Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Invloed gist op bitterheid  (gelezen 3686 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Tony Stout

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 7
  • Land: nl
  • Elk bier beter
Invloed gist op bitterheid
« Gepost op: 27-12-2012 16:45 u »
Onlangs heb ik geprobeerd om een bittere tripel te brouwen. Als bitterhop heb ik Magnum gebruikt en als aromahop Hersbrucker . Zowel volgens BrouwHulp als BrouwVisie zou de bitterheid op 39 IBU uit moeten komen. Het afgekoelde wort smaakte vlak voor toevoeging van de gist (SafAle S04) inderdaad erg bitter. Op het moment van overhevelen voor de nagisting was de smaak al een stuk minder bitter geworden en bij het bottelen nog minder bitter. Nu, acht weken na bottelen, heeft het bier wel een sterk hoparoma, maar is van enige bitterheid nog nauwelijks iets te bespeuren.
Zou het kunnen dat de gistcellen de bittermakende stoffen hebben opgenomen en dat ik dus in feite de bitterheid samen met de in het gistvat achtergebleven gistkoek door de gootsteen heb gespoeld?
Is er informatie beschikbaar over de invloed van de diverse gistsoorten op de uiteindelijke bitterheid van het bier?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Raymond293

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #1 Gepost op: 27-12-2012 16:50 u »
Hoe lang hebben de hoppen meegekookt?
Kan je je recept misschien even plaatsen?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.495
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #2 Gepost op: 27-12-2012 16:54 u »
Toen we vroeger nog de bitterheid met de hand uitrekenden, kon je aan de formule zien dat je ongeveer 4x meer bitterheid toevoegt, dan er uiteindelijk overblijft. En dat heb je ook ervaren.  ;)

Mocht je bier nu minder bitter zijn dan je had gewild, dan kan je daar de volgende keer rekening mee houden. Zo leer je ontdekken wat 39 IBU in jouw brouwerij betekent. Een absoluut getal is het zeker niet, het hangt af van diverse faktoren.

Redenen waarom je minder bitter zo kunnen ervaren:
- de gebruikte formule (Tinseth, Rager, Daniels)
- de versheid van de hop en de bewaarmethode
- de felheid van het koken
- het SG van het wort
- de hoeveelheid wort in het gistvat, ten opzichte van het recept
- de gevoeligheid van de proever

Er blijft inderdaad bitterheid in de gist achter. Gist geeft ook een merkbare bittere smaak. Maar ik heb nooit gemerkt dat de ene gist meer bitterheid uit het bier haalt dan een andere.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #3 Gepost op: 27-12-2012 17:03 u »
Alle gisten binden inderdaad bitterstoffen uit het bier. Ik zie (nog) geen reden waarom de ene gist dat meer zou doen dan een andere en ga er dus vanuit dat het effect voor alle gisten gelijk zal zijn.

Wat wel kan is dat de ene gist meer smaakstoffen (esters enz) produceert en daarmee de bitterheid wat verbloemt. Een soortgelijk effect als met erg droog bier ten opzichte van een bier met meer restsuikers.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.621
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #4 Gepost op: 27-12-2012 17:19 u »
Ik zie (nog) geen reden waarom de ene gist dat meer zou doen dan een andere en ga er dus vanuit dat het effect voor alle gisten gelijk zal zijn.

Daar ga ik dan weer niet van uit... om het complex te houden. :D :D :D Bij de diverse gisteigenschappen zal ongetwijfeld ook een soort "bitterheidopname" zitten    :) en de afnamen van de bitterheid door de gist  zal ook afhankelijk zijn van de hoeveelheid gist in je jong-bier en wellicht zal de conditie van de gist er ook iets mee te maken hebben.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #5 Gepost op: 27-12-2012 17:35 u »
Van wat me ervan bijstaat is het gewoon aspecifieke binding aan de cel(wand)?
Dat zou niet/weinig moeten uitmaken voor verschillende stammen van dezelfde soort (biergist situatie).

Offline Tony Stout

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 7
  • Land: nl
  • Elk bier beter
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #6 Gepost op: 27-12-2012 22:17 u »
Bedankt voor de reacties :) Het brouwrecept is, op de hop na dan, het recept voor tripel uit het boek van Adri Otte, maar kan dat echt van belang zijn om de afname van de bitterheid gedurende het gistingsproces te verklaren ???. De kraakverse Magnumbellen 14,5% hebben 90 min. rollend meegekookt en het wort smaakte in eerste instantie echt heel erg bitter.
Ik geloof wel dat de gist veel esters heeft aangemaakt, want de temperatuur is tijdens de heftige hoofdvergisting onbedoeld wat te hoog geworden (25 C) en het bier smaakt zeer fruitig.
Dit was pas mijn 4e brouwsel, dus echt veel referentie heb ik niet, maar deze keer bleef er een veel dikkere gistkoek achter in het gistingsvat dan bij de vorige brouwsels (met andere gisten). Als bitterstoffen hechten aan de celwand dan kan ik begrijpen dat er meer bitterheid verdwijnt naarmate de gist beter flocculeert.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #7 Gepost op: 27-12-2012 22:19 u »
Van wat me ervan bijstaat is het gewoon aspecifieke binding aan de cel(wand)?
Dat zou niet/weinig moeten uitmaken voor verschillende stammen van dezelfde soort (biergist situatie).

Toch sluit ook ik het niet uit dat er ook een gistafhankelijkheid bestaat. Het een en ander is ook afhankelijk van de opname van de iso-alfazuren door de celmembraan. Die doorlaatbaarheid zou wel eens genetisch bepaald kunnen zijn.

Overigens ben ik zo juist aan het Googlen geweest en gezocht met de zoekwoorden "cell membrane alpha acids hops absorption bitterness science". Ik kom dan diverse hits tegen die te maken hebben met de antibacterile werking van hop. Maar artikelen die wat meer vertellen over de afhankelijkheid van de opname van bitterstoffen ben ik niet tegengekomen.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Invloed gist op bitterheid
« Reactie #8 Gepost op: 27-12-2012 23:03 u »
Ik heb Chris White wel eens horen zeggen dat sommige giststammen meer/minder "hop compounds" adsorberen dan andere. Kan met voorstellen dat dat met lading op de celwanden te maken heeft of zo.

Tags: hop bitterheid