Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Fruit in bier  (gelezen 28042 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #25 Gepost op: 02-03-2005 22:43 u »
De abrikoos is niet echt droog zoals in Tutti Frutti je kan het beschrijven als gewelde vruchten. Om een goed beeld te krijgen moet je niet over gewicht praten omdat je het vocht gehalte niet weet. Beter is misschien het aantal abrikozen, ze zijn allemaal bijna even groot. Erwin. weet je soms nog hoeveel het er waren.

Jij kiest voor 135 gr per tien liter.
Het boek "Designing great Beers" door Ray Daniels noemt 2 pounds per gallon
Het boek "Radical Brewing" door Randy Mosher noemt, 1.5 tot 5 pound per gallon
De website van "Brew your own" noemt 3lbs = 3 pounds per 5 gallon

Dit zijn behoorlijk afwijkende waardes, Zal een keuze moeten maken. Denk dat ik het jong bier in tweeen ga delen een deel met een hoge toevoeging abrikoos en een deel met minder. Verwacht dat er een duidelijk verschil zal zijn. Vermoed echter dat de hogere toevoeging op de langere temijn beter zijn smaak zal behouden. De tijd zal het ons leren.

Het basis bier is reeds gebrouwen met 45 minuten op 60 graden. Bij mijn kriek heb ik echte krieken gebruikt, wat ik wel vond dat er toen he tbier wat langer op fles zat de schuimhoudbaarheis slecht tot nul was.

De troebeheod in he tbier verdween die niet nadat de flesjes lang hadden gestaan????

theo





Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #26 Gepost op: 03-03-2005 11:01 u »
Hoi Theo :proost:

O, jazeker! De troebelheid was vrij snel verdwenen. Qua schuim heb ik dezelfde ervaring. Dat heeft volgens mij te maken met de vergisting van het vruchtensuiker. Daarbij worden hogere alcoholen aangemaakt, welke funest zijn voor de schuimstabiliteit. De ene keer ging het bij mij goed, de andere keer niet. Een echte oorzaak weet ik niet, omdat de vergistingstemperatuur hetzelfde was. Ik dacht namelijk dat dat de enige factor was die hierop van invloed is.
Je stelling over het vochtgehalte is naar mijn idee juist. Ik weet echt niet meer hoeveel abrikozen het waren. Ik had ze in ieder geval bij Brouwland gekocht en waren zeker niet zo droog als in tutti frutti. Inderdaad meer als geweld. Ik denk wel dat er verschil kan zijn in het vochtgehalte van de vruchten gekocht bij AH of bij Brouwland. Je proef zal je (en ons) in ieder geval veel leren!

Edwin

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #27 Gepost op: 03-03-2005 11:49 u »
Ha Edwin,

Hogere alcoholen worden gevormd tijdens de gistgroei. Gist splitst een ammoniumgroep af van een aminozuur en een hogere alcohol blijft over. De vorming van hogere alcoholen is dus groter bij een grotere gistgroei tijdens de vergisting én naarmate er minder andere stikstofbronnen aanwezig zijn zoals los ammonium. Maar inderdaad, ook de temperatuur speelt een rol.

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.424
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #28 Gepost op: 03-03-2005 13:29 u »
A3,
Ik wilde eigenlijk een antwoord geven waar ik mijn twijfel uitspreek of hogere alcoholen wel uit aminzuren gevormd worden. Chemisch gezien is dat namelijk best lastig. Voordat ik mijn antwoord klakkeloos op het forum zou knallen, heb ik eerst via Google Scholar wat zitten zoeken. Je blijkt toch een heel eind gelijk te hebben (hoe kon ik aan je twijfelen). Je opmerking Gist splitst een ammoniumgroep af van een aminozuur en een hogere alcohol blijft over. is chemisch gezien wel wat kort door de bocht. Er vinden heel wat meer stappen plaats in de afbraak van aminozuren tot hogere alcoholen. Maar op zich is het populistisch gesproken niet eens zo gek. Een ander ding is dat het zo schijnt te zijn dat hogere alcoholen catabolisch uit aminozuren en anabolisch via de biosynthetische route uit een koolstof bron gevormd kunnen worden. Dus de vorming uit aminozuren is niet de enige manier waarop hogere alcoholen kunnen ontstaan.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #29 Gepost op: 03-03-2005 14:26 u »
Ha MO,

Gelukkig maar, dan heeft meneer Fix geen onzin opgeschreven in zijn boek. Het blijft boeiend, die bierchemie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.633
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Fruit in bier
« Reactie #30 Gepost op: 03-03-2005 21:42 u »
Hogere alcoholen worden gevormd tijdens de gistgroei. Gist splitst een ammoniumgroep af van een aminozuur en een hogere alcohol blijft over. De vorming van hogere alcoholen is dus groter bij een grotere gistgroei tijdens de vergisting én naarmate er minder andere stikstofbronnen aanwezig zijn zoals los ammonium. Maar inderdaad, ook de temperatuur speelt een rol.

Ook de gistsoort is een belangrijke factor bij de vorming van hogere alcoholen. Sommige gistsoorten zoals Westmalle maken wat meer hogere alcoholen aan dan andere.

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #31 Gepost op: 09-03-2005 16:32 u »
Heren hobbybrouwers,

Allereerst mijn welgemeende complimenten over dit forum en het niveau van de bijdragen !
Ik speel al erg lang met het idee om eens zelf te gaan brouwen, en dit forum biedt zeer veel nuttige tips - ik denk dat het mij wel over de streep kan trekken :)
Maar bij het lezen van deze post was ik toch even in de war - en besloot dat dan maar even aan de orde te stellen.
Het gaat om de volgende opmerking :

Citaat
Ik denk dat je bij je kriek gebruik hebt gemaakt van echte krieken. Dit zijn gedroogde abrikozen

Is dat zo ? Ik weet niet beter dan dat krieken ( of morellen ) een echte kersensoort zijn , te weten de zure kers of Prunus Cerasus.
Hoewel duidelijk familie zou ik de abrikoos ( Prunus Armeniaca ) hier toch nauwelijks gelijk aan willen stellen.

Ik heb allerminst de illusie iets zinvols over bierbrouwen te weten, maar dit leek me toch niet helemaal juist - mocht ik het mis hebben dan hoor ik dat natuurlijk graag.

vr. gr.

Job van Steenbergen

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #32 Gepost op: 09-03-2005 16:59 u »
Hoi Job,

Doen, dat brouwen. Het houdt je van de straat en je hebt er nog wat aan ook.

Volgens mij heb je overigens gelijk met die krieken.

Welkom op het forum trouwens, en gelijk een opmerking over je gekozen naam: Ben je zeker dat je die wilt houden? 'jvdsteenb' 'bekt' niet erg zou ik zeggen, als je hier misschien in de toekomst een veelposter wordt zou 'Steen' of zoiets gemakkelijker zijn. Ik dacht het je nu gelijk maar bij je eerste posting te zeggen. Als je het zo wilt laten is het natuurlijk prima, het is maar een suggestie.

 :degroeten:

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Fruit in bier
« Reactie #33 Gepost op: 09-03-2005 17:17 u »
Hoi Job,

Welkom op dit forum, je kunt te allen tijde in je profiel je forumnaam wijzigen zonder een nieuwe account aan te maken.

Om niet of topic te geraken, ik neem aan inderdaad dat de opmerking een 'uitglijder met de pen' was, althans ik weet niet beter dan dat krieken kersen zijn en geen abrikozen.

:degroeten:

Johannes

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #34 Gepost op: 09-03-2005 17:33 u »
In verband met de zinnige opmerkingen heb ik maar gelijk mijn forumnaam veranderd.
De getoonde naam was er gewoon een waarmee ik ook op allerlei andere fora bekend ben, dus dat is een beetje het oude jas verhaal..

Maar gelukkig was mijn voornaam nog gewoon beschikbaar.
En eigenlijk bevalt me dat ook wel.

Ik ga dat 10-tegen-1 ook wel doen, dat brouwen - maak je geen zorgen. Probleem is om de beschikbare tijd in overeenstemming te brengen met de plannen.... en aangezien ik een ras-knutselaar ben, zal het toch minstens een beetje een echte brouwinstallatie moeten worden, dat is natuurlijk deel van de lol. Nu dus nog even tijd en geld zien te vinden :)

Maar het begint een beetje off-topic te worden...

vr. gr.

Job

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Fruit in bier
« Reactie #35 Gepost op: 12-03-2005 12:40 u »
Zelf heb ik niet veel met de gedachte gespeeld om fruit in bier te gebruiken. Echter, toen ik niet zo lang geleden in een hobbybrouwwinkeltje was, zag ik dat ze daar gedroogde rozenbottels (nype) en jeneverbessen (einerbær) verkochten, om smaak aan stooksels te geven. Nu vroeg ik mij af of iemand anders ook ervaringen met deze vruchten heeft, liefst in gedroogde vorm ook. Wellicht moest ik deze vraag ook maar op het Noorse forum stellen.

Groet uit wit Oslo

Eduard  samenvol

Offline HH&MM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #36 Gepost op: 22-03-2005 13:00 u »
Beste brouwers,

Wij hebben 20-3 een witbiertje op een Wyeast 3944 (jawel) gezet. Het bijna-bier bevat  vers citroengras en sinaasappel (gedroogd) en nu willen we er nog grapefruitschil bij doen.
We hebben dit bier al eens gebrouwen zonder grapefruitschil en willen eens kijken of we het kunnen proeven.
Ik twijfel, 1 doen we dit vandaag nog (tijdens hoofdvergisting) of 2 doen we dit tijdens tweede vergisting (in de lagerfles)?

Groet, Henriëtte

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #37 Gepost op: 22-03-2005 13:21 u »
Hmmmm... citroengras! Nooit aan gedacht. Hoe smaakte dat in het vorige bier? Kon je het proeven?

Volgens mij doe je het beter tijdens de lagering. Dan krijgt het lekker de tijd om te trekken. Als je er bitterheid uit wil hebben had je het best meegekookt. En als je bio-pompelmoezen kan vinden is dat natuurlijk aan te raden.

 :degroeten:

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Fruit in bier
« Reactie #38 Gepost op: 22-03-2005 14:19 u »
Wat fruit betreft nooit verder gegaan dan de limoenen in mijn witbier, geeft mooie smaak en wat mij betreft blijft het daar ook bij maar mijn trouwe brouwmakker wil nu graag  een "soort"triple brouwen met als toevoeging in de laatste kook minuut een gepureerde banaan (weer eens wat anders dan de eerder genoemde abrikozen en aardbeien). Wie o wie heeft er op op dit bananenvlak ervaring?
Vr. brouwersgroet Silvio.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.424
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #39 Gepost op: 22-03-2005 14:24 u »
Ed,
gisteren hebben buuf en ik dit uitgebreid bediscussieert. We hadden eigenlijk voor eind hoofdvergisting gekozen met als reden dat je dan twee kansen krijgt om eventuele vaste deeltjes weg te hevelen. Goed idee, of niet?

wat denken jullie verder: zullen er veel smaakstoffen uit grapefruitschillen tijdens lageren geextraheerd worden?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.424
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #40 Gepost op: 22-03-2005 14:25 u »
banaan bevat volgens mij nogal wat zetmeel. Meemaischen, of wil je troebel bier. Een banaan lijkt me dan weer een beetje weinig.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #41 Gepost op: 22-03-2005 14:29 u »
(...) mijn trouwe brouwmakker wil nu graag  een "soort"triple brouwen met als toevoeging in de laatste kook minuut een gepureerde banaan (weer eens wat anders dan de eerder genoemde abrikozen en aardbeien). Wie o wie heeft er op op dit bananenvlak ervaring?
Vr. brouwersgroet Silvio.

Beste Silvio,

Banaan bevat nogal veel zetmeel en dat komt allemaal in je bier terecht, met een troebel bier tot gevolg. Als je dit niet wilt, kun je de banaan beter meemaischen, zodat het zetmeel omgezet wordt in suikers. Behalve dat, kun je natuurlijk ook een gist gebruiken die banaansmaken geeft (weizen-gist of Westmalle).

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.424
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #42 Gepost op: 22-03-2005 22:28 u »
Iemand nog ideeen over de grapefruit?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #43 Gepost op: 23-03-2005 00:16 u »
Goed plan hoor, grapefruit in hoofdgisting. Hoewel met die starters van tegenwoordig zit het dan maar 3-4 dagen in het bier, maar misschien is dat wel genoeg.

Zetmeel zit dacht ik vooral in minder rijpe banaan; gerijpte exemplaren hebben hun zetmeel grotendeels in suikers zien veranderen.

 :degroeten:

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #44 Gepost op: 19-04-2005 21:26 u »
Hier een kleine update van het abrikozen bier.
Ik heb de 30 liter verdeeld in twee delen, bij 1 deel is ongeveer 300 gram abrikozen toegevoegd, bij het andere 1800 gram.
Vanaf heden weet ik waarom je beter niet te veel abrikozen kunt toevoegen. De abrikozen vallen uiteen en er ontstaat een laag van 20 cm vruchten pulp op de bodem van de lager fles. Zie foto.
Ik zal voor het hevelen moeten filteren, de voorbereidignen zijn in volle gang.
ik houd jullie op de hoogte.

Van de andere 15 liter kan ik niet veel zeggen dit staat in een wit plastic jerrycan maar gezien de storting zal dat minder erg zijn.

theo

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Fruit in bier
« Reactie #45 Gepost op: 19-04-2005 21:33 u »
 :o weet je meteen hoe bierjam wordt gemaakt   :)

Offline HH&MM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #46 Gepost op: 13-05-2005 21:17 u »
Goed plan hoor, grapefruit in hoofdgisting. Hoewel met die starters van tegenwoordig zit het dan maar 3-4 dagen in het bier, maar misschien is dat wel genoeg.

Zetmeel zit dacht ik vooral in minder rijpe banaan; gerijpte exemplaren hebben hun zetmeel grotendeels in suikers zien veranderen.

 :degroeten:

Gebotteld op 03-04-05. Nog steeds is de grapefruit te proeven! Heeft een versterking van de overige citrusvruchten veroorzaakt.


Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #47 Gepost op: 18-05-2005 09:36 u »
Hoi MO en Henriëtte (buuf van MO (alsnog)) :proost:

Weer veel te lang afwezig geweest en nu pas zie ik jullie pogingen met de grapefruit. Jullie hebben het dus bij de hoofdvergisting toegevoegd om zo twee filtermomenten te hebben. Ondertussen al gebotteld, dus ik wil nu natuurlijk meer info:
- Heb je de grapefruit gebruikt of alleen de verste schillen?
- Hoe lang heeft het fruit in het vat gezeten en bij welke temperatuur?
- Hoe smaakt het nu ten opzichte van je vorige brouwsel?

Even een opmerking m.b.t. het toevoegen tijdens de hoofdgisting. Ik denk dat het toevoegen van VRUCHTVLEES tijdens de hoofdgisting net zoveel filtermomenten kent als toevoegen NA de hoofdgisting. Immers, door de vruchtsuikers gaat het jongbier weer opnieuw vergisten en moet je dus opnieuw filteren. Daarna lageren, waarna je nogmaals kunt filteren. Er zijn dan dus ook twee filtermomenten om de drap er weer uit te krijgen. Het is wél zo, dat je door het toevoegen tijdens de hoofdvergisting een filtermoment minder hebt, dan wanneer je het vruchtvlees na de hoofdvergisting toevoegd. Je houdt dus meer bier over.
Wat ik niet weet, maar waar ik wel mijn twijfels over heb, is de tijd dat fruit in het bier moet liggen. Dat zal per fruitsoort wel anders zijn, maar sommig fruit moet gewoon erg lang in aanraking zijn met het bier, om de juiste smaak aan het bier te geven. Doe je dat soort fruit tijdens de hoofdvergisting erbij, dan moet je dus voor de juiste smaak het bier lang op de koek laten staan. Vergisten en lageren in hetzelfde vat dus. Ikzelf ben daar geen voorstander van.

Edwin

Offline HH&MM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #48 Gepost op: 20-05-2005 21:00 u »
Hallo Edwin,

we hebben de schil van een grapefruit gebruikt. De schil aan de binnenzijde eerst geschraapt en vervolgens een minuutje in kokend water. Daarna de schil na 2 dagen hoofdvergisting erbij gedaan gedurende 48 uur. Bij de lagering hebben we de schillen verwijderd.
We hebben bij de laatste 10 minuten hopkoken citroengras, koriander en oranjeschil gebruikt en wat vooral opvalt is volgens ons dat de smaken van citroengras en grapefruit elkaar versterken.
Bij een eerder brouwsel vorig jaar zomer hebben we dezelfde ingredienten gebruikt zonder grapefruitschillen en de smaak was duidelijk minder uitgesproken. Over de exacte hoeveelheden moeten we nog wat experimenteren want dit witbier is mogelijk iets te fruitig (mening van een kenner(jawel de overbuurman), maar ook van mijzelf). Wel heerlijk fris als ie goed koud is.

Groet, Michel (de MM van HH&MM)

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #49 Gepost op: 31-05-2005 23:01 u »
weer een korte updat van het perzikbier.

Inmiddels alles gebotteld en reeds geproefd.

De zware storting eind SG 1018, en lichte storting 1011. De zware pH 4.1 en lijkt een melkzuur te hebben maar kan ook gevolg zijn van de zware storting. De lichte storting goed maar geen perzik aroma waarneembaar. Na een paar weken in de fles is de zware storting duidelijk beter van smaak, terwijl ik die bij het bottelen bijna naar het riool had doorverwezen. De zuurte wordt mooi aangevuld met de koolzuur en is een fris bier geworden maar niet geheel inbalans. Dus op 15 liter 1800 gram is geen overdaad. Wel nog veel drab onder in het flesje wat een gevolg is van het uiteen gevallen vruchtvlees.

Inmiddels een volgende batch van 15 liter aan gemaakt maar hierin naast de 1800 gram abrikoos ook twee blikken van 875 gram per stuk met perzik toe gevoegd inclusief het sap. Het geheel is weer behoorlijkk aan het gisten geslagen. een gevolg van alle suikers die hierin zaten. Smaak is beter dan die van de eerste serie. Wel voor de zekerheid Lysosine toegevoegd om eventule bacterie groei te remmen. Gezien de smaak heeft dat geholpen. Pas na het bottelen kan ik meer zeggen. Wel weet ik dat de bitterheid lager moet dan de 25 EBU die ik toepaste, ook het eind SG moet hoger. Maar dat is voor de volgende batch. Zeker is ook dat een hogere storting aan vruchten dan ik heb toegepast niet haalbaar meer is gezien de hoeveelheid drab die zich ontwikkeld. Voorstel voor bitterheid 20 EBU en eind SG van 1020, 1800 gram abrikoos.

                                   

Tags: fruit