Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Fruit in bier  (gelezen 28114 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Fruit in bier
« Gepost op: 20-02-2005 21:35 u »
 :D

Het voorjaar komt er weer aan en ik wil dat in mijn bier naar voren laten komen. Dus heb ik het plan om perziken bier te brouwen. Wie heeft er ervaring mee en wie heeft er een recept.

Theo

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #1 Gepost op: 21-02-2005 08:10 u »
Het schijnt algemeen aanvaard te zijn om, voor een goede fruitsmaak, het fruit na de hoofdgisting, al dan niet gekookt , aan het bier toe te voegen.

Overigens associeer ik perziken niet direct met de lente, maar eerder met hoogzomer. Wat dacht je van aardbeibier of meikersenbier?

 :degroeten:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #2 Gepost op: 21-02-2005 11:00 u »
Hoi Theo :proost:

ik heb wel wat ervaringen opgedaan met het gebruik van abrikozen (zie hier en hier). Nu lijken abrikozen qua structuur aardig op perzikken, dus daar kun je ook aan denken. Ikzelf heb gedroogde abrikozen gebruikt, zonder pit. De pit geeft tanines af, wat een (ongewenste) bitterheid geeft. Ook kan er een amandelsmaak door veroorzaakt worden. Die smaak wrodt evroorzaakt door een stof die we beter niet in ons bier kunnen hebben (ik weet niet welke stof dat nu precies was, maar daar weten anderen wel het antwoord op.

De vruchten moet je NA de hoofgisting toevoegen aan het jongbier. Door de vruchtsuikers zal het bier verder gisten, waardoor je onmogelijk nog precies kunt berekenen wat de hoeveelheid alcohol wordt in het bier. Na deze tweede gisting volgt de lagering en een lange rijping. Het bier blijft ook redelijke vlokkerig als je niet zeer nauwkeurig en fijn filtert.
Het risico is dat door de toevoeging van de vruchten hogere alcoholen ontstaan. Hierdoor kan de nagisting zeer traag verlopen. Nu een vruchtenbier gaan brouwen voor de lente is dan ook een moeilijke klus in verband met de tijd die je nog hebt.
Wat je ook kan doen is vruchtenconcentraten toevoegen. Dat bespaart je de tweede gisting en de langere lagering. Ook vermijdt het het risico op hogere alcoholen, veroorzaakt door je vruchten. Je bent dan waarschijnlijk wel op tijd klaar. Vruchtenconcentraten kun je bij Brouwland verkrijgen (artikelgroep 080).

Edwin

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #3 Gepost op: 21-02-2005 13:10 u »
Giftige amandelsmaak wordt veroorzaakt door cyanides, met name HCN (blauwzuur).

Zou jam een optie zijn?

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #4 Gepost op: 21-02-2005 15:38 u »
HA MO :proost:

Zou ook moeten kunnen werken, hoewel er aan jam vaak veel extra suikers bevatten en mogelijk andere toevoegingen. Ikzelf associeer de aarbeienjmsmaak niet direct aan de smaak van aardbeien. Hoewel de jamsmaak onmiskenbaar de associatie 'aardbeien' oproept. Misschien heeft er al iemand mee geëxperimenteerd?

Edwin

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #5 Gepost op: 21-02-2005 15:49 u »
Nee, maar jam bevat volgens mij nogal wat pectine en dit zorgt voor troebeling in je bier. Toch zou het leuk zijn om eens te proberen. De extra suikergift is echter wel een zorg, zeker als je veel jam moet toevoegen om de fruitsmaak een beetje te kunnen proeven.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #6 Gepost op: 21-02-2005 17:18 u »
Er is volgens mij weinig reden om jam toe te voegen i.p.v. (gekookte) vruchten. Jam is immers niet meer dan gekookte vruchten met suiker, al of niet onder toevoeging van een geleermiddel.

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: Fruit in bier
« Reactie #7 Gepost op: 22-02-2005 13:57 u »
is een voordeel van jam niet dat je op het etiket precies kan lezen hoeveel suiker je precies toevoegd waardoor je dus ook precies kan uitrekenen hoe hoog je alcoholpercentage gaat worden?
(zelf wel eens dadelstroop toegevoegd en door de ingredientenlijst mooi de rekensom kunnen maken. en deze dadelstroop is een soort dadeljam, dus waarom zou het met jam niet werken? (de discussie van het lekker zijn daargelaten))
Weet natuurlijk niet hoe het zit met pectine en troebelheid.

:degroeten:

Wim 

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #8 Gepost op: 22-02-2005 22:02 u »
Da's waar Wim, mits alle vruchtsuikers vergistbaar zijn. En inderdaad, smaak eveneens daargelaten. Vers of net (kort) gekookt fruit lijkt me lekkerder.

 :degroeten:

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Fruit in bier
« Reactie #9 Gepost op: 23-02-2005 00:09 u »
Vandaag toevallig bij een brouwer van ons gilde een KIWI-bier gedronken. Hij had dit ongeveer 3 weken op de fles staan. Smaakte bijzonder fruitig en fris, doch duidelijk herkenbaar als een bier. Heel verrassend.!! Lijkt mij een typisch zomerbiertje. De schuim was nog iets zwak en het laatste in de fles nog erg troebel. In elk geval het proberen waard.  :idea: Eens kijken of ik het recept van hem krijg. Ik weet dat hij het in Promash heeft gezet.

 :degroeten:

Huub.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Fruit in bier
« Reactie #10 Gepost op: 23-02-2005 07:31 u »
Hoi vrienden,

Het nadeel van fruit tijdens het koken is dat men zo'n temperatuurval krijgt, zodat het koken stopt.

Buiten vers om, heb je ook van die blikjes met halve persikken er in.
Daar zit volgens mij niet zoveel suiker in.
En ze smaken goed ( vind ik ).

Groetjes,

Hoppie

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #11 Gepost op: 23-02-2005 09:47 u »
Ha mannen :proost:

Even voor mijn helderheid in deze discussie: Edgar heeft het over fruit koken en deze na de hoofdgisting toevoegen. Hoppie heeft het over het toevoegen van fruit tijdens het koken van wort.
Dat laatste lijkt mij minder geschikt. veel aroma's uit het fruit zullen tijdens het vergistingsproces naar mijn idee vervliegen. Ik denk dat de fruitigheid van het bier het beste wordt bereikt door de werkwijze van Edgar.

Edwin

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: Fruit in bier
« Reactie #12 Gepost op: 23-02-2005 18:02 u »
En is Theo al wat wijzer geworden?
Wat staat er eigenlijk in het extreem brouwboek van Rob over perzikbier?

:degroeten:

Wim

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #13 Gepost op: 23-02-2005 20:28 u »
Wat staat er eigenlijk in het extreem brouwboek van Rob over perzikbier?

Euh...help me effe?

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #14 Gepost op: 23-02-2005 20:36 u »
 :nut:

heren, heren, heren,

Wat een gewouwel allemaal, ben bijna doof. Ik vroeg naar informatie over bier met perzik. die heb ik gekregen. Mijn dank daarvoor, de discussie is daarna iets uitgegleden.

Wel blijf ik met een paar vragen zitten en wel voor Edwin. Je beschrijft twee recepten. Als je nu terug kijkt welk bier was het beste. De hoeveelheid abrikoos varieerde nogal (PS bij Appie Heijn verkopen ze erg mooie abrikoos) Een heb je in 2002 en de ander in 2003 gebrouwen hoe kijk je er nu op terug????

Theo

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #15 Gepost op: 23-02-2005 20:41 u »
 :lessmile:

Het boek van Rob is getiteld "Radical Brewing" door Andy Mosher leuk voor als je alles als eens gedaan hebt en toe bent aan een volgende stap in je leven.

Theo

 :dansen: :dansen: :dansen: :dansen: :slaperig: :dansen: :dansen: :dansen:

Offline Titus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Wat je ruikt proef je niet
Re: Fruit in bier
« Reactie #16 Gepost op: 23-02-2005 20:57 u »
Ha die Theo,
ga je die 1214 die Edwin voor z'n biertjes heeft gebruikt ook gebruiken as zondag?

greetz,
Titus

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #17 Gepost op: 23-02-2005 23:09 u »
:nut:

heren, heren, heren,

Wat een gewouwel allemaal, ben bijna doof. Ik vroeg naar informatie over bier met perzik. die heb ik gekregen. Mijn dan daarvoor, de discussie is daarna iets uitgegleden.

Ik wil je vriendelijk wijzen op je topictitel, Theo. Als je alleen uitleg over perzikbier wilde, had je je topic 'Perziken in bier' o.i.d. moeten noemen. De discussie die is ontsponnen past bij de titel en bij dit deel van het forum. De kwalificatie 'gewouwel' is niet op zijn plaats.

 :degroeten:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #18 Gepost op: 24-02-2005 12:45 u »
Hoi Theo :proost:

Ik moet zeggen dat ik het met Edgar eens ben.
Maar je had ook nog specifieke vragen aan mij:
Wel blijf ik met een paar vragen zitten en wel voor Edwin. Je beschrijft twee recepten. Als je nu terug kijkt welk bier was het beste. De hoeveelheid abrikoos varieerde nogal (PS bij Appie Heijn verkopen ze erg mooie abrikoos) Een heb je in 2002 en de ander in 2003 gebrouwen hoe kijk je er nu op terug????

Het geboortebier was achteraf gezien het beste (had wel een groot hergistingsprobleem, maar daar heeft de tijd geholpen). Dat kwam door de afwezigheid van donkere mouten. Ikzelf vind de fruitsmaak niet passend met (veel) donkere mouten. Die waren bij het donker-dikbier (2002) aanwezig en maakte het smaakpallet wat onevenwichtig. Bij het bier uit 2003; het geboortebier was de smaak wél evenwichtig (echter pas NA de hergisting op fles). Toch een paar suggesties ter aanpassing: Iets minder abrikoos gebruiken (135 gr in plaats van 165 gr/10liter) en zorgen voor niet te veel alcohol. 

Als uitgangspunt zou ikzelf dus uitgaan van een blond bier, zonder kruiderij, met een SG van rond 1060. Verder een maischschema waarbij je lang genoeg op 600C blijft zitten (het maischschema die ik gebruikt heb, was wat dat betreft prima) en gist gebruiken die ver doorvergist. Dat zorgt voor een droog bier. Zo'n droog bier is nodig om, samen met de abrikozen, geen siroop te krijgen. Ikzelf heb daarvoor Wyeast 1214 gebruikt (Chimay-gist). Deze vergistte enorm ver door (vergistingsgraad van 89%). Ben erg benieuwd naar je recept!

Let bij gedroogde abrikozen op het feit dat ze verzwaveld zijn (moet je er echt afschrobben). Verse abrikozen hebben vaak pesticiden op de huid.

Edwin

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Fruit in bier
« Reactie #19 Gepost op: 24-02-2005 14:34 u »
Ik wil even een andere vrucht onder de aandacht brengen (heeft wel overeenkomsten met gedroogde abrikozen trouwens).

Het bier na mijn BPA (welke ik zaterdag ga brouwen) wordt een Oerbier kloon, gebaseerd / geinspireerd op een recept van Jan van Schaijk. Hij suggereert het gebruik van rozijnen... Heeft iemand ervaring?

Groetjes Cas

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #20 Gepost op: 26-02-2005 12:27 u »
Edwin, bedankt voor je reaktie. Kan me helemaal vinden in jouw opmerkingen.Ik ga een licht biermaken van rond de 1060. Geen kruiden naast de abrikoos. Wat heeft jou gedreven om er ook nog koriander in te doen????

Hoe fijn moet de abrikoos??Ik denk er over om deze in klene stukjes te snijden van een dobbelsteen afmeting. De abrikoos van AH is niet erg droog dus redelijk van formaat, kan het ook in een blender stoppen geeft meer oppervlak en een "betere" afgifte van smaakstoffen.

Wat is de reden om de de hoeveelheid abrikoos te verminderen?? Lijkt met niet veel toe 135 gr met 10 liter. In mijn Kriek had is 1 kilo kriek per 7 liter en dat was wel nodig.

Als gist gebruik is de Kölsh 2565 van Wyeast, Rob was zo vriendelijk een deel van zijn starter af te staan die ik nu vergroot heb tot 400 ml. En nu lekker staat te beluchten om maar zoveel mogelijk biomassa te kweken. (A hybrid of ale and lager characteristics.  This strain develops excellent MALTINESS with subdued fruitiness, and a crisp finish. Ferments well at moderate temperatures)Goede gist om in deze tijd van het jaar in mijn berging te laten vergisten.

theo

Offline roco

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
    • rogier en jeanine
Re: Fruit in bier
« Reactie #21 Gepost op: 28-02-2005 15:29 u »
hoi egghead,

zoal jij zei ----------""kan het ook in een blender stoppen geeft meer oppervlak en een "betere" afgifte van smaakstoffen""

ik denk dat je beter de abrikozen in kleine dobbelsteentjes kunt toevoegen.zodat de smaak eruit trekt.
als je het in een blender tot pulp vermaalt dan is de kans dat je bier helder wordt erg klein.

groeten,

roco

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #22 Gepost op: 28-02-2005 21:30 u »
Troebelheid, ik heb me laten vertellen dat dat komt van pectines en deze alleen vrijkomen als de vruchten verhit worden. Omdat ik de vruchten na de hoofdvergisting toevoeg zal ik daar dus geen last van hebben.Ga de vructen dus ook niet verhitten, denk er over om deze te wassen in alcohol. In het boek van Andy Moscher staat "Pectines can form a kind of permanent starchy haze, especially if the fruit is cooked prior to adding in to the beer". Mogelijk dat dit ook bij de andere abrikoos brouwsels het geval was??????



Theo van Eijden :weetbeter:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #23 Gepost op: 02-03-2005 20:40 u »
Hoi Theo :proost:

Ikzelf heb de gedroogde abrikozen in vieren gesneden en dat toegevoegd aan het jongbier. Deze handelswijze heb ik van brouwerij De 3 Horne. Daar brouwen ze Wiegelaer, welke ook met abrikozen is gebrouwen.

Ik heb de abrikozen geschrobd in lauw water (de zwavel eraf en dat is met lauw water niet zo koud aan de handen ;D) en daarna aan de kook gebracht in ruim water, snel afgekoeld en daarna aan het jongbier toegevoegd. Volgens mij komt pectine vooral van de pit, maar ik kan het mis hebben. Uit ervaring kan ik vertellen dat mijn bieren echt helder zijn. In het begin zweven er echter wel veel kleine deeltjes vruchtvlees rond in het bier, die ik er niet uit kon filteren. Misschien dat je met een fijnere filter verder komt. Ik denk dat wanneer je de abrikozen in een blender stopt dat de 'smaakoverdracht' sneller zal gaan, maar dat tegelijk het aandeel kleine deeltjes vruchtvlees enorm toeneemt. Ik zou er in ieder geval niet voor kiezen.

Wat is de reden om de de hoeveelheid abrikoos te verminderen?? Lijkt met niet veel toe 135 gr met 10 liter. In mijn Kriek had is 1 kilo kriek per 7 liter en dat was wel nodig.

Als gist gebruik is de Kölsh 2565 van Wyeast, Rob was zo vriendelijk een deel van zijn starter af te staan die ik nu vergroot heb tot 400 ml. En nu lekker staat te beluchten om maar zoveel mogelijk biomassa te kweken.
De reden voor iets minder abrikoos is dat de abrikozensmaak eigenlijk iets te sterk is naar mijn zin en die van meerdere proevers trouwens. Misschien dat MO zijn reactie nog weet... Door 135 gr. te gebruiken verminder ik de stort met 10%. Minder lijkt me niet zinvol, omdat de smaak dan waarschijnlijk weer te miniem aanwezig is. Ik denk dat je bij je kriek gebruik hebt gemaakt van echte krieken. Dit zijn gedroogde abrikozen. Indien deze niet gedroogd  zouden zijn, zou het gewicht natuurlijk ook hoger zijn. Krieken zijn denk ik minder sterk in smaak en heb je daarom in grotere hoeveelheden nodig om boven de smaakdrempel uit te komen. Vandaar dat je op 10 liter zo'n  7 kilo nodig hebt.

Kölschgist is inderdaad een mooie gist bij deze lage temperaturen. Het zal weinig esters geven aan je bier. Ikzelf koos voor een gist die meer esters veroorzaakt, omdat ik van mening was dat deze complementair zouden zijn aan de abrikozensmaak. Ook wist ik dat deze gist een zeer hoge vergistingsgraad heeft. Ik weet niet wat de ervaringen met de kölschgist is. Indien deze een lagere vergistingsgraad heeft, zou ik langer op 600C maischen om zo een zo droog mogelijk bier te verkrijgen.

Edwin

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #24 Gepost op: 02-03-2005 21:51 u »
De Wyeast Koelsch is een uitstekende doorvergister.

Ik vond Ed's abrikozenbier inderdaad te veel naar abrikozen smaken.


waarom typ ik toch altijd wyeasy als ik Wyeast bedoel?

Tags: fruit