Waarom blijf k boven 1020?

havu · 28-09-2013 17:47 u

Ik heb al een keer de "noodklok" geluid over mijn vergisting die niet door 1020 komt.

Ook nu weer.

Kan niet bij BrouwVisie (feestje op komst, dus pc etc veilig opgeborgen) maar dit zijn de voornaamste data:
19 l Wort SG 1063, 80% pilsmout + 20% tarwemout.
45 min 64 ºC, 30 min 74, 5 min uitmaischen 78 ºC.

Giststarter van Wyeast 3522 Activator.
2* opgekweekt met 1 liter wort (100 g/l moutextract + iets gistvoeding)
Ruim voldoende gistactiviteit, ruim voldoende gistdepot na de 2e keer, nog afgegoten en jongbier opgegoten. Giststarter weer aan de gang!

Wort belucht, ca 30 min.

Giststarter met jongbier verdeeld over 2 gistemmers:
1: gewoon kamertemperatuur (ca 22 ºC)
2: gecontroleerd vergist, 5 dagen 18 ºC, daarna met 1 ºC per dag omhoog tot 24 ºC,
Na 3 weken gebotteld.
Beide 1024 SG.

Ik kreeg op mijn vorige vraag oa als antwoord dat een gortdroog bier ook niet alles is (mee eens, maar daar zit ik nog heeeeeeeeeeel ver vandaan) en dat ik dus kennelijk iets fout doe met mijn gistmanagement.

MAAR WAT?

Hans

bierhenkie · 28-09-2013 17:53 u

Die 3522 (Chouffe) is een langzame jongen. Hoe lang heeft alles staan gisten in totaal?

havu · 28-09-2013 17:57 u

Ik schreef 3 weken, moet zijn 4 weken

Jacques · 28-09-2013 19:30 u

Ik geef eerst een aantal tips in zijn algemeenheid om een hogere vergistingsgraad te krijgen.

Tip 1: gebruik een gist met een hogere vergistingsgraad
Tip 2: gebruik voldoende actieve gist
Tip 3: vergist niet te koel
Tip 4: zorg voor een constante temperatuur
Tip 5: gebruik gistvoedingzout
Tip 6: maisch eens wat langer bij 62 ºC
Tip 7: zorg voor een niet te dik beslag
Tip 8: voeg suiker toe aan het wort tijdens het koken (of nog beter na de hoofdgisting)
Tip 9: lees dit artikel uit de wiki.

In jouw geval zou ik vooral meer gist gebruiken...
Volgens Mr Malty zou je 3 liter giststarter moeten hebben als je een simpele giststarter gebruikt.

Robert1968 · 28-09-2013 20:09 u

Mijn eerste paar brouwsels hadden ook dat probleem, maar na dat ik gistvoedingcomplex en calcium(chloride) aan het brouwwater doseer heb ik eigenlijk moeite om eens boven de SG 1020 uit te komen (zelfs met zeer zware bieren). Voldoende grootte van de giststarter is ook van belang al gebruikt ik ook vaak 1 liter giststarter op 17 liter bier, zonder vergistingsproblemen.

PS. ik zou wat lager dan 74 ºC maischen en inderdaad wat langer bij 62-63 ºC en het uitmaischen bij 78 ºC achterwege laten wil ook helpen.

De-Geert · 28-09-2013 21:22 u

Check je maisch-pH en hoeveelheid calcium.

RobinB · 28-09-2013 23:46 u

Zie de zoekfunctie.
Dit is al heel vaak behandeld?

Het ligt ofwel aan de stort, je gist, de vergistingstemperatuur of het maischschema en in die volgorde.
(Waarbij ik gist en stort gelijk trek)

Dus doe er je voordeel mee!

krek zat · 29-09-2013 10:43 u

De eerste paar jaar kwam ik ook nooit onder de 1020 grens. Al beluchte ik het wort 2 uur dan nog geen verbetering.
Afgelopen jaar sloeg ik dan weer door naar de andere kant. Het hoogste sg wat ik behaald heb is 1008 bij een volmout brouwsel met een begin sg van 1083. Alle overige brouwsels met een suikerstort belandde steevast tussen 1002 en 1005. Bij mij was dit duidelijk te wijten aan het gistmanagment. Ik maakte voorheen wel een giststarter van 1 tot 1,5 liter, maar veel meer dan af en toe de starter schudden in het begin deed ik niet. Nu maak ik mijn giststarter minimaal in twee stappen, waarbij ik uiteindelijk 1,5 liter giststarter heb. Per stap laat ik de giststarter 24 uur beluchten. Dit doe ik minimaal 5 dagen voor brouwen. Als de giststarter klaar is zet ik deze in de koeling om deze er op de brouwdag weer uit te halen. Ik giet dan de bovenste laag eraf en voeg alvast wat wort toe als ik het wort aan het koken ben. Ik merk dat de gist dan super actief is, want vaak als ik de gist ga toevoegen aan het wort, dan staat mijn gistfles al over te schuimen. Beluchten doe ik het wort dan ook al niet meer.
Nu ben ik voor de eerste keer aan het vergisten STC 1000 gestuurde koelkast. Ik heb er voor gekozen om mijn inzending van de Brand bierwedstrijd (eind SG 1008) opnieuw te maken, maar dan met gecontroleerde vergisting. Had ik bij de eerste keer in drie stappen mijn giststarter gemaakt. Nu heb ik er voor gekozen om de giststarter in twee stappen op te kweken, met een mindere hoeveelheid. De eerste keer had ik ook een Wyeast pak; nu ca 25 ml ingevroren gist van het voorgaande brouwsel.
Dinsdag ga ik bottelen en lijkt eind SG op 1017 uit te komen.
Dus ik zou zeggen dat gistmanagment het eerste is waar je naar zou kunnen kijken. Desnoods maak je een te grote giststarter om van daar uit te fine tunen bij de volgende brouwsels. Het heeft voor mij in ieder geval gewerkt.
Overigens was de inzending van de Brand bierwedstrijd gemaakt met Chouffe gist waarbij het SG in twee dagen van 1083 naar 1016 was gegaan. Dus zo traag is de Chouffe gist niet.

havu · 01-10-2013 22:06 u

PC is weer geinstalleerd, feestje was

Bedankt voor de suggesties.
Voor mij lijkt de wijze waarop krek zat vroeger zijn giststarter behandelde heeeeeeeeeeeeeeel sterk op hoe ik het doe.
Het wordt binnenkort waarschijnlijk een eigenbouw magneetroerder, en vertroetelen

Het maischschema: ja, 62 ºC en daarna 70 ºC? (voor de body, weliswaar een blonde, maar toch) Ik had wel gelezen over het niet toepassen van 78 ºC uitmaischen, maar dacht dat dat noodzakelijk was om de enzymactiviteit te stoppen. Nu ik er over nadenk: daarna wordt er gekookt, dus stopt alles vanzelf.

pH (De-Geert) corrigeren deed ik al.

Robert en De-Geert noemen CaCl2 (Jacques gistvoedingszout, heb niet begrepen of dat hetzelfde is als gistvoeding - ik gebruik Wyeast gistvoeding in mijn starter). Heb ondertussen de watersamenstelling bij het waterleidingbedrijf opgevraagd.

Uit de reactie van Robert kon ik niet met zekerheid opmaken of je bedoelt gistvoeding aan de giststarter (doe ik) of aan de gistende wort (heb ik niet gedaan ivm de op het forum genoemde nadelige smaakbeinvloeding)

Jacques en Robinb B noemen ook de stort. Ik dacht dat een volmout van SG 1063 wel kon? Als ik hoger ga, dan voeg ik wel suiker toe. En 80% pilsmout en 20% tarwemout zijn toch dermate laag gemout dat er voornamelijk vergistbare suikers zullen ontstaan tijdens het maischen?

Nogmaals bedankt voor de alle reacties en tips, ik zal de resultaten tzt melden

Hans

Robert1968 · 01-10-2013 22:27 u

Gistvoeding is iets anders dan calcium chloride. Ik voeg circa 3 gram gistvoeding toe aan 19 liter wort (en ook aan de giststarter) en 6 ml 33% CaCl2.
Ik heb niet de indruk dat de gistvoeding de smaak beïnvloedt.

Kijk ook eens hier voor meer info:
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=64:wat-bepaalt-de-vergistingsgraad&catid=5:artikelen&Itemid=6
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing

Door de 78 ºC maischstap weg te laten, vergroot je feitelijk je uiteindelijke maischtijd, wat bevordelijk is voor de vergistbaarheid van het wort.

RobinB · 01-10-2013 22:30 u

Citaat van: havu op 01-10-2013  22:06 uIk dacht dat een volmout van SG 1063 wel kon?

Dat hang af van de samenstelling en de gebruikte gist. Een stort met veel caramouten en/of donkere mouten is slechter vergistbaar. Bij een stort met alleen pilsmout en/of tarwemout is de vergistbaarheid meer afhankelijk van het maischschema. Tezamen bepalen ze de wortsamenstelling.

Bovenal is er de vergistingsgraad van de gist.
Gisten met een lage vergistingsgraad zijn gevoeliger voor de wortsamenstelling dan een gist met een hoge vergistingsgraad. Zie hoe vergistingen icm een Brett zeer hoge vergistingsgraden halen, ook in "zwaarder" wort.

Dus als factoren kan je het redelijk los zien, in je bier is het de combinatie.

De-Geert · 01-10-2013 22:42 u

Citaat van: havu op 01-10-2013  22:06 upH (De-Geert) corrigeren deed ik al.

Naar welke waarde (bij welke temperatuur)? 5.5 of 5.2 is nog best een verschil.

CiteerRobert en De-Geert noemen CaCl2 (Jacques gistvoedingszout, heb niet begrepen of dat hetzelfde is als gistvoeding - ik gebruik Wyeast gistvoeding in mijn starter). Heb ondertussen de watersamenstelling bij het waterleidingbedrijf opgevraagd.

Nee, calcium in je maisch. Ik heb gemerkt dat dat behoorlijk uit kan maken, samen met die andere factoren (maischschema, giststam, etc.)

Citaat van: RobinB op 01-10-2013  22:30 uhet is de combinatie

Inderdaad

Jacques · 02-10-2013 22:40 u

Citaat van: havu op 01-10-2013  22:06 uRobert en De-Geert noemen CaCl2 (Jacques gistvoedingszout, heb niet begrepen of dat hetzelfde is als gistvoeding - ik gebruik Wyeast gistvoeding in mijn starter). Heb ondertussen de watersamenstelling bij het waterleidingbedrijf opgevraagd.

Gistvoeding bestaat voor het grootste gedeelte uit zouten vandaar dat ik het had over gistvoedingzouten. Er is ook complexere gistvoeding in de handel zoals die van Wyeast. Daarin zit ook organisch materiaal in.

Naast Wyeast gistvoeding gebruik ik ook vaak CaCl2. Dat zijn dus twee verschillende dingen.