Topic: Is een eiwitrust nodig?

[Adrie]

Brouwers,

Vaak is er gediscussieerd over het wel of niet nodig, nuttig of zelfs overbodig of onzinnig zijn van de eiwitrust. Eigenlijk is er nooit een bevredigend antwoord gekomen over wanneer nou wel en wanneer nou niet. Dus heb ik het maar eens uitgezocht en er een artikel over geschreven. Je kunt het HIER vinden.

Groeten,

A3

[Eduard]

Mooi artikel -Mythbuster- Adrie!

Het maakt meteen een beetje duidelijker hoe dit nu zit met die eiwitrust. Toen ik vannacht tijdens mijn nachtwacht in het boek van Narziß zat te lezen vlogen de eiwitten en peptidasen rondjes rond mijn hoofd, nu zitten ze op hun plaats in mijn grijze brij.

Ik heb het boek er toch nog even bij gepakt. De eiwitafbraak, die door Narziß proteolyse wordt genoemd, vindt plaats tussen de 40-60° C waarbij de piek bij 50° C ligt, wat mooi in het midden ligt van de pieken van de protease en de peptiden. Tegen de 80° C houdt deze volledig op. Dat maakt ook niet meer uit want dan hebben we al afgeheveld.

Voor de verder geïnteresseerden, hoofdstuk 2.3.1.2 'Der Eiweißabbau' gaat hier vrolijk over verder. In elk geval ga ik een eiwitrust in mijn macaronibier inzetten.

Groeten uit dooiend Oslo

Eduard 

[Adrie]

Ik heb het boek er toch nog even bij gepakt. De eiwitafbraak, die door Narziß proteolyse wordt genoemd, vindt plaats tussen de 40-60° C waarbij de piek bij 50° C ligt, wat mooi in het midden ligt van de pieken van de protease en de peptiden. Tegen de 80° C houdt deze volledig op. Dat maakt ook niet meer uit want dan hebben we al afgeheveld.

Ha Eduard,

Bij 60°C en hoger worden de proteasen en peptidasen snel gedeactiveerd, dus tegen te tijd dat je bij 80°C aankomt zijn ze al lang inactief geworden.

Groeten,

A3

[MO]

A3,
naar aanleiding van dit mooie artikel:

heten de enzymen niet proteases en peptidases in plaats van peptiden? Een peptide is normaliter een binding van twee aminzuren, namen van enzymen eindigen normaliter op ase.

[Adrie]

Ha MO,

Natuurlijk, je hebt helemaal gelijk! Hierboven staat het fout, ik ga het corrigeren. Staat het ook ergens in het artikel fout dan?

Groeten,

A3

[MO]

hierboven staat het volgens mij goed. in het artikel staat het fout

[Adrie]

Bedankt, MO, ik ga het vanavond rechtzetten.

Groeten,

A3

[Jacques]

Hoi Adrie,

Ik heb net jouw uitstekend artikel gelezen.

Mooi dat ook jij ook tot de conclusie komt dat het de vraag is wat je wilt: een perfect helder bier of een volmondig bier. Bij De Roerstok wilde veel hobbybrouwers die al een tijdje brouwden niet de meer traditonele schema's verlaten. Pas nadat ze via een gezamenlijk recept, waarin ik een grote stem heb gehad, het schema ervaren hadden werden ze er voor enthousiast dankzij de vollere smaak die het opleverde. De iets grotere troebelheid namen ze uiteindelijk voor lief.

  Jacques

[Adrie]

Beste brouwers,

Zoals jullie weten brouw ik met mijn drie brouwmaten en heb ik zelf ook een brouwinstallatie waarin ik alleen brouw. In de Vier Broedersinstallatie houden we normaal gesproken geen eiwitrust aan. We maischen gelijk in op 60 graden. In mijn eigen installatie houd ik min of meer noodgedwongen wel een eiwitrust aan van 10 minuten. Ik vul de maischketel met heet water, stort de mout en dan is de temperatuur rond de 50 graden. Dan moet ik 10 minuten wachten totdat het filterbed zich heeft gevormd en ga ik rondpompen waarbij ik meteen opwarm naar 60 graden of hoger (bij een eenstapsmaisch). In beide installaties warmen we op met 1 graad per 2 minuten.

Bij vergelijking van mijn bieren met de Vier Broedersbieren vallen de volgende dingen op:
1. De Vier Broedersbieren hebben alle een zeer stevige schuimkraag. Meestal is de schuimvorming zelfs iets of meer dan iets teveel. Het lukt dan niet om een flesje in een keer in een glas te krijgen. Bij mijn eigen bieren vormt zich een mooie schuimkraag van een paar centimeter. Deze is sneller verdwenen dan die bij de Vier Broedersbieren.
2. De bieren uit mijn eigen installatie zijn al snel kraakhelder, terwijl in die van De Vier Broeders soms een hardnekkige waas blijft die pas na een aantal weken of soms maanden verdwijnt.
3. De body van bieren uit beide installaties is vergelijkbaar. Ik heb in ieder geval nooit een opvallend verschil gemerkt.

Dus concludeer ik voorzichtig (er blijven natuurlijk ook andere verschillen tussen de brouwinstallaties een rol spelen dan alleen het al dan niet aanhouden van een eiwitrust) dat een korte eiwitrust van 10 minuten al een groot verschil uitmaakt in schuimvorming en helderheid van het bier. Eigenlijk moet ik eens 1 recept brouwen op beide installaties en dan kijken of er ook verschillen zijn in body. Een eiwitrust van langer dan 10 minuten zal ik in mijn installatie niet snel doen, want dan blijft er geen schuim meer over. Behalve natuurlijk bij een grote stort van ongemoute granen of tarwemout.

[Edgar]

Interessante vergelijking, dit. Strookt met mijn ervaringen ik doe meestal een korte eiwitrust zoals je hier omschrijft. Een helder bier is toch iets waarnaar wat mij betreft te streven is, ook al is het voor het oog. Het bier líjkt dan toch frisser te smaken. En een te dun bier heb ik naar mijn smaak nog niet gehad. Bovendien is body ook iets waar je teveel van kunt hebben.

Teveel schuim is ook zeker ongewenst. Ik probeer mijn bier voor zover (mede) mogelijk te beoordelen naar 'commerciële' standaarden en een troebel en moeilijk uit te schenken bier scoort dan toch veel minder.

 

[Johannes]

Bovendien is body ook iets waar je teveel van kunt hebben.

Inderdaad! ik heb bij sommige bieren ook het idee dat het mondgevoel beter zou worden wanneer wel een eiwitrust wordt toegepast. Qua oplossen van mout mag het dan overbodig zijn maar ik doe de eiwitrust niet zonder meer de deur uit.

Wat jij zegt over helder bier kan ik me ook wel wat in vinden, ik had altijd zoiets van: helder of niet, zal me een worst wezen als het bier maar lekker smaakt. Maar toch, toen ik eergisteren voor het huis zat en mijn inmiddels kraakheldere APA in het zonlicht hield..... dat ziet er toch wel prachtig uit! Krijgt een mens dorst van!

 

Johannes

[Adrie]

Mee eens, heren. Onze Columbus-kloon heeft zoveel body en zoveel schuim dat is echt teveel van het goede. Ik heb laatst een bierliefhebber een aantal van mijn bieren laten proeven en beoordelen en hij zei dat een helder bier met een mooie schuimkraag het eerste is waar je als bierdrinker op afgaat. Ziet een bier er in het glas goed uit, dan is het vertrouwen van de drinker al grotendeels gewonnen. En het in een keer kunnen inschenken is zeker ook iets waard.

Interessant, Edgar dat jij een helder bier frisser vind smaken. Ik zal er ook eens op letten.

[MO]

Ik houd van een zware, stevige moutsmaak. Ik wil nog vele 9-10% ABV volmout bieren brouwen. Als ik hierbij een eiwit rust inbouw, zou het bier dan wat minder zwaar op de maag liggen?

[Adrie]

Dat denk ik wel. En de moutsmaak zal er niet onder lijden.

[Edgar]

Mee eens. Doordrinkbaarheid is ook zo'n criterium dat je niet moet onderschatten. Al is het alleen maar om vast te kunnen stellen of de proevers van je bier het "goh ja, erg lekker bier!" niet uit beleefdheid zeggen. Als ze er twee of drie van willen, kan je er zeker van zijn dat het smaakte.

Ik was ooit zeer gelukkig toen op een feestje vrijwel iedereen de hele avond (mijn) bier dronk. Als dat maaltijd-bieren van het kaliber WM-dubbel waren geweest was men veel eerder overgeschakeld op wijn en had ik niet met zekerheid kunnen zeggen of het bier ook voor normale drinkers een goed bier was. Dat gezegd hebbende is bij WM-dubbel ook het koolzuurgehalte en de zoetheid een factor, niet alleen de body.

Overigens Adrie, ik leg de nadruk op lijkt, omdat ik er niet 100% zeker van ben dat de smaak van een helder bier inderdaad frisser is. Maar dat  is misschien wel net zo belangrijk als de werkelijke smaak. Je kent de bekende experimenten wel van twee glazen melk, de ene wit en de andere rood of blauw. De smaakbeleving van die dranken is dan heel anders.