Smaakverschillen fust en fles

[Toine]

Zo, de tapzuil van de Liempdse Akkerbrouwers is geïnstalleerd!
Toch is het nog niet helemaal perfect. Het heeft te maken met het rijpingsproces in fust en fles.

We merken nu voor meerdere brouwsels achter elkaar dat, wanneer we hetzelfde brouwsel zowel in fust als in fles afvullen, er een andere smaak in de fust dan in de fles waarneembaar is.
Doorgaans is de smaak van het fust wat vlakker, minder krachtig / fruitig.
We hebben ook even gedacht aan het koolzuurgehalte, deze is echter in diverse gehaltes aan het fust toegevoegd en opgelost, nog steeds de vlakkere smaak.

Heeft iemand een idee hoe dit komt? Alvast bedankt!

[kleine Minstreel]

Ik heb het tegenovergestelde ervaren. Mijn bieren op tap zijn frisser en smaakvoller dan op fles. De navergsiting op het fust is dan wel even lang als die op de fles anders kun je niet vergelijken.
Een tap die goed afgesteld is en een temperatuur die voldoet aan het type bier zijn wel een must.
De navergisting op fles is met 9 gram suiker en op fust met 4 gram suiker. Deze waardes kunnen wel iets afwijken want ik houdt rekening met het eind sg van mijn jonge bier.

[Caspar]

Het is mogelijk dat hergisting op de fles wat extra esters en hogere alcoholen produceert. Ik ga er dan wel vanuit dat Toine middels de CO2 tank carboniseert. Ik vind bieren op fust ook iets zachter en "vriendelijker"... Ik vraag me dan ook af of een typisch Belgisch bier dat heel erg fruitig en vol CO2 prikkeling zit wel lekkerder is op fust. Ik brouw dit soort bieren eigenlijk bijna nooit, dus helaas kan ik je niet verder helpen.

[Toine]

Hmmm interessant. Die 4 en 9 gram is, neem ik aan, per liter?

[kleine Minstreel]

Ja en ik los de bottelsuiker op in 2x de hoeveelheid gekookt water.
Maar vooral de druk en de leidingen zijn erg belangrijk in de kwaliteit van je getapte bier heb ik ervaren.
Ik heb twee tapzuilen op een grote Gamko koeler en een cooltap tafel tap en daar zit al verschil van smaak beleving in.

[Caspar]

Hergisten op fust begrijp ik persoonlijk nooit echt... als je kraakhelder bier wilt en perfecte controle op de CO2 gehalte, dan kan je beter geforceert carboniseren, toch? Misschien reproduceert hergisten op fust echter wel meer de smaak van hergisting op fles, ik ben erg benieuwd of iemand beide technieken eens met elkaar heeft vergeleken.

[MO]

Ja natuurlijk heb ik hier ervaring mee! Al tientallen brouwsels, zowel op 20-40 liter schaal als op 600-1000 liter schaal. Er is in mijn beleving nauwelijks verschil tussen tapbier en flessenbier. Tapbier heeft natuurlijk maar de helft koolzuur ivm flessenbier, dat maakt het bier wel anders. Vergeet ook niet het "biermoment" en de "bierbeleving." Minstens net zo belangrijk, getapt bier drink je vaak met vrienden (normale mensen dan) of op festivals of iets dergelijks.
Ik merk zelfs niet zoveel verschil als het bier onder druk zonder hergisting op fust is afgevuld.
 

[kleine Minstreel]

Wat zou er tegen hergisting in het fust kunnen zijn. ik vind het nog steeds wel een probleem dat de gist mee komt bij tappen.
Misschien toch langere en koeler lageren. Aan de anderenkant is het wel erg prettig dat je vrij snel na het op fust zetten kan gaan tappen.
Natuurlijk voor bieren die niet lang hoeven te rijpen.

[Adrie]

Wat zou er tegen hergisting in het fust kunnen zijn.

Wat pleit ervoor? Als je geforceerd op druk zet met koolzuur kun je sneller van je bier genieten. Je zet het bier na het op fust zetten meteen  koud weg, zodat de hoparoma's langer bewaard blijven. Je kunt de druk precies regelen, en je komt nooit voor onaangename verrassingen te staan zoals een hergisting die niet op gang wil komen.

[Caspar]

En er komt dus geen gist meer mee tijdens het tappen .

[kleine Minstreel]

Eerst volgende keer dus geen suiker meer toevoegen. Ben benieuwd hoe dat gaat lukken maar als er niks voor navergisting op fust is dan ga ik dat zeker proberen.

[cpmb]

Wat zou er tegen hergisting in het fust kunnen zijn. ik vind het nog steeds wel een probleem dat de gist mee komt bij tappen.
Misschien toch langere en koeler lageren. Aan de anderenkant is het wel erg prettig dat je vrij snel na het op fust zetten kan gaan tappen.
Natuurlijk voor bieren die niet lang hoeven te rijpen.

Welke bieren zouden wel nagisting op fust moeten hebben, en welke niet?
Ik heb tot nu toe alleen ervaring met blikken, en daar moet ik van zeggen dat ik vaak de smaak bij bottelen nog niet je van het vind. Maar na 6-8 weken op fles nagisten is het vaak goed drinkbaar.

Stel ik zou een tripel of een blond op fust zetten, dit dan wel met nagisting, of juist carboniseren?

[Adrie]

Welke bieren zouden wel nagisting op fust moeten hebben, en welke niet?
Ik heb tot nu toe alleen ervaring met blikken, en daar moet ik van zeggen dat ik vaak de smaak bij bottelen nog niet je van het vind. Maar na 6-8 weken op fles nagisten is het vaak goed drinkbaar.

Stel ik zou een tripel of een blond op fust zetten, dit dan wel met nagisting, of juist carboniseren?

Ik geloof er niets van dat hergisting op fles nog merkbaar andere smaken toevoegt. Veel van de geconstateerde smaakverschillen zijn simpelweg te verklaren door een ander koolzuurgehalte. Het is opmerkelijk hoeveel het koolzuurgehalte kan doen met de smaak van een bier. Dat kleine beetje suiker bij de hergisting zorgt echt niet voor een merkbare verhoging van de concentraties aan esters. Ik spreek nu uit mijn ervaring met fusten en hergisting op fles. Kortom: wat mij betreft kun je alle bierstijlen op druk brengen met koolzuurgas.

[cpmb]

Ok, dan heb ik wee wat geleerd alle bieren kunnen gecarboniseerd op fust gezet worden.

En ik ben met je eens Adrie, koolzuur doet veel voor de smaak, ook de temperatuur van het bier zelf trouwens (niet ijs koud, maar ook zeker niet te warm).

[Caspar]

Een bier met een koolzuurgehalte a la Duvel en Westmalle Tripel is echt lastig te tappen... ook al heb je een compensatorkraan. Misschien dat een Westmalle van de tap daardoor wat "vriendelijker" smaakt inderdaad.

Toch denk ik dat bier zich op fust anders ontwikkeld dan op fles, maar dat heeft dan misschien meer met volume te maken. Als ik een Trappist achtige, een Saison of Weizen ga brouwen, dan ga ik zeker wat flessen op de klassieke manier bottelen en de rest op fust zetten. Ben wel nieuwsgierig naar de verschillen, maar alles wat ik heb gebrouwen sinds ik fusten heb smaakt hetzelfde of beter op fust dan in de fles (geforceerd gecarboniseerd). 

[Jacques]

Ik geloof er niets van dat hergisting op fles nog merkbaar andere smaken toevoegt. Veel van de geconstateerde smaakverschillen zijn simpelweg te verklaren door een ander koolzuurgehalte. Het is opmerkelijk hoeveel het koolzuurgehalte kan doen met de smaak van een bier. Dat kleine beetje suiker bij de hergisting zorgt echt niet voor een merkbare verhoging van de concentraties aan esters. Ik spreek nu uit mijn ervaring met fusten en hergisting op fles. Kortom: wat mij betreft kun je alle bierstijlen op druk brengen met koolzuurgas.

Ik merk toch wel een verschil in smaak tussen hergist en niet hergist bier. Dat zit hem volgens mij niet alleen in het koolzuurgehalte. Door de hergisting krijg je aanmerkelijk meer esters in je bier. En dat is niet vreemd. Esters worden gevormd uit zuren en alcoholen. Beide zijn in ruime mate aanwezig tijdens de hergisting.

Een hele tijd terug heb ik een staatje gezien in een wetenschappelijke verhandeling met analyseresultaten waarbij de toename aan esters door de hergisting inzichtelijk gemaakt was. Dat artikel kreeg ik net niet zo snel teruggevonden. Wat ik wel vond was dit.
Een mooi verhaal over de vorming van esters waarin de relatie te zien is tussen de gistgroei en hoeveelheid gevormde esters. In het artikel wordt aangegeven dat een groot gedeelte van de esters gevormd worden aan het begin de vergisting maar ook dat een ander groot deel van de esters later gevormd worden.

[Adrie]

Ik merk toch wel een verschil in smaak tussen hergist en niet hergist bier. Dat zit hem volgens mij niet alleen in het koolzuurgehalte. Door de hergisting krijg je aanmerkelijk meer esters in je bier. En dat is niet vreemd. Esters worden gevormd uit zuren en alcoholen. Beide zijn in ruime mate aanwezig tijdens de hergisting.

Dat zal allemaal wel in theorie, maar in de praktijk heb ik er nog niets van gemerkt.

[RobinB]

Een hele tijd terug heb ik een staatje gezien in een wetenschappelijke verhandeling met analyseresultaten waarbij de toename aan esters door de hergisting inzichtelijk gemaakt was. Dat artikel kreeg ik net niet zo snel teruggevonden.

Kan je die misschien toch nog tevoorschijn toveren?
Wat ik zoal gevonden heb is (in een paar gevallen een minimaal piekje gevolgd door) een daling van de esters na het bottelen. 
Daarnaast is de hoeveelheid vergistte suikers en hiermee gistgroei maar minimaal tijdens de hergisting.

[Herman]

Dat zal allemaal wel in theorie, maar in de praktijk heb ik er nog niets van gemerkt.

Bij mij scheelt het zeker 5-10% in smaak, als ik er een noemer op mag plakken... Soms is vat lekkerder, soms fles. Ik heb wel eens een bier blind laten proeven aan bezoek, de een van vat en de ander uit fles. Hetzelfde brouwsel. Men kon niet geloven dat het om hetzelfde bier gaat.

Volgende keer doe ik een driehoekproef, herhaald

[Jacques]

Wat ik zoal gevonden heb is (in een paar gevallen een minimaal piekje gevolgd door) een daling van de esters na het bottelen. 
Daarnaast is de hoeveelheid vergistte suikers en hiermee gistgroei maar minimaal tijdens de hergisting.

Het ligt er aan naar welke esters je kijkt. Sommige esters nemen af in de tijd andere nemen juist toe. Dat staat los van het al dan niet hergisten van het bier.

Of ik het artikel terug kan vinden weet ik niet. Het is een wat ouder artikel. Het is overigens opvallend dat er weinig wetenschappelijke teksten geschreven zijn over de gevolgen van de hergisting.

[RobinB]

Ja, maar de esters waar ik het over had zijn de fruitige esters zoals iso-amyl-acetaat.

[Jacques]

Ja, maar de esters waar ik het over had zijn de fruitige esters zoals iso-amyl-acetaat.

Iso-amyl-acetaat (banaanachtig) neemt inderdaad af.
Ethyl-acetaat (in bier de meest voorkomende ester) neemt juist weer toe.



Overigens vond ik nog een interessant artikel over hergisting in relatie tot de vitaliteit van de gebruikte gist en gebruikte suikers voor de hergisting.

[MO]

Misschien is een en ander wel onafhankelijk van hergisting of niet. Het zou zomaar kunnen dat de aanwezig van gist een belangrijke factor is. Ik heb nu 1 keer Zr Agatha zonder gist af laten vullen op fust, en in maart komen Br Everardus en Ossekop zonder gist, en Platte Thijs is vorig jaar zonder gist afgevuld. Het verschil zou groter kunnen zijn, maar ik heb het niet gemerkt.

Ik bedoel: zolang er gist aanwezig is, is het levend bier en kunnen er allerlei chemische processen plaatsvinden waar enzymen een belangrijke rol bij spelen. Gecentrifugeerd of gefilterd bier is misschien wat dooier en enigszins vlakker van smaak.

Maar thuis afgevuld incl gist op fust, dan maakt hergisting ja of nee volgens mij niets uit.

[RobinB]

Uit het artikel "Bioflavouring and beer refermentation" van Vanderhaegen et al. het stukje:
Bioflavoring of beer by refermentation with S. cerevisiae:

For beer refermentation, just before bottling, sugar (5–9 g/l) and a yeast strain (105–106 cells/ml) are added. During refermentation, the ethanol and the CO2 concentrations increase. Carbonation gives the beer a refreshing taste and creates foam. As an oxygen scavenger, yeast makes beer less sensitive to oxygen-dependent off-flavors (Derdelinckx et al. 1992).
After the main fermentation, the beer is poor in nutrients and does not contain any oxygen. Therefore, yeast metabolism during the refermentation of beer will be mainly fermentative. This results in an excess of reduced coenzymes NADH and NADPH. In order to regenerate these coenzymes, they are used by several aldoketoreductases (Debourg et al. 1993, 1995; Van Iersel et al. 1997; Van Nedervelde et al. 1997, 1999).
This socalled yeast reducing power may result in the reduction of several aldehydes to alcohols. Off-flavors in beer are often associated with certain aldehydes and a refermentation quenches these flavors since the alcohols are less flavor active (Table 1)
During refermentation, residual amino acids in beer (about one-third to one-fifth of the concentration in wort) are further taken up. However, their uptake and desamination to keto-acids are too low to account for large changes in flavors due to the subsequent formation of higher alcohols and esters.
Following the active refermentation phase, a long storage period in the bottle of refermented beer in contact with the yeast may result in yeast autolysis. In its turn, autolysis can lead to the excretion in beer of intracellular compounds as amino acids, peptides, nucleotides, fatty acids and enzymes which may affect the flavor profile (Ernest et al. 1980; Leroy et al. 1990; Masschelein 1986; Ormrod et al. 1991). For example, Horsted et al. (1998) and Neven et al. (1997) showed that the excretion of esterases leads to a considerable change of the ester profile of beer. Isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate are hydrolyzed. In contrast, ethyl isovalerate, ethyl isobutyrate and ethyl phenylacetate are formed. During the main fermentation, esters are synthesized by an energy-dependent mechanism but through the release of esterases, the ester profile in stored refermented beer is now largely determined by the chemical equilibrium between acids, alcohols and esters. Ester hydrolysis may also depend on the molecular weight of the ester: larger esters are more rapidly broken down (Ramey and Ough 1980; Schermers et al. 1976). The esterase activity found by Neven et al. (1997) in refermenting beer was straindependent and top fermenting yeasts were more active than bottom fermenting yeasts. Horsted et al. (1998) showed the extracellular esterase to have an optimal activity at pH 4–5 and identified TIP1 as the structural gene.

Zie het onderstreepte: er is te weinig precursor productie om een forse toename in esters te kunnen veroorzaken tijdens de hergisting. Verder is er voornamelijk van de acetaat-esters (de meest fruitig actieve esters) een sterke afname door hydrolyse.

[hansm]

Volgens mij zit er smaakverschil tussen verschillende manieren van afvullen, zowel bij fusten als bij flessen. In hoeverre je dat merkt is natuurlijk afhankelijk van een hele hoop omstandigheden.

Hergisting ja / nee
Bij hergisting produceert de gist nevenproducten. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer. Meer suiker betekent meer hergisting, dus meer nevenproducten. Voor nevenproducten die ruim boven de smaak- en geurdrempel zitten zal dat niet zoveel uitmaken. Maar als je iets hebt dat iets onder de smaakdrempel zit, zou hergisting het wel eens nét iets beter merkbaar kunnen maken.

Gist wel of niet in het vat / fles
Als iets helemaal uitgegist en gerijpt is, maakt het voor het bier niet zoveel meer uit. De chemische processen in de gistcel zullen nog wel wat doorgaan, maar als het goed is, is er geen uitwisseling meer met de buitenwereld. Totdat de gistcel afsterft en uiteen valt. Dan komen er natuurlijk allerlei stoffen vrij.

Als er nog wel wat te doen is voor de gist, bijvoorbeeld diacetyl opruimen, is een beetje gist natuurlijk te prefereren boven filteren.
Zonder hergisting moet je wel extra uitkijken met zuurstof. Als er gist is zal de gist de zuurstof opnemen en daarmee zijn reservestoffen opbranden, met het eerder afsterven en uiteen vallen tot gevolg. Als er geen gist is leidt zuurstof direct tot extra oxidatie.

Andere chemische processen
Er zijn nog meer chemische processen die hoe dan ook doorgaan, met of zonder gist, en met of zonder hergisting. Deze redoxreacties zorgen voor de rijping en de uiteindelijke oxidatiesmaken.

koolzuurgehalte
Koolzuur heeft een grote invloed op de smaak van het uiteindelijke bier. Fustbier dat minder koolzuur bevat dan flessenbier zal anders smaken. Fustbier dat net zoveel koolzuur bevat als flessenbier maar slecht tapt door het hoge koolzuurgehalte, zal ook anders smaken.