Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Studiedag BKG 8 december 2012  (gelezen 13682 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Studiedag BKG 8 december 2012
« Gepost op: 09-12-2012 14:24 u »
Verslag studiedag BKG 2012

Gisteren was er een studiedag van het BKG. Altijd heel interessant maar deze keer in het bijzonder. Gastspreker was prof. Freddy Delvaux van de KU Leuven. De professor is inmiddels met pensioen maar nog wel samen met zijn zoon Filip heel actief als het gaat om het wetenschappelijk onderzoeken van bier. Zie ook http://www.bierengezondheid.be/index.php/articles/nl/cid=16/aid=512/
In het voorjaar van 2013 zal het Delvaux biercentrum geopend worden in Neerijsse, 7 km van Leuven.

Het thema van de presentatie van Freddy Delvaux was: “De smaak van het vergisten van bier”. Het was een lezing met een proeverij. Het ontstaan van verschillende bijproducten tijdens de vergisting werden besproken. Deze bijproducten kregen we te drinken in kleine bekertjes. In deze bekertjes waren ze 3 keer de smaakdrempel aanwezig. Deze concentratie was gekozen om te zorgen dat iedere proever ze kan waarnemen. Naast deze bekertjes kregen we ook bieren te proeven waarin de betreffende smaakstof duidelijk aanwezig was. Dat kon zijn een bier waarin de smaak altijd aanwezig is of een bier waarbij de smaakstof toegevoegd was. Altijd heel interessant dit soort proeverijen die je niet vaak genoeg kunt herhalen.

De aanwezigen is beloofd dat de sheets van de presentatie later beschikbaar komen. Prof. Delvaux gaf daar de voorkeur aan omdat hij de ervaring heeft dat zo de toehoorder beter bij de les blijven. Door mij zijn aantekeningen gemaakt van zaken die ik niet dan wel niet zo expliciet op de sheets zag staan. Deze aantekeningen geef ik hieronder.

Suikers
Brettanomyces (een wilde gistsoort) is in staat dextrines te vergisten die gewone gist laat liggen.
Maltotriose wordt moeizamer door de gist opgenomen dan glucose en maltose omdat deze suiker groter is en omdat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het transport door de celwand minder goed werken dan de enzymen die voor glucose en maltose actief zijn.
Pas als alle glucose is opgenomen door de gistcel neemt de gist de maltose op. (De prof had een mooie grafiek die dit illustreerde.)
Maltotriose is een suiker die niet zo veel bijdraagt aan de zoete smaak van het bier. Het draagt wel duidelijk bij aan de body van een bier.
“Geen enkel bier gist helemaal uit.” Alleen onder laboratoriumomstandigheden krijg je volledige vergisting. Gebruikelijk is dat 0,2 tot 0,3 °P (± 1 SG punt) en soms zelfs 1 °P (± 4 SG punten) niet vergist (bij hobbybrouwsels ligt dat aanmerkelijk hoger merken we regelmatig hier op het forum).

Alcohol
De alcoholsmaak komt vooral door de aanwezigheid van hogere alcoholen in een bier. Zuivere ethanol heeft een hoge smaakdrempel waardoor je deze niet zo snel opmerkt.
De hogere alcoholen worden vooral in het begin van de vergisting aangemaakt.
De smaak van hogere alcoholen kan in het begin van de vergisting sterker zijn dan in een later stadium door de estervorming.

Ekiwitten/aminozuren
In goed opgeloste mout zitten meer aminozuren. Voor de schuimhoudbaarheid is hetgeen gebeurt in de mouterij belangrijker dan wat in de brouwerij gebeurt. Met andere woorden het grootste gedeelte van de eiwitafbraak vindt al plaats in de mouterij. Indien tijdens het maischen te lang temperaturen worden aangehouden heeft dat gevolgen voor de schuimhoudbaarheid en de smaak van een bier.
In wort aanwezige aminozuren worden ingedeeld in een viertal groepen (A,B,C en D). De aminozuren uit groep A worden door de gist het eerst opgenomen waarna pas de aminozuren uit groep B de cel in gaan. Aminozuren uit groep C worden moeizaam opgenomen en groep D wordt nooit opgenomen.
In groep C zitten aminozuren die smaakactief zijn. Wanneer deze aminozuren niet opgenomen worden door de gist heeft dat smaakgevolgen.

Esters
Appel- en banaanesters proef je alleen bij bovengistende bieren, een enkele uitzondering daargelaten.
Uit de Crebs cyclus komen de zuren vrij die later gebruikt worden voor de vorming van esters.
De aldehyden waaruit later hogere alcoholen gevormd worden komen vrij aan het begin van de vergisting.
De verhouding ethylacetaat staat tot iso-amylacetaat is belangrijk voor de smaak van een bier. De hoort ongeveer 3:1 te zijn. Bij een teveel aan ethylacetaat gaat een oplosmiddelachtige smaak in het bier overheersen.

Hier op het forum hebben we het vaker over de estervorming gehad. Naar aanleiding daarvan stelde ik de prof een vraag. Soms wordt beweerd dat je door de temperatuur aan het begin van de vergisting laag te houden je minder esters krijgt. Eerlijk gezegd heb ik dat nooit zo goed begrepen. Esters worden namelijk niet aan het begin van de vergisting gemaakt. Esters bestaan uit verbindingen van alcoholen en zuren. Beide stoffen zijn in het begin van de vergisting niet aanwezig en moeten door de gist aangemaakt worden. Voor de vorming van esters is het enzym acetyl CoA belangrijk. Dit enzym speelt ook een rol bij de aanmaak van onverzadigde vetzuren en de groei het aantal gistcellen. In het begin van de vergisting is de gist vooral bezig met zich te vermenigvuldigen. Hierdoor is enzym acetyl CoA niet dan wel minder beschikbaar voor de estervorming. Pas als de gistgroei verminderd vindt de estervorming plaats.
De prof bevestigde dat de vorming van esters zeer complex is en dat er meerdere mechanismen een rol spelen en dat estervorming niet in het allereerste begin van de vergisting plaatsvindt. Maar hij wees er wel op dat de vorming van hogere alcoholen wel zeer vroegtijdig gebeurt. Hoeveel hogere alcoholen aangemaakt worden is sterk afhankelijk van het gistras en de temperatuur. Het spreekt voor zich dat indien de hoeveelheid hogere alcoholen kleiner is er ook minder esters gevormd worden. Er is derhalve wel een relatie tussen de hoeveelheid esters in je bier en de begin temperatuur van de vergisting.

Diacetyl
De vorming van diacetyl vindt vooral plaats tijdens de eerste dagen van de vergisting. Doordat een benodigd aminozuur (valine, ingedeeld in groep B) niet meteen wordt opgenomen gaat de gist dat aminozuur aanmaken uit een ander aminozuur. Uit een tussenproduct ontstaat diacetyl.
Om diacetyl zo veel als mogelijk te reduceren kun je de temperatuur op het einde van de hoofdgisting 2 tot 3 °C laten stijgen. Dit geldt vooral voor ondergisters! Bij bovengisting heb je normaal gesproken geen last van diacetyl.
Diacetyl draagt duidelijk bij aan de body van een bier. Het is niet zo eenvoudig om de hoeveelheid diacetyl zo rond de smaakdrempel te krijgen. Heel veel diacetyl is makkelijk te bereiken en heel weinig ook. Om de hoeveelheid diacetyl te controleren om een bier te krijgen met diacetyl rond de smaakdrempel zou een brouwerij met twee gisten kunnen werken.

Dimethylsulfide (DMS)
Om de hoeveelheid DMS te verminderen zou je vooral in de 2e helft van de kooktijd heftig moeten koken. Tijdens het begin van het koken zou je rustig kunnen koken.

4-vinyl-guaiacol (4VG)
De smaakstof 4VG kan een kruidnagelachtige, vleesachtige of medicinale indruk geven.
Of 4 VG gewenst is of niet is zeer sterk afhankelijk van het biertype. In bepaalde bieren is de aanwezigheid gewenst en in andere absoluut niet (zoals een pils). Vooral (verse) weizen ontlenen hun smaak aan deze stof. Volgens de prof worden bijna alle zuid-Duitse weizen vergist met dezelfde gist (die van Weihenstephan).
4VG wordt gevormd uit ferulic zuur (prof Delvaux heeft hierover diverse wetenschappelijke artikelen gepubliceerd).
Tarwe geeft duidelijk meer ferulic zuur dan gerst.
Bij veroudering kan 4VG een vanille-achtige of houtachtige smaak geven.
Door in te maischen bij 63 °C of hoger wordt er geen ferulic zuur aangemaakt tijdens het maischen en zal je ook geen 4VG in je bier krijgen. Om ferulic zuur in je bier te krijgen moet je inmaischen bij 40 tot 45 °C. Hier op het forum was dat laatste al lang bekend.

Nagisting
Het belang van de nagisting zit hem vooral in het kwijtraken van van H2S en diacetyl. Dit geldt vooral voor ondergistende bieren.

Hoeveelheid gist
Op een vraag hoeveel gist toe te voegen gaf de prof het antwoord:
Ondergist: 0,5 l dikke gist per hl
Bovengist: 0,2 l dikke gist per hl
Op de vraag wat er met de smaak van het bier gebeurt als je te veel gist gebruikt was het antwoord: dan krijg je veel minder of geen esters.

Koriander
Naar aanleiding van het proeven van een zelfgebrouwen bier van een cursist van het BKG merkte de prof op dat koriander en hop niet zo goed samen gaan. Naar zijn idee zou en bier maximaal 15 EBU mogen hogen hebben als je koriander gebruikt.



De proefglazen van de BKG-leden staan klaar voor de proeverij.


Marie de Meester, de assistente van de prof tijdens de proeverij, is bezig met het toevoegen van smaakstoffen aan pils (Bavaria).


Het proeven van zuivere smaakstoffen in water.


Professor Freddy Delvaux wordt door organisator Martin Jaspers bedankt voor zijn deskundige uitleg.


Forumlid Dennis bezig met de lunch.

Voor alle foto's zie hier.


Andere forumleden die aanwezig waren worden van harte uitgenodigd mijn verslag aan te vullen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #1 Gepost op: 09-12-2012 14:33 u »
Bedankt voor het delen van de info Jacques, een leuk verslag.

Volgens mij komen hier niet zoveel verrassende dingen naar voren - behalve de link koriander - aantal IBU's.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #2 Gepost op: 09-12-2012 14:43 u »
Inderdaad een mooi verslag, ik was er helaas niet bij aanwezig...

Volgens mij komen hier niet zoveel verrassende dingen naar voren

Eens, vele dingen die je het schrijft zijn reeds bekend..

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #3 Gepost op: 09-12-2012 14:55 u »
Veel bekende info inderdaad, maar zo'n dag is vast erg leuk om bij te wonen.
Citaat
Tarwe geeft duidelijk meer ferulic zuur dan gerst.
Dat komt een beetje uit de lucht vallen, en blijkt niet uit de literatuur waar hij nb zelf laatste auteur van is..? Had de prof hier ook onderbouwing voor?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #4 Gepost op: 09-12-2012 15:19 u »
Jullie hebben de prof toch geen broodje kaas en een glaasje melk voorgezet? Dat kan je een Belg echt niet aandoen hoor.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.830
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #5 Gepost op: 09-12-2012 15:21 u »
Jullie hebben de prof toch geen broodje kaas en een glaasje melk voorgezet?

Ik was er niet bij...maar ik denk het wel..... ;D

Dat kan je een Belg echt niet aandoen hoor.

Waarom niet ?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #6 Gepost op: 09-12-2012 16:05 u »
Veel bekende info inderdaad, maar zo'n dag is vast erg leuk om bij te wonen. Dat komt een beetje uit de lucht vallen, en blijkt niet uit de literatuur waar hij nb zelf laatste auteur van is..? Had de prof hier ook onderbouwing voor?

Nou er zat toch wel info bij die bij mij niet zo bekend was. Zoals over de estervorming. Ik bedoel dan dat de esters niet aan het alle eerste begin van de vergisting gevormd worden zoals hier op het forum wel eens beweerd wordt. De estervorming gebeurt later maar de bouwstenen (hogere alcoholen en zuren worden wel aan het begin van de vergisting gemaakt). In mijn ogen een belangrijke nuancering.

Ook het feit dat je pas de tweede helft van je kooktijd moet zorgen voor een goede verdamping was nieuw voor mij.

Voor wat betreft ferulic zuur was ik ook wat verbaast op zijn reactie op mijn vraag of je bij gerstemout net zo veel ferulic zuur krijgt als bij tarwemout. Hij was vrij stellig in zijn antwoord dat dit vooral gebeurt als je tarwemout gebruikt...

En ja, zo'n bijeenkomst is heel erg leuk omdat je ook de kans hebt om vragen te stellen. Het interactieve van de lezing werd door de prof na afloop ook zeer op prijs gesteld.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #7 Gepost op: 09-12-2012 16:17 u »
Jullie hebben de prof toch geen broodje kaas en een glaasje melk voorgezet? Dat kan je een Belg echt niet aandoen hoor.

Tsja, de Belgen zijn normaal gesproken wel beter gewend...

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #8 Gepost op: 09-12-2012 16:21 u »
Verslag studiedag BKG 2012

Gisteren was er een studiedag van het BKG.


Het proeven van zuivere smaakstoffen in water.

Ruiken denk ik ;)

Hoeveel % van de BKG-leden bezocht deze studiedag?

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #9 Gepost op: 09-12-2012 16:26 u »
Tsja, de Belgen zijn normaal gesproken wel beter gewend...

....misschien iets anders verwoord: Nederlanders zijn horken op dat gebied.= ;D Ik heb altijd een gevoel van "schaamte" als wij buitenlanders iets aanbieden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #10 Gepost op: 09-12-2012 16:31 u »
Ruiken denk ik ;)

Eerst ruiken en dan proeven. Dat weet jij toch ook. Altijd in die volgorde.
Ruiken is een onderdeel van het proeven.

Overigens vond ik nog een fimpje met de prof. Gaat ook over het ruiken in samenhang met het proeven.


Er was een goede opkomst. Zo'n 30 man was aanwezig. Daarbij waren ook de cursisten van de huidige opleiding.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #11 Gepost op: 09-12-2012 16:49 u »
Eerst ruiken en dan proeven. Dat weet jij toch ook. Altijd in die volgorde.

Daarom had ik er ook een  ;) bijgezet.

Het is trouwens ferulinezuur of in 't Engels ferulic acid.
Maar dat terzijde, het is een leuk verslag.

Hopbier

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #12 Gepost op: 09-12-2012 17:15 u »
Zoals over de estervorming. Ik bedoel dan dat de esters niet aan het alle eerste begin van de vergisting gevormd worden zoals hier op het forum wel eens beweerd wordt.
Dat was ook af te leiden uit mijn post over acetyl-coA, die vreemd genoeg naar het fust vs. fles topic was verhuisd.


Citaat
Voor wat betreft ferulic zuur was ik ook wat verbaast op zijn reactie op mijn vraag of je bij gerstemout net zo veel ferulic zuur krijgt als bij tarwemout. Hij was vrij stellig in zijn antwoord dat dit vooral gebeurt als je tarwemout gebruikt...

Dat blijft vreemd gezien z'n eigen publicatie anders spreekt.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #13 Gepost op: 09-12-2012 18:30 u »
Dat was ook af te leiden uit mijn post over acetyl-coA, die vreemd genoeg naar het fust vs. fles topic was verhuisd.


Dat blijft vreemd gezien z'n eigen publicatie anders spreekt.

Het was volgens mij niet zo dat tarwemout veel meer ferulinezuur oplevert dan gerstemout, maar een beetje meer ;)

Verder was het inderdaad een heel interessante lezing. Heel boeiend verteld, die 3,5 uur vlogen voorbij! Veel dingen die inderdaad ook regelmatig op het forum langskomen, maar de prof wist ook veel te vertellen over het hoe en het waarom. Iets dat bij leken zoals ik nog wel eens ontbreekt ;)
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #14 Gepost op: 09-12-2012 18:40 u »
Het was volgens mij niet zo dat tarwemout veel meer ferulinezuur oplevert dan gerstemout, maar een beetje meer ;)

Dat heeft hij volgens mij tijdens de lezing niet gezegd. Ik stelde er specifiek een vraag over.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #15 Gepost op: 09-12-2012 18:45 u »
Dat was ook af te leiden uit mijn post over acetyl-coA, die vreemd genoeg naar het fust vs. fles topic was verhuisd.

Dat acetyl-CoA een belangrijke rol speelt bij de estervorming was ook mij al lang bekend vandaar ook dat ik het verhaal van een vroegtijdige vorming van esters in het allereerste begin van de vergisting niet begreep.

Overigens was jouw bijdrage naar het topic fust versus fles verhuist omdat daar destijds de discussie werd gevoerd over estervorming.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #16 Gepost op: 09-12-2012 18:49 u »
Dat acetyl-CoA een belangrijke rol speelt bij de estervorming was ook mij al lang bekend vandaar ook dat ik het verhaal van een vroegtijdige vorming van esters in het allereerste begin van de vergisting niet begreep.

Als het ergens anders voor gebruikt wordt (zoals in het eerste begin van de vergisting), kunnen er geen esters mee gevormd worden.
Zo is het cirkeltje weer rond... ;)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.322
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #17 Gepost op: 09-12-2012 19:47 u »
Het was volgens mij niet zo dat tarwemout veel meer ferulinezuur oplevert dan gerstemout, maar een beetje meer ;)

Citaat
Nitzsche [1992] findet sowohl eine Sorten- als auch eine Anbaugebietsabhängigkeit der Ferulasäureausstattung bei Gerstenmalzen. Des Weiteren bestätigt er McCallums [1990] Aussage, dass Weizenmalze geringere Gehalte an Phenolcarbonsäuren und an Ferulasäure im Vergleich zu Gerstenmalzen aufweisen. Allerdings sind die Unterschiede zwischen den Gerstenmalzen (niedrigster Gehalt bei 60-minütiger 45 °C Rast: 5,9 mg/l) und Weizenmalzen (höchster Gehalt bei 60-minütiger 45 °C Rast: 5,4 mg/l) relativ gering [Nitzsche 1992], eine statistische Aussage ist bei nur 2 verglichenen Weizenmalzen ebenfalls nicht gegeben.

pagina 19 uit: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender
Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier
(PDF); Markus Herrmann

s7.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #18 Gepost op: 09-12-2012 20:24 u »
Het meeste kruidnagel krijg je door het gebruik van een gist die dit goedje produceert. Daarbij heeft het maischen op die 45 ºC maar een marginaal vermeerderend effect. Leuk om te doen wellicht, het geeft de brouwer weer het gevoel van controle, het 'decoctiegevoel', zeg maar. Maar nodig is het zeker niet.

Wyeast en Whitelabs hebben lange tijd hun gisten verdeeld in 3 typen:
- lager gisten
- ale gisten
- wheat gisten

Die laatste zijn dan de gisten die het kruidnageltje produceren.

Een stukje van de Wyeast site over 3068, dat wel past in deze setting:
...The classic and most popular German wheat beer strain used worldwide. This yeast strain produces a beautiful and delicate balance of banana esters and clove phenolics. The balance can be manipulated towards ester production through increasing the fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. Over pitching can result in a near complete loss of banana character. Decreasing the ester level will allow a higher clove character to be perceived...

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #19 Gepost op: 09-12-2012 20:29 u »
Dat acetyl-CoA een belangrijke rol speelt bij de estervorming was ook mij al lang bekend vandaar ook dat ik het verhaal van een vroegtijdige vorming van esters in het allereerste begin van de vergisting niet begreep.

Ik dacht dat hier geen verwarring over kon bestaan. Een stukje Wyeast site:

How Does Pitch Rate Affect My Beer?
Pitch rates make a dramatic difference in the final flavor and aroma profile of any beer.  Ester production is directly related to yeast growth as are most other flavor and aroma compounds.

A low pitch rate can lead to:
Excess levels of diacetyl
Increase in higher/fusel alcohol formation
Increase in ester formation
Increase in volatile sulfur compounds
High terminal gravities
Stuck fermentations
Increased risk of infection

High pitch rates can lead to:
Very low ester production
Very fast fermentations
Thin or lacking body/mouthfeel
Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells)


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.322
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #20 Gepost op: 09-12-2012 20:37 u »
[...]The balance can be manipulated towards ester production through increasing the fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. [...][/i]

lees blz 98,99,100 en verder in bovengenoemde PDF over hoe je meer "banaan" creeert. Decoctie gevoel inderdaad :) , maar werkt blijkbaar wel. Is niet voor onze schaal van brouwen van toepassing, maar om de (negatieve) effecten van moderne gistingsvaten op Weizen tegen te gaan. De crux zit hem in de maltose / glucose verhouding.

s7.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #21 Gepost op: 09-12-2012 20:39 u »
Dat blijft vreemd gezien z'n eigen publicatie anders spreekt.

Niet in deze http://www.aseanbiotechnology.info/abstract/21022856.pdf

Hopbier

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #22 Gepost op: 09-12-2012 20:53 u »
pagina 19 uit: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender
Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier
(PDF); Markus Herrmann

Ook mooi gevonden, deze:
literatuur
Is wat recenter. ;)

Hier een grafiekje eruit:

Scarlet is ook een gerstras. In het artikel worden meer rassen vergeleken, sommigen geven meer FA (ferrulic acid) dan tarwe en anderen minder. Ook andere adjuncts (rogge) geven meer FA dan tarwe? vandaar dat ik z'n stelligheid hieromtrent wat vreemd vind...

Niet in deze http://www.aseanbiotechnology.info/abstract/21022856.pdf
Zie boven.
Kennelijk varieert het wat, maar tarwe is zeker niet de rijkste FA bron. :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.196
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #23 Gepost op: 09-12-2012 21:00 u »
Als het ergens anders voor gebruikt wordt (zoals in het eerste begin van de vergisting), kunnen er geen esters mee gevormd worden.
Zo is het cirkeltje weer rond... ;)

Klopt. Toch wordt hier op het forum regelmatig geschreven dat vooral in het allereerste begin van de vergisting esters worden aangemaakt en dat je daarom in het begin de temperatuur laag moet houden.
De esters worden dus niet in het begin van de vergisting gemaakt maar later. De bouwstenen voor esters worden wel gemaakt aan het begin van de vergisting. En hoe meer bouwstenen des te meer estervorming. Er is dus wel een relatie tussen de begintemperatuur en estervorming echter het moment waarop de esters daadwerkelijk aanmaakt is op een ander moment.

Het meeste kruidnagel krijg je door het gebruik van een gist die dit goedje produceert. Daarbij heeft het maischen op die 45 ºC maar een marginaal vermeerderend effect. Leuk om te doen wellicht, het geeft de brouwer weer het gevoel van controle, het 'decoctiegevoel', zeg maar. Maar nodig is het zeker niet.

Wyeast en Whitelabs hebben lange tijd hun gisten verdeeld in 3 typen:
- lager gisten
- ale gisten
- wheat gisten

Die laatste zijn dan de gisten die het kruidnageltje produceren.

Een stukje van de Wyeast site over 3068, dat wel past in deze setting:
...The classic and most popular German wheat beer strain used worldwide. This yeast strain produces a beautiful and delicate balance of banana esters and clove phenolics. The balance can be manipulated towards ester production through increasing the fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. Over pitching can result in a near complete loss of banana character. Decreasing the ester level will allow a higher clove character to be perceived...

Het is niet alleen afhankelijk van de gist maar ook van de inmaischtemperatuur. Als je inmaischt bij 63 ºC of hoger zul je nooit 4-vinyl-guaiacol krijgen omdat bij die temperatuur geen ferulinezuur aangemaakt wordt. Zonder ferulinezuur geen 4VG.

Niet in deze http://www.aseanbiotechnology.info/abstract/21022856.pdf

Hopbier
Tijdens het verhaal gisteren zei hij niet dat niet zo veel uitmaakt of je nu gerst of tarwe gebruikt. Op mijn vraag gaf hij het antwoord dat dit vooral bij tarwe was. Maar misschien doelde hij op het feit dat 4VG vooral gewenst is in tarwebieren en niet in de meeste gerstebieren.

Overigens kregen we een Leffe Blond te drinken en daar was de 4VG zeer sterk aanwezig. Dat is geen tarwebiertje.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Studiedag BKG 8 december 2012
« Reactie #24 Gepost op: 09-12-2012 21:00 u »
Het meeste kruidnagel krijg je door het gebruik van een gist die dit goedje produceert. Daarbij heeft het maischen op die 45 ºC maar een marginaal vermeerderend effect. Leuk om te doen wellicht, het geeft de brouwer weer het gevoel van controle, het 'decoctiegevoel', zeg maar. Maar nodig is het zeker niet.

Wyeast en Whitelabs hebben lange tijd hun gisten verdeeld in 3 typen:
- lager gisten
- ale gisten
- wheat gisten

Die laatste zijn dan de gisten die het kruidnageltje produceren.

Een stukje van de Wyeast site over 3068, dat wel past in deze setting:
...The classic and most popular German wheat beer strain used worldwide. This yeast strain produces a beautiful and delicate balance of banana esters and clove phenolics. The balance can be manipulated towards ester production through increasing the fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. Over pitching can result in a near complete loss of banana character. Decreasing the ester level will allow a higher clove character to be perceived...

Klopt helemaal! Precies wat de prof vertelde. Hij had het over POF-(Phenolic Off Flavor) gisten. Met POF-gisten moet je eigenlijk op 63 graden inmaischen om de 4VG onder controle te houden. Hij stond een beetje raar te kijken toen we opperden een 45-graden rust te houden voor juist wat extra kruidigheid.

Toen hij het eenmaal begreep gaf hij toe dat een 45-gradenrust wel extra 4VG zal opleveren. Het blijft echter lastig. Bij een gist die heel veel 4VG produceert, kan een 45-gradenrust wel eens te veel 4VG gaan opleveren  :-\

Tags: vergisting