Hoe leer ik de smaken/effecten van moutsoorten onderscheiden?

ZzemutaHh · 13-10-2012 07:53 u

Deze week vier ik mijn 1-jarig jubileum als hobbybrouwer. In het afgelopen jaar heb ik 3 x een bierblik gebrouwen, 1 x met moutextract en 9 x 'the full monty' gedaan. Ik ben erg tevreden over de resultaten en mijn omgeving ook. Ik pak een 'bewezen' (een prijswinnaar) recept van het forum, kijk wat ik in huis heb, kijk wat bij, pas wat aan, en aan de slag.

Maar nu wil ik leren hoe de verschillende moutsoorten smaken, en wat ze doen in je bier. Ik heb daarvoor het volgende plan:

Ik brouw een hoeveelheid 'referentiebier', zeg 10 liter, op basis van 100 % pilsmout. Dat wordt dan een blond bier met 1 of 2 hopsoorten, een SG van 1.065 en een lage bitterheid.
Daarna brouw ik variaties op dat thema, met telkens hetzelfde maischschema, hetzelfde SG, dezelfde hopsoorten en bitterheid, dezelfde gist, dezelfde vergistingstemperatuur. Alleen vervang ik een deel van de moutstort door één andere moutsoort. En dat kan een keer of 7-8-9-10.
Dus:
100 % pilsmout
70 % pilsmout, 30 % pale
70 % pilsmout, 30 % amber 50
90 % pilsmout, 10 % aroma 150
80 % pilsmout, 20% havervlokken
90 % pilsmout, 10 % special B
etc. etc.

Dat hoeven geen grote porties te worden, het gaat om de leerervaring. En ze moeten wel smaken natuurlijk anders is het zonde voor de moeite.

Is er iemand die hier ervaring mee heeft? Zijn er andere manieren om jezelf te leren de smaak en effecten van het gebruik van allerlei moutsoorten te onderscheiden?

Welke varianten zouden jullie me aanraden?

Jacques · 13-10-2012 08:49 u

Om een idee te krijgen van de smaakeffecten van verschillende mouten kun je een paar dingen doen.

Kauwmethode
Neem een aantal moutkorrels in je mond en kauw er een tijdje op. Het beste is het om dit in verhouding te doen. Bij 20 korrels bijvoorbeeld 15 korrels pilsmout en 5 korrels ambermout. Kauw lang door.

Minibrouwsels
Maak kleine brouwsels met de juiste verhoudingen van de moutsoorten. Maak niet meer dan 500 ml per brouwsel. Richt op een begin SG tussen de 1050 en 1070. Schroot de mout en vermeng deze met 500 ml water van 66 ºC. Roer de minibrouwsels. Zet de potten in een grote bak met water van 68 ºC. Isoleer de bak. Roer elke 15 minuten even. Na 45 minuten kun je filteren met een zeef. Laat de minibrouwsels afkoelen en vergelijk de smaak. Het is even veel werk maar erg leuk om te doen en zeer leerzaam.

RobinB · 13-10-2012 08:54 u

Eens met Jacques!
Uit de kauwmethode kan je wel al de basissmaken herkennen, maar na de vergisting smaakt het toch anders.
Veel brouwen, duidelijke porties (indien mogelijk 100%) van de te proeven mout gebruiken en eerst geen moutmozaïek maken.

ZzemutaHh · 13-10-2012 12:35 u

Citaat van: RobinB op 13-10-2012  08:54 uEens met Jacques!
Uit de kauwmethode kan je wel al de basissmaken herkennen, maar na de vergisting smaakt het toch anders.
Veel brouwen, duidelijke porties (indien mogelijk 100%) van de te proeven mout gebruiken en eerst geen moutmozaïek maken.

Ok, dan ga ik zeker aan de kauw. Maar: het gaat me niet alleen om de smaak. Als een bier door toevoeging van bijv. 30% palemout meer body krijgt, zou ik dat effect graag eens zelf zien, en er zeker van zijn dat het niet door een ander ingredient, of een andere brouwmethode veroorzaakt wordt. Van gerstvlokken krijg je een volle smaak en mooi schuim staat er in de literatuur. Er is dus meer dan alleen een smaakeffect.

Vandaar dus de vraag over het maken van een relatief groot aantal brouwsels die nét iets groter dan 'mini' zijn.

seed7 · 13-10-2012 13:36 u

Citaat van: Jacques op 13-10-2012  08:49 uLaat de minibrouwsels afkoelen en vergelijk de smaak. Het is even veel werk maar erg leuk om te doen en zeer leerzaam.

Citaat van: RobinB op 13-10-2012  08:54 uUit de kauwmethode kan je wel al de basissmaken herkennen, maar na de vergisting smaakt het toch anders.

Jacques,

Laat je je brouwsels gisten? Lijkt me op zich best te doen in een stel 1,5 l frisdrankflessen of iets dergelijks Wat is dan de geschikte (neutrale) gist? Het verschil in smaak tussen kauwen en ongehopte wort vond ik niet heel erg groot, wat dunner.

Hoe pak je het aan voor mouten die niet (meer) in staat zijn zichzelf volledig te converteren, 25 - 50% pilsmout gebruiken?

Heb een 100% Muenchner brouwsel gemaakt, maar ik denk mede door de hop is het erg lastig om tot een oordeel te komen (heb alleen nog maar het jongbier geproefd). Had misschien alleen wat hopextract voor de bitterheid moeten gebruiken.

s7.

Jacques · 13-10-2012 14:37 u

Citaat van: seed7 op 13-10-2012  13:36 uJacques,

Laat je je brouwsels gisten? Lijkt me op zich best te doen in een stel 1,5 l frisdrankflessen of iets dergelijks Wat is dan de geschikte (neutrale) gist? Het verschil in smaak tussen kauwen en ongehopte wort vond ik niet heel erg groot, wat dunner.

Hoe pak je het aan voor mouten die niet (meer) in staat zijn zichzelf volledig te converteren, 25 - 50% pilsmout gebruiken?

Heb een 100% Muenchner brouwsel gemaakt, maar ik denk mede door de hop is het erg lastig om tot een oordeel te komen (heb alleen nog maar het jongbier geproefd). Had misschien alleen wat hopextract voor de bitterheid moeten gebruiken.

s7.

Dit soort brouwsels laat ik niet vergisten. Ze zijn puur bedoeld om een indicatie van de smaak van de mouten te krijgen. Maar als je ze nog wilt koken met wat hop en wilt laten vergisten kan dat natuurlijk. Je hebt dan wel grotere potten nodig en het is veel meer werk.

Het voordeel van minibrouwsels ten opzichte van kauwen is dat je de smaken direct met elkaar kunt vergelijken. Verder kun je de invloed van donkere mouten beter beoordelen. Bij de kauwmethode overheersen die te veel.

ZzemutaHh · 13-10-2012 14:55 u

Citaat van: Jacques op 13-10-2012  08:49 uKauwmethode
Neem een aantal moutkorrels in je mond en kauw er een tijdje op. Het beste is het om dit in verhouding te doen. Bij 20 korrels bijvoorbeeld 15 korrels pilsmout en 5 korrels ambermout. Kauw lang door.

Jacques!

Grappenmaker!

Ik zit nu al een kwartiertje lekker te kauwen, maar wat een klus! En een droge strot! Dat moet ik wegspoelen met bier.

Ik denk toch echt dat ik maar aan de minibrouw ga ...

RobinB · 13-10-2012 15:27 u

Citaat van: ZzemutaHh op 13-10-2012  12:35 uAls een bier door toevoeging van bijv. 30% palemout meer body krijgt, zou ik dat effect graag eens zelf zien, en er zeker van zijn dat het niet door een ander ingrediënt, of een andere brouwmethode veroorzaakt wordt. Van gerstvlokken krijg je een volle smaak en mooi schuim staat er in de literatuur. Er is dus meer dan alleen een smaakeffect.

Daarvoor moet je structureel te werk gaan en niet teveel tegelijk variëren.
Welke literatuur refereer je overigens naar?

citrasimcoe · 13-10-2012 15:50 u

Citaat van: ZzemutaHh op 13-10-2012  07:53 uMaar nu wil ik leren hoe de verschillende moutsoorten smaken, en wat ze doen in je bier. Ik heb daarvoor het volgende plan:

Ik brouw een hoeveelheid 'referentiebier', zeg 10 liter, op basis van 100 % pilsmout. Dat wordt dan een blond bier met 1 of 2 hopsoorten, een SG van 1.065 en een lage bitterheid.
Daarna brouw ik variaties op dat thema, met telkens hetzelfde maischschema, hetzelfde SG, dezelfde hopsoorten en bitterheid, dezelfde gist, dezelfde vergistingstemperatuur. Alleen vervang ik een deel van de moutstort door één andere moutsoort. En dat kan een keer of 7-8-9-10.
Dus:
100 % pilsmout
70 % pilsmout, 30 % pale
70 % pilsmout, 30 % amber 50
90 % pilsmout, 10 % aroma 150
80 % pilsmout, 20% havervlokken
90 % pilsmout, 10 % special B
etc. etc.

Dat hoeven geen grote porties te worden, het gaat om de leerervaring. En ze moeten wel smaken natuurlijk anders is het zonde voor de moeite.

Is er iemand die hier ervaring mee heeft? Zijn er andere manieren om jezelf te leren de smaak en effecten van het gebruik van allerlei moutsoorten te onderscheiden?

Welke varianten zouden jullie me aanraden?

mijn brouwmaat en ik zijn ook bijna een jaar bezig en gebruiken ongeveer deze methode om mouten 'geïsoleerd' te ontdekken. Eerst met 100% pilsmout gebrouwen, toen met 17% amber50 mout, toen met 50% tarwemout (weizen), en laatst met 15% munchener. En steeds met dezelfde hop, gist en maischschema.

Nadeel is dat het langzaam gaat: per brouwsel leer je 1 variant kennen. Misschien als je kleine brouwsels maakt dat je er 2 op 1 dag kunt maken, dan schiet het wat op.
Maar na een paar brouwsels is er dan ook weer een hop of gist die je wil testen... Ik zou zeggen: begin met dat 100% pilsmout brouwsel en ga dan over naar pale ale en een paar andere mouten.

Citeer70 % pilsmout, 30 % amber 50

Ons 17% amber blond was behoorlijk bitter (door de mout). Ik zou de stort verlagen naar maximaal 15%; dan zul je het effect van de mout zeker proeven. Een stort van 30% is wel erg heftig denk ik.

Succes ermee en ben benieuwd naar de bevindingen!

Jacques · 13-10-2012 17:11 u

Citaat van: ZzemutaHh op 13-10-2012  14:55 uJacques! Grappenmaker!

Ik zit nu al een kwartiertje lekker te kauwen, maar wat een klus! En een droge strot! Dat moet ik wegspoelen met bier.

Ik denk toch echt dat ik maar aan de minibrouw ga ...

Precies, dat is ook de reden waarom ik minibrouwsels maak. Na een paar keer kauwen krijg je last van je kaken.

Maar vergist je niet in het werk van de minibrouwsels. Daar ben je ook een tijdje mee bezig. Maar ja, je moet wat over hebben voor de hobby.
Tip: gebruik schoongemaakte glazen conservenpotten en zet die in een koelbox met water van 68 ºC. Je kunt zo 8 potten kwijt.

Drents Hopbier · 13-10-2012 17:41 u

Citaat van: ZzemutaHh op 13-10-2012  14:55 uIk zit nu al een kwartiertje lekker te kauwen, maar wat een klus! En een droge strot! Dat moet ik wegspoelen met bier.

Als je na het kauwen alles bij elkaar gooit en er eventueel nog wat pilsmout bij doet en een tijdje op 65 °C houdt, kun je gaan filteren en verder. Zo werden (worden?) in Afrika ook bieren gemaakt. De alfa-amylase heeft (een deel van) het zetmeel dan omgezet.

Hopbier

ZzemutaHh · 14-10-2012 09:59 u

Citaat van: RobinB op 13-10-2012  15:27 uDaarvoor moet je structureel te werk gaan en niet teveel tegelijk variëren.
Welke literatuur refereer je overigens naar?

'Verander Water in Bier'. Tabel op pagina 49.

RobinB · 14-10-2012 13:21 u

Ow, loopt nog wel los dus.