Vergistbare suikers

Olaf · 15-03-2005 22:41 u

Hallo allemaal,

Ik ben benieuwd of iemand mij kan vertellen welke suikers vergistbaar en welke onvergistbaar zijn. De reden van mijn vraag is de volgende: Ik wil eens experimenteren met het brouwen van bier van alleen moutextract. Nu heb ik bij de leverancier het maischschema opgevraagd, maar dat kreeg ik niet: Bedrijfsgeheim

Wat ik wel kreeg was een lange lijst met ingredienten waaronder ook een heel aantal suikers. Ik weet allen niet welke suikers onvergistbaar zijn zodat ik er voor kan zorgen dat ik een vol(ler) bier krijg als ik dat wil. Ik wil er namenlijk voor waken dat ik een mooi bier brouw met een te vlakke smaak. Normaal gesproken kan je door je maischschema aan te passen de volheid van je bier beinvloeden maar met alleen moutextract ben je die stuurmogelijkheid kwijt.

Groeten
Olaf

Edgar · 15-03-2005 22:47 u

Wil je die lijst met ingrediënten/suikers met ons delen? Dan kunnen we (enkelen van ons waar ik mezelf niet toe reken) er meer over zeggen.

Adrie · 16-03-2005 09:00 u

Beste Olaf,

De mono- en dischacchariden die in moutextract voorkomen zijn vergistbaar, trisacchariden zijn voor sommige gisten vergistbaar en grotere suikers (dextrinen) zijn onvergistbaar voor biergist. Dat in het kort. Ik sluit me verder bij Edgar aan: post de lijst en we kijken verder.

Groeten,

A3

MO · 16-03-2005 11:12 u

Toch kan het antwoord niet zo eenvoudig zijn als jij suggereert, A3. De meeste van ons zijn bekend met goed doorgistende gisten en minder goede. Dat zal toch op het dextrine niveau liggen: de ene gist verteert dat wel en de andere niet. Of is dat ook weer te eenvoudig?

Adrie · 16-03-2005 11:18 u

Ik vrees van wel, MO. Geen enkele biergist kan voor zover ik weet suikers vergisten die bestaan uit meer dan drie monosacchariden. Hoe ver een gist doorgist hangt af van de mate van vergisting van trisacchariden, maar ook zaken als alcoholtolerantie, de mogelijkheid om vergistbare suikers op te nemen bij lage concentraties, de mate en de mogelijkheid om diverse stikstofcomponenten op te nemen. Ook de flocculatie speelt een rol. Stofgist gist verder door dan vlokgist omdat deze beter in contact komt en blijft met het wort/jongbier.

MO · 16-03-2005 11:22 u

Point taken. Vermakelijk he, dat we zo'n saai en op het eerste oog volledig uitgekauwd onderwerp weer een zekere glans kunnen geven. Olaf, nou jij:

Olaf · 16-03-2005 11:23 u

Ik zal de lijst met jullie delen. Ik neem aan dat ik hem gewoon als bijlage bij mijn bericht kan stoppen?

Olaf

MO · 16-03-2005 11:24 u

Als hij niet groter is dan 80 kb wel. Maak er anders maar een .txt file van.

Hopmans · 16-03-2005 12:16 u

http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/lambiekengeuze.htm

Twee van de Brettanomyces gisten die in Lambiek voorkomen zijn Brettanomyces lambicus en Brettanomyces bruxellensis. Ze zijn in staat om dextrinen te vergisten, waartoe Saccharomyces gisten niet in staat zijn. Er zijn meer verschillen tussen Saccharomyces en Brettanomyces, die bijdragen tot het karakter van Lambiekbieren.

Leuk zo,n discussie. Nu nog de vraag of Brettanomyces biergist is.

Als Bakkers, wijngist en biergist tot de Homo-sapiens zouden behoren, dan zou Brettanomyces een Neanderthaler zijn ? Ha Ha
Maar wel muscles !

Bas · 16-03-2005 12:34 u

Ik kan me herinneren dat Ray Daniel's "Designing Great Beers" een vrij goede beschrijving (in een van de eerste hoofdstukken) geeft van wat er vergistbaar is en niet, en in welke verhouding het normaal in moutextract voorkomt.

Grt, Bas H.

Adrie · 16-03-2005 12:35 u

Brettanomyces zijn wilde giststammen. Sommige wilde gisten (en trouwens ook melkzuurbacteriën) zijn inderdaad wel in staat om dextrinen te vergisten. Als je een besmet bier hebt, merk je dit doordat de body van je bier en de zoetheid drastisch teruglopen.

Olaf · 16-03-2005 19:51 u

Okay heren,

Daar is ie dan! Ik ben benieuwd naar jullie reacties. Na wat verder speurwerk op internet lijkt het me dat al de genoemde suikers vergistbaar zijn. Of zit ik er naast? Blijft mijn vraag: hoe kan ik met het brouwen het bier vo(ler) maken als ik dat wil?

Ik hoor het wel
Olaf

Edgar · 16-03-2005 21:50 u

CiteerNa wat verder speurwerk op internet lijkt het me dat al de genoemde suikers vergistbaar zijn.

De suikers die genoemd worden, wel, zo te zien. Maar ze lijken niet allemaal te worden genoemd; voorbeeld:

Glucose 5,6 g/100g
Fructose 1,1 g/100g
Sacharose 2,2 g/100g
Maltose 33,2 g/100g
Total sugars 67,7

Daar ontbreekt per 100 g maar liefst 25,6 gram. Tenzij er wordt gegoocheld met het watergehalte.

Jacques · 17-03-2005 09:05 u

Ik mis in dit verhaal de aandacht voor de eiwitten.

Het zijn de eiwitten die voor de volheid van de smaak geven en niet zo zeer de suikers!
Restsuikers geven zoetigheid. Door sommige hier op het forum wordt zoet geassocieerd met volhied en body. Dat is echter een minder juiste benadering. Zoet is zoet en geen body.

In moutextract zitten ook andere stoffen dan alleen suikers. Je moet dan denken aan eiwitten (3 - 6%), mineralen (1,5 - 2%), fenolen (0,1 - 0,2%), vetten en tal van andere stoffen. Al deze stoffen dragen bij aan de kwaliteit van het moutextract.

Overigens is het wel opvallend dat in de gegeven analyse geen inzicht is gegeven de hoeveelheid dextrinen maar wel in de hoeveelheid opgeloste aminozuren.

MO · 17-03-2005 09:06 u

wat een prachtig overzicht. Daar watertandt onze chemicus (=ondergetekende) van! Er zit dus zink en magnesium in moutpoeder. Veel magnesium en weinig zink. En een aantal aminozuren. In een totaal van 2.5 g/100 g. Dat zijn mooie stikstofbronnen!

Hier moeten we nog maar eens goed naar kijken voor wat betreft de perfecte giststarter.

Er wordt nogal eens gesteld dat het sporenelement zink, benodigd voor een goed gistgroei, afwezig is in mout. Niet dus! Maar zou dit te weinig zijn (0.9 ppm)? Siris, reactie graag!

Verder schrok ik wel van de aanwezigheid van lood, arseen en chroom. Op ppb niveau, maar wel aanwezig. En het zijn hele giftige metalen. Kwik lijkt niet aanwezig te zijn, maar ik vind de detectielimiet vrij hoog.

Wat een prachtige lijst. Hang ik boven mijn bed en stop ik onder mijn kussen.

Adrie · 17-03-2005 09:10 u

Trisacchariden en dextrinen staan niet in de tabel. Uit een tabel in Principles of Brewing Sciense van Fix staat een tabel met de samenstelling van wort bij verschillende maischtemperaturen. Volgens deze tabel is het gehalte aan dextrinen tussen 20 en 35% en van trisacchariden tussen 9 en 16%. Mono- en disacchariden maken tussen 41 en 79% uit. In deze moutextract bestaan de totale hoeveelheid suikers voor 62% uit mono- en disacchariden, zo te zien. Dat komt overeen met een eenstapsmaisch bij 65 graden.

Maar Edgar stipt een belangrijk punt aan: 67,7% is suikers en dan zitten er nog wat eiwitten en aminozuren in. Hebben we het hier over een vloeibaar moutextract? Dat moet haast wel, dan bestaat de verdwenen 25% uit water.

Edgar · 17-03-2005 09:52 u

Ik denk dat de "ME" kolommen over vloeibaar moutextract gaan, en de "MEP" kolommen over moutextract-poeder. Die laatste hebben een navenant hoger suikergehalte.

Wel vreemd om een zo gedetailleerde analyse te publiceren en dan de dextrinen weg te laten.

Olaf · 18-03-2005 09:02 u

Klopt! Eigenlijk is het heel eenvoudig: ME staat voor moutextract. MEP staat voor moutextractpoeder.

Na het lezen van jullie reacties duizeld het mij een beetje.

Ik ga er denk ik maar een wat meer over lezen. Ik las hierboven al over een boek van Ray Daniels en in het hoofstukje boekenrecenties las ik dat Adrie ook al heel erg zijn best had gedaan om boeken te recenceren. Wellicht dat daar iets tussen staat. Heeft iemand echt een aanrader over literatuur voor wat betreft er allemaal gebeurd tijdens het maischen?

In ieder geval begrijp ik dat de genomende suikers vergistbaar zijn maar dat dat nog helemaal niets zegt over de volheid van het bier (dankjewel Jacques, ik moet nog een hoop leren). Terug bij af dus

Olaf