Hydrateren van gistkorrel

janneman · 28-12-2012 16:08 u

Hoi allemaal
Bij mijn eerste brouwsel heb ik Fermentis Safale us-05 gebruikt,deze heb ik gehydrateerd.
Volgens de boekjes zal je 10 keer het gewicht aan water moeten toe voegen.
Dit betekent dus 11,5 gram=115 milliliter.
De temperatuur moet tussen 35 en 41 graden zijn,daarna korrelgist bij het water doen.
Hierna 15 minuten wachten en daarna voorzichtig doorroeren en afdekken.
Als deze minder dan 6 graden boven de temperatuur van het te vergisten wort is afgekoeld
kun je de gistsubstantie er bij gooien.
Heb de eerste keer een testje meegedaan op 37 graden met suiker erbij, dit leek wel goed.
De vraag is nu dat er op het pakje staat een range van 20-25 graden, sterven hierdoor niet te veel gistcellen af?
Zijn er nog betere manieren voor korrelgist om dit voor te bereiden?
Groetjes jan beginnende bierbrouwer.

#hydrateren

ps de eerste brouwsel is mislukt (denk zelf aan het gist)

RobinB · 28-12-2012 16:12 u

Hydrateren is niet nodig, maar als je het dan doet, doe het volgens de aanwijzingen van de fabrikant. De methode die je beschrijft lijkt op de lallemand methode, fermentis hanteert iets andere/lagere temperaturen.
Is verder ook al veel over geschreven, ff de zoekfunctie gebruiken.

Fermentis rehydratie procedure:

CiteerSprinkle the yeast in minimum 10 times its weight of sterile water or wort at 27°c ± 3°C (80°F ± 6°F). Leave to rest 15 to 30 minutes.
Gently stir for 30 minutes, and pitch the resultant cream into the fermentation vessel.
Alternatively, pitch the yeast directly in the fermentation vessel providing the temperature of the wort is above 20°C (68°F). Progressively sprinkle the dry yeast into the wort ensuring the yeast covers all the surface of wort available in order to avoid clumps. Leave for 30 minutes, then mix the wort using aeration or by wort addition.

William · 28-12-2012 16:13 u

Hoi Jan,

Gist kan veel hebben en maak je niet zomaar dood. Wel kan er door een verkeerde behandeling een percentage afsterven waardoor je wat minder actieve gist overhoudt.

Eigenlijk hoef je gist niet te rehydrateren maar kun je het gewoon aan het wort toevoegen bij de gewenste vergistingstemperatuur. Dat doen de meeste mensen hier die korrelgist gebruiken

Door niet te rehydrateren kun je allerlei ongewenste fouten voorkomen.

Wat ging er trouwens mis met je eerste brouwsel?

RobinB · 28-12-2012 16:25 u

Citaat van: William op 28-12-2012  16:13 uGist kan veel hebben en maak je niet zomaar dood.

Klopt, zeker op de aangegeven temperatuur (37 grc) gaan ze nog niet (massaal) dood.

Jacques · 28-12-2012 16:27 u

Citaat van: RobinB op 28-12-2012  16:25 uKlopt, zeker op de aangegeven temperatuur (37 ºC) gaan ze nog niet (massaal) dood.

Sterker voor bovengist is dat de temperatuur waarbij gist optimaal groeit.
Vergisten op dit temperatuur kun je beter niet doen. Je krijgt veel te veel gistingsnevenproducten waardoor het bier sterke smaakafwijkingen krijgt.

Voor wat het hydrateren betreft, dat is echt niet nodig. Ik heb daar diverse experimentjes aan gewijd. Zowel qua smaak als vergistingsgraad levert hydrateren geen meerwaarde op.

George81 · 28-12-2012 23:35 u

Goed om te lezen Jaques.
Ik had zelf het idee dat de vergisting wat sneller begint en wat actiever lijkt door hydrateren maar ik heb niet altijd een gelijkwaardig vers zakje gebruikt dus dat is een ruwe indicatie van mijn kant.

Jacques · 28-12-2012 23:47 u

Citaat van: George81 op 28-12-2012  23:35 uGoed om te lezen Jaques.
Ik had zelf het idee dat de vergisting wat sneller begint en wat actiever lijkt door hydrateren maar ik heb niet altijd een gelijkwaardig vers zakje gebruikt dus dat is een ruwe indicatie van mijn kant.

Nadat je gehydrateerd hebt begint de vergisting inderdaad iets sneller maar als je de tijd benodigd voor het hydrateren er bij op telt kom je bijna gelijk uit. Aan het hydrateren kleven wat risico's die niet hebt als je de gist gewoon over het wort strooit.

hobbybob · 29-12-2012 00:55 u

Hydrateren doe je gewoon wanneer je begint te koken dus extra tijd kost het totaal niet

De risico's is natuurlijk onzin deze zijn behoorlijk kleiner dan eerst een gist-starter te maken van je "duur"betaalde Wyeast verpakking die nog geen 20 liter aankan van boven de 1060.

De korrelgisten die ik gebruik hydrateer ik altijd volgens de voorschriften, na het koelen hou ik 0,5 liter van het wort apart.
Hiermee breng ik de gehydrateerde gist terug op temperatuur van het wort in het gistvat.
Vervolgens stort ik het geheel in het gistvat

Vandaag mijn herfst-bock gebrouwen met de S23, na 1,5 uur na pitchen had ik al druk opbouw in het gistvat maw er werd al CO2 gevormd en dat wil ik zo snel mogelijk om het wort te scheiden van zuurstof (O2).

Samengevat:

- Het brengt misschien geen voordeel tav smaakbeleving maar wel een snellere start van de vergisting
- Risico's zijn beperkt ( en zeker tav een giststarten met een Wyeast verpakking ).

Laten we niet vergeten dat korrelgisten nog steeds meer dan voldoende prijzen winnen, zeker niet minder dan de "dure" Wyeast gisten.

Mijn advies:

- Gewoon hydrateren zoals de fabrikant het voorschrijft en ff op enttemperatuur brengen met een halve of hele liter wort.

RobinB · 29-12-2012 01:02 u

Over je wort strooien zonder hydrateren is óók wat de fabrikant adviseert. Zie mijn quote vanaf "alternatively...

William · 29-12-2012 08:56 u

Citaat van: hobbybob op 29-12-2012  00:55 uDe risico's is natuurlijk onzin deze zijn behoorlijk kleiner dan eerst een gist-starter te maken van je "duur"betaalde Wyeast verpakking die nog geen 20 liter aankan van boven de 1060.

Het voornaamste risico bij hydrateren met warm water is dat het water dat handwarm aanvoelt in werkelijkheid te warm is waardoor een gedeelte van de gist door gaat. Daarnaast is elke handeling met gist natuurlijk een potentieel risico, zowel voor droge gist als met smack packs.

Gewoon uitstrooien/gieten op het wort op vergistingstemperatuur is de meest veilige (en gemakkelijkste) methode (zowel voor droge gist als smack packs)

Adbrouwt · 29-12-2012 10:33 u

Citaat van: hobbybob op 29-12-2012  00:55 uDe risico's is natuurlijk onzin deze zijn behoorlijk kleiner dan eerst een gist-starter te maken van je "duur"betaalde Wyeast verpakking die nog geen 20 liter aankan van boven

Maar zijn de risico's ook kleiner dan de korrelgist direct op het wort te strooien?

Hydrateren: 1) wort opvangen in glas of beker (zijn deze brandschoon of stonden ze in de kast te verstoffen) 2) lepeltje om te roeren (schoon?) 3) roeren met je handen boven het wort. 4) afdekken van dit glas of beker ja of nee en is deze afdekking schoon of open laten staan maar dan kan er wat invallen of vliegen. 5) wat is de temperatuur van je wort of vloeistof om te hydrateren. 6) bij het inschenken bij het gistvat kans op spetteren. 7) er blijft gist op je lepel en beker achter.

Niet hydrateren: strooien zodat alle gist cellen in het vat vallen.

Makkelijker kunnen we het niet maken moeilijker wel . Of was het nou andersom

Gelukkig zijn er meerdere wegen naar Rome die allemaal een lekker biertje kunnen opleveren

Ronnie · 29-12-2012 12:21 u

Citaat van: RobinB op 28-12-2012  16:12 uHydrateren is niet nodig, maar als je het dan doet, doe het volgens de aanwijzingen van de fabrikant. De methode die je beschrijft lijkt op de lallemand methode, fermentis hanteert iets andere/lagere temperaturen.

Fermentis heeft enkele jaren geleden z' adviezen veranderd.
De dia die ik hieronder toon staat nu niet meer op hun website onder "tips & tricks"
Indertijd heb ik die dia daar geplukt ten behoeve van een lezing in onze gilde.
Gelukkig heb ik die nog.

Zoals u ziet had bij hydrateren in water Fermentis ook een breed temperatuurgebied voorgeschreven als OK, het valt nzaar beneden voorbij de 40°C.
Met wort is het hydratatiegebied veel smaller.
Ik denk dat hydrateren van wijnkorrelgist de procedure eender is. In Frankrijk heb ik beroepswijnmakers het ook zien doen. Ze doen het NOOIT op hun most (wort) maar altijd eerst op mineraal water uit flessen omdat in leidingwater soms teveel chloor zit.

hobbybob · 29-12-2012 12:39 u

Citaat van: Adbrouwt op 29-12-2012  10:33 uMaar zijn de risico's ook kleiner dan de korrelgist direct op het wort te strooien?

Hydrateren: 1) wort opvangen in glas of beker (zijn deze brandschoon of stonden ze in de kast te verfstoffen) 2) lepeltje om te roeren (schoon?) 3) roeren met je handen boven het wort. 4) afdekken van dit glas of beker ja of nee en is deze afdekking schoon of open laten staan maar dan kan er wat invallen of vliegen. 5) wat is de temperatuur van je wort of vloeistof om te hydrateren. 6) bij het inschenken bij het gistvat kans op spetteren. 7) er blijft gist op je lepel en beker achter.

Niet hydrateren: strooien zodat alle gist cellen in het vat vallen.

Makkelijker kunnen we het niet maken moeilijker wel . Of was het nou andersom

Gelukkig zijn er meerdere wegen naar Rome die allemaal een lekker biertje kunnen opleveren

Gelukkig wel mijn werkwijze hier is dus voor ik begin te brouwen heb ik mijn gistvat vol met een oxi oplossing daarin heb ik alle materialen ( dus ook die benodigd zijn voor het hydrateren ).

Hydrateren doe ik volgens het bovenstaande plaatje, terug naar wort(ent) temperatuur met maximale stappen van 3 graden.

Jacques · 29-12-2012 13:49 u

Citaat van: hobbybob op 29-12-2012  00:55 uHydrateren doe je gewoon wanneer je begint te koken dus extra tijd kost het totaal niet

Als je hydrateert volgens het boekje ben je daar redelijk wat tijd aan kwijt. Die tijd kun je goed gebruiken voor andere dingen. Meestal eet ik als ik aan het koken ben. Dus voor mij kost hydrateren extra tijd.

Citaat van: hobbybob op 29-12-2012  00:55 uLaten we niet vergeten dat korrelgisten nog steeds meer dan voldoende prijzen winnen, zeker niet minder dan de "dure" Wyeast gisten.

Klopt, maar om prijzen te winnen hoef je de gist niet te hydrateren.
Ik heb een experiment uitgevoerd waarbij ik 3 verschillende gedroogde gistrassen heb betrokken. Deze drie gisten heb ik gehydrateerd volgens alle regels van de kunst en toegevoegd aan wort. Dezelfde hoeveelheid gist was ook zo droog toegevoegd aan het wort (ook allemaal precies dezelfde hoeveelheid wort met dezelfde temperatuur). De bieren die ik verkregen heb, heb ik om 11 uur s ochtens laten proeven aan 8 BKG-keurmeesters (degenen die bepalen of je in de prijzen valt of niet). Er was een duidelijke voorkeur niet-gehydrateerde gist. 16 keer de voorkeur voor gehydrateerd tegen 7 keer niet-gehydrateerd. 1 keurmeester kon geen verschil proeven.

Uit het groot gedroogd gist onderzoek bleek dat gehydrateerde gist een gemiddelde vergistingsgraad had van 75,4% terwijl niet-gehydrateerde gist een gemiddelde vergistingsgraad had van 77,5%.

Hydrateren is echt niet nodig. Zowel niet voor een goede vergistingsgraad als voor de smaak van je bier. Het is gewoon extra werk waar je niet veel aan hebt.

janneman · 29-12-2012 13:55 u

Hoi allemaal,
Bedankt voor de zeer nuttige informatie, zoals ik begrepen heb de korrelgist gewoon over
het wort strooien.
Het hydrateren van de gist kleven dus enorme risico s aan, daarom is mijn eerste brouwsel
ook mislukt, omdat ik de meest professionele manier wou uit proberen.
Weer wat geleerd voor vandaag.
Ga vandaag de eerste brouwsel weggooien en morgen met een tweede poging beginnen.
groetjes jan (beginnende brouwer).

Adbrouwt · 29-12-2012 15:40 u

Citaat van: janneman op 29-12-2012  13:55 uBedankt voor de zeer nuttige informatie, zoals ik begrepen heb de korrelgist gewoon over
het wort strooien.
Het hydrateren van de gist kleven dus enorme risico s aan, daarom is mijn eerste brouwsel
ook mislukt, omdat ik de meest professionele manier wou uit proberen.

Enorme risico's dat valt reuze mee hoor het is alleen extra werk dat niet nodig is met een heel klein extra risico.

William · 29-12-2012 16:39 u

Citaat van: janneman op 29-12-2012  13:55 uHet hydrateren van de gist kleven dus enorme risico s aan, daarom is mijn eerste brouwsel
ook mislukt, omdat ik de meest professionele manier wou uit proberen.
Weer wat geleerd voor vandaag.

Maar wat is er nu misgegaan met het eerste bier?

janneman · 29-12-2012 17:24 u

Wat vervolgens fout is gegaan dat mijn wortverzamelpijp niet aan de gang wilde, vervolgens heb
ik maar van overmaat van ramp een theedoek en een kaasdoek gebruikt om te filteren.
Met als gevolg veel oxidatie, de rest van de procedures ging naar mijn inziens goed.
Toen kwam de korrelgist aan de beurt, wat in mijn beleving ook niet helemaal goed ging.
Ik had het SG nog wel gemeten die was 1040 wat eigenlijk in de buurt van 1070 had moeten zijn.
Heb alles maar in de gistingsvat gedaan maar geen enkele teken van leven.
Maar al doende leert men dus ga gewoon weer verder met brouwen.
De slang van de wortverzamelpijp heb ik inmiddels vervangen deze werkt perfect nu.
Met de gegevens die ik op deze forum lees ga ik weer vrolijk aan de slag.
groetjes jan

RobinB · 30-12-2012 11:42 u

Er is dus wel meer misgegaan dan alleen de vergisting.

Heb je het hydrateren echt gedaan met water van 37 ºC, gemeten met een betrouwbare thermometer?
Dat zou namelijk geen uitblijvende vergisting moeten veroorzaken, aangezien een aanzienlijk deel deze procedure moet overleven.
Was de korrelgist misschien al oud? Wat was de productiedatum?

janneman · 31-12-2012 16:43 u

Dat hydrateren laat ik achterwege, had eerste poging alles exact volgens het boekje gedaan.
Dus op 37 graden,maar omdat alles in het begin stadium al fout ging ben ik maar gewoon doorgegaan om een beetje meer ervaring op te bouwen.
Heb het eerste brouwsel al weggegooid,2 de brouwsel begin januari 2013.
Alles opnieuw getest, volgend brouwsel moet in ieder geval beter gaan.
groetjes jan

hobbybob · 31-12-2012 16:49 u

Hoelang heb je gekookt na het filteren dat mis ik namelijk in je verhaal (verklaart misschien waarom je op 1040 bleef hangen)

Een korrelgist dood krijgen valt niet mee (ja alles kan natuurlijk).

janneman · 03-01-2013 21:01 u

Alles volgens maischschema daarna 90 minuten gekookt.
Het filteren met een theedoek was volgens mij ook niet fantastisch, hierdoor veel oxidatie.
De tweede poging ben ik beter voorbereid.
groetjes jan

George81 · 03-01-2013 23:45 u

Maak je maar niet zo druk om die oxidatie, dat helpt je bier niet om zeep, dat merk je alleen in de smaak als het bier wat ouder wordt.
Maak eerst maar geslaagd bier, later kan je je op de kleintjes als oxidatie gaan letten.

Jacques · 03-01-2013 23:58 u

Citaat van: George81 op 03-01-2013  23:45 uMaak je maar niet zo druk om die oxidatie, dat helpt je bier niet om zeep, dat merk je alleen in de smaak als het bier wat ouder wordt.
Maak eerst maar geslaagd bier, later kan je je op de kleintjes als oxidatie gaan letten.

Oxidatie proef je toch wel wat sneller. Als je bier oxideert tijdens het lageren merk je dat meteen.
Een beetje oxidatie tijdens het maischen kan inderdaad niet zo veel kwaad. Maar het beste is meteen te leren dit zo veel mogelijk te beperken. Slechte gewoonten slijten snel in.

janneman · 04-01-2013 20:12 u

Morgen 2 de brouwsel denk dat ik heel ver op weg kom, jullie horen het wel als het gelukt is.
groetjes jan