Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Nagisting  (gelezen 55860 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Nagisting
« Gepost op: 20-03-2013 23:13 u »
De pagina over de nagisting is net online gezet.
Wederom mijn dank aan William voor zijn commentaar op het concept van de pagina.

Opmerkingen en dergelijke kunnen in dit topic geuit worden.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


ThomasM

  • Gast
Re: Nagisting
« Reactie #1 Gepost op: 21-03-2013 00:40 u »
Helder stuk!
Ik had aan het begin nog wat vragen bij wat je zei (bijvoorbeeld waarom mensen dan overhevelen), maar het is me allemaal duidelijk geworden toen ik het stuk af had gelezen.
Misschien is het goed om te zeggen dat je het er nog meer over gaat hebben verderop, dat zorgt voor een gemakkelijker doorleesbaar stuk (je hoeft niet stil te staan bij vragen die opkomen).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #2 Gepost op: 21-03-2013 07:35 u »
Helder stuk!
Ik had aan het begin nog wat vragen bij wat je zei (bijvoorbeeld waarom mensen dan overhevelen), maar het is me allemaal duidelijk geworden toen ik het stuk af had gelezen.
Misschien is het goed om te zeggen dat je het er nog meer over gaat hebben verderop, dat zorgt voor een gemakkelijker doorleesbaar stuk (je hoeft niet stil te staan bij vragen die opkomen).

Het artikel is naar aanleiding van jouw opmerking aangepast.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #3 Gepost op: 21-03-2013 08:11 u »
Jacques,

de voorlaatste twee zinnen van het artikel lijken mij in tegenspraak met elkaar.

Citaat
Omdat hobbybrouwers hun bieren niet filteren is het noodzakelijk te lageren. Desondanks voeren sommige hobbybrouwers een korte lagering uit omdat het zorgt voor iets minder depot in de fles na de hergisting op de fles.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #4 Gepost op: 21-03-2013 08:57 u »
De voorlaatste twee zinnen van het artikel lijken mij in tegenspraak met elkaar.

Nee. Als er minder materiaal in de fles komt dat kan uitzakken na het bottelen heb je minder depot in de fles.
De tekst heb ik aangepast om dit beter tot uitdrukking te brengen.

Offline Monkey

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 164
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #5 Gepost op: 21-03-2013 09:14 u »
Moet er niet staan: "Omdat hobbybrouwers hun bieren niet filteren is het niet noodzakelijk te lageren."?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting
« Reactie #6 Gepost op: 21-03-2013 09:39 u »
Moet er niet staan: "Omdat hobbybrouwers hun bieren niet filteren is het niet noodzakelijk te lageren."?

Dat lijkt mij ook.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #7 Gepost op: 21-03-2013 10:34 u »
Moet er niet staan: "Omdat hobbybrouwers hun bieren niet filteren is het niet noodzakelijk te lageren."?

Hier is inderdaad het woord "niet" weggevallen. Is inmiddels gecorrigeerd.

Offline RS

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 33
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #8 Gepost op: 21-03-2013 10:52 u »
Duidelijk verhaal in de wiki, ik ben weer wijzer geworden.

Alleen mist in het plaatje bij de Y-as (aantal cellen) een aanduiding dat hier een logaritmische schaal gebruikt wordt; anders klopt de rechte lijn in de logaritmische fase niet. 

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nagisting
« Reactie #9 Gepost op: 21-03-2013 11:34 u »
Overigens, Jacques, zitten er geen copyrights op de plaatjes?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #10 Gepost op: 21-03-2013 20:39 u »
Duidelijk verhaal in de wiki, ik ben weer wijzer geworden.

Alleen mist in het plaatje bij de Y-as (aantal cellen) een aanduiding dat hier een logaritmische schaal gebruikt wordt; anders klopt de rechte lijn in de logaritmische fase niet.

Is aangepast.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #11 Gepost op: 21-03-2013 20:48 u »
Overigens, Jacques, zitten er geen copyrights op de plaatjes?

Wat denk je?
Inderdaad een lastig probleem. Plaatjes kunnen het verhaal aanzienlijk verduidelijken. Het vervelende is dat auteursrechtelijke vrije afbeeldingen meestal niet te vinden zijn. Ik hoop zo veel mogelijk problemen te voorkomen door de bron van de afbeeldingen te vermelden. Ik heb begrepen dat dit meestal geaccepteerd wordt. En verder houd ik het aantal plaatjes beperkt.

Alternatief is zelf een plaatje te tekenen. Dan krijg je zo iets.

Kan, maar komt niet echt over.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #12 Gepost op: 21-03-2013 21:13 u »
Alternatief is zelf een plaatje te tekenen.

Bij gelegenheid kan ik wel plaatjes maken Jacques, geef maar aan welke.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #13 Gepost op: 21-03-2013 21:41 u »
Bij gelegenheid kan ik wel plaatjes maken Jacques, geef maar aan welke.

Ingo

Bedankt voor het aanbod.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #14 Gepost op: 21-03-2013 22:47 u »
Misschien ook wel leuk om naast het "theoretische" plaatje een afbeelding te maken met daarin de curves zoals Lallemand Danstar ze in hun documentatie presenteert. Ik kan dan van 4 gisten de curve in een plaatje zetten. Laat denk ik wel aardige verschillen in gist gedrag zien. Vergelijk b.v. Belle Saison met Nottingham.

Overigens, de laatste fase noem jij afsterven. In de Lallemand documentatie hebben ze het alleen over het aantal cellen in suspensie dat dan afneemt. Die hoeven toch niet noodzakelijkerwijs ook (allemaal) het loodje te leggen?

Zal de plaatjes tzt hier posten.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #15 Gepost op: 21-03-2013 23:41 u »
Misschien ook wel leuk om naast het "theoretische" plaatje een afbeelding te maken met daarin de curves zoals Lallemand Danstar ze in hun documentatie presenteert. Ik kan dan van 4 gisten de curve in een plaatje zetten. Laat denk ik wel aardige verschillen in gist gedrag zien. Vergelijk b.v. Belle Saison met Nottingham.
...
Zal de plaatjes tzt hier posten.

Leuk initiatief. Ik ben benieuwd naar de plaatjes.


Overigens, de laatste fase noem jij afsterven. In de Lallemand documentatie hebben ze het alleen over het aantal cellen in suspensie dat dan afneemt. Die hoeven toch niet noodzakelijkerwijs ook (allemaal) het loodje te leggen?

Met de tijd leggen de cellen echt het loodje. Dat gebeurt al tijdens de groeifase. De brokstukken van de dode cellen worden dan onmiddellijk weer hergebruikt voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Zodra er geen groei meer is gaan er steeds meer cellen dood. Dat is ook de voornaamste reden waarom overgeheveld wordt. Je wilt de overmaat aan gistcellen kwijt voordat deze het loodje hebben gelegd. Dat afsterven gaat geleidelijk, vandaar ook dat je uit een ouder flesje toch gist kunt opkweken. Omdat het er niet zo veel levende gistcellen zijn en de gist sterk verzwakt is gaat dat opkweken moeizaam.

Offline JanSt

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 181
  • Land: nl
  • In the beginning..
Re: Nagisting
« Reactie #16 Gepost op: 22-03-2013 08:21 u »
Mooi verhaal. heel duidelijk.

Offline bolks

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 336
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #17 Gepost op: 22-03-2013 11:44 u »
nestel tin  staat er in het laatste stukje onder AD3...

Verder is het voor mij op het moment een zeer interessant stuk om te lezen omdat er bij mij al bijna een maand een bier staat na te gisten met een blup variërend van elke 4/10 minuten...
Iemand dit ooit meegemaakt?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #18 Gepost op: 22-03-2013 13:38 u »
Eerste plaatje al vast, omdat ik het resultaat zo niet had verwacht, met name de curves van Windsor en Nottingham.




Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #19 Gepost op: 22-03-2013 15:48 u »
nestel tin  staat er in het laatste stukje onder AD3...

Bedankt voor het doorgeven van deze typefout. Is inmiddels aangepast.

Verder is het voor mij op het moment een zeer interessant stuk om te lezen omdat er bij mij al bijna een maand een bier staat na te gisten met een blup variërend van elke 4/10 minuten...
Iemand dit ooit meegemaakt?

Ja dit komt vaker voor. Als er zo weinig activiteit is en je een redelijke vergistingsgraad hebt gehaald mag je aannemen dat de nagisting ten einde is en dat je rustig kunt gaan bottelen. De tekst van de wikipagina heb ik naar aanleiding van jouw vraag aangevuld.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #20 Gepost op: 22-03-2013 15:52 u »
Eerste plaatje al vast, omdat ik het resultaat zo niet had verwacht, met name de curves van Windsor en Nottingham.




Ingo

Leerzaam plaatje. Laat het verschil goed zien tussen vlokgist en stofgist.
In plaats van het "Inoccualatie" stel ik het woord "Enting" voor.

Waar de scheiding is tussen de hoofd- en nagisting is, is jammer genoeg niet af te lezen op het plaatje. Kan ook niet zo goed omdat dat dat sterk afhankelijk is van gebruikte gist. Gelet daarop is denk ik het plaatje vooral heel nuttig voor een artikel over de hoofdgisting dat nog geschreven moet worden.

Offline Niels B.

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 638
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #21 Gepost op: 22-03-2013 16:57 u »
Ook kun je last krijgen van een verminderde schuimhoudbaarheid van je bier. Dit is vooral van belang als je een bier wat langer wilt bewaren.

Dus een verminderde schuimhoudbaarheid leidt tot een bier dat minder lang houdbaar is? Waar verwijst Dit precies naar?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #22 Gepost op: 22-03-2013 17:02 u »
Ook kun je last krijgen van een verminderde schuimhoudbaarheid van je bier. Dit is vooral van belang als je een bier wat langer wilt bewaren.

Dus een verminderde schuimhoudbaarheid leidt tot een bier dat minder lang houdbaar is? Waar verwijst Dit precies naar?

Naar mate het bier ouder wordt (en er meer gistcellen gestorven zijn dan wel de vrijgekomen eiwitsplitsende enzymen langer hun werk hebben kunnen doen) krijg je een mindere schuimhoudbaarheid.

Ik pas de tekst aan.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #23 Gepost op: 22-03-2013 17:17 u »
Enting is het woord dat ik zocht :)



Twee versies van het andere grafiekje,




Welke resolutie wil je de plaatjes? Met transparante of witte achtergrond? Ik heb ze als SVG bestanden, wil die ook hebben?

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #24 Gepost op: 22-03-2013 18:36 u »
Het tweede plaatje lijkt mij beter dan het derde. De overgang van de hoofdgisting naar de nagisting is een zeer geleidelijke. Bij het derde plaatje lijkt het alsof het vrij plotseling is.

Resolutie? Ergens tussen de 100 en 200 dpi is prima. De achtergrond mag wit zijn. PNG als formaat is goed net als gif en jpeg.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #25 Gepost op: 22-03-2013 18:47 u »
Afsterf is wel straf. Het voedsel is op, afsterven is toch weer iets anders. Alsof ze met z'n allen dood gaan. En dat doen ze ook al tijdens de groei fase. Misschien flocculatiefase?

Logaritmisch is zonder h. Ik vind exponentiele groei beter, hoewel het woord exponentieel weinig toevoegt.

Op de verticale as mag het woord log weg. Dat snapt toch niemand.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #26 Gepost op: 22-03-2013 18:52 u »
Afsterf is wel straf. Het voedsel is op, afsterven is toch weer iets anders. Alsof ze met z'n allen dood gaan. En dat doen ze ook al tijdens de groei fase. Misschien flocculatiefase?

Logaritmisch is zonder h. Ik vind exponentiele groei beter, hoewel het woord exponentieel weinig toevoegt.

Op de verticale as mag het woord log weg. Dat snapt toch niemand.

De gistcellen sterven echt af. Dat gaat geleidelijk. Daarom is het zaak het bier niet te lang op de gist te laten staan.

Het woordje log hoort er te blijven staan. Wel ben ik met je eens dat veel mensen de betekenis niet geheel zullen begrijpen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #27 Gepost op: 22-03-2013 18:56 u »
De gistcellen sterven echt af. Dat gaat geleidelijk. Daarom is het zaak het bier niet te lang op de gist te laten staan.

Het woordje log hoort er te blijven staan. Wel ben ik met je eens dat veel mensen de betekenis niet geheel zullen begrijpen.

Zet dan ook maar log op de tijd as.  ;D Het doel van wiki is toch dat mensen het begrijpen. Het woordje log maakt het enkel moeilijker en voegt niks toe. Sterker nog je kan je afvragen of de helling van de grafiek dan nog wel klopt. Zeker gezien het andere grafiekje met de specifieke gistsoorten.

Tuurlijk sterven ze af, maar dat doen ze continu, ook tijdens de lag, groei en continu fasen. Problemen met afsterven krijg je pas na maanden. Een verstandig brouwer bottelt ruim binnen 4 weken na brouwen. Dan is er nog niks aan de hand.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #28 Gepost op: 22-03-2013 20:25 u »
De problemen met afsterven krijg je eerder dan je denkt. Doordat er meer gistcellen sterven dan er bij komen komt de inhoud van dode gistcellen vrij in het bier. Je krijgt meer zwavelachtige smaakjes (hoeft niet altijd slecht te zijn afhankelijk van je persoonlijke smaak). Maar ook meer [urlhttp://nl.wikipedia.org/wiki/Thiol]thiolen[/url] en die wil je niet in je bier. Daarnaast komen er meer eiwitsplitsende enzymen vrij de schuimhoudbaarheid aantasten. Met het bottelen mag zeker niet te lang gewacht worden zeker niet als er relatief warm nagegist wordt om een bier volledig uit te laten gisten.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #29 Gepost op: 22-03-2013 20:37 u »
Een andere invalshoek



Ingo

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #30 Gepost op: 22-03-2013 20:43 u »
Sterker nog je kan je afvragen of de helling van de grafiek dan nog wel klopt.
Tijdens exponentiele groei heb je in een dergelijke grafiek (logaritmische y-as, lineaire x-as) een rechte lijn, dus dat klopt wel. Of dat ook zo is tijdens de afsterf fase vraag ik me af.
Verder ben ik het wel een beetje met EBC eens, een grafiek met een lineaire schaal geeft net zo veel informatie en is voor iedereen te begrijpen. En bij zo'n grafiek krijg ik twijfels of het wel helemaal correct is (de fase tussen exponentieel en stationair is meestal langer dan de exponentiele en tijdens de lag-fase vind ook groei plaats).


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #31 Gepost op: 22-03-2013 21:32 u »
Tijdens exponentiele groei heb je in een dergelijke grafiek (logaritmische y-as, lineaire x-as) een rechte lijn, dus dat klopt wel. Of dat ook zo is tijdens de afsterf fase vraag ik me af.
Verder ben ik het wel een beetje met EBC eens, een grafiek met een lineaire schaal geeft net zo veel informatie en is voor iedereen te begrijpen. En bij zo'n grafiek krijg ik twijfels of het wel helemaal correct is (de fase tussen exponentieel en stationair is meestal langer dan de exponentiele en tijdens de lag-fase vind ook groei plaats).

Het idee achter het plaatje is om een idee te krijgen van de verschillende fases. Het voornaamste is dat de hoofdgisting overgaat in de nagisting en dat tijdens de nagisting het aantal gistcellen dat in oplossing is vermindert. Maar ook dat het aantal levende cellen met de tijd verminderd.
Volgens mij werkt een schematische tekening het beste.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #32 Gepost op: 22-03-2013 21:35 u »
Tijdens exponentiele groei heb je ...

Op zich denk ik dat je geen logaritmische as moet gebruiken en de exacte curve ook niet van belang is. Waar het om gaat is dat het concept van lag, groei etc. duidelijk geillustreerd is. In het laatste plaatje zou je dan denk ik ook de (u) achter tijd moeten weghalen en op de y-as alleen 'hoeveelheid gist' neerzetten, verder dimensie loos houden.

De Lallemand curves (gebruiken ook lineaire schaal) laten wel mooi zien dat geen gist gelijk is en ook dat de groei niet evenveel is per stam.

Misschien is het ook een leuke om de SG curves van Lallemand in een enkele plaatje te zetten,  iets voor morgen.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #33 Gepost op: 22-03-2013 23:46 u »
Het idee achter het plaatje is om een idee te krijgen van de verschillende fases. Het voornaamste is dat de hoofdgisting overgaat in de nagisting en dat tijdens de nagisting het aantal gistcellen dat in oplossing is vermindert. Maar ook dat het aantal levende cellen met de tijd verminderd.
Volgens mij werkt een schematische tekening het beste.

Voor de duidelijkheid zou ik dan onderbrekingen maken in de x-as met een verandering van de tijdseenheid.
Nu lijkt het net of er vrij lang groei is, heel eventjes stationair/plateau en vervolgens even snel als de groei het "afsterven".

In de werkelijkheid kunnen de groei en stationaire fases best even lang zijn en is vooral de "afsterf" fase véééél langer en geleidelijker.
Van deze plaatjes zou je al gauw in paniek kunnen raken...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #34 Gepost op: 23-03-2013 09:18 u »
Toch nog eens verder zitten grasduinen.

Voor de duur van de verschillende fases zouden we kunnen aansluiten bij het artikel van Christopher White van White Labs. Een verwijzing naar dit artikel is in de wiki opgenomen.

Verder heb ik nog zitten zoeken naar informatie over de afsterffase. In het boek Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain vond ik relevante informatie op bladzijde 486 en volgende. Heel interessant is te lezen dat het afsterven van gistcellen gerelateerd is aan de aanwezigheid van glycogeen en de bewaartemperatuur. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de gist afsterft. Dat afsterven gaat bij hogere temperaturen veel minder geleidelijk dan ik had gedacht. In eerste instantie gebeurt er niet zo veel maar vervolgens gaan er bij hogere temperaturen ineens veel cellen dood. Het volgende plaatje uit het boek laat het zien.



Wanneer de nagisting op 18 ºC of hoger plaatsvindt en men laat het bier op de gist staan gedurende 3 weken kan het zijn dat er al veel cellen dood zijn. In het boek wordt ook iets in die richting gesuggereerd.
Het een en ander zal ongetwijfeld ook afhankelijk zijn van de gebruikte gist.
Ik zal nog eens bekijken hoe ik dit verwerk in de wiki.

@seed7
Zou je zo vriendelijk willen zijn om een schematische tekening te maken van het bovenstaande plaatjes.

Voor wat betreft het laatste plaatje dat je gemaakt hebt denk ik dat we aardig in de richting zitten. Voor de lengte van de fases zou je kunnen aansluiten bij het artikel van Christopher White. De overlap in de verschillende fases zou ik kleiner maken. Uit de knik in de lijn kan naar mijn oordeel voldoende opgemaakt kunnen worden dat er sprake is van een vloeiende overgang.
Bij de afsterffase zou nog tot uitdrukking kunnen komen dat de vergisting feitelijk beëindigd is.
De term groeifase vind ik de lading wel dekken.

Je hebt er al met al veel werk mee. Jouw inspanningen waardeer ik zeer. Een goed voorbeeld dat samenwerking tot iets heel moois kan leiden.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #35 Gepost op: 23-03-2013 09:34 u »
Betekent "viability" in dit kader dat de cellen al dood zijn, of dat ze niet meer in staat zijn te herstellen?

Als het dat laatste is, hoeft dat nog niet direct tot problemen te leiden. Ze zullen dan weliswaar op termijn sterven, maar van uiteenvallen van de cellen is dan vooralsnog geen sprake.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #36 Gepost op: 23-03-2013 09:38 u »
Plaatje van vanochtend, het SG verloop tijdens vergisting gebaseerd op de Lallemand curves. Kunnen we aannemen dat aan het "begin" van de onderste kromming richting het vlakke stuk de nagisting begint (Windsor ~4 °Plato)? Dit komt bij 4 van de 5 gisten ook redelijk overeen met het maximum aantal cellen in suspensie, uitzondering lijkt Windsor.



@Jacques

ik zal in de loop van het weekeinde naar je opmerkingen hierboven kijken.

Het "prutsen" met dit soort plaatjes vergroot mijn gevoel voor de materie, doe het graag.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #37 Gepost op: 23-03-2013 10:12 u »
Betekent "viability" in dit kader dat de cellen al dood zijn, of dat ze niet meer in staat zijn te herstellen?

Als het dat laatste is, hoeft dat nog niet direct tot problemen te leiden. Ze zullen dan weliswaar op termijn sterven, maar van uiteenvallen van de cellen is dan vooralsnog geen sprake.

Uit de tekst van het boek maak ik op dat de vitaliteit bepaald is met behulp van een methyleenblauwkleuring. De cellen zijn dus dood...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #38 Gepost op: 23-03-2013 10:16 u »
Plaatje van vanochtend, het SG verloop tijdens vergisting gebaseerd op de Lallemand curves. Kunnen we aannemen dat aan het "begin" van de onderste kromming richting het vlakke stuk de nagisting begint (Windsor ~4 °Plato)? Dit komt bij 4 van de 5 gisten ook redelijk overeen met het maximum aantal cellen in suspensie, uitzondering lijkt Windsor.

Volgens mij mogen we dat inderdaad aannemen. Als het SG niet meer daalt stopt de hoofdgisitng.

@Jacques

ik zal in de loop van het weekeinde naar je opmerkingen hierboven kijken.

Het "prutsen" met dit soort plaatjes vergroot mijn gevoel voor de materie, doe het graag.

Ingo

Voor mij geldt hetzelfde. Door het schrijven van artikelen leer je veel.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #39 Gepost op: 23-03-2013 10:40 u »
Dat afsterven gaat bij hogere temperaturen veel minder geleidelijk dan ik had gedacht.

Let wel op!
Dit is niet de situatie zoals hij zich voordoet in onze brouwsels; dit gaat over continu geroerde monsters van 1 l. Vergelijkbaar met continu geroerde starters.
Het is bekend dat het continu blijven roeren en/of beluchten van je starter in de afwezigheid van voedingsstoffen je gist snel uitput. Dát is wat dit plaatje aangeeft. :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #40 Gepost op: 23-03-2013 11:15 u »
Mijn verwachting is dat je soortgelijk verschijnsel zult zien bij ongeroerde slurry, zij het dat het allemaal langer duurt. Hoeveel langer is de grote vraag. In ieder geval is het geen goed idee om het bier lang op de gist te laten zitten. Dat geldt zeker als de temperatuur wat hoger is (boven de 16 ºC).
Hier op het forum is redelijke consensus dat een periode van 3 weken zo'n beetje het uiterste is. Langer kan maar dan moet de temperatuur wel lager zijn. Echter een lagere temperatuur staat het goed uitgisten in de weg. Nagisting is een lastig onderwerp. Je moet het juiste compromis vinden.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #41 Gepost op: 23-03-2013 11:22 u »
Hier op het forum is redelijke consensus dat een periode van 3 weken zo'n beetje het uiterste is.

3 weken van wat?
3 weken op de hoofdgist of 3 weken in de mandfles na het hevelen voor de laatste nagisting en klaring?

Mbt het eerste (hoofdgist) ben ik het grosso modo eens van die 3 weken, al is de stelling "uiterste" wat boud. 4 weken is ook nog geen probleem en dat is toch alweer 33% langer.

Mbt het tweede zeker niet. Het (bijna) bier kan probleemloos en zonder bijsmaken (veel) langer in de mandfles staan dan 3 weken. Is net zoiets als gist van bier dat is hergist in de fles; daar is ook na een jaar nog goed levende gist uit op te kweken.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #42 Gepost op: 23-03-2013 11:24 u »
Mijn verwachting is dat je soortgelijk verschijnsel zult zien bij ongeroerde slurry, zij het dat het allemaal langer duurt. Hoeveel langer is de grote vraag.

Ik denk dat je hier wel gelijk in hebt, maar dat het zonder zuurstof echt veel langer duurt. Het gaat er volgens mij om hoe lang de gist met z'n reservestoffen doet. Onder invloed van zuurstof worden die razendsnel verbruikt, maar als de gist wacht op betere tijden, zonder zuurstof, kan het misschien wel maanden duren voordat het op is.

Als bij 18 ºC alle gist na 3 dagen dood zou zijn, zouden we toch ook nooit gist uit commerciële flesjes kunnen opkweken  :weetniet:

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #43 Gepost op: 23-03-2013 11:34 u »
Ik denk dat je hier wel gelijk in hebt, maar dat het zonder zuurstof echt veel langer duurt. Het gaat er volgens mij om hoe lang de gist met z'n reservestoffen doet. Onder invloed van zuurstof worden die razendsnel verbruikt, maar als de gist wacht op betere tijden, zonder zuurstof, kan het misschien wel maanden duren voordat het op is.

Als bij 18 ºC alle gist na 3 dagen dood zou zijn, zouden we toch ook nooit gist uit commerciële flesjes kunnen opkweken  :weetniet:

Juist!

Door het roeren en beluchten blijft de gist in een andere metabole fase waardoor het snel kan groeien bij aanbod van voeding, maar ook snel uitput en afsterft bij afwezigheid van voeding.

Gesedimenteerde gist is gist in een andere metabole fase, noem het de slaapfase. In deze slaapfase is de gist zeer inactief. In de aanloop er naartoe slaan ze voorraden op en daarmee kunnen ze in die slaapfase heel lang overleven (>jaar).
Dus het globale proces komt wel overeen met het plaatje, de tijdsassen helemaal niet.
Vandaar mijn suggestie:
Voor de duidelijkheid zou ik dan onderbrekingen maken in de x-as met een verandering van de tijdseenheid.
:)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #44 Gepost op: 23-03-2013 12:26 u »
3 weken van wat?
3 weken op de hoofdgist of 3 weken in de mandfles na het hevelen voor de laatste nagisting en klaring?

Mbt het eerste (hoofdgist) ben ik het grosso modo eens van die 3 weken, al is de stelling "uiterste" wat boud. 4 weken is ook nog geen probleem en dat is toch alweer 33% langer.

Mbt het tweede zeker niet. Het (bijna) bier kan probleemloos en zonder bijsmaken (veel) langer in de mandfles staan dan 3 weken. Is net zoiets als gist van bier dat is hergist in de fles; daar is ook na een jaar nog goed levende gist uit op te kweken.

Veel langer dan 3 weken het bier op alle gist laten staan is niet aanbevelenswaardig. Het bier is dan met veel gist in contact.
Na het overhevelen ben je een grote hoeveelheid gist kwijt. Dat je zonder veel bijsmaken het bier kunt laten staan dan 3 weken bij kamertemperatuur bestrijd ik. Het bier wordt daar zeker niet frisser van smaak van. Sommige schrijvers beweren dat het bier hierdoor een zeepachtige smaak krijgt.

In het kader van het schrijven van een wiki wil je zo veel mogelijk duidelijk verstrekken. Dat sommige gisten het toestaan dat je langer kunt wachten met het bottelen vergroot de duidelijkheid niet.

Overigens heb ik gemerkt dat mijn bieren frisser van smaak zijn sinds ik probeer zo min mogelijk gist mee te nemen bij het bottelen. De hoeveelheid gist in de fles maakt wel degelijk uit. Is het je ook wel eens opgevallen hoe weinig gist er zit in commerciële flesjes met hergisting op de fles. Veel minder dan bij de meeste hobbybrouwers. Voor een gedeelte heeft dat te maken met het uitfilteren van de eiwitten maar dan nog is het soms maar en heel dun laagje.

Dat je gist nog kunt opkweken uit een ouder flesje is een ander verhaal. Daar heb je niet veel cellen voor nodig. Maar we weten ook met zijn allen dat het opkweken uit een jong flesje veel sneller gaat dan uit een oud flesje. Dat heeft duidelijk te maken met de vitaliteit van de gist.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #45 Gepost op: 23-03-2013 13:27 u »
Veel langer dan 3 weken het bier op alle gist laten staan is niet aanbevelenswaardig. Het bier is dan met veel gist in contact.
Ah, je bedoelt dus de hoofdgisting, dat beantwoorde mijn vraag, zie boven.

Citaat
In het kader van het schrijven van een wiki wil je zo veel mogelijk duidelijk verstrekken. Dat sommige gisten het toestaan dat je langer kunt wachten met het bottelen vergroot de duidelijkheid niet.

Niemand had het over verschillende gisten toch? Ik niet igg...
Waar het over ging was verschillende stadia van de gist.
Daardoor was de grafiek die je uit Boulton haalde niet representatief voor de situatie van nagisting/klaren na het hevelen naar de mandfles.

Citaat
De hoeveelheid gist in de fles maakt wel degelijk uit.

Ook hier was (nog) niet over gesproken, dus niet tegen gesproken. Het is logisch dat de hoeveelheid gist in je fles op termijn een smaakinvloed geeft.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #46 Gepost op: 23-03-2013 13:29 u »
Door het roeren en beluchten [...]

In het plaatje staat de gist onder stikstof, dus geen beluchten.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #47 Gepost op: 23-03-2013 13:31 u »
Klopt, maar roeren heeft an sich ook al een dergelijk effect. :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #48 Gepost op: 23-03-2013 13:58 u »
Nog even verder zitten zoeken.
Kwam een verhaaltje van Wyeast tegen. Gaat over het bewaren van gist. Nagisting uitvoeren terwijl er geen vergisting meer plaatsvindt is in feite niets anders dan het bewaren van gist vandaar dat dit verhaal ook van toepassing is bij een langere nagisting.
In het verhaal wordt een relatie gelegd tussen de duur van het bewaren en de hoeveelheid glycogeen in de gistcel. Gesteld wordt dat je gist 10 tot 14 dagen kunt bewaren onder optimale omstandigheden. Hoe langer de gist wordt bewaard des te meer glycogeen reserves aangesproken worden. Als de glycogeen reserves op zijn daalt de levenskracht van de gist en gaat deze dood. Vervolgens noemt Wyeast een aantal factoren die een succesvol bewaren bevorderen. Als ik kijk naar de factoren dan zie ik dat de omstandigheden tijdens de nagisting die alles behalve gunstig zijn voor het in goede conditie houden van de gist. Immers:
- de temperatuur is vrij hoog om het bier de gelegenheid te geven uit te gisten;
- het bier bevat vaak een hoog alcoholgehalte;
- tussen de gist zit vrij veel trub.
Het artikeltje is hier te vinden.

Op de site van WhiteLabs staat in een soortgelijk artikel dat na 4 weken bewaren zo'n 50% dood is.
Zie http://www.whitelabs.com/beer/craft_yeast_storage.html


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #49 Gepost op: 23-03-2013 14:06 u »
Ah, je bedoelt dus de hoofdgisting, dat beantwoorde mijn vraag, zie boven.

Alle gist heb je pas na de hoofdgisting.

Klopt, maar roeren heeft an sich ook al een dergelijk effect. :)

Hoe groot dat effect is weten we niet. Om de data van Chris Boulton geen waarde toe te kennen omdat de gist geroerd is gaat mij te ver. De levenskracht van gist gaat veel sneller achteruit zie ook de artikelen waarnaar ik verwees in mijn vorige post.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #50 Gepost op: 23-03-2013 14:19 u »
Het artikeltje is hier te vinden.

Op de site van WhiteLabs staat in een soortgelijk artikel dat na 4 weken bewaren zo'n 50% dood is.
Zie http://www.whitelabs.com/beer/craft_yeast_storage.html

Jacques, er is helemaal niemand die beweert dat het bewaren van gist bij 18 ºC optimaal is. Het enige dat we (of in ieder geval ik)  wat minder geloofwaardig vinden, is dat bij 18 ºC na 3 dagen alle gist dood is. Het gaat gewoon veel langzamer, als er tenminste geen zuurstof in het spel is.

En verder natuurlijk: hou kouder hoe beter (zo lang het maar niet kapotvriest), hoe minder stressfactoren hoe beter. Precies zoals in de artikelen staat.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #51 Gepost op: 23-03-2013 15:33 u »
Om de data van Chris Boulton geen waarde toe te kennen omdat de gist geroerd is gaat mij te ver.

Huh? Hoe kom je er nu bij dat ik dat zou doen? :o
Het zijn waardevolle gegevens, maar gaan over een andere situatie dan de nagisting zoals de gemiddelde (hobby-)brouwer het uitvoert.
De tijdschaal is daardoor niet representatief.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #52 Gepost op: 23-03-2013 16:41 u »
Een lekker neutrale uitvoering, puur indicatief,



Las vanochtend dat ondergisters veel gevoeliger voor hoge temperaturen zijn, zou dat hier een reden kunnen zijn voor de zeer snel dalende vitaliteit?

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #53 Gepost op: 23-03-2013 17:03 u »
Kan hierbij inderdaad een rol gespeeld hebben, maar zoals gesteld was de opzet niet representatief voor de nagistingssituatie. Er staan nu geen getallen bij de x-as, desondanks lijkt me (weken) in de tijdsaanduiding meer gepast.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #54 Gepost op: 23-03-2013 17:16 u »
Het zijn waardevolle gegevens, maar gaan over een andere situatie dan de nagisting zoals de gemiddelde (hobby-)brouwer het uitvoert.
De tijdschaal is daardoor niet representatief.

Als ik kijk naar de artikelen van Wyeast en White Labs dan krijg ik toch een beeld dat het ook in de hobbybrouwsituatie redelijk snel, veel sneller dan algemeen op het forum aangenomen wordt, afsterving krijgt van gistcellen.

Kan hierbij inderdaad een rol gespeeld hebben, maar zoals gesteld was de opzet niet representatief voor de nagistingssituatie. Er staan nu geen getallen bij de x-as, desondanks lijkt me (weken) in de tijdsaanduiding meer gepast.

Ik zou geen dagen of weken vermelden. We weten gewoon weg niet hoe snel het gaat bij bovengist in een ongeroerde situatie. Het gaat vooral om het beeld dat door de nagisting warmer uit te voeren je meer last hebt van het afsterven van gist.

Of het rustig roeren nu voor zorgt voor een zeer snellere uitputting van de gist in vergelijk met niet roeren waag ik te betwijfelen. Ik weet niet of hier ooit onderzoek naar is gedaan. Voor dit topic zou het interessant zijn als iemand daarover betrouwbare informatie heeft.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #55 Gepost op: 23-03-2013 18:00 u »
Of het rustig roeren nu voor zorgt voor een zeer snellere uitputting van de gist in vergelijk met niet roeren waag ik te betwijfelen. Ik weet niet of hier ooit onderzoek naar is gedaan. Voor dit topic zou het interessant zijn als iemand daarover betrouwbare informatie heeft.

Dat is toch al lang en breed bekend?
Zie hier een deel van een email antwoord van Greg Doss (Wyeast) op een vraag van Edgar:
Citaat
1.  Yeast coming out of a stirred/ aerated starter should be starting with very healthy membranes and should not require as much glycogen as yeast that is being re-pitched from a previous fermentation or has been stored for some length of time.  However, continuing to aerate and stir your starter after wort sugars are deplete will have a negative affect on the glycogen levels, yeast health, and overall performance.  It is important to monitor the gravity of the starter and turn air and stir plate off when it the gravity has dropped.  Stirred or aerated starters (1 Activator into 2 L) should be complete within 24 hours.
...
The bottom line is make sure you do not continue to stir or aerate your starter after wort sugars have been depleted.
 
I hope that this helps.
 
 
Cheers,
 
Greg

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #56 Gepost op: 23-03-2013 18:42 u »
Dat is toch al lang en breed bekend?
Zie hier een deel van een email antwoord van Greg Doss (Wyeast) op een vraag van Edgar:

"[...] The bottom line is make sure you do not continue to stir or aerate your starter after wort sugars have been depleted."

Dit gaat toch over roeren onder zuurstof atmosfeer dus toevoegen van zuurstof aan het wort, lijkt me wat anders dan roeren onder stikstof atmosfeer.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #57 Gepost op: 23-03-2013 18:58 u »
Or betekent of... ;)
Als je wel roert, bijvoorbeeld onder waterslot, is het zaakje in een paar uur anaëroob.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #58 Gepost op: 23-03-2013 19:08 u »
Ik heb dat zelf ervaren. Te lang roeren en te veel en te lang beluchten, is de dood voor je gist.

Overigens is roeren onder waterslot helemaal niet verkeerd, mits de fles groot genoeg is. Ik maak starters in een 3 gallon carboy (11,3 liter). De starter is ongeveer 3-4 liter. Prima gist.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #59 Gepost op: 23-03-2013 19:41 u »
Or betekent of... ;)

"[...]" betekent ik quote het hele artikel, maar zie er het nut niet van in om het hele artikel weer te posten terwijl het leesbaar op deze pagina staat. Daarnaast refereert de wel gequote conclusie aan het bovenstaande artikel. In dat artikel staat: "stirred/ aerated", "aerate and stir", "Stirred or aerated". Naast roeren om gist in suspensie te houden wordt in het door jou geciteerde artikel roeren ook gezien als methode om zuurstof aan het wort toe te voegen, daarnaast is er de methode om te beluchten middels bruissteentje (en roeren). Het gaat hier m.i. niet over roeren onder een waterslot.

Als je wel roert, bijvoorbeeld onder waterslot, is het zaakje in no-time anaëroob.

En als je stopt met roeren en beluchten niet?

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #60 Gepost op: 23-03-2013 20:04 u »
En als je stopt met roeren en beluchten niet?
Ja, ook.
Daarom maakt het roeren het verschil. ;)

De rest van je relaas begrijp ik niet, ik haal namelijk geen artikel aan maar een mail. :weetniet:

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #61 Gepost op: 23-03-2013 22:09 u »
Toen een jaar of 10 geleden het roeren en beluchten langzaam in de grijze circuits in zwang kwam, heb ik mij daarop gestort. In de hoop de ultieme gist te kweken. Ergens op het forum staan de teksten en fotos nog. Temperatuur gecontroleerde, continu beluchte en geroerde starters...

Nog nooit zijn mijn vergistingen zo slecht geweest.
De idee was goed, maar als hobbyist kan je de boel niet meten en regelen. En dan is, alle goede bedoelingen ten spijt, het middel erger dan de kwaal.

Starters? Hou het simpel. Hoe meer je prutst, hoe slechter het gaat. De natuur weet zelf best hoe het te regelen.

Gewoon roeren, op tijd stoppen en de temperatuur in de gaten houden. Meer is niet nodig voor een perfecte starter. Weg met bruissteentjes!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #62 Gepost op: 24-03-2013 09:33 u »
Or betekent of... ;)
Als je wel roert, bijvoorbeeld onder waterslot, is het zaakje in een paar uur anaëroob.

Ook als je niet roert is een starter in zo'n 5 à 10 minuten anaëroob! Bij De Roerstok heeft iemand dat de nodige jaren terug gemeten met een zuurstofmeter. De zuurstofopname gaat snel.

Volgens mij maakt dat langzaam roeren onder stikstof niet zo veel uit. Roeren met een magneetroerder doe je om zuurstof in je stater te krijgen. Door de zuurstof wordt de gist geprikkeld nieuwe cellen aan te maken. Daarvoor heeft de cel glycogeen voor nodig. Vandaar ook dat de aanwezigheid van glycogeen belangrijk is.
Door te beluchten wordt een aanslag gedaan op de voorraad glycogeen. Maar daarvan is in de door Boulton beschreven omstandigheden geen sprake van. Er wordt immers niet belucht. Dat er rustig geroerd is, is minder relevant. In het kader van de proefneming zorgt het roeren dat alle gist in dezelfde omstandigheden verkeert en dat een meer homogeen monster verkregen wordt. De proefneming wordt door het roeren beter reproduceerbaar.
Net als EBC is mijn ervaring dat roeren zonder beluchting (onder waterslot) geen merkbare effecten heeft op de conditie van de gist.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.147
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nagisting
« Reactie #63 Gepost op: 24-03-2013 09:59 u »
Volgens mij is het doel van het roeren het verwijderen van koolzuur uit de starter. Gist houd niet van koolzuur. En zolang als er zuurstof in de buurt is zal die ook opgenomen worden in de starter. Dus daar helpt het roeren ook bij.
 
Mijn starters maak ik ook onder waterslot. Je kan dan goed de activiteit zien van de starter en wanneer deze weer rustig is dan kan die de koeling in.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #64 Gepost op: 24-03-2013 10:22 u »
Volgens mij is het doel van het roeren het verwijderen van koolzuur uit de starter. Gist houd niet van koolzuur. En zolang als er zuurstof in de buurt is zal die ook opgenomen worden in de starter. Dus daar helpt het roeren ook bij.
 
Mijn starters maak ik ook onder waterslot. Je kan dan goed de activiteit zien van de starter en wanneer deze weer rustig is dan kan die de koeling in.


We raken behoorlijk off topic naar aanleiding van het feit dat Boulton bij zijn proefnemingen de gist de gist geroerd heeft..

Er zijn drie redenen waarom starters geroerd worden:
1. beluchten (volgens mij de belangrijkste reden);
2. het kwijt raken van de koolzuur;
3. het in suspensie houden van de gist (de vermoedelijke reden waarom Boulton geroerd heeft - hij had niet te intentie meer gist te krijgen).

Zie ook http://www.stirstarters.com/purpose.html

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #65 Gepost op: 24-03-2013 12:51 u »

We raken behoorlijk off topic naar aanleiding van het feit dat Boulton bij zijn proefnemingen de gist de gist geroerd heeft..
Dat is juist níet offtopic!
Jij gebruikt (misbruikt?) het plaatje van Boulton om te laten zien dat na enkele dagen >50% van je gist dood is. Terechte opbouwende kritiek hierop, geen vergelijkbare situatie dus niet representatief, is dan essentieel! Niet offtopic!? :o

Citaat
Er zijn drie redenen waarom starters geroerd worden:
1. beluchten;
2. het kwijt raken van de koolzuur;
3. het in suspensie houden van de gist.

Klopt.
Het beluchtingseffect is minder dan bij beluchten met een bruissteentje, maar zoveel is ook niet nodig. Het beluchten is enkel voor de aanmaak van vetzuren en ergosterol. Het verdere suiker metabolisme is immers "anaëroob" (fermentatief) door het crabtree effect.

De andere redenen, 2 van de 3, blijven gewoon aanwezig, waarbij Wyeast aangeeft dat het verwijderen van koolzuur een heel belangrijke, zo niet de belangrijkste, reden is voor het grote verschil tussen alleen beluchten en roeren+beluchten.


Net als EBC is mijn ervaring dat roeren zonder beluchting (onder waterslot) geen merkbare effecten heeft op de conditie van de gist.

Grappig dat je EBC hier volgens mij toch echt foutief citeert?
Zie:
Gewoon roeren, op tijd stoppen en de temperatuur in de gaten houden.

Dat is in juist lijn met wat ik al de hele tijd noem in dit topic, indien je doorgaat met roeren (ook anearoob) wanneer de suikers op zijn, is dat negatief voor de conditie van je gist.
Dat zeg ik niet alleen, Wyeast zegt het ook en zelfs EBC! ;D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #66 Gepost op: 24-03-2013 19:13 u »
Dat is juist níet offtopic!
Jij gebruikt (misbruikt?) het plaatje van Boulton om te laten zien dat na enkele dagen >50% van je gist dood is. Terechte opbouwende kritiek hierop, geen vergelijkbare situatie dus niet representatief, is dan essentieel! Niet offtopic!? :o

Waarom deze iets wat agressieve toon?

Het feit dat we het nu over starters hebben is echt off topic. Dit onderwerp gaat over de navergisting.
En van misbruik van het plaatje van Bouton is mijn inziens geen enkele wijze sprake. Het plaatje staat in het boek van Boulton en Quain bij het onderwerp bewaren van gist en niet bij het opkweken van gist.
Als de nagisting is afgelopen na een dag of 7 tot 10 en je laat de het bier op de gist staan heb je precies de situatie zoals te zien is op het plaatje van Boulton. Je bewaart dan je gist onder een grote laag bier.

Het beluchtingseffect is minder dan bij beluchten met een bruissteentje, maar zoveel is ook niet nodig. Het beluchten is enkel voor de aanmaak van vetzuren en ergosterol. Het verdere suiker metabolisme is immers "anaëroob" (fermentatief) door het crabtree effect.

De andere redenen, 2 van de 3, blijven gewoon aanwezig, waarbij Wyeast aangeeft dat het verwijderen van koolzuur een heel belangrijke, zo niet de belangrijkste, reden is voor het grote verschil tussen alleen beluchten en roeren+beluchten.

1. Van beluchten is geen sprake omdat bij Boulton het rustig roeren onder stikstof gebeurt.
2. Het laten ontwijken van koolzuur zorgt er voor dat een belemmering van de groei wordt opgeheven. Bij het bewaren van gist is geen sprake van groei. Derhalve is dit in dit verband niet relevant.
3. Het in suspensie houden van de gist is volgens mij gedaan om een homogeen mengel te hebben. Waarschijnlijk is dit puur gedaan voor het microscopisch onderzoek.

Ik zie dus  nog steeds geen reden waarom je een veel grotere uitputting krijgt door rustig te roeren.


Grappig dat je EBC hier volgens mij toch echt foutief citeert?
Zie:
Dat is in juist lijn met wat ik al de hele tijd noem in dit topic, indien je doorgaat met roeren (ook anearoob) wanneer de suikers op zijn, is dat negatief voor de conditie van je gist.
Dat zeg ik niet alleen, Wyeast zegt het ook en zelfs EBC! ;D

Ok ik vergiste mij. Ik bedoelde Henielma in plaats van EBC.

Verder valt het mij op dat steeds door jou de nadruk wordt gelegd op het feit dat er geroerd is. Ook jij weet niet wat Boulton bedoeld met rustig roeren. Waaraan je voorbij gaat is het feit dat het laten staan van de gist bij een hogere temperatuur zorgt voor het snel afsterven van de gistcellen. Dat is hetgeen waarover het gaat. Intensief roeren kan mogelijk een versnelling geven van het verbruik van glycogeen, maar hoeveel dat is, is niet bekend.
De links die ik gegeven heb van Wyeast en White Labs geven ook aan dat er al snel sprake is van een achteruitgang van de gist door deze gewoon te laten staan. Sommige hobbybrouwers laten hun bier lang op de gist staan met de gedachte dat het geen kwaad kan. Naar mijn oordeel is dat een onjuiste aanname. Boulton, Wyeast en White Labs laten zien dat er wel degelijk een snelle achteruitgang is. Zeker als je de nagisting op kamertemperatuur uitvoert.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #67 Gepost op: 24-03-2013 21:04 u »
Geen agressieve toon, slecht complete verbazing.
Emoties zijn lastig over te brengen in schrift, ik vind deze smiley: :o in ieder geval erg verbaasd kijken.

Mijn verbazing komt doordat je geen enkel verband lijkt te (willen?) maken.
Het plaatje van Bouton is niet representatief omdat er geroerd wordt.
Roeren activeert en stimuleert je gist. Of dit nu een starter is, of elders in het proces maakt daarvoor niet uit.

Je schrijft het zelf ook, roeren zet aan tot groei.
Wanneer de suikers op zijn, blijft dat effect aanwezig.

Dus als blijven roeren (zonder beluchten) in een starter wanneer de suikers op zijn leidt tot uitgeputte gist, geldt hetzelfde voor de 1L opstelling van boulton. Als je dat ergens mee kan vergelijken is het wel een starter.
In de nagistgisting zijn de suikers ook (bijna) op, hierdoor geldt hetzelfde: Blijven roeren stimuleert de gist en zorgt ervoor dat het veel sneller door z'n reserves heen is dan niet roeren.
Gist die door z'n reserves heen is en blijvend gestimuleerd wordt, sterft veel sneller dan gist die reserves opbouwt en in slaap gaat.

Dat is de gist in normale nagisting:
Het bouwt reserves op, bezinkt en gaat slapen.
Deze gist is niet dood na 10 dagen

De tijdsas van het plaatje van Boulton is door het roeren niet repersentatief voor normale nagisting.
Niemand houd z'n gist continu actief en in suspensie tijdens de nagisting.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Nagisting
« Reactie #68 Gepost op: 24-03-2013 21:35 u »
Waarom zou de gist sneller dood gaan als de suiker op is en je blijft roeren?
Het enige wat je toch met roeren doet is de diffusiesnelheid van en naar de cel optimaliseren?
als het voedsel (suiker) op is is dat zowel binnen als buiten de cel op, dus roeren maakt dan geen verschil zou ik zeggen. Wat maakt dan wel het verschil?
HansH

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #69 Gepost op: 24-03-2013 22:13 u »
Dat staat in de post boven je:
Roeren activeert en stimuleert je gist. roeren zet aan tot groei.
Wanneer de suikers op zijn, blijft dat effect aanwezig.

Dus als blijven roeren (zonder beluchten) in een starter wanneer de suikers op zijn leidt tot uitgeputte gist
Blijven roeren stimuleert de gist en zorgt ervoor dat het veel sneller door z'n reserves heen is dan niet roeren.
Gist die door z'n reserves heen is en blijvend gestimuleerd wordt, sterft veel sneller.

:)

Staat overigens ook in het boek van Boulton:
Zij adviseren het geroerd bewaren voor slechts 3 dagen!

Ook geven ze aan dat geroerd bewaren tov rustend bewaren leidt tot versnelde achteruitgang van de vitaliteit, glycogeen reserves enz:
Citaat
McCaig and Bendiak (1985a) compared the effects of continuous agitation versus static storage and concluded that the former was associated with loss of viability, excessive glycogen breakdown and impaired fermentation performance.
p. 491

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #70 Gepost op: 24-03-2013 22:39 u »
Ik maak een starter op de manier die ik a regelmatig beschreven heb. Daarvan bewaar ik een klein gedeelte in de koelkast. Dat deel start ik later gewoon weer op. 2 maanden, 5 maanden, 12 maanden later. Geen enkel probleem. En het bier dat ik daarvan maak is prima. Geen afwijkingen.

Natuurlijk, die gist van 12 maanden oud doet er wat langer over om weer op gang te komen. Maar om te zeggen dat al die cellen na 3 weken al dood zijn...nee hoor, dat is sterk overdreven.

En wie van ons heeft echt last van smaakafwijkingen door dode cellen? Hoe vaak wordt het door keurmeesters op wedstrijden herkend? Een flesje bier met hergisting bevat dan altijd allemaal dode cellen, die smaakafwijking geven? Laten we vooral met de voetjes op de grond blijven. Theoretisch onderzoek en bier in de praktijk lijken me wat dit betreft nogal te verschillen.

Jacques, zet het paard weer op stal!

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #71 Gepost op: 24-03-2013 22:56 u »
En wie van ons heeft echt last van smaakafwijkingen door dode cellen? Hoe vaak wordt het door keurmeesters op wedstrijden herkend?

Hahaha, waarom denk je dat ik de kandidaten tijdens het BKG-examen bier met maggi heb laten proeven? Ok, ik was wat uitgeschoten met het flesje, maar bier met maggi- of bouillonsmaak komt echt regelmatig voor.

Maar, je hebt wel gelijk dat dat niet komt van een paar weken laten staan in een gistvat. Voor maggismaak is meer nodig  ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #72 Gepost op: 25-03-2013 08:17 u »
Geen agressieve toon, slecht complete verbazing.
Emoties zijn lastig over te brengen in schrift, ik vind deze smiley: :o in ieder geval erg verbaasd kijken.

Mijn verbazing komt doordat je geen enkel verband lijkt te (willen?) maken.
Het plaatje van Bouton is niet representatief omdat er geroerd wordt.
Roeren activeert en stimuleert je gist. Of dit nu een starter is, of elders in het proces maakt daarvoor niet uit.

Je schrijft het zelf ook, roeren zet aan tot groei.
Wanneer de suikers op zijn, blijft dat effect aanwezig.

Dus als blijven roeren (zonder beluchten) in een starter wanneer de suikers op zijn leidt tot uitgeputte gist, geldt hetzelfde voor de 1L opstelling van boulton. Als je dat ergens mee kan vergelijken is het wel een starter.
In de nagistgisting zijn de suikers ook (bijna) op, hierdoor geldt hetzelfde: Blijven roeren stimuleert de gist en zorgt ervoor dat het veel sneller door z'n reserves heen is dan niet roeren.
Gist die door z'n reserves heen is en blijvend gestimuleerd wordt, sterft veel sneller dan gist die reserves opbouwt en in slaap gaat.

Dat is de gist in normale nagisting:
Het bouwt reserves op, bezinkt en gaat slapen.
Deze gist is niet dood na 10 dagen

De tijdsas van het plaatje van Boulton is door het roeren niet repersentatief voor normale nagisting.
Niemand houd z'n gist continu actief en in suspensie tijdens de nagisting.

En ik blijf mij verbazen over het feit dat je zo veel aandacht besteed aan het roeren.
Boulton heeft het over rustig roeren. Iets waar jij aan voorbij gaat. Er is een groot verschil in rustig en langzaam roeren en zodanig roeren dat er een draaikolk ontstaat.

Wat mijn punt is dat je last kunt krijgen van autolyse door de navergisting op een temperatuur uit te voeren bij 18 ºC of hoger. Er is hier een tijd gepropageerd om de temperatuur op het einde van de navergisting te verhogen om zo het bier goed te laten uitvergisten. Dat is een prima methode vanuit die optiek maar je moet er wel van bewust zijn dat die gevolgen kan hebben voor de conditie van de gist. 
Met je ben ik het wel eens dat na 4 dagen niet alle gist dood is. Maar beweren dat er pas sprake van het afsterven van de gist na de nodige weken gaat mij veel te ver. Dat is ook niet in overeenstemming met de info die Wyeast en White Labs geven op hun website. In het verleden heb ik diverse andere bronnen gezien die bevestigen dat autolyse veel eerder optreedt dan hier op het forum wel eens gedacht wordt. We kijken vaak naar de opkweekbaarheid. Waar dan aan voorbij gegaan wordt dat het kunnen opkweken van een gist niet uitsluit dat 98% van de gistcellen dood kan zijn.
 Bij een flesje met hergisting zit meestal niet zo veel gist maar ik heb wel eens bieren geproefd van andere hobbybrouwers met een flinke laag gist onder in de fles die een onmiskenbare autolysesmaak hadden. Bij de nagisting heb je ook een flinke hoeveelheid gist dat gedurende de nodige tijd in contact is met je bier.


Misschien kunnen we een experiment uitvoeren. Een brouwsel splitsen en laten vergisten met dezelfde hoeveelheid gist in verschillende flessen. Nadat de nagisting is afgelopen steeds om de 4 à 5 dagen een fles bottelen. Het depot kan onder de microscoop gelegd worden na kleuring (is wel veel werk). Na een paar maanden de bieren proeven.  Als we dit allebei doen is er een controlemeting.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #73 Gepost op: 25-03-2013 08:30 u »
Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #74 Gepost op: 25-03-2013 08:47 u »
Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Daarom duurt het lageren van Champagne ook zo lang, het wachten is op de autolyse en dan nog minstens een jaar op de fles voor de gist er uit mag.

Ingo

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #75 Gepost op: 25-03-2013 09:40 u »
Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...
Ligt natuurlijk ook sterk aan de giststam en andere parameters. Mijn Bon Veoeuax had al na 2 weken sterke autolysesmaak. Niet te z**pen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Nagisting
« Reactie #76 Gepost op: 25-03-2013 10:16 u »
Dat staat in de post boven je:
:)

Staat overigens ook in het boek van Boulton:
Zij adviseren het geroerd bewaren voor slechts 3 dagen!

Ook geven ze aan dat geroerd bewaren tov rustend bewaren leidt tot versnelde achteruitgang van de vitaliteit, glycogeen reserves enz:p. 491

Dit had ik al gelezen. Mijn vraag was daarom juist waarom dat zo is. Vaak zijn dit soort constateringen gebaseerd op bepaalde onhandig gekozen randvoorwaarden. Ik ben dus op zoek naar een goede verklaring in plaats van alleen een constatering. Doel is om beter te begrijpen wat er gebeurt en daarop aanpassingen te kunnen doen om het proces te verbeteren.

Slel dat ik roer tijdens de hoofdgisting. wanneer moet je dan stoppen met roeren en is het erg al het roerwerk wat te lang aan blijft omdat ik niet altijd op tijd het proces kan volgen, bv als ik er een paar dagen niet ben en de zaak ondertussen is uitgegist. als dat slecht is, wat gaat er dan mis en waarom, of waarom gaat het niet mis?
HansH

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #77 Gepost op: 25-03-2013 18:55 u »
@HansH: Zie daarvoor ook de referenties die door boulton worden gegeven, die heb ik nu even niet bij de hand.

@Jacques: waarom ik zo naar dat roeren kijk?
Omdat dat een vertekend beeld geeft. Wyeast heeft het over 50% vitaliteit na 3 weken, boulton over 0% vitaliteit na 10 dagen. Dat is nogal een verschil en dat komt dus waarschijnlijk door het roeren.
Boulton geeft zelf ook aan dat roeren zorgt voor sneller afnemende vitaliteit en reserves. De reden waarom ze roeren is omdat in professionele grote schaal opslag tanks de gist dan niet bezinkt. Bezonken gist laat zich namelijk niet makkelijk verpompen.
Daarom is hun advies ook om max 3 dagen geroerd te bewaren, omdat de vitaliteit daarna sterk en snel afneemt. Dáár gaat dat grafiekje over, niet over nagisting.
Voor nagisting is die grafiek dus niet representatief en moeten we dus niet meetellen.

Aangezien hobbybrouw nagisting niet geroerd wordt en de gist dus rustig kan bezinken, is de overleving veel beter. Wyeast geeft een vitaliteitsverlies van 50%, dat vertaalt zich nog niet direct naar autolyse smaakafwijkingen. Mijn ervaring is dat wanneer in de nagisting geheveld is, je het gerust 4-6 weken in de mandfles kan laten op kamertemp zonder autolyse smaken.
Op 30 ºC zoals bij een saison is natuurlijk een heel ander verhaal.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #78 Gepost op: 25-03-2013 19:43 u »
Ligt natuurlijk ook sterk aan de giststam en andere parameters. Mijn Bon Veoeuax had al na 2 weken sterke autolysesmaak. Niet te z**pen.

Dat is natuurlijk helemaal waar ;)
Hoe heb je de Bon Voeux vergist? Met een slurry van een eerder brouwsel, of vers opgekweekt?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #79 Gepost op: 25-03-2013 23:40 u »
Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Bij dat experiment is zo te merken geen vergelijking gedaan met een bier van hetzelfde brouwsel dat korter op de gist had gestaan.
Het komt vaker voor dat een bepaalde smaak niet herkend wordt maar dat het wel op de achtergrond mee bepaalt of een bier een frisse smaak heeft of niet.
Bij een experiment dat Basic Brewing Radio en Brew Your Own een paar jaar geleden uitvoerde over het al dan niet overhevelen werd trouwens gemeld dat bieren die niet overgeheveld waren een iets wat vollere smaak hadden. Eerlijk gezegd vind ik dat niet zo vreemd. Door het uiteenvallen van de gist komen ook smaakstoffen vrij. De gistige smaak kan door sommige gewaardeerd worden net zoals dat het geval is met diacetyl wanneer dat in lage concentratie aanwezig. Zodat de concentratie hoger wordt gaat de smaak tegenstaan en ervaar je het als een smaakafwijking.

Autolysesmaak is overigens niet het enige wat het gevolg is. Ook een verminderde schuimhoudbaarheid is een factor. Degenen die afgelopen zaterdag aanwezig waren op de feestavond van De Roerstok hebben kunnen zien dat mijn bieren een meer dan uitstekende schuimhoudbaarheid hebben. Het niet te lang op de gist laten staan en de vergisting beginnen bij een lage temperatuur zijn daarvoor volgens mij verantwoordelijk.

Het lijkt mij aardig om er eens een experiment aan te wagen met verschillende tijden dat het bier op de gist staat. Daarbij kan ook gekeken worden naar de ontwikkeling van de koolzuur op de fles na het bottelen en de schuimhoudbaarheid. Dit soort experimentjes geven goed inzicht in wat er precies gebeurt. Ik verwacht dat de andere leden van het BKG bereid zullen zijn om de bieren kritisch te proeven bij gelegenheid.

Tags: