Topic: verbeteren schuimkraag

[enno]

Als beginnend amateurbrouwer heb ik al de nodige positieve opmerkingen gehad over mijn brousels.
Maar wat nog niet echt wil vlotten iq de schuimbaarheid.
Ik heb al diverse schema`s voor het maischen geprobeerd,
maar helaas.
Ook heb ik de kooktijd al eens verlengd naar 80 minuten.
Tijdens het bottelen ben ik van 7 gr naar 8 gram suiker per liter gegaan.
Ook heb ik ondertussen getracht op de diverse web-sites de gouden tip te vinden.
Via dit medium hoop ik mogelijk de gouden tip te krijgen m.b.t. de schuimbaarheid, al denk ik wel dat er natuurlijk vele factoren hierop van invloed kunnen zijn.

[Jacques]

Hoi Enno,

Ik raad je aan het volgende artikel te lezen
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/schuimpr.html

Jacques

[MO]

Enno,

ik heb nu 22 x gebrouwen en tot mijn verbazing nog nooit een slecht schuimend biertje kunnen maken. Waar zou dit aan kunnen liggen?

- inmaischen bij 62 grC (ipv 52 grC)
- niet filtreren na hop koken maar eitwit en hopresten verwijderen na primaire vergisting
- na bottelen 1 week bij kamertemp en daarna pas de kelder in

ik hoop dat je hier wat aan hebt

gr
MO

[gep]

Enno,
Het artikel van Jacques bevat volgens mij alle info die je zoekt.
Zelf heb ik deze zomer in de praktijk ondervonden dat de vergistingstemperatuur een belangrijke rol speelt.
Ik kon vanwege de warmte niet lager dan bij 25 gr.C vergisten. Twee brouwsels zijn hierdoor qua smaak wel redelijk maar schuimen slecht.
Dit najaar kon ik bij 20 gr. C een ander brouwsel vergisten, en dat schuimt goed.
Ik hoop dat je hier wat aan hebt, succes en  
gep

[Adrie]

- niet filtreren na hop koken maar eitwit en hopresten verwijderen na primaire vergisting
gr
MO

Dit lijkt me niet verstandig. In alle literatuur over brouwen die ik heb gelezen wordt aangeraden om eiwitten en hopresten zo weinig mogelijk mee te nemen naar het gistingsvat. Dit om meerdere redenen. Ten eerste zijn teveel eiwitten in het bier ongunstig voor de gistgroei. Eiwitten kunnen zich hechten aan de celwand van de gist, waardoor opname van suikers en afgifte van koolzuurgas en alcohol worden belemmerd. Ten tweede kunnen smaakafwijkingen optreden. In ieder geval heeft het niet verwijderen van eiwitten en hopresten niets te maken met schuimstabiliteit voor zover ik weet.

Het overslaan van de eiwitrust en korter maischen hebben wel een gunstig effect op de schuimstabiliteit heb ik gemerkt evenals het uitschenken van je bier in zeer goed ontvette glazen. Ik was mijn glazen altijd goed met afwasmiddel, spoel ze daarna drie keer met heet water om en laat ze rustig uitdruipen en drogen (niet afdrogen dus, want de theedoeken kunnen al snel vettig worden).

Groeten,

A3

[Edgar]

In alle literatuur over brouwen die ik heb gelezen wordt aangeraden om eiwitten en hopresten zo weinig mogelijk mee te nemen naar het gistingsvat.

Er wordt nog wel een onderscheid gemaakt tussen 'hot break' (de eiwitten die uitvlokken tijdens het koken) en 'cold break' (de eiwitten die uitvlokken tijdens het koelen). De laatste, die fijner zijn en sowieso lastiger te scheiden van het wort, worden, als ik het me goed herinner, verondersteld minder of niet schadelijk te zijn voor je bier.

[Adrie]

Ha Edgar,

Dat klopt gedeeltelijk. Teveel cold break kan de gistgroei wel degelijk belemmeren, maar te weinig zorgt voor te weinig voedingsstoffen voor de gist. Je moet dus een middenweg vinden die voor ons thuisbrouwers moeilijk te beheersen is. Lageren op een lage temperatuur zorgt voor voldoende verwijdering van de cold break.

Groeten,

A3

[Patrik_Claes]

Inderdaad A3,

Het is trouwens zo dat je sowieso met een 'cod break' in je bier zit wanneer je vanuit je kookketel rechtstreeks via een tegenstroomkoeler naar je gistingsvat gaat, een zeer gangbare methode. Die invloed van de 'cold break' valt dus al bij al wel mee.

Wat betreft de rol vande eiwitrust:  ik bleef vroeger een 20 tot 30 min op 52 graden, en door dit te verkorten naar 5 a 10 minuten of soms meteen doorverwarmen is mijn schuimhoudbaarheid enooooreum toegenomen! Dit sluit mooi aan bij wat MO ookal zei.

Groetjes,

PAtrik

[Jacques]

Naar aanleiding van verschillende reacties het volgende.

Algemeen wordt aangenomen dat de cold break, of op zijn Nederlands koude trub, niet schadelijk is voor de vergisting. Er zijn zelfs onderzoekers die van oordeel zijn dat de aanwezigheid van de koude trub juist gunstig is. De fijne eiwitten zouden als voeding nog door de gist op de een of ander manier gebruikt kunnen worden. Naar mijn oordeel kan dat alleen indien de gist een enzym uitstoot dat kleine eitwitten kan afbreken tot aminozuren.

Jacques

[Jacques]

Ik was mijn glazen altijd goed met afwasmiddel, spoel ze daarna drie keer met heet water om en laat ze rustig uitdruipen en drogen (niet afdrogen dus, want de theedoeken kunnen al snel vettig worden).

Even een reactie die helemaal niets van doen heeft met het oorspronkelijke onderwerp.

Voor het drogen van mijn bierglazen gebruik ik linnen glazendoeken die uitsluitend voor dit doel gebruikt worden. Doordat de glazen eerst goed ontvet zijn en nagespoeld met heet water krijgen de doeken geen kans om vet te worden. Elke keer verwisssel ik van doek. De gebruikte doek wordt gewassen en gestreken door mijn vrouw.

Jacques

[MO]

en nogmaals off-topic:

glazen uit de vaatwasser geven een zeer slechte schuimkraag (maar dat weten de meesten wel)

ik was mijn glazen "normaal" af: heet water, dreft, eerst de babyflesjes, daarna de bierglazen en dan de rest van de afwas (but who cares...). Dan zonder naspoelen meteen afdrogen met een normale theedoek. Wij gebruiken wel zo'n vier theedoeken per week dus die zijn vrij schoon. Afgelopen vakantie hadden we maar een theedoek in een week, en inderdaad de Belgische bieren (weer 35 kritisch geproefd!) hadden soms een wat mindere schuimkraag

gr
MO