Voor een betere beeldvorming van het verstijfselen van natief zetmeel is het verstandig om op macro schaal (gerst korrel) te beginnen en te werken naar molekuul samenstelling.
Voor de simpele zielen ( zoals ik ) die niet kunnen wachten tot dit allemaal uitgedokterd is; hier alvast een praktische beschrijving.
Andere granenAls we andere granen, met name ongemoute granen, willen verwerken,
moeten we zorgen dat het zetmeel ervan toegankelijk is voor de
enzymen van de mout.
We mogen niet te veel ongemoute granen gebruiken, anders zijn er
onvoldoende enzymen in de mout om alle zetmeel om te zetten.
Als vuistregel kunt u aanhouden
40% ongemout, 60% gemout.Elk soort zetmeel is anders van vorm en heeft ook een andere
verstijfselingtemperatuur.
Grondstof graden CelsiusGerst 60-85
Tarwe 60-85
Aardappel 60-65
Rijst 76-85
Rogge 80
Haver 85
Mais 72-74
Voeg per kg ongemout graan 200 a 300 gr mout toe, verwarm de pap
langzaam tot 78 graden en wacht 20 minuten. Het zetmeel zal
verstijfselen en de enzymen (alfa amylasen) zijn nog net werkzaam.
De stijfselachtige pap wordt weer vloeibaar. na de rust gaan we de
pap even koken. De zetmeelcellen barsten open en de inhoud is
bereikbaar voor de enzymen. Er zijn soorten rijst die pas boven
de 80 graden versijfselen. In dat geval moet men eerst de rijst
verstijfselen en pas na afkoelen tot 72 graden de mout toevoegen.
Maisvlokken en tarwevlokken zijn al verstijfseld. Voor u een
beslag gaat maken, mengt u alle granen uit het recept grondig.
Bron: Het groot zelf Bierbrouwboek. Jan van Schaik.
