Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Negen levens  (gelezen 11145 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Negen levens
« Gepost op: 06-03-2005 21:14 u »
I was :denken:, and it :stom: hurts.
OK weer genoeg dataverkeer.

Men zegt dat gist ongeveer 9 keer te gebruiken is als starter, en dat daarna de rek eruit is.
Maar hoe doet bijvoorbeeld de firma H**neken dit?
Die hebben al 130 jaar dezelfde A-gist.
Hoe houden die dan de gist vitaal?

Groetjes,

Hoppie


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Negen levens
« Reactie #1 Gepost op: 06-03-2005 21:42 u »
Een gistwas doet wonderen. Professionele brouwers hebben een reincultuur van hun gist. Nadat ze inderdaad een aantal malen de gist hebben hergebruikt, nemen ze weer eens een reincultuur. Tijdens de primaire vergisting kun je ook zeer zuivere gist afscheppen. Zoek eens rond op internet, hier is veel over bekend. Niet veel op het forum overigens.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Negen levens
« Reactie #2 Gepost op: 07-03-2005 17:58 u »
Dus als ik het goed begrijp zou je de afgeschepte gist uit bv het schuim van de hoofdvergisting weer 9 keer kunnen gebruiken?

Groetjes,

Hoppie

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Negen levens
« Reactie #3 Gepost op: 07-03-2005 18:04 u »
Voor zover ik het begrijp is het zo dat bijvoorbeeld Heineken ergens in een koelkast een paar potjes met A-gist heeft. Die liggen daar te slapen. Dit is de reincultuur.

Uit die reincultuur haal je een heel klein beetje gist, en die ga je vermeerderen. Met die gist brouw je een bier, en je gebruikt het 6-7 keer. Dit laatste is mij ook bevestigd door een oud-medewerker van Heineken. Daarna maak je weer een giststarter aan van een heel klein beetje gist uit die koelkast. In de praktijk zal het wel wat gedetailleerder zijn, maar dit is volgens mij de hoofdgedachte.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Negen levens
« Reactie #4 Gepost op: 07-03-2005 20:01 u »
Hoi Eduard,

Citaat
In de praktijk zal het wel wat gedetailleerder zijn, maar dit is volgens mij de hoofdgedachte.

Dat denk ik ook, want de potjes zullen toch wel verjaren.
Dan zal men deze toch weer moeten verversen.

Wat ik ook gek vindt, is dat iedere fabrikant zijn eigen gist heeft.
Hoe is bijvoorbeeld Heineken daar 130 jaar geleden aan gekomen.
Niemand anders heeft die gist. Terwijl alle gist van wilde natuurgist afstamt toch?

Wat is eigenlijk de stamboom van gist? Ik kan het nergens vinden op het internet.
Bakers, wijn en biergist worden tot dezelfde soort gerekend, terwijl er een wereld van verschil is tussen deze gisten.

Ik zou wel eens een stamboom willen zien die honderden jaren terug gaat.
Wat is bijvoorbeeld de directe verwant van Westmalle. Is het familie van Duvelgist?
Waar in de tijd heeft zich dan een verschil tussen deze hebben voorgedaan?

Wat was de eerste tamme gistcel? Hoe haalden ze de bacterien er van af?
Had Heineken connecties met Carlsberg, immers de lage gist draagt deze naam toch?

Wie weet er iets?

Wie kent de geschiedenis van alle soorten gist?

Groetjes,

Hoppie

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Negen levens
« Reactie #5 Gepost op: 07-03-2005 20:07 u »
Zo'n gistbank met je beste gist moet je onderhouden. Dus elke bv 2 maanden opnieuw uitstrijken over platen, weer zuiveren als het ware. Het lijkt moeilijker dan het is. Dan van de oorsprong van gisten is eigenlijk wel een goede vraag. Ga je nog eens uitgebreid googelen Hoppie (of is je engels niet zo heel goed?)

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Negen levens
« Reactie #6 Gepost op: 07-03-2005 20:21 u »
M,n Engels is niet zo goed als dat van jou, maar wel voldoende voor Google.
Ik kan er echt geen bal van vinden.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Negen levens
« Reactie #7 Gepost op: 08-03-2005 14:55 u »
Dan is Google scholar misschien iets voor jou? die zoekt alleen naar wetenschappelijke artikelen. Ik heb er nu twee uitgeprint, die ga ik eens op mijn gemak lezen, en dan laat ik je meer weten.

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Negen levens
« Reactie #8 Gepost op: 08-03-2005 23:45 u »
Nu meen ik mij overigens te herinneren dat iemand op dit forum wat gist heeft liggen van een zekere FH, maar dat is eigenlijk niet zo belangrijk. Inderdaad is dit een kwestie van goed onderhouden.

In een boek van Heineken (Heineken 1945-1989) staat ook dat Heineken een brouwerij heeft gehad in Egypte waar onder licentie Heineken werd gebrouwen, met A-gist uiteraard. Om een of andere reden trok Heineken zich terug uit die brouwerij en de Egyptenaren lukte het niet om de A-gist in goede staat te houden. Deze stierf dus uit bij hen. Als ik wat tijd heb zal ik het boek er nog eens op nakijken.

Over al die verschillende gisten: Het Carlsberg-gist is inderdaad een van de oergisten qua ondergisters. Dat je ondanks die ene latijnse naam toch allerlei verschillende gisten hebt, komt voorzover ik weet door het feit dat gisten muteren, waardoor de eigenschappen kunnen veranderen. Dit kan ook gericht gebeuren waarbij de gistboer juist op zoek is naar afwijkende gistcellen om zo te kijken hoe deze reageert qua doorgisting, flokkulatie, smaak, geur, etc. De bovengistende gisten zijn al veel langer in gebruik maar daarmee zal het al wel niet anders zijn gegaan. Kijk ook eens naar hop, daarvan heb je ook allerlei soorten die gekruist zijn, expres of door toeval. De hoppen met een sterk alpha-% komen allemaal van een enkele toevallige kruizing, dit stond in de nieuwste BYO-magazine. Daarvan zijn dan weer allerlei varianten gekomen.

Groeten uit onderhand weer gesmolten Oslo (waar blijft nou die koude winter met meters sneeuw?)

Eduard

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Negen levens
« Reactie #9 Gepost op: 09-03-2005 18:11 u »
Mutaties zijn heel gewoon bij ( inherent aan ? ) generatieve vermeerdering. De opkweek van gist valt hiet toch ook onder ?
Selecteren op de beste mutaties is ook een heel bekend proces; akkerbouwers bijvoorbeeld doen niet anders.
Neem als voorbeeld de peen ( Daucus Carota als ik me niet vergis ) : de wilde peen is niet te vergelijken met de bospeen of de winterwortel, hoewel ze allen dezelfde genetische achtergrond hebben, en dezelfde botanische naam dragen. Ik denk eigenlijk niet dat de gemiddelde mens op basis van het voorkomen enig verband zou kunnen leggen tussen de wilde variant en de gekweekte varianten....

Met een toenemende complexiteit van het organisme in kwestie zal neem ik aan ook de differentiatie per generatie toenemen - en hoewel gist natuurlijk een RELATIEF simpel organisme is, kan ik me toch nauwelijks voorstellen dat de Heineken A-gist die nu gebruikt wordt nog exact dezelfde eigenschappen heeft als dat ze 100 jaar terug had. Maar door goed te bewaren ( koeling: minder vermeerdering dus minder generaties ), goed te selecteren en steeds de juiste eigenschappen te laten prevaleren moet je een eind kunnen komen, lijkt me. Daarnaast is de vermeerdering van gist voor zover ik heb begrepen niet tweeslachtig, dus dat beperkt de mutatiegraad ook behoorlijk, lijkt me.

Overigens ben ik geen microbioloog, dus ik sta open voor meningen van mensen die er wl wat van weten... ;)

vr. gr.

Job

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Negen levens
« Reactie #10 Gepost op: 09-03-2005 20:42 u »
Jeetje, wat een toppers zijn Jullie !

Martin,
Citaat
Ik heb er nu twee uitgeprint, die ga ik eens op mijn gemak lezen, en dan laat ik je meer weten.
Bij voorbaat dank Martin !

Eduard, wat een verhaal ! Egypte en A-gist. Nu komen we ergens. :duimop:

Job,
Citaat
Overigens ben ik geen microbioloog, dus ik sta open voor meningen van mensen die er wl wat van weten...

Naar mijn inziens heb jij meer verstand van groente dan ik Ha Ha !
Volgens mij ben jij een wijze aanwinst voor het forum !
Maar Job, je hoeft toch niet gelijk zo groots te beginnen met je installatie [Fruit in bier] ?
Ook met een simpel emmerfiltertje kan je goed bier brouwen hoor.

Kortom, het muteren van organismen is hier wel een sleutel. En dat gebeurd voor het merendeel binnen de bedrijfs-muren van grote brouwerijen. Daarom zal er weinig bekend zijn.
Maar muteren van een peen is visueel te volgen. Hoe zal dat dan gaan met ontzichtbare gist ?
Hoe weet je dat agarplaatje 1 beter is dan 2 ?
Steeds maar weer brouwen met afstammelingen van 1 en 2 afzonderlijk?
Daar gaat wat tijd in zitten dan. ???

Groetjes,

Hoppie


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Negen levens
« Reactie #11 Gepost op: 10-03-2005 09:03 u »
Grote brouwerijen hebben natuurlijk een laboratorium. Bij het opkweken van een gistkolonie maken zij vervolgens een klein proefbrouwsel in het lab om te kijken of de kolonie dezelfde eigenschappen heeft of dat er een mutatie is opgetreden. Het zou me niets verbazen als tegenwoordig ook DNA technieken worden ingezet om mutaties op te sporen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.090
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Negen levens
« Reactie #12 Gepost op: 01-08-2006 00:47 u »
Is het niet zo dat mutaties is de natuur optreden omdat de omstandigheden daar om vragen om te kunnen overleven ? Dus als een brouwerij de omstandigheden voor een reinkweek ideeal kan houden zodat de gist niet hoeft te muteren, dan kunnen ze de reinkweek langer of onbeperkt in stand houden.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Negen levens
« Reactie #13 Gepost op: 01-08-2006 06:44 u »
Is het niet zo dat mutaties is de natuur optreden omdat de omstandigheden daar om vragen om te kunnen overleven ?

Mutaties treden meer op onder invloed van stress, maar ook gewoon zomaar. Minder stress is beter, maar stopt het spontaan muteren niet volledig.

Wat mij verbaast is dat niet voor de vloeibare stikstof-methode wordt gekozen om een giststam te bewaren. Want n ding is zeker, bij -196 muteren ze niet ;) (zou het ontdooien stressvol zijn misschien...?)

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Negen levens
« Reactie #14 Gepost op: 01-08-2006 07:13 u »

Je bedoeld 196K (Kelvin) ?
Hoe komt men aan die stikstof?
Weet je nog meer van deze techniek?

 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Negen levens
« Reactie #15 Gepost op: 01-08-2006 07:21 u »
Je bedoeld 196K (Kelvin) ?
Hoe komt men aan die stikstof?
Weet je nog meer van deze techniek?

Nee, 77K dacht ik (273-196). Stikstof zit in overvloed in de lucht om je heen (80%). Veel meer weet ik niet, behalve dat het erg veel gebruikt wordt bijvoorbeeld bij inseminaties van allerlei soort.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Negen levens
« Reactie #16 Gepost op: 15-07-2007 21:28 u »
Saccharomyces cerevisiae is kennelijk ontstaan uit een volledige verdubbeling van het genoom in 1 species van Kluyveromyces waltii:

Citaat
Proof and evolutionary analysis of ancient genome duplication in the yeast Saccharomyces cerevisiae
Manolis Kellis1,2, Bruce W. Birren1 and Eric S. Lander1,3

Whole-genome duplication followed by massive gene loss and specialization has long been postulated as a powerful mechanism of evolutionary innovation. Recently, it has become possible to test this notion by searching complete genome sequence for signs of ancient duplication. Here, we show that the yeast Saccharomyces cerevisiae arose from ancient whole-genome duplication, by sequencing and analysing Kluyveromyces waltii, a related yeast species that diverged before the duplication. The two genomes are related by a 1:2 mapping, with each region of K. waltii corresponding to two regions of S. cerevisiae, as expected for whole-genome duplication. This resolves the long-standing controversy on the ancestry of the yeast genome, and makes it possible to study the fate of duplicated genes directly. Strikingly, 95% of cases of accelerated evolution involve only one member of a gene pair, providing strong support for a specific model of evolution, and allowing us to distinguish ancestral and derived functions.
http://www.nature.com/nature/journal/v428/n6983/abs/nature02424.html

Verder zijn S. cerevisiae en S. bayanus afzonderlijke soorten uit de groep Saccharomyces sensu stricto. De naam S. cerevisiae var. bayanus op Brouwland.com lijkt me dus onjuist:
Citaat
Sequences of two internally transcribed spacer regions between 18S and 28S rRNA genes were determined to assess the phylogenetic relationship in the strains belonging to the genus Saccharomyces. The sequences of S. bayanus and S. pastorianus were quite similar, but not identical. Two phylogenetic trees constructed by the neighbor-joining method showed that all the species examined were distinguished from one another. The Saccharomyces sensu stricto species: S. cerevisiae, S. bayanus, S. paradoxus and S. pastorianus, were closely related and far from the Saccharomyces sensu lato species including S. barnetti, S. castellii, S. dairensis, S. exiguus, S. servazzii, S. spencerorum and S. unisporus, and an outlying species, S. kluyveri.
http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/abstract/10983/ABSTRACT?CRETRY=1&SRETRY=0

Waarbij S. pastorianus (= S. carlsbergensis !!!) een hybride is tussen S. cerevisiae en S. bayanus:
Citaat
Saccharomyces pastorianus is a yeast, used industrially for the production of lager beer. It is a synonym of the yeast species Saccharomyces carlsbergensis[1], which was originally described in 1883 by Emil Christian Hansen, who was working for the Danish brewery Carlsberg.

As S. pastorianus is a hybrid of Saccharomyces bayanus and Saccharomyces cerevisiae it is not surprising that there is a degree of phenotypic and genomic similarity between the two species.[2] The hybrid nature of S. pastorianus also explains the genome size, which is up to 60% larger than that of S. cerevisiae as it includes large parts of the two genomes[3]. However there is growing evidence that S. pastorianus has inherited most of its genetic material from S. bayanus[3]. Indeed the mitochondrial DNA[4] and ribosomal DNA[3] of S. pastorianus appear to be derived from S. bayanus rather than S. cerevisiae.

The genomic difference between S. pastorianus and S. cerevisiae is responsible for a number of phenotypic traits which S. pastorianus share with S. bayanus, but not S. cerevisiae. The ability of S. pastorianus to breakdown melibiose is dependent on up to ten MEL genes, which are exclusive to strains metabolising melibose such as S. bayanus. S. pastorianus never grows above 34C, whereas S. cerevisiae will grow at 37C. S. pastorianus exhibits a higher growth rate than S. cerevisiae at 6 to 12C.

It has been suggested that S. pastorianus may be a hybrid of S. cerevisiae and Saccharomyces monacensis, as the LEU2, MET2 and ACB1 genes of S. pastorianus had been reported to have a high level of similarity or be identical to the S. monacensis homologues [5][6][7]. However, subtelomeric sequence hybridisation has suggested that S. monacensis is likely to be a closely related hybrid to S. pastorianus, rather than an ancestor[1].

Ale strains are genetically more diverse than lager strains, as lager strains are thought to derive from a hybrid gene pool (Casey, 1996). It is thought that the lager strains in use are derived from only one or two primary strains; Tuborg and Carlsberg
http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus

Interessante materie die gistjes! :)
Overigens neem ik wel aan dat de A-gist (ook?) in minstens -80, of vleoibaar stikstof (-196) wordt bewaard. Er vinden dan geen delingen of andere cellulaire processen plaats, mutaties kunnen dus niet optreden.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Negen levens
« Reactie #17 Gepost op: 15-07-2007 23:14 u »
Dit is materie boys.

Morgen ga ik dit zorgvuldig lezen.

Top links Robin!  :dansen:

 :degroeten: