Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Fruit in bier  (gelezen 28119 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Fruit in bier
« Gepost op: 20-02-2005 21:35 u »
 :D

Het voorjaar komt er weer aan en ik wil dat in mijn bier naar voren laten komen. Dus heb ik het plan om perziken bier te brouwen. Wie heeft er ervaring mee en wie heeft er een recept.

Theo

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #1 Gepost op: 21-02-2005 08:10 u »
Het schijnt algemeen aanvaard te zijn om, voor een goede fruitsmaak, het fruit na de hoofdgisting, al dan niet gekookt , aan het bier toe te voegen.

Overigens associeer ik perziken niet direct met de lente, maar eerder met hoogzomer. Wat dacht je van aardbeibier of meikersenbier?

 :degroeten:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #2 Gepost op: 21-02-2005 11:00 u »
Hoi Theo :proost:

ik heb wel wat ervaringen opgedaan met het gebruik van abrikozen (zie hier en hier). Nu lijken abrikozen qua structuur aardig op perzikken, dus daar kun je ook aan denken. Ikzelf heb gedroogde abrikozen gebruikt, zonder pit. De pit geeft tanines af, wat een (ongewenste) bitterheid geeft. Ook kan er een amandelsmaak door veroorzaakt worden. Die smaak wrodt evroorzaakt door een stof die we beter niet in ons bier kunnen hebben (ik weet niet welke stof dat nu precies was, maar daar weten anderen wel het antwoord op.

De vruchten moet je NA de hoofgisting toevoegen aan het jongbier. Door de vruchtsuikers zal het bier verder gisten, waardoor je onmogelijk nog precies kunt berekenen wat de hoeveelheid alcohol wordt in het bier. Na deze tweede gisting volgt de lagering en een lange rijping. Het bier blijft ook redelijke vlokkerig als je niet zeer nauwkeurig en fijn filtert.
Het risico is dat door de toevoeging van de vruchten hogere alcoholen ontstaan. Hierdoor kan de nagisting zeer traag verlopen. Nu een vruchtenbier gaan brouwen voor de lente is dan ook een moeilijke klus in verband met de tijd die je nog hebt.
Wat je ook kan doen is vruchtenconcentraten toevoegen. Dat bespaart je de tweede gisting en de langere lagering. Ook vermijdt het het risico op hogere alcoholen, veroorzaakt door je vruchten. Je bent dan waarschijnlijk wel op tijd klaar. Vruchtenconcentraten kun je bij Brouwland verkrijgen (artikelgroep 080).

Edwin

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #3 Gepost op: 21-02-2005 13:10 u »
Giftige amandelsmaak wordt veroorzaakt door cyanides, met name HCN (blauwzuur).

Zou jam een optie zijn?

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #4 Gepost op: 21-02-2005 15:38 u »
HA MO :proost:

Zou ook moeten kunnen werken, hoewel er aan jam vaak veel extra suikers bevatten en mogelijk andere toevoegingen. Ikzelf associeer de aarbeienjmsmaak niet direct aan de smaak van aardbeien. Hoewel de jamsmaak onmiskenbaar de associatie 'aardbeien' oproept. Misschien heeft er al iemand mee geëxperimenteerd?

Edwin

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #5 Gepost op: 21-02-2005 15:49 u »
Nee, maar jam bevat volgens mij nogal wat pectine en dit zorgt voor troebeling in je bier. Toch zou het leuk zijn om eens te proberen. De extra suikergift is echter wel een zorg, zeker als je veel jam moet toevoegen om de fruitsmaak een beetje te kunnen proeven.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #6 Gepost op: 21-02-2005 17:18 u »
Er is volgens mij weinig reden om jam toe te voegen i.p.v. (gekookte) vruchten. Jam is immers niet meer dan gekookte vruchten met suiker, al of niet onder toevoeging van een geleermiddel.

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: Fruit in bier
« Reactie #7 Gepost op: 22-02-2005 13:57 u »
is een voordeel van jam niet dat je op het etiket precies kan lezen hoeveel suiker je precies toevoegd waardoor je dus ook precies kan uitrekenen hoe hoog je alcoholpercentage gaat worden?
(zelf wel eens dadelstroop toegevoegd en door de ingredientenlijst mooi de rekensom kunnen maken. en deze dadelstroop is een soort dadeljam, dus waarom zou het met jam niet werken? (de discussie van het lekker zijn daargelaten))
Weet natuurlijk niet hoe het zit met pectine en troebelheid.

:degroeten:

Wim 

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #8 Gepost op: 22-02-2005 22:02 u »
Da's waar Wim, mits alle vruchtsuikers vergistbaar zijn. En inderdaad, smaak eveneens daargelaten. Vers of net (kort) gekookt fruit lijkt me lekkerder.

 :degroeten:

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Fruit in bier
« Reactie #9 Gepost op: 23-02-2005 00:09 u »
Vandaag toevallig bij een brouwer van ons gilde een KIWI-bier gedronken. Hij had dit ongeveer 3 weken op de fles staan. Smaakte bijzonder fruitig en fris, doch duidelijk herkenbaar als een bier. Heel verrassend.!! Lijkt mij een typisch zomerbiertje. De schuim was nog iets zwak en het laatste in de fles nog erg troebel. In elk geval het proberen waard.  :idea: Eens kijken of ik het recept van hem krijg. Ik weet dat hij het in Promash heeft gezet.

 :degroeten:

Huub.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Fruit in bier
« Reactie #10 Gepost op: 23-02-2005 07:31 u »
Hoi vrienden,

Het nadeel van fruit tijdens het koken is dat men zo'n temperatuurval krijgt, zodat het koken stopt.

Buiten vers om, heb je ook van die blikjes met halve persikken er in.
Daar zit volgens mij niet zoveel suiker in.
En ze smaken goed ( vind ik ).

Groetjes,

Hoppie

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #11 Gepost op: 23-02-2005 09:47 u »
Ha mannen :proost:

Even voor mijn helderheid in deze discussie: Edgar heeft het over fruit koken en deze na de hoofdgisting toevoegen. Hoppie heeft het over het toevoegen van fruit tijdens het koken van wort.
Dat laatste lijkt mij minder geschikt. veel aroma's uit het fruit zullen tijdens het vergistingsproces naar mijn idee vervliegen. Ik denk dat de fruitigheid van het bier het beste wordt bereikt door de werkwijze van Edgar.

Edwin

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: Fruit in bier
« Reactie #12 Gepost op: 23-02-2005 18:02 u »
En is Theo al wat wijzer geworden?
Wat staat er eigenlijk in het extreem brouwboek van Rob over perzikbier?

:degroeten:

Wim

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #13 Gepost op: 23-02-2005 20:28 u »
Wat staat er eigenlijk in het extreem brouwboek van Rob over perzikbier?

Euh...help me effe?

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #14 Gepost op: 23-02-2005 20:36 u »
 :nut:

heren, heren, heren,

Wat een gewouwel allemaal, ben bijna doof. Ik vroeg naar informatie over bier met perzik. die heb ik gekregen. Mijn dank daarvoor, de discussie is daarna iets uitgegleden.

Wel blijf ik met een paar vragen zitten en wel voor Edwin. Je beschrijft twee recepten. Als je nu terug kijkt welk bier was het beste. De hoeveelheid abrikoos varieerde nogal (PS bij Appie Heijn verkopen ze erg mooie abrikoos) Een heb je in 2002 en de ander in 2003 gebrouwen hoe kijk je er nu op terug????

Theo

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #15 Gepost op: 23-02-2005 20:41 u »
 :lessmile:

Het boek van Rob is getiteld "Radical Brewing" door Andy Mosher leuk voor als je alles als eens gedaan hebt en toe bent aan een volgende stap in je leven.

Theo

 :dansen: :dansen: :dansen: :dansen: :slaperig: :dansen: :dansen: :dansen:

Offline Titus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Wat je ruikt proef je niet
Re: Fruit in bier
« Reactie #16 Gepost op: 23-02-2005 20:57 u »
Ha die Theo,
ga je die 1214 die Edwin voor z'n biertjes heeft gebruikt ook gebruiken as zondag?

greetz,
Titus

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #17 Gepost op: 23-02-2005 23:09 u »
:nut:

heren, heren, heren,

Wat een gewouwel allemaal, ben bijna doof. Ik vroeg naar informatie over bier met perzik. die heb ik gekregen. Mijn dan daarvoor, de discussie is daarna iets uitgegleden.

Ik wil je vriendelijk wijzen op je topictitel, Theo. Als je alleen uitleg over perzikbier wilde, had je je topic 'Perziken in bier' o.i.d. moeten noemen. De discussie die is ontsponnen past bij de titel en bij dit deel van het forum. De kwalificatie 'gewouwel' is niet op zijn plaats.

 :degroeten:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #18 Gepost op: 24-02-2005 12:45 u »
Hoi Theo :proost:

Ik moet zeggen dat ik het met Edgar eens ben.
Maar je had ook nog specifieke vragen aan mij:
Wel blijf ik met een paar vragen zitten en wel voor Edwin. Je beschrijft twee recepten. Als je nu terug kijkt welk bier was het beste. De hoeveelheid abrikoos varieerde nogal (PS bij Appie Heijn verkopen ze erg mooie abrikoos) Een heb je in 2002 en de ander in 2003 gebrouwen hoe kijk je er nu op terug????

Het geboortebier was achteraf gezien het beste (had wel een groot hergistingsprobleem, maar daar heeft de tijd geholpen). Dat kwam door de afwezigheid van donkere mouten. Ikzelf vind de fruitsmaak niet passend met (veel) donkere mouten. Die waren bij het donker-dikbier (2002) aanwezig en maakte het smaakpallet wat onevenwichtig. Bij het bier uit 2003; het geboortebier was de smaak wél evenwichtig (echter pas NA de hergisting op fles). Toch een paar suggesties ter aanpassing: Iets minder abrikoos gebruiken (135 gr in plaats van 165 gr/10liter) en zorgen voor niet te veel alcohol. 

Als uitgangspunt zou ikzelf dus uitgaan van een blond bier, zonder kruiderij, met een SG van rond 1060. Verder een maischschema waarbij je lang genoeg op 600C blijft zitten (het maischschema die ik gebruikt heb, was wat dat betreft prima) en gist gebruiken die ver doorvergist. Dat zorgt voor een droog bier. Zo'n droog bier is nodig om, samen met de abrikozen, geen siroop te krijgen. Ikzelf heb daarvoor Wyeast 1214 gebruikt (Chimay-gist). Deze vergistte enorm ver door (vergistingsgraad van 89%). Ben erg benieuwd naar je recept!

Let bij gedroogde abrikozen op het feit dat ze verzwaveld zijn (moet je er echt afschrobben). Verse abrikozen hebben vaak pesticiden op de huid.

Edwin

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Fruit in bier
« Reactie #19 Gepost op: 24-02-2005 14:34 u »
Ik wil even een andere vrucht onder de aandacht brengen (heeft wel overeenkomsten met gedroogde abrikozen trouwens).

Het bier na mijn BPA (welke ik zaterdag ga brouwen) wordt een Oerbier kloon, gebaseerd / geinspireerd op een recept van Jan van Schaijk. Hij suggereert het gebruik van rozijnen... Heeft iemand ervaring?

Groetjes Cas

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #20 Gepost op: 26-02-2005 12:27 u »
Edwin, bedankt voor je reaktie. Kan me helemaal vinden in jouw opmerkingen.Ik ga een licht biermaken van rond de 1060. Geen kruiden naast de abrikoos. Wat heeft jou gedreven om er ook nog koriander in te doen????

Hoe fijn moet de abrikoos??Ik denk er over om deze in klene stukjes te snijden van een dobbelsteen afmeting. De abrikoos van AH is niet erg droog dus redelijk van formaat, kan het ook in een blender stoppen geeft meer oppervlak en een "betere" afgifte van smaakstoffen.

Wat is de reden om de de hoeveelheid abrikoos te verminderen?? Lijkt met niet veel toe 135 gr met 10 liter. In mijn Kriek had is 1 kilo kriek per 7 liter en dat was wel nodig.

Als gist gebruik is de Kölsh 2565 van Wyeast, Rob was zo vriendelijk een deel van zijn starter af te staan die ik nu vergroot heb tot 400 ml. En nu lekker staat te beluchten om maar zoveel mogelijk biomassa te kweken. (A hybrid of ale and lager characteristics.  This strain develops excellent MALTINESS with subdued fruitiness, and a crisp finish. Ferments well at moderate temperatures)Goede gist om in deze tijd van het jaar in mijn berging te laten vergisten.

theo

Offline roco

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
    • rogier en jeanine
Re: Fruit in bier
« Reactie #21 Gepost op: 28-02-2005 15:29 u »
hoi egghead,

zoal jij zei ----------""kan het ook in een blender stoppen geeft meer oppervlak en een "betere" afgifte van smaakstoffen""

ik denk dat je beter de abrikozen in kleine dobbelsteentjes kunt toevoegen.zodat de smaak eruit trekt.
als je het in een blender tot pulp vermaalt dan is de kans dat je bier helder wordt erg klein.

groeten,

roco

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #22 Gepost op: 28-02-2005 21:30 u »
Troebelheid, ik heb me laten vertellen dat dat komt van pectines en deze alleen vrijkomen als de vruchten verhit worden. Omdat ik de vruchten na de hoofdvergisting toevoeg zal ik daar dus geen last van hebben.Ga de vructen dus ook niet verhitten, denk er over om deze te wassen in alcohol. In het boek van Andy Moscher staat "Pectines can form a kind of permanent starchy haze, especially if the fruit is cooked prior to adding in to the beer". Mogelijk dat dit ook bij de andere abrikoos brouwsels het geval was??????



Theo van Eijden :weetbeter:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #23 Gepost op: 02-03-2005 20:40 u »
Hoi Theo :proost:

Ikzelf heb de gedroogde abrikozen in vieren gesneden en dat toegevoegd aan het jongbier. Deze handelswijze heb ik van brouwerij De 3 Horne. Daar brouwen ze Wiegelaer, welke ook met abrikozen is gebrouwen.

Ik heb de abrikozen geschrobd in lauw water (de zwavel eraf en dat is met lauw water niet zo koud aan de handen ;D) en daarna aan de kook gebracht in ruim water, snel afgekoeld en daarna aan het jongbier toegevoegd. Volgens mij komt pectine vooral van de pit, maar ik kan het mis hebben. Uit ervaring kan ik vertellen dat mijn bieren echt helder zijn. In het begin zweven er echter wel veel kleine deeltjes vruchtvlees rond in het bier, die ik er niet uit kon filteren. Misschien dat je met een fijnere filter verder komt. Ik denk dat wanneer je de abrikozen in een blender stopt dat de 'smaakoverdracht' sneller zal gaan, maar dat tegelijk het aandeel kleine deeltjes vruchtvlees enorm toeneemt. Ik zou er in ieder geval niet voor kiezen.

Wat is de reden om de de hoeveelheid abrikoos te verminderen?? Lijkt met niet veel toe 135 gr met 10 liter. In mijn Kriek had is 1 kilo kriek per 7 liter en dat was wel nodig.

Als gist gebruik is de Kölsh 2565 van Wyeast, Rob was zo vriendelijk een deel van zijn starter af te staan die ik nu vergroot heb tot 400 ml. En nu lekker staat te beluchten om maar zoveel mogelijk biomassa te kweken.
De reden voor iets minder abrikoos is dat de abrikozensmaak eigenlijk iets te sterk is naar mijn zin en die van meerdere proevers trouwens. Misschien dat MO zijn reactie nog weet... Door 135 gr. te gebruiken verminder ik de stort met 10%. Minder lijkt me niet zinvol, omdat de smaak dan waarschijnlijk weer te miniem aanwezig is. Ik denk dat je bij je kriek gebruik hebt gemaakt van echte krieken. Dit zijn gedroogde abrikozen. Indien deze niet gedroogd  zouden zijn, zou het gewicht natuurlijk ook hoger zijn. Krieken zijn denk ik minder sterk in smaak en heb je daarom in grotere hoeveelheden nodig om boven de smaakdrempel uit te komen. Vandaar dat je op 10 liter zo'n  7 kilo nodig hebt.

Kölschgist is inderdaad een mooie gist bij deze lage temperaturen. Het zal weinig esters geven aan je bier. Ikzelf koos voor een gist die meer esters veroorzaakt, omdat ik van mening was dat deze complementair zouden zijn aan de abrikozensmaak. Ook wist ik dat deze gist een zeer hoge vergistingsgraad heeft. Ik weet niet wat de ervaringen met de kölschgist is. Indien deze een lagere vergistingsgraad heeft, zou ik langer op 600C maischen om zo een zo droog mogelijk bier te verkrijgen.

Edwin

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #24 Gepost op: 02-03-2005 21:51 u »
De Wyeast Koelsch is een uitstekende doorvergister.

Ik vond Ed's abrikozenbier inderdaad te veel naar abrikozen smaken.


waarom typ ik toch altijd wyeasy als ik Wyeast bedoel?

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #25 Gepost op: 02-03-2005 22:43 u »
De abrikoos is niet echt droog zoals in Tutti Frutti je kan het beschrijven als gewelde vruchten. Om een goed beeld te krijgen moet je niet over gewicht praten omdat je het vocht gehalte niet weet. Beter is misschien het aantal abrikozen, ze zijn allemaal bijna even groot. Erwin. weet je soms nog hoeveel het er waren.

Jij kiest voor 135 gr per tien liter.
Het boek "Designing great Beers" door Ray Daniels noemt 2 pounds per gallon
Het boek "Radical Brewing" door Randy Mosher noemt, 1.5 tot 5 pound per gallon
De website van "Brew your own" noemt 3lbs = 3 pounds per 5 gallon

Dit zijn behoorlijk afwijkende waardes, Zal een keuze moeten maken. Denk dat ik het jong bier in tweeen ga delen een deel met een hoge toevoeging abrikoos en een deel met minder. Verwacht dat er een duidelijk verschil zal zijn. Vermoed echter dat de hogere toevoeging op de langere temijn beter zijn smaak zal behouden. De tijd zal het ons leren.

Het basis bier is reeds gebrouwen met 45 minuten op 60 graden. Bij mijn kriek heb ik echte krieken gebruikt, wat ik wel vond dat er toen he tbier wat langer op fles zat de schuimhoudbaarheis slecht tot nul was.

De troebeheod in he tbier verdween die niet nadat de flesjes lang hadden gestaan????

theo





Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #26 Gepost op: 03-03-2005 11:01 u »
Hoi Theo :proost:

O, jazeker! De troebelheid was vrij snel verdwenen. Qua schuim heb ik dezelfde ervaring. Dat heeft volgens mij te maken met de vergisting van het vruchtensuiker. Daarbij worden hogere alcoholen aangemaakt, welke funest zijn voor de schuimstabiliteit. De ene keer ging het bij mij goed, de andere keer niet. Een echte oorzaak weet ik niet, omdat de vergistingstemperatuur hetzelfde was. Ik dacht namelijk dat dat de enige factor was die hierop van invloed is.
Je stelling over het vochtgehalte is naar mijn idee juist. Ik weet echt niet meer hoeveel abrikozen het waren. Ik had ze in ieder geval bij Brouwland gekocht en waren zeker niet zo droog als in tutti frutti. Inderdaad meer als geweld. Ik denk wel dat er verschil kan zijn in het vochtgehalte van de vruchten gekocht bij AH of bij Brouwland. Je proef zal je (en ons) in ieder geval veel leren!

Edwin

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #27 Gepost op: 03-03-2005 11:49 u »
Ha Edwin,

Hogere alcoholen worden gevormd tijdens de gistgroei. Gist splitst een ammoniumgroep af van een aminozuur en een hogere alcohol blijft over. De vorming van hogere alcoholen is dus groter bij een grotere gistgroei tijdens de vergisting én naarmate er minder andere stikstofbronnen aanwezig zijn zoals los ammonium. Maar inderdaad, ook de temperatuur speelt een rol.

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #28 Gepost op: 03-03-2005 13:29 u »
A3,
Ik wilde eigenlijk een antwoord geven waar ik mijn twijfel uitspreek of hogere alcoholen wel uit aminzuren gevormd worden. Chemisch gezien is dat namelijk best lastig. Voordat ik mijn antwoord klakkeloos op het forum zou knallen, heb ik eerst via Google Scholar wat zitten zoeken. Je blijkt toch een heel eind gelijk te hebben (hoe kon ik aan je twijfelen). Je opmerking Gist splitst een ammoniumgroep af van een aminozuur en een hogere alcohol blijft over. is chemisch gezien wel wat kort door de bocht. Er vinden heel wat meer stappen plaats in de afbraak van aminozuren tot hogere alcoholen. Maar op zich is het populistisch gesproken niet eens zo gek. Een ander ding is dat het zo schijnt te zijn dat hogere alcoholen catabolisch uit aminozuren en anabolisch via de biosynthetische route uit een koolstof bron gevormd kunnen worden. Dus de vorming uit aminozuren is niet de enige manier waarop hogere alcoholen kunnen ontstaan.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #29 Gepost op: 03-03-2005 14:26 u »
Ha MO,

Gelukkig maar, dan heeft meneer Fix geen onzin opgeschreven in zijn boek. Het blijft boeiend, die bierchemie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.666
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Fruit in bier
« Reactie #30 Gepost op: 03-03-2005 21:42 u »
Hogere alcoholen worden gevormd tijdens de gistgroei. Gist splitst een ammoniumgroep af van een aminozuur en een hogere alcohol blijft over. De vorming van hogere alcoholen is dus groter bij een grotere gistgroei tijdens de vergisting én naarmate er minder andere stikstofbronnen aanwezig zijn zoals los ammonium. Maar inderdaad, ook de temperatuur speelt een rol.

Ook de gistsoort is een belangrijke factor bij de vorming van hogere alcoholen. Sommige gistsoorten zoals Westmalle maken wat meer hogere alcoholen aan dan andere.

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #31 Gepost op: 09-03-2005 16:32 u »
Heren hobbybrouwers,

Allereerst mijn welgemeende complimenten over dit forum en het niveau van de bijdragen !
Ik speel al erg lang met het idee om eens zelf te gaan brouwen, en dit forum biedt zeer veel nuttige tips - ik denk dat het mij wel over de streep kan trekken :)
Maar bij het lezen van deze post was ik toch even in de war - en besloot dat dan maar even aan de orde te stellen.
Het gaat om de volgende opmerking :

Citaat
Ik denk dat je bij je kriek gebruik hebt gemaakt van echte krieken. Dit zijn gedroogde abrikozen

Is dat zo ? Ik weet niet beter dan dat krieken ( of morellen ) een echte kersensoort zijn , te weten de zure kers of Prunus Cerasus.
Hoewel duidelijk familie zou ik de abrikoos ( Prunus Armeniaca ) hier toch nauwelijks gelijk aan willen stellen.

Ik heb allerminst de illusie iets zinvols over bierbrouwen te weten, maar dit leek me toch niet helemaal juist - mocht ik het mis hebben dan hoor ik dat natuurlijk graag.

vr. gr.

Job van Steenbergen

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #32 Gepost op: 09-03-2005 16:59 u »
Hoi Job,

Doen, dat brouwen. Het houdt je van de straat en je hebt er nog wat aan ook.

Volgens mij heb je overigens gelijk met die krieken.

Welkom op het forum trouwens, en gelijk een opmerking over je gekozen naam: Ben je zeker dat je die wilt houden? 'jvdsteenb' 'bekt' niet erg zou ik zeggen, als je hier misschien in de toekomst een veelposter wordt zou 'Steen' of zoiets gemakkelijker zijn. Ik dacht het je nu gelijk maar bij je eerste posting te zeggen. Als je het zo wilt laten is het natuurlijk prima, het is maar een suggestie.

 :degroeten:

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Fruit in bier
« Reactie #33 Gepost op: 09-03-2005 17:17 u »
Hoi Job,

Welkom op dit forum, je kunt te allen tijde in je profiel je forumnaam wijzigen zonder een nieuwe account aan te maken.

Om niet of topic te geraken, ik neem aan inderdaad dat de opmerking een 'uitglijder met de pen' was, althans ik weet niet beter dan dat krieken kersen zijn en geen abrikozen.

:degroeten:

Johannes

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #34 Gepost op: 09-03-2005 17:33 u »
In verband met de zinnige opmerkingen heb ik maar gelijk mijn forumnaam veranderd.
De getoonde naam was er gewoon een waarmee ik ook op allerlei andere fora bekend ben, dus dat is een beetje het oude jas verhaal..

Maar gelukkig was mijn voornaam nog gewoon beschikbaar.
En eigenlijk bevalt me dat ook wel.

Ik ga dat 10-tegen-1 ook wel doen, dat brouwen - maak je geen zorgen. Probleem is om de beschikbare tijd in overeenstemming te brengen met de plannen.... en aangezien ik een ras-knutselaar ben, zal het toch minstens een beetje een echte brouwinstallatie moeten worden, dat is natuurlijk deel van de lol. Nu dus nog even tijd en geld zien te vinden :)

Maar het begint een beetje off-topic te worden...

vr. gr.

Job

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Fruit in bier
« Reactie #35 Gepost op: 12-03-2005 12:40 u »
Zelf heb ik niet veel met de gedachte gespeeld om fruit in bier te gebruiken. Echter, toen ik niet zo lang geleden in een hobbybrouwwinkeltje was, zag ik dat ze daar gedroogde rozenbottels (nype) en jeneverbessen (einerbær) verkochten, om smaak aan stooksels te geven. Nu vroeg ik mij af of iemand anders ook ervaringen met deze vruchten heeft, liefst in gedroogde vorm ook. Wellicht moest ik deze vraag ook maar op het Noorse forum stellen.

Groet uit wit Oslo

Eduard  samenvol

Offline HH&MM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #36 Gepost op: 22-03-2005 13:00 u »
Beste brouwers,

Wij hebben 20-3 een witbiertje op een Wyeast 3944 (jawel) gezet. Het bijna-bier bevat  vers citroengras en sinaasappel (gedroogd) en nu willen we er nog grapefruitschil bij doen.
We hebben dit bier al eens gebrouwen zonder grapefruitschil en willen eens kijken of we het kunnen proeven.
Ik twijfel, 1 doen we dit vandaag nog (tijdens hoofdvergisting) of 2 doen we dit tijdens tweede vergisting (in de lagerfles)?

Groet, Henriëtte

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #37 Gepost op: 22-03-2005 13:21 u »
Hmmmm... citroengras! Nooit aan gedacht. Hoe smaakte dat in het vorige bier? Kon je het proeven?

Volgens mij doe je het beter tijdens de lagering. Dan krijgt het lekker de tijd om te trekken. Als je er bitterheid uit wil hebben had je het best meegekookt. En als je bio-pompelmoezen kan vinden is dat natuurlijk aan te raden.

 :degroeten:

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Fruit in bier
« Reactie #38 Gepost op: 22-03-2005 14:19 u »
Wat fruit betreft nooit verder gegaan dan de limoenen in mijn witbier, geeft mooie smaak en wat mij betreft blijft het daar ook bij maar mijn trouwe brouwmakker wil nu graag  een "soort"triple brouwen met als toevoeging in de laatste kook minuut een gepureerde banaan (weer eens wat anders dan de eerder genoemde abrikozen en aardbeien). Wie o wie heeft er op op dit bananenvlak ervaring?
Vr. brouwersgroet Silvio.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #39 Gepost op: 22-03-2005 14:24 u »
Ed,
gisteren hebben buuf en ik dit uitgebreid bediscussieert. We hadden eigenlijk voor eind hoofdvergisting gekozen met als reden dat je dan twee kansen krijgt om eventuele vaste deeltjes weg te hevelen. Goed idee, of niet?

wat denken jullie verder: zullen er veel smaakstoffen uit grapefruitschillen tijdens lageren geextraheerd worden?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #40 Gepost op: 22-03-2005 14:25 u »
banaan bevat volgens mij nogal wat zetmeel. Meemaischen, of wil je troebel bier. Een banaan lijkt me dan weer een beetje weinig.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Fruit in bier
« Reactie #41 Gepost op: 22-03-2005 14:29 u »
(...) mijn trouwe brouwmakker wil nu graag  een "soort"triple brouwen met als toevoeging in de laatste kook minuut een gepureerde banaan (weer eens wat anders dan de eerder genoemde abrikozen en aardbeien). Wie o wie heeft er op op dit bananenvlak ervaring?
Vr. brouwersgroet Silvio.

Beste Silvio,

Banaan bevat nogal veel zetmeel en dat komt allemaal in je bier terecht, met een troebel bier tot gevolg. Als je dit niet wilt, kun je de banaan beter meemaischen, zodat het zetmeel omgezet wordt in suikers. Behalve dat, kun je natuurlijk ook een gist gebruiken die banaansmaken geeft (weizen-gist of Westmalle).

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.425
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #42 Gepost op: 22-03-2005 22:28 u »
Iemand nog ideeen over de grapefruit?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Fruit in bier
« Reactie #43 Gepost op: 23-03-2005 00:16 u »
Goed plan hoor, grapefruit in hoofdgisting. Hoewel met die starters van tegenwoordig zit het dan maar 3-4 dagen in het bier, maar misschien is dat wel genoeg.

Zetmeel zit dacht ik vooral in minder rijpe banaan; gerijpte exemplaren hebben hun zetmeel grotendeels in suikers zien veranderen.

 :degroeten:

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #44 Gepost op: 19-04-2005 21:26 u »
Hier een kleine update van het abrikozen bier.
Ik heb de 30 liter verdeeld in twee delen, bij 1 deel is ongeveer 300 gram abrikozen toegevoegd, bij het andere 1800 gram.
Vanaf heden weet ik waarom je beter niet te veel abrikozen kunt toevoegen. De abrikozen vallen uiteen en er ontstaat een laag van 20 cm vruchten pulp op de bodem van de lager fles. Zie foto.
Ik zal voor het hevelen moeten filteren, de voorbereidignen zijn in volle gang.
ik houd jullie op de hoogte.

Van de andere 15 liter kan ik niet veel zeggen dit staat in een wit plastic jerrycan maar gezien de storting zal dat minder erg zijn.

theo

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Fruit in bier
« Reactie #45 Gepost op: 19-04-2005 21:33 u »
 :o weet je meteen hoe bierjam wordt gemaakt   :)

Offline HH&MM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #46 Gepost op: 13-05-2005 21:17 u »
Goed plan hoor, grapefruit in hoofdgisting. Hoewel met die starters van tegenwoordig zit het dan maar 3-4 dagen in het bier, maar misschien is dat wel genoeg.

Zetmeel zit dacht ik vooral in minder rijpe banaan; gerijpte exemplaren hebben hun zetmeel grotendeels in suikers zien veranderen.

 :degroeten:

Gebotteld op 03-04-05. Nog steeds is de grapefruit te proeven! Heeft een versterking van de overige citrusvruchten veroorzaakt.


Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #47 Gepost op: 18-05-2005 09:36 u »
Hoi MO en Henriëtte (buuf van MO (alsnog)) :proost:

Weer veel te lang afwezig geweest en nu pas zie ik jullie pogingen met de grapefruit. Jullie hebben het dus bij de hoofdvergisting toegevoegd om zo twee filtermomenten te hebben. Ondertussen al gebotteld, dus ik wil nu natuurlijk meer info:
- Heb je de grapefruit gebruikt of alleen de verste schillen?
- Hoe lang heeft het fruit in het vat gezeten en bij welke temperatuur?
- Hoe smaakt het nu ten opzichte van je vorige brouwsel?

Even een opmerking m.b.t. het toevoegen tijdens de hoofdgisting. Ik denk dat het toevoegen van VRUCHTVLEES tijdens de hoofdgisting net zoveel filtermomenten kent als toevoegen NA de hoofdgisting. Immers, door de vruchtsuikers gaat het jongbier weer opnieuw vergisten en moet je dus opnieuw filteren. Daarna lageren, waarna je nogmaals kunt filteren. Er zijn dan dus ook twee filtermomenten om de drap er weer uit te krijgen. Het is wél zo, dat je door het toevoegen tijdens de hoofdvergisting een filtermoment minder hebt, dan wanneer je het vruchtvlees na de hoofdvergisting toevoegd. Je houdt dus meer bier over.
Wat ik niet weet, maar waar ik wel mijn twijfels over heb, is de tijd dat fruit in het bier moet liggen. Dat zal per fruitsoort wel anders zijn, maar sommig fruit moet gewoon erg lang in aanraking zijn met het bier, om de juiste smaak aan het bier te geven. Doe je dat soort fruit tijdens de hoofdvergisting erbij, dan moet je dus voor de juiste smaak het bier lang op de koek laten staan. Vergisten en lageren in hetzelfde vat dus. Ikzelf ben daar geen voorstander van.

Edwin

Offline HH&MM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Fruit in bier
« Reactie #48 Gepost op: 20-05-2005 21:00 u »
Hallo Edwin,

we hebben de schil van een grapefruit gebruikt. De schil aan de binnenzijde eerst geschraapt en vervolgens een minuutje in kokend water. Daarna de schil na 2 dagen hoofdvergisting erbij gedaan gedurende 48 uur. Bij de lagering hebben we de schillen verwijderd.
We hebben bij de laatste 10 minuten hopkoken citroengras, koriander en oranjeschil gebruikt en wat vooral opvalt is volgens ons dat de smaken van citroengras en grapefruit elkaar versterken.
Bij een eerder brouwsel vorig jaar zomer hebben we dezelfde ingredienten gebruikt zonder grapefruitschillen en de smaak was duidelijk minder uitgesproken. Over de exacte hoeveelheden moeten we nog wat experimenteren want dit witbier is mogelijk iets te fruitig (mening van een kenner(jawel de overbuurman), maar ook van mijzelf). Wel heerlijk fris als ie goed koud is.

Groet, Michel (de MM van HH&MM)

Offline Theo van Eijden

  • LABO lid
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 48
  • Land: nl
  • Make beer not war
Re: Fruit in bier
« Reactie #49 Gepost op: 31-05-2005 23:01 u »
weer een korte updat van het perzikbier.

Inmiddels alles gebotteld en reeds geproefd.

De zware storting eind SG 1018, en lichte storting 1011. De zware pH 4.1 en lijkt een melkzuur te hebben maar kan ook gevolg zijn van de zware storting. De lichte storting goed maar geen perzik aroma waarneembaar. Na een paar weken in de fles is de zware storting duidelijk beter van smaak, terwijl ik die bij het bottelen bijna naar het riool had doorverwezen. De zuurte wordt mooi aangevuld met de koolzuur en is een fris bier geworden maar niet geheel inbalans. Dus op 15 liter 1800 gram is geen overdaad. Wel nog veel drab onder in het flesje wat een gevolg is van het uiteen gevallen vruchtvlees.

Inmiddels een volgende batch van 15 liter aan gemaakt maar hierin naast de 1800 gram abrikoos ook twee blikken van 875 gram per stuk met perzik toe gevoegd inclusief het sap. Het geheel is weer behoorlijkk aan het gisten geslagen. een gevolg van alle suikers die hierin zaten. Smaak is beter dan die van de eerste serie. Wel voor de zekerheid Lysosine toegevoegd om eventule bacterie groei te remmen. Gezien de smaak heeft dat geholpen. Pas na het bottelen kan ik meer zeggen. Wel weet ik dat de bitterheid lager moet dan de 25 EBU die ik toepaste, ook het eind SG moet hoger. Maar dat is voor de volgende batch. Zeker is ook dat een hogere storting aan vruchten dan ik heb toegepast niet haalbaar meer is gezien de hoeveelheid drab die zich ontwikkeld. Voorstel voor bitterheid 20 EBU en eind SG van 1020, 1800 gram abrikoos.

                                   

Offline Stijn

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 116
    • Stekkiesplace
Re: Fruit in bier
« Reactie #50 Gepost op: 05-12-2006 17:49 u »
Hallo allen,

Hoeveel gram of kgram perzikken voeg je te per liter wort?


Groeten

Stijn

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Fruit in bier
« Reactie #51 Gepost op: 06-12-2006 08:33 u »
Dat hangt ervan af of het vers fruit is, of gedroogd. dit in verband met de hoeveelheid vocht dat meekomt met de vrucht. Ikzelf zou voor gedroogde abrikozen gaan in plaats van perzik, maar da's echt een gevoelskwestie en geen goed onderbouwd advies. Ik gebruikte zo rond de 200 gram. gedroogde abrikozen per 10 liter (20 gr/l). Zie hiervoor dit recept. Voor gedroogde perzik zou ik dezelfde hoeveelheid gebruiken. Voor verse perzikken zou ik gaan voor 500 gr/10 liter (50 gr/l).

Edwin

Tags: fruit