Topic: Waarom giststarter laten bezinken en afgieten?

[henkg]

Voor 10 liter wort heb ik nu een zeer actieve giststarter van 0,5 liter (nu ongeveer 48 uur oud).
Ik wil eigenlijk -over een dagje- die complete 0,5 liter aan het wort gaan toevoegen. Wel zo makkelijk, alle gist komt dan mee, en de gist kan dan zonder pauze door blijven eten.
Wat is het voordeel van eerst helemaal te laten uitgisten, laten bezinken, en alleen de gist toe te voegen? (op de 1/20 e verdunning en de bewaarmogelijkheid na?)

[RobinB]

(ook)Verminderen van het (bouillon-)smaakeffect door de gebruikte gistvoeding(scomplex).
Maar dat geldt dus niet voor 0,5 l "opstartwort" als dat geen (extra) gistvoeding bevat.

[Caspar]

0,5 l zou ik ook niet afgieten. Ik maak vaak 3 liter starers en soms hebben deze veel diacetyl of andere gist gedreven smaakafwijkingen. 3 liter op 18 liter ga je wel proeven denk ik, 0,5 niet echt... 

[henkg]

Dank.
In dit geval is bezinken en afgieten dus niet echt nodig. Wel zo makkelijk. Ik heb trouwens wel gistvoeding toegevoegd (Nutrivit: 1,0 gram op 0,5 liter). Dat zal, ook al omdat het meeste verbruikt is/wordt, op 10 liter niet uitmaken.
(Weer wat geleerd: het bouillon-effect. Dat vond ik niet tijdens het doorworstelen van 475 reacties in het 'perfecte giststarter' topic. Nu weet ik ook waarom een Alcotec stookwijntje -vóór de nabehandeling- een beetje zoutig smaakt).

Vóór toevoegen zal ik nog wel even ruiken en proeven...

[Jacques]

Wat is het voordeel van eerst helemaal te laten uitgisten, laten bezinken, en alleen de gist toe te voegen? (op de 1/20 e verdunning en de bewaarmogelijkheid na?)

Nee nee.  Zeker niet de starter helemaal laten uitgisten. Als je merkt dat de starter minder actief wordt dien je de starter in de koelkast zetten. Wanneer je onmiddellijk doorstart of de starter toevoegt aan je wort is dat niet nodig. Het meteen toevoegen aan je brouwsel vraagt heel veel planning en gist doet vaak niet wat jij gewild had... Een beetje brouwer maakt daarom op tijd zijn starter aan. Wanneer de giststarter eerder klaar is dan nodig kun je hem prima bewaren in de koelkast. Door de lagere temperatuur wordt de stofwisseling van de gist sterk vertraagd.
Als je de starter helemaal laat uitgisten en nog een tijdje laat staan teert de gist in op zijn reservestoffen. Hierdoor kan de gist minder makkelijk nieuwe gistcellen aanmaken. Om de gist dus in een goede conditie te houden moet je daarom koelen totdat de starter gebruikt wordt. De gist zakt dan ook uit. Om de minder goede smaak van de starter kwijt te raken kun je hem net zo goed afgieten.

[henkg]

Dank Jacques,
Ik had onterecht geconcludeerd dat goed bezinken alleen gebeurt na uitvergisten. Ik begrijp nu dat door koelen de nog gaande gisting geremd wordt, en er dan ook bezinking plaatsvindt.

[Jacques]

Dank Jacques,
Ik had onterecht geconcludeerd dat goed bezinken alleen gebeurt na uitvergisten. Ik begrijp nu dat door koelen de nog gaande gisting geremd wordt, en er dan ook bezinking plaatsvindt.

Klopt. Wanneer de starter weer op temperatuur wordt gebracht (en niet langer dan 1 à 2 weken in de koelkast heeft gestaan) gaat deze gewoon weer werken.

[John]

Als starter (of gehele slurrie) langer (2-3 maanden of nog langer) in koeling staat; afgieten en weer verse wort toevoegen (bij slurrie een gedeelte afnemen voor starter)? Of is dat niet de methode?

[Caspar]

Ik zou hem dan gewoon weggooien, geadviseerd wordt om slurry of een starter niet langer te bewaren dan 2 weken... Tot 6 maanden kan theoretisch, maar dan is de kans zeer groot dat er mutaties hebben plaats gevonden en dat de "fitheid" van de gist minimaal is.

[RobinB]

Mutaties verwacht ik niet, fitheid is uiteraard wel een probleem.
Het vereist een goede starterprocedure en bij voorkeur uitplaten van je gist om vertroebeling van je hoeveelheids inschatting te voorkomen.

[Caspar]

@Robin: Wat zijn die mutaties eigenlijk waar veelal over gesproken wordt in boeken / magazines ? Veranderen er dan eigenschappen m.b.t. uitvlokken, ester productie en vergistbaarheid... Het lijkt me ook heftig als dat zo snel zou gebeuren.

[Jacques]

Als starter (of gehele slurrie) langer (2-3 maanden of nog langer) in koeling staat; afgieten en weer verse wort toevoegen (bij slurrie een gedeelte afnemen voor starter)? Of is dat niet de methode?

Dat kan een methode zijn.

[Erwin]

Ik brouw momenteel met een gist-slurrie van S23 die daarvoor 2 maanden in de koelkast heeft gestaan. Bij openen van de pot kwam nogal wat koolzuur vrij, dus de gist heeft ook nog onder druk gestaan. Ik twijfelde over de bruikbaarheid, ook omdat ik vaker had gelezen over max 2 weken bewaren. Dus eerst maar in een 0.5 liter starter, die sloeg direct aan. Opgeschaald naar 1 liter, op het hoogtepunt terug in de koelkast. Dat alles in een paar dagen tijd. Op de brouwdag afgegoten en geënt op 23 liter wort, die stond na een paar uur al te pruttelen.
Nu ben ik inderdaad alleen nog huiverig voor de gevreesde mutaties. Zoals Caspar ook al vraagt, wat kan er gebeuren? En zijn bepaalde gisten meer vatbaar voor muteren dan andere?
Ik had natuurlijk ook gewoon verse(re) gist kunnen gebruiken, maar omdat de starter het zo goed deed, zag ik geen reden om dit niet te doen.

[RobinB]

@Robin: Wat zijn die mutaties eigenlijk waar veelal over gesproken wordt in boeken / magazines ?

Als je het over mutaties hebt, heb je het normaliter over veranderingen in het DNA.
Die kunnen op zich wel plaatsvinden, maar gist heeft daarvoor (net als wij) reparatiemechanismen.
De kans dat dat optreedt is dus al klein, laat staan in een gekoelde slurry waar nauwelijks delingen plaatsvinden.

[EBC]

Ik zet bijna altijd een gedeelte van mijn starter in de koelkast voor later hergebruik. Dit zijn starters van smackpacks, die ik weer opstart en weer bewaar. Het is geen slurrie van een hoofdvergisting.

Die gisten laat ik maanden staan. Ook na een jaar kan je die gewoon opstarten en daar komt prima bier uit. Het duurt soms wel lang voordat activiteit ontstaat, soms wel 48 uur op de roerder, maar steevast gaan ze weer aan de pruttel.

Ik bewaar die om altijd een gist te hebben, dat scheelt weer een rit naar Brouwland. Soms brouw ik van die koelkastgist, soms van een vers smackpack, al naar gelang de gist die ik wil hebben of dat ik langs de winkel ben geweest.

[RobinB]

Smackpack kan je ook een jaar bewaren en dan nog opkweken. Duurt wat langer, maar geeft prima gist.

Als het hele mutatieverhaal enig hout sneed, zou dat ook evengoed opgaan voor smackpacks.
(wat het dus ook niet doet)

[Caspar]

Helder, praktijkervaringen zat waarmee het dus wel kan. Ik denk dat mensen als Chris White misschien wel extreem kritisch zijn over de performance en voorspelbaarheid van gist. Waarschijnlijk merken wij het geen eens wanneer een gist 20% minder flocculent is, hetgeen in zijn ogen een onacceptabele "mutatie" is.

[RobinB]

Als je er heel gedetailleerd naar kijkt, zou je kunnen spreken van verschillende fenotypen (itt genotypen). Dat hangt oa af van verschillen in expressie van genen.

De verschillen in fenotype (=grofweg "uiterlijk" van de gist) kan je wel, ook onbedoeld, op selecteren. Door bijvoorbeeld steeds niet flocculente gisten over ent. Hoeft nog niet te betekenen dat je op genetische mutaties selecteert.
Maar dat gaat wat te ver off-topic zo.