Eenstaps- versus meerstapsmaischen

[Adrie]

Brouwers,

In Engeland en de VS is het gebruikelijk om een eenstapsmaisch te gebruiken. Hierbij wordt het beslag 90 minuten op 1 temperatuur gehouden. Het idee is, dat hoe hoger je de temperatuur aanhoudt, hoe meer dextrinen en hoe minder vergistbare suikers er in het wort zitten. Zo kun je gemakkelijk de zoetheid en body van je bier beïnvloeden. De 1staps is ontstaan doordat de Engelse en Amerikaanse mouten beter opgelost waren dan de Europese en meerdere stappen zoals de eiwitrust bij 50 graden overbodig was.

In Europa werden meerdere stappen aangehouden, vanwege de slechtere kwaliteit mout. Nu is dit niet meer nodig, maar houden we nog wel twee stappen aan: 1 tussen 60 en 63 graden en 1 tussen 70 en 73 graden.

Uit de artikelen van Jacques blijkt, dat je beter laag in deze ranges kan gaan zitten dan hoog, omdat de enzymen minder snel degenereren. Toch blijkt dit niet uit het gebruik van de 1staps maisch. Volgens de gegevens die Jacques presenteert zou je bij een temperatuur van 65 graden snel degeneratie van beta-amylase moeten krijgen en dus een zoet bier. Zelf heb ik de 1staps 2 keer toegepast (een op 65 graden (Rooie Rakker) en een op 67 graden (Orval)). Beide bieren hadden een uitstekende vergistingsgraad van 80%, waarbij het bier bij 67 graden iets meer body had, geheel volgens de theorie. Maar beide bieren waren zeker niet zoet.

Mijn vraag is dus: kunnen we als europese amateurbrouwers dan ook niet gewoon de tweestaps helemaal overboord zetten? Ik zie, gezien de ervaringen van de Engelsen en Amerikanen, het vergelijkbaar zijn van de moutkwaliteiten en mijn eigen ervaringen in deze, eigenlijk geen reden om nog twee stappen aan te houden. Ik heb het idee dat met de 1staps het eenvoudiger is om de verhouding vergistbare suikers/dextrinen te regelen door simpelweg de maischtemperatuur te verhogen of te verlagen. Auteurs als Wheeler en Protz gaan, ook voor europese bieren, eveneens uit van de 1staps, dus met deze methode lijkt het uitstekend mogelijk te zijn om europese bieren te brouwen.

Kan iemand mij overtuigen van het tegendeel? Heeft iemand bijvoorbeeld smaakverschillen gemerkt die uitsluitend kunnen worden geweten aan het maischschema?

Groeten,

A3

[MO]

Adrie,

Ik ben het eigenlijk wel helemaal met je eens. Dat je bij de eenstaps manier van maischen bij een hogere temperatuur een betere body zou krijgen, dat wist ik niet. Ik weet ook niet zo zeker of de Orval wel een goed voorbeeld is, daar spreekt de gist natuurlijk ook nog een hartig woordje mee. Ik ben HEEL benieuwd naar Jacques' reactie. Mijn volgende bier wordt een blondje met Danstar gist, misschien ga ik het daar wel mee proberen. Tenslotte maakt dit het brouwen alleen maar makkelijker, en gemak dient de mens.

gr
MO

[Adrie]

Ha Martin,

Je hebt gelijk als je zegt dat de gist ook een rol speelt. Sommige gisten hebben een lage vergistingsgraad bij dezelfde wort en andere een hogere. In het artikel van Jacques zegt hij dat uit zijn onderzoek blijkt dat amateurbrouwers over het algemeen een lagere vergistingsgraad halen dan professionele brouwers, maar ik denk persoonlijk dat dit meer te maken heeft met de gebruikte gist (veelal korrelgist) dan met de gebruikte maischschema's.

Groeten,

A3

[Patrik_Claes]

Dag A3,

Ik heb een jaar of 2 terug volgend 'gewaagd' experiment gedaan met mijn studenten biochemie: ik liet een beproefd abdijbier recept van mij brouwen met 2 maischschema's: de ene groep 30' 62 graden 30' 70 graden. De ander 5-10' bij 62 graden en dan 45 minuten bij 70 graden. Wel, beide bieren waren eigenlijk heel gelijk in smaak. en vreemd genoeg was de vergistingsgraad voor beide rond de 75%. Het '70 graden' bier had misschien een beetje meer body (kan 'wetenschappelijke bias' zijn, maar echt zoeter was het toch niet...ik stond versteld!

Groet,

Patrik

[Adrie]

Ha Patrik,

Kijk, dat is nog eens nuttige wetenschap. Ik sta niet minder versteld dan jij en heb ook geen hypothese hoe dit verklaard kan worden... Benieuwd wat Jacques erover te vertellen heeft...

Groeten,

A3

[Pallieter]

Hallo A3

Zou het geen goed idee zijn om de mouter zelf deze vraag te stellen http://www.specialtymalts.com/dingemans/.

                                      Groeten,
                                        Jan

[TVERSCH]

Hoi A3,

 Ik sluit me aan bij Mo, en ben het helemaal met je eens. Maar omdat ik al 20 jaar brouw, en in alle boeken steeds  het meer-stappen systeem wordt aanbevolen voor Europese bieren heb ik dit uit gewoonte aangehouden.
Het verbeteren van mijn brouwsels had misschien meer te maken van het gebruik van vloeibare gisten en betere mout, dan met de maischmethode.
Ik zal binnenkort eens een brouwsel van okt.2003 herhalen, maar dan met een 1 temp. maisch.!
Omdat ik meestal per seizoen niet 2x hetzelfde bieren brouw is het altijd moeilijk vergelijken geweest, maar ik ga het eens proberen.
  Theo

[Jacques]

Hoi Adrie (en de rest),

Een mooi onderwerp!

De inzichten met betrekking tot het maischen zijn continu aan evaluatie onderhevig!

De huidige moutkwaliteit die ons ter beschikking staat doet volgens mij niet meer onder voor de Engelse moutsoorten. Zelf heb ik een tijdje terug ook geëxperimenteerd met ééntemperatuurschema's met goede resultaten.
Het 60-70 schema is vooral ingegeven vanuit de wens zo veel mogelijk grip te hebben op het eindresultaat. Lang bij 60 graden geeft een droger bier dan kort bij deze temperatuur. Doordat de meeste hobbybrouwers niet erg nauwkeurige termometers hebben is dat wel zo veilig. Door te werken van één temperatuur loop je iets meer risico.

Verder wilde ik niet het gehele stap voor stap verhogen van de temperatuur over boord zetten. Komende van schema's van 37, 45, 52, 63 73, 78 graden is het 60-70 schema een hele versimpeling. Het aanhouden van één temperatuur is een verdere versimpeling waarvoor nu de tijd rijp is. Of dit 'schema' voor alle bieren geschikt is zal moeten blijken. Zoals je aangaf krijg je meer body. Bij hele zware volmout bieren (dus zonder toevoeging van suiker) misschien wel te veel body! Dan kan het 'oude' 60-70 schema toch nog heel nuttig zijn! We mogen niet vergeten dat de Engelse bieren een veel lager stamwortgehalten hebben dan de populaire Belgische bieren.

Verder denk ik dat inderdaad de vergisting een grote rol speelt. Gezien de hoge vergistinggraden is het is duidelijk dat we beter met onze gist omgaan dan een paar jaar geleden. Zoals zo vaak gaat het bij het brouwen van bier om een combinatie van factoren.

  Jacques

[Jacques]

Oh ja, de eigenlijke vraag van Adrie!

Door het lang aanhouden van 63 graden degenereer het enzym alfa-amylase al voordat het echt kan gaan werken bij een hogere temperatuur. Door nu 60 graden aan te houden in plaats van 63 is deze degeneratie veel minder en kan het enzym beter zijn werk doen.

Door meteen op 67, 68 of zelfs 69 graden C te gaan inmaischen heb je natuurlijk helemaal geen degeneratie bij lagere temperaturen en kan het enzym meteen voluit zijn werk doen. Echter je hebt ook de werking van beta-amylase nodig om een ver uitvergist bier te krijgen. Indien beta-amylase helemaal niet zijn werk kan doen krijg je ook een zoet bier. Een dergelijke situatie krijg je als je boven de 70 graden C inmaischt. Vandaar dat verschillende oplossingen mogelijk zijn.

  Jacques

[Adrie]

Ha Jacques en de anderen,

Bedankt voor je heldere antwoord. Grappig dat al meerdere brouwers tot dezelfde conclusie zijn gekomen, eventueel na eigen ervaringen.

Jacques, jij schrijft dat de eenstaps wellicht beter geschikt is voor lichte, Engelse bieren, maar Wheeler en Protz gebruiken deze ook voor zwaardere Belgische en Duitse bieren (begin SG 1070 of hoger). Sterker nog, soms bevelen zij een schema aan van 15 minuten op 50 graden en dan een uur op 66 of 67 graden. Hieruit concludeer ik twee dingen:
1. Ook voor zwaardere bieren kun je 1 versuikeringstemperatuur aanhouden;
2. De degeneratie van de enzymen gaat bij 50 graden toch niet zo snel dat zij hun werk bij 66 of 67 graden niet meer kunnen doen.

Jacques, wat je zegt over onnauwkeurige thermometers lijkt me inderdaad een goed punt. Bij de eenstaps is het inderdaad van groter belang de gewenste temperatuur nauwkeurig te bereiken en aan te houden. Ik zou daar nog aan toe willen voegen dat het dan van extra groot belang is om het wort goed te mengen als je je maisch direct met gas stookt. Grote temperatuurverschillen in het wort kunnen natuurlijk ook ongewenste effecten hebben.

Laten we met z'n allen komende tijd eens flink experimenteren met de 1staps en kijken waar we uitkomen.

Groeten,

A3

[Jacques]

Hoi Adrie,

Rond het bierbrouwen heerst veel traditie, dat geldt voor de continentale brouwers maar ook bij de Engelse brouwers. De Engelse hobbybrouwers zijn allemaal grootgebracht met de gewoonte dat je maar één temperatuur hoeft aan te houden voor het maischen dat ze dat maar moeilijk los kunnen laten. Een klein beetje op dezelfde manier waarop ik het werken met meerdere temperaturen niet geheel los kan laten. Het 60-70 schema houdt een klein beetje het midden.
Overigens ken ik maar heel weinig continentale professionele brouwerijen waar met slechts één temperatuur gewerkt wordt. Eigenlijk is Orval de enige die ik kan benoemen. De vele, vele andere brouwerijen die ik in Nederland, België, Duitsland, Oostenrijk, Tsjechië en Frankrijk bezocht heb werkten volgens mij allemaal met meerdere temperaturen!
Gelet hierop zou ik zeker niet elk bier volgens de eenstapmaischmethode brouwen.  

  Jacques

[Adrie]

Brouwers,

Hier staat nog een interessant artikel over een experiment met verschillende maischtijden en het effect op de vergistbaarheid van het wort.

Groeten,

A3

[Jacques]

Hoi Adrie,

Het artikel laat mooi zien dat George Fix en ik over dezelfde (Duitse) bronnen beschikking hadden en dat we ongeveer dezelfde conclusie hebben getrokken na het uitvoeren van wat experimenten.
In afwijking tot George Fix start het maischschema dat ik propagendeer niet bij 40 graden C. Dit in verband met het feit dat een studie gelezen had waruit bleek dat je veel minder last hebt van oxydatiesmaakjes als je meteen bij 60 graden start. Verder stelde ik proefondervindelijk vast dat je veel volmondiger bieren krijgt door bij deze temperatuur te starten.

  Jacques

[Herman]

Verder stelde ik proefondervindelijk vast dat je veel volmondiger bieren krijgt door bij deze temperatuur te starten.

Yep! Mee eens en precies de reden waarom ik af en toe de eiwitrust weer uit de kast haal (behalve voor Duitse mout dan, dat is al reden genoeg).

Herman

[Jacques]

Hoi Herman,

Jouw reactie is weer een bewijs dat je nooit in termen van altijd en nooit moet spreken als het om het brouwen van bier gaat. Wees kritisch over hetgeen je leest. Bedenk wat je wilt bereiken, haal je ervaringen op uit je geheugen en doe wat je goeddunkt. Evalueer later.
Wat goed is voor een bepaald biertype is soms niet goed voor een ander biertype. Het leuke van hobbybrouwen is dat je nooit bent uitgeleerd. Deze laatste nooit is een uitzondering op de regel zeg nooit nooit!  

  Jacques

[MO]

Maandag ga ik voor de derde keer de Muifel brouwen. Dit is een tripel met een wat lagere hopstorting en 6% TARWEMOUT met de opgekweekte DUvel gist. Ik wil eigenlijk zoveel mogelijk overstappen op een eenstapsmaisschema. Dit zal de eerste keer worden dat ik dat toe ga passen. De vorige twee versies hadden het bekende maischschema

45 min 60 gr en 30 min 70 grC

Ik eindigde op SG 1008 (fijn gistje die afvulgist van Duvel).

Wat zal ik doen: 90 min op 66 grC voor een mooi droog bier. En krijg ik problemen met de tarwemout?

En nog iets anders: het lijkt mij een aardig idee om tijdens alle kloon recepten (voor het boek) in ieder geval een deelnemer een eenstapsmaisch te laten testen

gr
MO

[Henk oet Paiz]

Afgelopen zondag een dubbel gebrouwen, volgens een eigen recept. Ik heb bewust het maischschema uit Wheeler & Protz voor de Westmalle Dubbel gebruikt, dat wil zeggen inmaischen op 55^o direct door naar 66^o en daar blijven tot zetmeel-neutraal.

Mijn ervaring: rendement zelfs iets hoger dan normaal. Begin SG 1065, na drie dagen vergisten met Westmalle gist SG op 1010. Dat is een vergistingsgraad van bijna 85%.

Over smaak valt natuurlijk nog weinig te zeggen, al leek het wel goed te worden.

Groeten,

Henk  

[MO]

Henk,

Hoe lang duurde het voordat je zetmeel negatief was, dus hoe lang verbleef je bij 66 ºC?

Welke mout gebruik jij, Bavaria, Dingemans, Duits? Ken je het stikstof gehalte in je mout (ik niet hoor!)?. Volgens Wheeler & Protz is het stikstof gehalte (lees eiwitgehalte) in Europese, continentale mout veel hoger dan in Engelse en Amerikaanse. Volgens hen is dit de reden dat in Europa geen eenstapsmaisch wordt toegepast omdat de 50 ºC rust nodig is om eiwitten (gedeeltelijk) af te breken.
Ik heb namelijk vaker het verhaal gelezen/gehoord dat de moutprocessen in Am/Eng anders zouden zijn dan in Europa. Lijkt me ook logischer, want het klimaat is ongeveer zo'n beetje hetzelfde gebleven, dus het lijkt me niet dat het stikstof gehalte van Europese mout de laatste 10-20 jaar is veranderd.

gr
MO

[Henk oet Paiz]

Volgens mij was dit al na ongeveer een uur het geval. Ik heb na een uur chocomout toegevoegd en ongeveer een kwartier erna afgemaischt op 78^o.

Mijn mout komt van van der Kooy en volgens mij is het van Dingemans. Ik pas eigenlijk nooit een eiwitrust toe, maar begin wel vaak bij 55^o en ga dan direct door naar 60^o.

Groeten,

Henk  

[MO]

Vandaag weer lustig verder geexperimenteerd volgens mijn nieuwe adagium ("waarom moeilijk maischen als het makkelijk kan, een temperatuur is zat!").

Op een middag mijn sterke blonde gebotteld, die voorheen (identiek recept!) met 45 min 60 grC en 30 min 70 grC op 1008 terecht kwam, en nu, met 90 min op 66 grC op 1009. Het jongbier was al behoorlijk helder. Over een week of wat kan ik gaan proeven, helaas is de oude versie met de meerstapsmaisch al op, dus moet ik maar hopen op mijn geheugen.

Tevens met de gistkoek uit het lagervat een nieuw blondje gebrouwen, heel veel hop (op 23 L 50 g Cascade 4% en 25 g Hallertau Perle 8% als bitterhoppen en nog een vleugje van 20 g Cascade 4% als aromahopgift) en hopelijk een licht zoetje, want nu 90 min op 68 grC. Het is wel wat lastig om precies op een temperatuur te blijven. Ik moet ongeveer 5 keer bijverwarmen en kom uit op een nauwkeurigheid van 1.5 grC (dus temperatuur tussen 66.5 en 69.5). Die gistkoek was nog zeer actief, na 4 uur had ik al activiteit in mijn gistvat. Dat is een record voor mij!

Wat zal hier allemaal uitkomen. Nog voor het EK zal ik het weten...

gr
MO

[MO]

In een reactie op Bas zijn redelijk terechte opmerking in een ander onderwerp (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?board=3;action=display;threadid=1224;start=15#lastPost):
ik verkondig niet de waarheid want die ken ik niet. Het spijt me als ik de laatste tijd het eenstapsmaischen teveel heb opgedrongen. Ik was me hier niet zozeer van bewust. Ik meende dat ik alleen regelmatig het advies gaf ook eens eenstaps te proberen als er werd gediscussieerd over maischschema's (in andere onderwerpen). Ik weet dit nog niet zeker - over ca een half jaar heb ik hier meer zicht op - maar ik heb het gevoel dat je met eenstapsmaischen precies dezelfde uitstekende resultaten kunt bereiken als met het befaamde 60/70 schema. En ik vind het dan prettiger om onder deze voorwaarden bij 1 temperatuur te maischen. En of het nou echt moderner is, ik denk het niet, want de Engelsen doen al heel lang niet anders.

Mijn resultaten tot op heden concreet:
- In de Orval kloon werd een prachtig bier verkregen met eenstapsmaisch
- Tot op heden vijf maal zelf en mijn brouwmaat tweemaal gebrouwen met eenstapsmaisch. Eind SG's stuurbaar: wat lagere temp (ca 66 grC) geeft zeer veer doorvergiste bieren (eind SG ca 1010) en wat hogere temp (68-69 grC) geeft wat zoetere bieren
- Gekke dingen: met Danstar Nottingham uitvergisting tot 1006 na 90 min 68 grC maischen. Met Chimay uitvergisting tot 1010 met 90 min 68 grC maischen. We hadden een wat hoger eind SG verwacht
- De Muifel (zie wat eerder in deze thread en een ander onderwerp op de site) had hetzelfde eind SG als normaal (vroeger 45 min 60 grC, 30 min 70 grC; nu 90 min 66 grC), nl 1009. De smaak is uitstekend en sterk vergelijkbaar met eerdere versies, maar hij is nog niet helemaal klaar met rijpen

Ik zal de eenstapsmaisch wat minder heftig promoten, maar mijn resultaten tot op heden zijn zeer bevredigend.

gr
MO

[Jeroen - Soest]

Ik heb mijn Chimay Wit ook met een eenstapsmaisch schema gedaan. Het is niet echt makkelijk om de temperatuur constant te houden met een geïsoleerde ketel, ik heb gedurende de maischtijd 2 x moeten bijwarmen. Het bier staat nu te lageren, ik hou jullie op de hoogte.

Groeten,
Jeroen  

[MO]

Ik verwarm 6-8 keer bij op een heel laag pitje.
gr
MO

[Bas]

Hoi MO, Wim en anderen eenstapsmaischers,

Ik wou vooral geen welles-nietes discussie beginnen. Zelf vind ik het heel goed dat er naar eenstapsmaisch gekeken wordt (alhoewel ikzelf even de kat uit de boom kijk). Waar ik alleen wat moeite mee had was een opmerkingen zoals "Doe Mo een lol en jezelf, ga gewoon lekker voor de eenstapsmaisch." die in dit geval gedaan werd als reactie op, in mijn ogen, prima werkend maischschema. Laten we oppassen beginnende (?) brouwers die met (eigen) recepten komen en van ons feedback daarop willen krijgen direct belerend toe te spreken. Beter is het om eenstapsmaisch aan te prijzen met daarbij goed onderbouwde argumenten, zodat de vragensteller zelf de plussen en minnen ervan kan afwegen.

MO, ik vind het trouwens goed om eenstapsmaisch gewoon aan te blijven prijzen en zou het jammer vinden als je dat minder zou doen. Ik ben wel benieuwd naar andere argumenten als de eind dichtheid, zoals hoe volmondig de bieren smaken, de stabiliteit van de schuimkraag, en wat de helderheid (troebelheid) is ten opzichte van meerstapsmaisch bieren. Ik denk dat maischen namelijk niet alleen voor de suikervorming bedoeld is, maar ook voor de balansering van de nodige eiwitten die aan de body en schuimkraag bijdragen.

Grt, Bas H.

[Herman]

Hoi Bas,

Goede en nuttige kanttekeningen! Ik heb zelf wel vaker het eenstapsschema gebruikt, maar zal het altijd met mate gebruiken. Om es wat te noemen bijv. niet voor een pils. Daarnaast heb je met een eenstapsmaisch inderdaad wat minder bijsturingsmogelijkheden dan met een meer temperatuur maischschema. Om eens een voorbeeld te noemen: de viscositeit van het wort, bijsturing hiervan is bij eenstapsmaischen niet (of in elk geval nauwelijks) mogelijk.

Enthousiasme is zeker op zijn plaats, maar laten we inderdaad niet iets direct als best practice aanwijzen.

Herman