Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Modern mout verder afgebroken?  (gelezen 17327 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Raymond293

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.233
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #25 Gepost op: 24-09-2012 11:06 u »

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline BierHenk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 719
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #26 Gepost op: 24-09-2012 11:07 u »
Ja
Dat wilde ik (ook) graag horen / lezen.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #27 Gepost op: 24-09-2012 11:28 u »
Haha, je gooit ineen klap de hele theorie weer overhoop!  ;D

Hoezo?
En welke theorie?

Offline Hai

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.222
  • Land: nl
  • Brouwerij Wijchense schóne en HOP'n AROUND
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #28 Gepost op: 24-09-2012 12:41 u »
Kom op ervaren mannen en vrouwen, wat is nu het slimste?

-Vast houden aan het oude bekende meerdere maischschema (52, 56, 62, 72, 78)
-1 stapsmaisschema  67 graden en uitmaischen op 73 graden
-2 stapsmaisschema  66 graden en 72 graden
-Wel of niet uitmaischen op 78 graden.

iedereen spreekt elkaar tegen :nut:.

Als je de temperatuur goed kunt regelen, hoeveel redementsverlies heb je dan met een 1 stapsmaisschema?
Wat bedoelen jullie met de juiste apparatuur wel?
Tijd is geld, een 1 stapmaisschema levert tijd op, is het dit waard?


Kom op als we samenwerken dan kunnen we toch wel tot een poldermodel voor het bierbrouwen komen waar iedereen gelukkig van wordt :groots:

Erick

  • Gast
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #29 Gepost op: 24-09-2012 12:53 u »
iedereen spreekt elkaar tegen :nut:.
Mag toch ook best?
Iedereen heeft zijn eigen ideeen & werkwijze, de ene installatie is de andere niet.
Probeer zelf wat voor jou het beste werkt in plaats van de massa achterna te rennen.

Offline Hai

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.222
  • Land: nl
  • Brouwerij Wijchense schóne en HOP'n AROUND
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #30 Gepost op: 24-09-2012 13:01 u »
Mag toch ook best?
Iedereen heeft zijn eigen ideeën & werkwijze, de ene installatie is de andere niet.
Probeer zelf wat voor jou het beste werkt in plaats van de massa achterna te rennen.
wil zeker niet de massa achterna lopen, maar het wiel opnieuw uitvinden is onzinnig

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.520
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #31 Gepost op: 24-09-2012 13:03 u »
Kom op ervaren mannen en vrouwen, wat is nu het slimste?

Op een soortgelijke vraag als waar het in deze draad over gaat wees William mij op zijn onderzoek naar het maischen. Vond dat zeer informatief en zie het nut van 65-72 °C wel.

s7.

Offline Brouwer Luk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 50
  • Land: be
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #32 Gepost op: 24-09-2012 13:11 u »
Rendement vind ik persoonlijk niet zo belangrijk, dus daar hou ik mij niet veel mee bezig.
Wat ik wel weet, is dat sinds ik werk met éénstapsmaisching, het brouwen nog relaxer gaat :)
Het is eenvoudiger en je kan meer bier maken met minder/goedkoper materiaal. (Ik brouw in een frigobox van 30 l en koken gebeurt in verschillende kleinere kommen, zo moet ik geen grote, dure inoxe kom kopen)

Maar wat doen de mouterijen in feite anders dan vroeger met de mout?

Offline Aart

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 683
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #33 Gepost op: 24-09-2012 13:13 u »
Maar wat doen de mouterijen in feite anders dan vroeger met de mout?
Ja dat vraag ik me ook af! En sinds wanneer is die verbetering?

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #34 Gepost op: 24-09-2012 13:57 u »
Als je de temperatuur goed kunt regelen, hoeveel redementsverlies heb je dan met een 1 stapsmaisschema?
....
Tijd is geld, een 1 stapmaisschema levert tijd op, is het dit waard?
Ik heb geen rendementsverlies met een 1-staps schema.

Je kan de vraag ook omdraaien: is er een goede reden om een "ingewikkeld" schema te gebruiken i.p.v. een 1-staps?
Ik ben ooit overgestapt op 1-staps maischen (en ik bedoel 1, dus niet ook nog afmaischen op 75-80 graden) vanwege reproduceerbaarheid. Ik maisch altijd op dezelfde manier en kan vergistbaarheid van het wort makkelijk sturen met de temperatuur. Ik heb in hetzelfde systeem ook wel eens meerdere stappen gedaan, maar zie geen effect op het rendement.

Offline Hai

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.222
  • Land: nl
  • Brouwerij Wijchense schóne en HOP'n AROUND
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #35 Gepost op: 24-09-2012 14:07 u »
Ik heb geen rendementsverlies met een 1-staps schema.

Je kan de vraag ook omdraaien: is er een goede reden om een "ingewikkeld" schema te gebruiken i.p.v. een 1-staps?
Ik ben ooit overgestapt op 1-staps maischen (en ik bedoel 1, dus niet ook nog afmaischen op 75-80 graden) vanwege reproduceerbaarheid. Ik maisch altijd op dezelfde manier en kan vergistbaarheid van het wort makkelijk sturen met de temperatuur. Ik heb in hetzelfde systeem ook wel eens meerdere stappen gedaan, maar zie geen effect op het rendement.
op hoeveel graden maisch jij?

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #36 Gepost op: 24-09-2012 14:17 u »
65 tot 72, afhankelijk de gewenste vergistbaarheid, 60 minuten.

Offline Ronald_

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.634
  • Land: nl
    • vandeStreek bier
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #37 Gepost op: 24-09-2012 14:24 u »
Hier precies hetzelfde.. Wil je droog bier? Dan 60-75 minuten 65 graden. Wil je het wat voller? Dan 60-75 minuten op de 68-70 graden..

Offline Brouwer Luk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 50
  • Land: be
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #38 Gepost op: 24-09-2012 14:40 u »
Hier precies hetzelfde.. Wil je droog bier? Dan 60-75 minuten 65 graden. Wil je het wat voller? Dan 60-75 minuten op de 68-70 graden..
Precies, zo doe ik het ook

Maar ik zit nog steeds met de vraag, wat doen de mouterijen met de mout dat ze vroeger niet deden?

Offline Ronald_

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.634
  • Land: nl
    • vandeStreek bier
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #39 Gepost op: 24-09-2012 14:48 u »
Is dit niet genoeg antwoord?

Het mout wordt in de mouterijen veel verder afgebroken. Nagenoeg de gehele eiwitafbraak vindt daar plaats.
De grote brouwerijen hadden daar behoefte aan. Zij maken 8 tot 12 brouwsels per dag. Het maischschema moest daarom korter.

Die 5 stappen kun je terugbrengen tot één bij 65 tot 68 ºC. Dat scheelt heel wat tijd op een brouwdag.

(2e post van dit topic)

Offline Brouwer Luk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 50
  • Land: be
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #40 Gepost op: 24-09-2012 14:57 u »
Ja, ok, maar wil dat dan zeggen dat er anders geëest wordt? Of gaan er additieven bij of zo?
Maw, zouden we dit thuis kunnen nabootsen, die moderne manier van mouten?

Offline toon van den broek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 837
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #41 Gepost op: 24-09-2012 15:43 u »
Inderdaad ligt de nadruk op een optimale kieming en vooral ook een heel geavanceerde eesttechniek. Laatste komt er op neer dat er tijdens het eesten temperaturen aangehouden worden die anders tijdens het maischen zouden gelden.
Het maischproces wordt dus voor een deel tijdens het eesten al gedaan.....
Dit proces is niet thuis te doen omdat we daar de apparatuur niet voor hebben en het zal ook nogal wat kennis en vakmanschap vragen.
In het verleden zijn er wel proeven geweest met additieven, maar volgens mij worden die niet gebruikt. Hoewel zeker weten doe ik dat niet. Er zijn weinigen die bij mouterijen over de vloer komen.
Groet, Toon.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.089
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #42 Gepost op: 24-09-2012 20:31 u »
In in mijn optiek kan, met de relatief eitwitrijke mouten van Weyermann en Brewferm, sowieso een 52 graden stap geen kwaad!

Afgelopen zaterdag gebrouwen met 40% Weyerman mouten.
45 minuten op 66 ºC en 10 minuten op 73 ºC. Een rendement gehaald van 80% zonder te spoelen. Naar mijn idee heb je de 52 graden stap niet nodig.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.955
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #43 Gepost op: 24-09-2012 21:23 u »
Er zijn weinigen die bij mouterijen over de vloer komen.

Bij Holland malting in Lieshout heb ik tot in en onder de weekkamers gestaan...  :)

Offline Aart

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 683
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #44 Gepost op: 01-10-2012 18:21 u »
Ik heb deze vraag per e-mail ook even naar een paar leveranciers/mouterijen gestuurd. Kreeg van Brewferm (Brouwland) meteen dit antwoord:

Citaat
Het klopt inderdaad dat de kwaliteit er de laatste decennia sterk is op vooruit gegaan.
Vroeger was een mouterij rechtstreeks verbonden met een brouwerij, of beter gezegd, (bijna) elke brouwerij had zijn eigen mouterij. Stilletjes bij beetjes zijn de kleinere mouterijen gestopt zodat de brouwerijen zich enkel nog moesten bezighouden met het brouwen zelf. Daardoor zijn de mouterijen gestaag blijven groeien en zo zijn eveneens de processen tijdens het mouten zelf sterk verbeterd. Eveneens zijn de analytische technieken zodanig verbeterd dat een mouterij de kwaliteit van zijn mouten zeer goed in de hand heeft. Dit was vroeger anders.

Wat is onder andere belangrijk in mout?
-          De aanwezige eiwitten; oplosbaar en niet oplosbaar. Doordat dit aandeel serieus wordt gecontroleerd is het inderdaad veelal niet meer nodig een eiwitrust op 52°C in te zetten.
-          De enzymatische activiteit: een decoctiemethode dringt zich dus niet meer op. Gewone infusiemethode is OK.
-          Voeding voor de gist: is nu zo optimaal dat de 36°C en de 45°C eveneens niet meer zo belangrijk zijn.
Hoe dit precies technisch gezien in zijn werk gaat, weet ikzelf ook niet. Wij zijn geen mouterij. Veel van deze zaken kunnen teruggevonden worden in een productspecificatie van een bepaalde moutsoort; in bijlage vindt u zo’n voorbeeld.
 
Zo komt het dat steeds meer brouwers zich richten op de versuikering alleen (62°C en 72°C) en de andere temperaturen achterwege laten.

Offline McMelloW

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 723
  • Land: nl
  • Huysbrouwerij 'Op Zuylen'
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #45 Gepost op: 01-10-2012 18:41 u »
Bij Holland malting in Lieshout heb ik tot in en onder de weekkamers gestaan...  :)
Het mouten van gerst voor whisky gaat hetzelfde als voor bier.
Een aantal schotse whisky destilleerderijen mouten ook nog steeds zelf. Tijdens een rondleiding loop je langs het gehele proces. Je kan de gerst op bijna alle plekken gewoon in je handen pakken. Erg leuk.

Offline Cisdevésser

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 494
  • Land: nl
  • Brouwen, Bottelen..........Genieten
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #46 Gepost op: 06-10-2012 00:17 u »
Hoi,

Ik heb onderstaande link gevonden op het hobbybrouwforum van onze zuiderburen.

http://www.dingemansmout.be/en/brewingtips

Best wel leuk om de adviezen te zien van een mouterij betreffende maischschema's

groetjes....Cis

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #47 Gepost op: 06-10-2012 01:10 u »
Tja, niet echt iets opzienbarends bij toch?

Offline Aart

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 683
  • Land: nl
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #48 Gepost op: 06-10-2012 11:38 u »
Hoi,

Ik heb onderstaande link gevonden op het hobbybrouwforum van onze zuiderburen.

http://www.dingemansmout.be/en/brewingtips

Best wel leuk om de adviezen te zien van een mouterij betreffende maischschema's

groetjes....Cis
Ja interessant. Dank voor de link  :biersmile:

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.822
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Modern mout verder afgebroken?
« Reactie #49 Gepost op: 06-10-2012 23:25 u »
Ik maisch altijd op twee temperaturen.
Rond de 63 ºC en rond de 74 ºC. Die laatste is mij door de brouwer van Orval op het hart gedrukt, absoluut onmisbaar volgens hem. Ik merk ook dat bij die temperatuur nog extra zetmeel wordt opgelost. Je ziet het wort weer troebel en dikker worden.
Mijn rendement ligt normaal rond 90%. Ik kom daar zelden onder. Tenzij ik bieren brouw boven de 1060.

Ik begrijp nog steeds niet hoe 70% rendement op dit forum als gemiddeld en normaal wordt ervaren. Ik heb gemerkt dat bieren veel drinkbaarder worden bij hogere rendementen. 

Volgens mij probeert men teveel bier te brouwen met te kleine ketels. Dat is jammer.

Tags: maischschema