Op zoek naar de ideale Weizen

Adrie · 08-03-2005 13:38 u

Brouwers,

Al een aantal keren hebben ik met mijn brouwbroeders een Weizen gebrouwen, maar elke keer was het bier net niet je dát. We zijn dus nog steeds op zoek naar de ideale Weizen. Wat is dan de ideale Weizen en wat ging er dan in het verleden mis?
De ideale Weizen heeft naar mijn idee een mooie body, een mooie moutigheid, een stevige schuimkraag en de typische fenolische smaken. De body en moutigheid lieten meestal te wensen over, het bier was wat leeg en waterig. Die bieren waren gebrouwen met pilsmout als basismout naast tarwemout. De laatste keer hebben we wat CaraMünich toegevoegd, en dat leverde een iets voller bier op, maar wel een donkerder bier. Twee keer was de schuimstabiliteit slecht.

Recent heb ik het boek "German Wheat Beer" van Eric Warner (uit de serie Classic Beer Styles) aangeschaft. Dit boek geeft wat mooie inzichten in het brouwproces en de ingrediënten van een Hefe Weizen. Zo blijkt een eiwitrust toch wel essentieel te zijn om voldoende middelgrote eiwitten los te maken voor een stabiele schuimkraag en aminozuren voor een goede vergisting. De eiwitten in tarwemout zijn namelijk maar matig opgelost tijdens het mouten. Helaas geeft de site van Dingemans geen inzicht in de hoeveelheid opgeloste eiwitten in tarwemout vandaag de dag, maar ik neem aan dat dit nog steeds klopt gezien onze ervaring in het verleden. Het inmaischen van een Weizen gebeurt op 37 graden, met name ook om de voorlopers van de voor een Weizen typische fenolen los te maken uit de mout en de filtreerbaarheid te vergroten.

Ik kom dan tot het volgende recept:

Voor 10 liter wort

Doel begin SG: 1050
Schijnbare vergistingsgraad 77-80%
Doel einddichtheid: 1010 - 1012
Geschatte kleur: 18 EBC
Geschatte bitterheid: 13 IBU
Brouwzaalefficientie: 80%

Mout
Tarwemout 1,17 kg 58% 3 EBC
Viennamout 0,83 kg 42% 6 EBC

óf (afhankelijk van wat we vanavond kunnen scoren bij de Maaslandbrouwerij):
Tarwemout 1,17 kg 58% 3 EBC
Pilsmout 0,56 kg 28% 3 EBC
Münichmout 0,28 kg 14% 15 EBC

Hop
Hallertau Tradition Pellet 5,0% 8,92 gram 90 minuten koken

Gist: Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, vergistingstemperatuur 20 graden.

Maischen
3,5 liter / kg mout
Inmaischen op 37 graden en meteen doorstoken
37 --> 50 graden 30 minuten
50 graden 10 minuten
50 --> 60 graden 20 minuten
60 graden 30 minuten
60 --> 70 graden 20 minuten
70 graden 20 minuten
70 --> 78 graden 15 minuten
78 graden 5 minuten

Dus: het inmaischen op 37 graden moet zorgen voor genoeg fenolen. De eiwitrust moet zorgen voor voldoende middelgrote en kleine eiwitten voor de schuimstabiliteit en gistvoeding. Viennamout (of pilsmout aangevuld met Münichmout) moet zorgen voor een mooie moutige, volle smaak.

Wat denken jullie ervan?

Groeten,

A3

SiriS · 08-03-2005 13:46 u

Hoi Adrie,

Weer zeer grote toeval maar ik ben ook met een weizen bezig. Deze staat 26-03-05 op de planning. De Westmalle Tripel kloon komt voorlopig te vervallen. Pas wel goed op met de vergistingstemperatuur van de weizen gist. Goed verhaal over weizen vind je hier:

http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/weizen.html

Dan helemaal onderaan de pagina.

Groet, SiriS

Adrie · 08-03-2005 13:56 u

Ha SiriS,

Bedankt voor de link. Veel informatie die op die pagina staat, staat ook in het boek waaraan ik refereerde. Leuk dat jij ook een Weizen gaat brouwen, kunnen we die mooi uitwisselen op het ONK. Het is trouwens onze bedoeling om dit bier ook op het ONK te gaan tappen (mits de organisatie ons daar toestemming voor geeft). Post jij je recept hier ook?

SiriS · 08-03-2005 14:11 u

Hoi Adrie,

Nog grotere toeval: Het boek heb ik gisteren besteld. Zeker de moeite waard met zo´n lage dollar koers. Recept staat thuis op de PC dus dat komt iets later. De weizen is inderdaad bedoelt voor het ONK2005. Of jullie weizen op de tap mag kun je het beste met Oscar afstemmen.

Groet, SiriS

MO · 08-03-2005 14:37 u

Vorig jaar ben ik in twee Duitse brouwerijen geweest, Hirsch brau en de Zotler brouwerij. Beiden in Beieren. Tijdens beide rondleidingen (waarvan bij Zotler door de brouwmeester zelf) werd aangegeven dat het witbier bij 20 grC vergistte.

Verder moet ik toegeven dat de weizen veel donkerder zijn dan Belgische witbieren. Waar komt die kleur dan vandaan? Johan rijdt overigens vandaag naar Brouwland, dus er moet munchener zijn vanaonvond.

Ik was een maand geleden in een dorpje bij Mainz en in het hotel hadden ze Weihenstephander witbier. Hij viel me eerlijk gezegd een beetje tegen. Body prima, dat wel, maar ik vond hem niet mooi zacht, eigenlijk wat scherp. Dat Zotler witbier is een van de besten die ik ken. Eigenlijk zou je die gist moeten gebruiken. Een beetje flauw natuurlijk, want het is een halve eco brouwerij, en ze wensen hun bier niet verder dan 50 km buiten de brouwerij af te zetten.

Overigens: vanwaar de voorkeur voor het Duitse witbier? Ik vind ze allebei wel lekker, maar de Belgische versie vind ik beter doordrinkbaar. En ik vermoed dat die makkelijker thuis te brouwen is.

SiriS · 08-03-2005 14:50 u

Beide bier stijlen zijn niet zomaar eenvoudig thuis te brouwen. De weizen en het witbier hebben beide specifieke eigenschappen: weizen zwaarte punt is de vergistingstemperatuur en de maisch rust op 44grC in combinatie met decoctie (kleur). Zwaarte punt voor witbier is de fractie ongemoute tarwe en de wel zeer lichte kleur. De weizen gist ga ik zelf opkweken uit Schneider weizen, is tegelijkertijd weer aanvulling voor de perfecte giststarter.

Groet, SiriS

Johannes · 08-03-2005 15:05 u

Ha Adrie,

Vanwaar dit uitgebreide maischschema? is dit doelbewust of kun is het omdat je maar met een halve graad/min kunt verwarmen? Een weizen staat ook nog in mijn 'te brouwen' -lijst misschien kan ik ook een brouwen voor het ONK, ik zie nog wel even, sowieso moet ik dan eerst weizengist bemachtigen dat is wel essentieel voor dit bier.

Doe mij maar een weizen ipv wit, ben een beetje uitgekeken op die dunne witbiertjes, beetje slap spul op een enkele uitzondering na.

Johannes

Adrie · 08-03-2005 15:10 u

Ha Johannes,

Standaard wordt altijd aangenomen een opwarmtijd van 1 graad per minuut, maar in onze installatie halen wij slechts 1 graad per 2 minuten, dus vandaar dat ik de opwarmtijden vermeld. De grote hoeveelheid tarwemout vraagt om een wat intensiever maischschema dan wanneer je alleen pilsmout gebruikt. Het is zelfs de vraag of je geen decoctie zou moeten gebruiken. Ga jij dat trouwens doen, SiriS?

Geef mij ook maar een Weizen. Ik vind Weizens veel mooier en complexer dan witbieren.

Johannes · 08-03-2005 15:16 u

De bierrecepten bijbel(lees biertypengids) geeft wel een recept aan met decoctie, bij voorbaat heb ik niet zo'n zin in dat geklieder maar als het weizen-eigen is doe ik het denk ik wel. Ik ga me eerst even wat meer in weizenbrouwen verdiepen.

Hopmans · 08-03-2005 16:38 u

Ik krijg zo'n gevoel, dat ik hier naar de winaar van het ONK zit te kijken.

CiteerGeef mij ook maar een Weizen. Ik vind Weizens veel mooier en complexer dan witbieren.

Wat is eigenlijk het verschil tussen deze twee soorten Adrie?
Is het maischschema ook typisch Duits?

Groetjes,

Hoppie

Adrie · 08-03-2005 16:48 u

Ha Hoppie,

Ik zou zeggen: proef maar eens. Weizen en witbier zijn twee totaal verschillende biertypen. Witbier is gemaakt met ongemoute tarwe en gekruid met koriander en sinaasappelschil. Weizen is gebrouwen met tarwemout en wordt vergist met een speciaal type gist. Deze gist produceert smaakstoffen die niet geproduceerd worden door andere bovengisten. Het gaat dan om banaan- en kruidnagelachtige smaken. Op de link die SiriS plaatste lees je meer over deze stoffen. Persoonlijk vind ik de Schneider Weizen erg lekker, maar die is wat donkerder dan een typische Weizen. Je kunt ook de Weihenstephan eens proberen, die is ook erg goed. In Duitsland kun je tientallen merken vinden. Een groot voordeel van Weizen is, dat die altijd in halve literflessen zit!

Groeten,

A3

P.S. Gedegen onderzoek doen naar een biertype dat je wilt gaan brouwen is zeker geen garantie voor het winnen van het ONK, maar het helpt wel. Bovendien: het winnen van het ONK is niet mijn doel, maar wel het brouwen van een perfect bier. Ik moet ze tenslotte zelf opdrinken.

Edgar · 08-03-2005 17:00 u

Ik draai maar weer even mijn mantra af:

Een (gedeeltelijke) Decoctie is heus niet zo'n vreselijk geklieder. Een handzeef en een grote pan en je bent vertrokken.

Adrie, waarom rust je niet even op 44° als je die typisch Duitse fenolen wilt? Mijn ervaring is dat dat goed werkt. Overigens kan je door zo'n eventuele decoctie ook je opwarmtijden dramatisch versnellen.

TVERSCH · 08-03-2005 17:30 u

Een paar jaar terug heb ik van Brouwland een zak tarwemout ontvangen die veel donkerder was dan de aangegeven 3 ebc.
Omdat het hiermee gebrouwen bier een verrassend resultaat opleverde bestel ik nu de tarwemout 15 ebc, die nog niet zo donker is als de 'verkeerde' tarwemout.
Het gebrouwen witbier was wat donker van kleur maar had wel een heerlijke volle 'Weizen' smaak.
:degroeten:Theo

SiriS · 08-03-2005 17:33 u

Opwarmen/afkoelen is een exponentieel gebeuren! De (hoofd)maisch verwarmen van 60grC naar 70grC gaat sneller dan een deelmaisch verwarmen totdat deze kookt. De kokende deelmaisch aan je hoofdmaisch toevoegen geeft wel een snelle temperatuur stijging maar daar gaat wel wat aan vooraf. Een decoctie geeft wel een typerend bittersmaakje aan je bier wat je met (stijgende) infusie niet lukt.

Groet, SiriS

Eduard · 08-03-2005 23:51 u

Tot nu toe twee keer een weizen gebrouwen. De laatste keer met 42% Munich 20 EBC en 58% Tarwemout licht. De Munich was me toch wat te donker en het bier werd uiteindelijk te zoet en te moutig. Probeer het eens met Vienna ipv Munich. Heb je toch een beetje een moutig smaakje zonder dat het zo overheerst. Dit deed ik ook in mijn eerste Weizen, en die smaakte qua mout en restsuikers beter.

Oh ja, ik houd er bij weizens ook zo'n uitgebreid maischschema op na, dus eigenlijk geen problemen met de schuimkraag.

SiriS · 09-03-2005 08:44 u

Gezien het enthousiasme omtrent het weizen bier en het fanatisme waarmee een aantal forum leden bezig zijn om voor het ONK2005 een weizen te brouwen kan dit onderwerp volgens mij ook goed verder gaan als kloon project.

Groet, SiriS

SiriS · 09-03-2005 09:35 u

CiteerHa SiriS,

Het kloonproject gaat over Belgische en Nederlandse bieren. Daarnaast wil ik gewoon een goede Weizen brouwen zonder daar nu een specifieke Weizen bij in gedachten te hebben. Welke zou jij willen klonen?

Adrei,

Goed punt betreft de Belgische en Nederlandse kloon bieren, daar had ik even niet aan gedacht.

Groet, SiriS

wijziging ivm afsplitsing discussie decoctie

Adrie · 21-03-2005 13:38 u

Nou mensen, de teerling is geworpen. Gisteren hebben Marius, David en ik onze Weizen gebrouwen. Het recept is iets aangepast. We hadden nog wat Viennamout liggen, maar net niet genoeg, dus die hebben we aangevuld met pilsmout. De stort was nu als volgt:

58% tarwemout
33% Viennamout
9% pilsmout

Als maischschema hebben we aangehouden:
44 graden 10 minuten
50 graden 15 minuten
60 graden 25 minuten
70 graden 25 minuten
78 graden 5 minuten

Verder alles hetzelfde zoals eerder besproken. De begindichtheid is 1056 geworden. We hebben de gist gezaaid in wort van 17 graden en de kamer waar het gistvat staat is 15 graden (althans, dat is de bedoeling).

Benieuwd wat ie wordt!

MO · 21-03-2005 14:11 u

Wat heb je met de gist gedaan? 2 L giststarter voor 100 L wort, hoeveel gram van welke gistvoeding, hoe lang belucht, wort belucht?

Adrie · 21-03-2005 14:28 u

Ha MO,

Giststarter van 4 liter, 1 pak Wyeast, 36 uur belucht, 12 gram FermAid-K. Wort is 4 uur belucht.

Adrie · 22-03-2005 14:11 u

Ik verneem zojuist van David dat de Weizen als een dolle staat te gisten. Oh, wat is bierbrouwen toch mooi (en we trekken ons lekker niks aan van wat Adriaan Jaeggi ervan vindt).

Adrie · 26-03-2005 13:14 u

De Weizen is gisterenavond overgeheveld naar de lagering bij een dichtheid van 1016. De geur was mooi typisch Weizen en het schuim lijkt OK: fijn en stevig, voor zover het nu representatief is voor het bier later. Overigens roken en proefden we maar heel licht iets bananigs en geen kruidnagelen, maar toen we het gistingsvat met heet water gingen spoelen leek het net of we een vers zakje kruidnagelen opentrokken. Echt een pure kruidnagelgeur. Dat had ik nog niet eerder opgemerkt bij een zelfgebrouwen Weizen. Opvallend verder dat er geen gist op de bodem lag, wel een dikke laag op het schuim en verder nog heel veel in het jongbier. De spanning stijgt, maar de voortekenen zijn goed.

Adrie · 07-04-2005 09:28 u

Gisteravond hebben we de eerste 50 liter Weizen gebotteld. De einddichtheid is 1011 geworden. De typische Weizenaroma's waren goed in de geur vertegenwoordigd. De smaak was echter nog erg gistig en gistbitter. Dit bier moet duidelijk nog even rijpen. Vrijdag gaan we het fust vullen voor het ONK en de rest bottelen.

Adrie · 11-04-2005 09:08 u

Vrijdagavond hebben we de tweede 50 liter gefusteld en gebotteld. En dat was een ramp. We hadden een fust gehaald bij café het Moortgat, omdat we er nog een te goed hadden. Dit bleek een fust te zijn met een vergrendelde stang. De truuk met de 2-centstukken werkte niet. Maar Gerard van het café had ons de tip gegeven het bier via het koppelstuk (via de bieruitgang) naar binnen te hevelen. Dus wij eerst het fust via deze truuk met water te spoelen, vervolgens op het vuur te ontsmetten en daarna hevelen. Dit liep volledig mis. De bierstroom stokte al vrij snel. Wij dachten dat dat te maken moest hebben met het feit dat er nog lucht in de tapstang zat, dus hebben we het fust op de kant gelegd, maar ook dat hielp niet. We hebben met veel pijn en moeite 5 liter bier in het fust gekregen en daarna was er geen beweging meer in te krijgen, wat we ook probeerden.

Gelukkig hadden we nog een 20-literfust staan. Die hebben we toen maar ontsmet met loog en daarna met chloorbleek. Dit fust heeft plastic onderdelen en is dus niet op het vuur met stoom te ontsmetten. Vervolgens hevelen en de rest bottelen. Om half twee 's nachts waren we klaar. Maar er is wel 5 liter bier verloren gegaan.

Hopelijk heeft het bier niet geleden onder al deze toestanden en kunnen we dit bier op het ONK tappen zonder dat het zuur is geworden of andere bijsmaakjes heeft.

Herman · 13-04-2005 12:41 u

Hoi A3,

Misschien een tip: drukvaatjes aanschaffen? Je zou ook contact op kunnen nemen met http://www.novanorm.de , zij verkopen ook van alles m.b.t. fusten, dus wellicht ook sleutels om ze te openen?