. Ik laat me uiteraard graag van het tegendeel overtuigen! Het is voor mij een heel duidelijke smaak waarvan ik net zo duidelijk zou kunnen zeggen of die níet aanwezig is.

Hopmans · 21-03-2005 17:28 u

Een iets betere gist dan Brewferm in dezelfde prijsklasse is; Unibrew (Kooi & Jubbega).

Johannes · 21-03-2005 19:30 u

Toen ik nog met korrelgist brouwde gebruikte ik de bovengist van Unibrew gehaald bij van der kooy in Jubbega

destijds had ik ook last van 'het korrelgistsmaakje' en ben daar ook vrij snel mee gestopt.

Ik proef diezelfde smaakjes niet bij de danstar e.d. tot nu toe ben ik tevreden over de gisten, afgezien van 2 gestopte vergistingen.

Johannes

Hopmans · 21-03-2005 19:41 u

CiteerIk proef diezelfde smaakjes niet bij de danstar e.d. tot nu toe ben ik tevreden over de gisten, afgezien van 2 gestopte vergistingen.

Bij welke gist gebeurde dat Johannes?

Johannes · 21-03-2005 19:47 u

1 x bij de nottingham en 1 keer bij de coopers ik heb ook geen duidelijke reden kunnen vinden, gebruiksaanwijzing gevolgd enz.enz. ik heb met de nottingham ook goede resultaten gehaald. En de coopers is uiteindelijk na afkoeling, en vervolgens weer warmpjes te zijn gezet vanzelf weer aan de slag gegaan.

Johannes

Hopmans · 21-03-2005 19:54 u

Had je daarvoor een starter gemaakt of gewoon na de standaard gebruiksaanwijzing de gehydrateerde gist in het hoofdvergistings vat?
De Windsor staat nu van 1080 op 1040. gisteren stond deze op 1045.
5 puntjes op 24h. Ik weet het zo net nog niet.

Johannes · 21-03-2005 21:54 u

Gehydrateerd volgens gebruiksaanwijzing. de laatste paar keer heb ik gehydrateerd en vervolgens geent in laatste restje wort uit de filtering. Zowel de gehydrateerde gist als het wort zet ik dan in een kunststof bak met aquariumverwarming op zo'n 27 gr. alvorens dit te mengen, dit voorkomt temperatuurschok.

Adrie · 22-03-2005 11:32 u

Citaat van: Hoppie op 21-03-2005  19:54 uHad je daarvoor een starter gemaakt of gewoon na de standaard gebruiksaanwijzing de gehydrateerde gist in het hoofdvergistings vat?
De Windsor staat nu van 1080 op 1040. gisteren stond deze op 1045.
5 puntjes op 24h. Ik weet het zo net nog niet.

Beste Hoppie,

De Windsor vergist niet zo ver door (de schijnbare vergistingsgraad is ongeveer 68%), dus je zou ongeveer moeten uitkomen op 1026. Mijn ervaring tot nu toe met de korrelgisten van SiriS is, dat zij wel ongeveer een schijnbare vergistingsgraad halen zoals aangegeven in de productsheets. Maar hydratatie in water (en niet in wort), het vermijden van een temperatuurshock en het toevoegen van voldoende gist (1 g/l bij 1080) zijn wel essentieel voor een goed resultaat. Daarnaast ook de versheid van de gist. Bewaar gedroogde gist altijd in de koelkast en gebruik hem binnen een jaar.

Daarnaast speelt natuurlijk ook je brouwproces een rol: lengte van de rust op 60 graden, pH van het beslag en de beslagdikte. Deze zijn alle van grote invloed op de hoeveelheid vergistbare suikers en dus op je vergistingsgraad.

Hopmans · 22-03-2005 12:21 u

Hoi Adrie,

Ik heb de gist gehydrateerd in water exact conform de gebruiksaanwijzing.
Maar dat heb ik in 2ltr wort ge-ent, om na drie dagen weer ge-ent te worden in 23ltr brouwsel.

De giststarter zag bijna wit van de biomassa. Dat is meer dan 1gr/ltr.

Ik bewaar het in de koelkast.

Ach, misschien wel loos alarm hoor Adrie. Het gist nog steeds.
Het zal wel geen lineare kromme zijn.
Zoals onderstaande schets denk ik.

.
.
.
.
.
^ .
|| .
SG .
.
.
.
.
Tijd =>

Groetjes,

Hoppie

Adrie · 22-03-2005 12:44 u

Ha Hoppie,

Dat heb je bij het rechte eind!

Jacques · 23-03-2005 20:48 u

Ik heb even geen tijd gehad vandaar dat ik nu pas reageer.

Net als Edgar proef ik ook vaak een bijsmaakje in bieren die gebrouwen zijn met korrelgist. Met name de Brewfermgist heeft daar last van. Deze smaak laat zich inderdaad niet zo makkelijk omschrijven. Het heeft iets van gistachtig, fruitig en licht fenolisch.

Met de SafBrew gisten heb ik deze ervaring niet. Mogelijk gaat het om een specifieke smaak van Brewferm. Omdat deze gist hier in België en Nederland veel gebruikt wordt associeer je deze smaak makkelijk met gedroogde gist.

Edgar · 25-03-2005 07:53 u

Terzijde: Ik bak vaak brood (nee, niet in een broodbakmachine maar in de oven; veel lekkerder!), en ik wissel regelmatig tussen verse gist en korrelgist. Korrelgist werkt perfect, maar de smaak van brood bereid met verse gist is beter. Ik zou het omschrijven als 'frisser' en duidelijk minder gistig.

Broodgist is natuurlijk niet hetzelfde als biergist, maar vanuit mijn standpunt gezien is het geen toeval.

Ik vraag me af of ik (of anderen) dezelfde bijsmaak zou proeven in een bier, gebrouwen met een starter die opgekweekt is van een kleine hoeveelheid korrelgist. Als dat niet zo is, dan kan dat er op wijzen dat die smaak niet ontstaat tijdens de gisting, maar tijdens het drogen en dus al 'in de gist zit'. En zodoende samenhangt met de hoeveelheid korrelgist per liter bier.

Hopmans · 25-03-2005 11:37 u

Hoogst waarschijnlijk een domme vraag:
Is er van gistkoek niet zelf korrelgist te maken ?
Onder een lamp in een roller of iets dergelijks?
Of werken de korrelgistfabrieken met stikstof (staat me iets van bij)?
Of wordt het gevriesdroogd.
Anders kunnen we misschien een experimentje doen.

CiteerAls dat niet zo is, dan kan dat er op wijzen dat die smaak niet ontstaat tijdens de gisting, maar tijdens het drogen en dus al 'in de gist zit'. En zodoende samenhangt met de hoeveelheid korrelgist per liter bier.

De vraag is natuurlijk ook: Is korrelgist wel 100% gist.
Is het niet net als agar ook een substantie om de boel in leven te houden?

MO · 25-03-2005 13:33 u

Ik hoop dat Siris ons antwoordt, maar mijn beperkte kennis is dat de gist in zeer gezonde toestand, dus in aanwezigheid van veel voedingsstoffen is gevriesdroogd. Ik kan niet vriesdrogen thuis, jij ? (vriesdrogen is een waterige oplossing bevriezen tot bv -78 grC en daarna onder diepvaccuum, ca 0.2 mbar water verdampen).

SiriS · 25-03-2005 14:59 u

Wat een moeite voor €1,- à €1,20 per sachet. Hoe het productie proces precies verloopt weet ik zo niet, wat me wel duidelijk is geworden is dat niet iedere giststam geschikt is om als korrelgist door het leven te gaan.

Groet, SiriS

Hopmans · 25-03-2005 15:23 u

Hoi mannen van het goede leven.

Als het nu bijvoorbeeld niet moeilijk zou zijn om zelf korrelgist te maken, dan hadden we bijvoorbeeld 1 batch kunnen maken van zelfgemaakte korrelgist, en 1 batch van de verse gist om de proef op de som te nemen. Anderzijds zal het niet te vergelijken zijn met profesionele korrelgist, waardoor de proef toch zou mislukken denk ik.

misschien verklaart het ook wel het eigen karakter van korrelgisten, dat niet ieder ras geschikt is om tot korrelgist vervaardigd te worden. misschien is het een bepaalde groep gisten die een bepaalde smaak met elkaar gemeen hebben. Ach weet ik veel ook. Korrelgisten worden steeds beter.
Ik vind het ook lekker makkelijk. En ik proef ook geen gekke dingen in korrelgist.

Adrie · 14-02-2008 11:56 u

Citaat van: thibolleke op 14-02-2008  01:42 uWaarom gebruik ik nooit korrelgist denk je? Geen zelfbevredeging man!
Nee korrelgist geurt meestal ook zo oncomlex en gistig. Je moet al heel veel hop in huis halen om dat wat te balanceren.
Je kan er inderdaad mooie bieren mee brouwen, maar de vloeibare gist maakt het verschil!

Tja, regelmatig duikt deze discussie weer de kop op en ik ben nog steeds van mening dat er soms toch wel erg kort door de bocht wordt gegaan. Mijn ervaring is dat het ook mogelijk is om een uitstekend bier met een korrelgist te brouwen, net zoals het mogelijk is om een baggerbier met een vloeibare gist te brouwen. Ik denk dat er nogal eens wat mensen zijn die korrelgist niet zo nauwgezet behandelen als ze met vloeibare gisten doen en dat daarom het resultaat tegenvalt. Ik ben zat gevallen tegengekomen waarbij korrelgist te lang en bij te hoge temperaturen is bewaard en wie weet wordt ie in te lage dosering toegevoegd, niet (goed) gehydrateerd, belucht terwijl dat niet hoeft en ga zo maar door. Als ie te lang bewaard is voeg je ook nog eens een hoop dode gist toe en dat is ook niet bevorderlijk voor de smaak. Doe dat met een vloeibare gist en je wordt ook gestraft met een slecht bier.

"Frisheid" wordt genoemd als argument om vloeibare gist te gebruiken. Ik ben het ermee eens dat bieren met vloeibare gisten vaak (maar niet altijd) frisser, (sprankelender, levender of hoe je het ook maar noemen wilt) smaken dan korrelgistbieren, maar dat hoeft niet te komen door de eigenschap van de gist zelf.

Behandel je de gist wél goed, dan ligt er ook nog gevaar op de loer. Korrelgist wordt dan in hogere dosering toegevoegd dan vloeibare gist en is na hydratatie meestal vitaler (vol met glycogeen en andere nodige stoffen) dan opgekweekte vloeibare gist. Hierdoor gaat ie sneller en heviger aan de gang met de hoofdvergisting. Hierdoor stijgt de temperatuur explosief en worden meer hogere alcoholen en esters aangemaakt dan bij een bier met een vloeibare gist die veel langzamer op gang komt. Dit maakt een bier minder fris. Ook bij vloeibare gisten die te warm zijn vergist merk ik dat soms. Mijn stelling is dus: afgezien van mishandeling van korrelgist, ligt het minder fris smaken van korrelgistbieren aan de vergistingstemperatuur. Een goed behandelde, goed gedoseerde en op de juiste wijze gehydrateerde korrelgist in een bier waarbij de temperatuur nauwgezet is gemonitoord en bijgestuurd smaakt heerlijk fris.

RobinB · 14-02-2008 14:30 u

Wat ik me meestal afvraag is: hoe houdt de korrelgist zich tegenover zijn vloeibare broertje?
Dwz zelfde gistsoort/stam; dus US06 vs w1056, S04 vs Brittish ale, W34/70 vs Bohemian lager, WB06 vs Weihenstephaner weizen, enz?

Ook wordt vaak gezegd dat de "korrelgistsmaak" na een paar maanden (1-2?) weggetrokken is, hoe is dan het verschil tussen de korrel en zn vloeibare broer nog waar te nemen?

En wat als je de koek neemt van een korrel, dit even opkweekt in een nieuwe starter en hiermee vergist. Heb je dan ook de "korrelsmaak"?
En als je dan de XX-bitter gist (naar verluid T58) opkweekt uit fles en je brouwsel mee vergist. Wat gebruik je dan, korrel of vloeibaar?