Mijn SG is blijven hangen op 1018

Ko · 03-03-2013 10:04 u

Beste brouwers,

Ik heb ook een verstokte vergisting. Onderstaand recept heb ik al een keer eerder gebrouwen alleen dan met een ander maischschema (75 min op 67 graden, 5 min 78) Toen kwam ik na een week keurig uit op 1010. Echter zit ik met onderstaand recept na een week nog op 1018 (en een na 3 dagen stilgevallen waterslot). Omdat ik hier pas achter kwam nadat ik het bier al overgeheveld had en de koudhop had toegevoegd ben ik erg benieuwd wat jullie als reden zien van deze verstokte vergisting zodat dit niet meer hoeft te gebeuren. Zijn er nog manieren om ervoor te zorgen dat ik toch op 1010 uit kom?

Het bier heeft vergist op ongeveer 17-19 graden.

Ik ben in ieder geval enorm benieuwd naar jullie reactie.

Groeten,

Ko

Naam recept    Hoppige doordrinker
Kenmerk
Biertype    Amber-Red (american)
Aantal liters    20
Gewenst begin SG    1055 (5,9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement    75,0 %
Algemeen

Omschrijving    Waarde
Totaal water    30,38 liter
Maischdikte    5,74 l/kg
Maischwater    25,60 liter
Spoelwater    4,78 liter
Kooktijd    90 Min.
Berekende kleur    19 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid    28 EBU (Glenn Tinseth)
Mout

Moutnaam    % Stort    Massa    Kleur
Pilsmout 3 EBC    65,00%    3214 gr    3 EBC
Carared (D)    15,00%    742 gr    40 EBC
Tarwemout    20,00%    989 gr    3 EBC

Hop
Hopnaam    % Alfazuur    Massa    Kooktijd    Bitterheidsaandeel
Styrian Golding    4,90%    25 gr    90 Min.    15 EBU
Styrian Golding    4,90%    10 gr    30 Min.    4 EBU
Styrian Golding    4,90%    10 gr    20 Min.    3 EBU
Styrian Golding    4,90%    20 gr    10 Min.    4 EBU
Styrian Golding    4,90%    10 gr    5 Min.    1 EBU
Cascade    7,70%    30 gr    0 Min.    0 EBU

Gist
Omschrijving    Waarde
Gistsoort    Safale S-04

maischschema
1    63°C    20 Min.    5,7 l/kg
2    68°C    30 Min.    5,7 l/kg
3    73°C    15 Min.    5,7 l/kg
4    78°C    01 Min.    5,7 l/kg

koffie · 03-03-2013 10:39 u

Weet je toevallig het SG bij het hevelen?
Normaal zou hevelen al moeten helpen, maar blijkbaar is hij daar nog steeds door blijven hangen.

Kun je misschien 2 flesjes van je vorige brouwsel pakken, daar de gist een beetje wakker van maken en die toevoegen aan je gistvat?

Ko · 03-03-2013 11:04 u

Citaat van: koffie op 03-03-2013  10:39 uWeet je toevallig het SG bij het hevelen?

Dit was het SG bij het hevelen. Gisteren heb ik het voor de secundaire vergisting in een nieuw vat gedaan. Echter heb ik hier vrijwel geen zuurstofinslag gehad dus ik denk niet dat er nog veel gaat gebeuren.

Jacques · 03-03-2013 11:06 u

De S04 heeft een gemiddelde schijnbare vergistingsgraad van zo'n 76%.
Je komt van 1055 en hebt nu 1018. Dat is een vergistingsgraad van 67,3%.
In je brouwsel zit 15% caramout. Dat betekent dat je niet de 76% zult/kunt halen.
Je hebt vrij koud vergist bij 17 tot 19 ºC . Ook dat draagt niet bij bij een hoge vergistingsgraad.
Kortom ik denk dat je bier gewoon uitgegist is. Waarschijnlijk zakt het SG nog een 2 tot 3 waarden tijdens de nagisting als je het bier nog een weekje laat staan bij 20 tot 22 ºC. En dan zit je op op een SVG van 72%. Daar is niet zo veel mis mee gezien de samenstelling van de stort.

Ko · 03-03-2013 11:35 u

Citaat van: Jacques op 03-03-2013  11:06 uDe S04 heeft een gemiddelde schijnbare vergistingsgraad van zo'n 76%.
Je komt van 1055 en hebt nu 1018. Dat is een vergistingsgraad van 67,3%.
In je brouwsel zit 15% caramout. Dat betekent dat je niet de 76% zult/kunt halen.
Je hebt vrij koud vergist bij 17 tot 19 ºC . Ook dat draagt niet bij bij een hoge vergistingsgraad.
Kortom ik denk dat je bier gewoon uitgegist is. Waarschijnlijk zakt het SG nog een 2 tot 3 waarden tijdens de nagisting als je het bier nog een weekje laat staan bij 20 tot 22 ºC. En dan zit je op op een SVG van 72%. Daar is niet zo veel mis mee gezien de samenstelling van de stort.

Hoi Jacques, bedankt voor je feedback! Het gekke is, dat ik met dezelfde moutstort alleen met een ander maischschema in mijn vorige brouwsel de 1010 haalde. Daarom sta ik hier zo van te kijken.

RobinB · 03-03-2013 11:47 u

Het blijft natuurlijk een biologisch proces waar variaties kunnen voorkomen. Je vergist gecontroleerd?
Toch kan het ook dan anders verlopen dan de vorige keer.

Stel hij is wat enthousiaster begonnen, waardoor ook de koelkast er wat harder aan getrokken heeft. Dan kan er wat overshoot ontstaan met verminderde vergisting als gevolg.
Normaal verwacht je daar niet zo'n groot effect van, maar ook die reacties zijn normaal verdeeld.
Ook het vorige resultaat kan eigenlijk afwijkend geweest zijn, enzovoort.

RobinB · 03-03-2013 12:10 u

Mbt je recept;
Waarom heb je zoveel tarwe in een american amber?
En zo weinig Amerikaanse ingrediënten?

Ko · 03-03-2013 13:13 u

Hoi Robin,

Voor wat begtreft je eerste opmerking zal hier wel een verklaring in zitten. Het grappige is dat ik die dag 2 batches heb gebrouwen met mijn Speidel (dus vergelijkbaar maischproces) met als enig verschil de hopgift. Het grappige is dat ze beiden niet beneden de 1018 zijn gekomen. Wel had 1 een iets lager start SG dan de ander omdat ik daar een andere kookketel voor had gebruikt welke niet zo veel verdampt als mijn Speidel.

Voor wat betreft het recept. Dit is ooit begonnen als een American Amber in BrouwVisie, maar dit ben ik behoorlijk aan het tweeken en inmiddels is dit een recept dat er uit is gekomen. Misschien moet ik de tarwe gift inderdaad wat terugschroeven, maar in mijn vorige brouwsel kreeg ik daar zo'n mooie romige schuimkraag van dat ik dit heb behouden.

Jacques · 03-03-2013 20:13 u

Citaat van: Ko op 03-03-2013  11:35 uHoi Jacques, bedankt voor je feedback! Het gekke is, dat ik met dezelfde moutstort alleen met een ander maischschema in mijn vorige brouwsel de 1010 haalde. Daarom sta ik hier zo van te kijken.

Citaat van: Ko op 03-03-2013  13:13 uHoi Robin,

Voor wat begtreft je eerste opmerking zal hier wel een verklaring in zitten. Het grappige is dat ik die dag 2 batches heb gebrouwen met mijn Speidel (dus vergelijkbaar maischproces) met als enig verschil de hopgift. Het grappige is dat ze beiden niet beneden de 1018 zijn gekomen. Wel had 1 een iets lager start SG dan de ander omdat ik daar een andere kookketel voor had gebruikt welke niet zo veel verdampt als mijn Speidel.

Heb je toevallig een andere partij pilsmout gebruikt dan de vorige keer. Zoals Robin terecht opmerkt is bierbrouwen een biologisch proces. Er zijn tal van factoren die hierop invloed hebben. Die hebben we niet allemaal in onze hand. Bijvoorbeeld de kwaliteit van onze mout. Wij krijgen geen analyses bij onze mout. Ook willen onze leveranciers wel eens wisselen van mouterij. Omdat je schrijft dat 2 brouwsels niet onder de 1018 willen komen zou de oorzaak van een verminderde vergistingsgraad daar kunnen liggen. Maar dat is gissen.

Ko · 03-03-2013 21:16 u

Citaat van: Jacques op 03-03-2013  20:13 uHeb je toevallig een andere partij pilsmout gebruikt dan de vorige keer.

Bedankt voor de feedback! Helaas komt alle pilsmout uit dezelfde 25 kg zak. Daarom vind ik het ook zo grappig dat er zo'n verschil in zit. Het kan niet met het andere maischschema te maken hebben? Ik heb het wat veranderd om het bier minder droog te laten zijn. Misschien is dit iets te goed gelukt

Jacques · 03-03-2013 22:47 u

Citaat van: Ko op 03-03-2013  21:16 uBedankt voor de feedback! Helaas komt alle pilsmout uit dezelfde 25 kg zak. Daarom vind ik het ook zo grappig dat er zo'n verschil in zit. Het kan niet met het andere maischschema te maken hebben? Ik heb het wat veranderd om het bier minder droog te laten zijn. Misschien is dit iets te goed gelukt

Wat heb je dan precies veranderd?

Ko · 04-03-2013 21:43 u

Citaat van: Jacques op 03-03-2013  22:47 uWat heb je dan precies veranderd?

Ik heb mijn maischschema aangepast van:
75 min op 67 graden,
5 min op 78 graden

naar:
1 63°C 20 Min. 5,7 l/kg
2 68°C 30 Min. 5,7 l/kg
3 73°C 15 Min. 5,7 l/kg
4 78°C 01 Min. 5,7 l/kg

Zou hier het verschil in kunnen zitten?

Jacques · 04-03-2013 22:24 u

Dat denk ik wel. Na lang gogelen met de cijfers van het Groot gedroogde gist onderzoek ben ik tot de conclusie gekomen dat vooral een lange maischstap bij een temperatuur boven de 65 ºC een positief effect heeft op de vergistingsgraad.

Ko · 04-03-2013 22:37 u

Citaat van: Jacques op 04-03-2013  22:24 uDat denk ik wel. Na lang gogelen met de cijfers van het Groot gedroogde gist onderzoek ben ik tot de conclusie gekomen dat vooral een lange maischstap bij een temperatuur boven de 65 ºC een positief effect heeft op de vergistingsgraad.

Jacques, super bedankt voor dit inzicht. Ik had dit maischschema aangepast omdat ik mijn vorige bier te droog vond waardoor het wat vrang werd. Daarom wilde ik het wat zoeter. Heb jij een idee hoe ik het bier niet te droog laat zijn, maar toch tot 1010 uit kan laten vergisten? Is dit simpelweg wat minuten toevoegen aan de 68 of 73 graden stap?

Ik ben in ieder geval erg benieuwd naar je reactie!

Groeten,

Ko

Jacques · 04-03-2013 22:51 u

Als je een minder droog bier wilt hebben kun je overwegen de vergistingstemperatuur te verhogen aan het begin van de vergisting. Hierdoor krijg je meer hogere alcoholen en esters die een zoete indruk geven. De beleving van zoet is namelijk maar voor een klein deel afhankelijk van je eind SG. De gebruikte gist, de vergistingstemperatuur en bitterheid spelen een grotere rol.

Maar waarom zou je per se op 1010 willen uitkomen? Als een eind SG van 1018 een smakelijk bier oplevert is daar natuurlijk niet mis mee.

Ko · 05-03-2013 07:17 u

Citaat van: Jacques op 04-03-2013  22:51 uAls je een minder droog bier wilt hebben kun je overwegen de vergistingstemperatuur te verhogen aan het begin van de vergisting. Hierdoor krijg je meer hogere alcoholen en esters die een zoete indruk geven. De beleving van zoet is namelijk maar voor een klein deel afhankelijk van je eind SG. De gebruikte gist, de vergistingstemperatuur en bitterheid spelen een grotere rol.

Maar waarom zou je per se op 1010 willen uitkomen? Als een eind SG van 1018 een smakelijk bier oplevert is daar natuurlijk niet mis mee.

Jacques, bedankt voor de informatie. Het maischschema aanpassen is toch over het algemeen de meest voorkomende manier om de uiteindelijke zoetheid te bepalen door danwel vergistbare of niet vergistbare suikers te maken? De vergistingstemperatuur kan ik helaas niet (meer) sturen.

Vwb het eind SG van 1018 vind ik dat getal ook niet zo'n probleem. Echter is het alcohol percentage daardoor erg laag (start SG 1050 en 1055, dus beneden de 5%).

Het bier smaakt overigens wel erg lekker dus mocht ik het alcoholpercentage te laag vinden zou ik in het vervolg wat suiker toe kunnen voegen voor de hoofdvergisting.

Groeten,

Ko

Jacques · 05-03-2013 10:11 u

Citaat van: Ko op 05-03-2013  07:17 uJacques, bedankt voor de informatie. Het maischschema aanpassen is toch over het algemeen de meest voorkomende manier om de uiteindelijke zoetheid te bepalen door danwel vergistbare of niet vergistbare suikers te maken? De vergistingstemperatuur kan ik helaas niet (meer) sturen.

Het maischen is één van de meest overgewaardeerde zaken van het brouwen. Het is veel minder belangrijk dan vaak gedacht wordt. Overigens zijn onvergistbare suikers maar weinig zoet. Daar moet je het niet van hebben als je een zoet bier wilt hebben.

Het is jammer dat je de vergistingstemperatuur niet kunt sturen. Tijdens de vergisting wordt je bier echt gemaakt! Door de vergisitingstemperatuur te beheersen beheers je smaak van je bier. Maar ook voor een stuk de schuimhoudbaarheid. Investeren in gecontroleerd vergisten loont!