Modern mout verder afgebroken?

citrasimcoe · 23-09-2012 15:20 u

De 'tip van de dag' in BrouwVisie vandaag:

"Het mout dat nu tot onze beschikking staat is tijdens het mouten veel verder afgebroken dan een aantal jaren geleden. We kunnen hierdoor veel kortere maischschema's hanteren. Pas zonodig oude recepten aan."

Iets soortgelijks las in Verander Water in Bier van Adrie.

Toen wij begonnen baseerden we ons op een vrij oud boek en sindsdien gebruiken we een 5-traps schema uit dat boek.

mijn vraag is: wat is er afgelopen jaren dan gebeurt met de mouten dat nu minder maisch-stappen nodig zijn? En sinds wanneer?

Jacques · 23-09-2012 15:57 u

Het mout wordt in de mouterijen veel verder afgebroken. Nagenoeg de gehele eiwitafbraak vindt daar plaats.
De grote brouwerijen hadden daar behoefte aan. Zij maken 8 tot 12 brouwsels per dag. Het maischschema moest daarom korter.

Die 5 stappen kun je terugbrengen tot één bij 65 tot 68 ºC. Dat scheelt heel wat tijd op een brouwdag.

Oscar · 23-09-2012 18:21 u

Citaat van: Jacques op 23-09-2012  15:57 uDie 5 stappen kun je terugbrengen tot één bij 65 tot 68 ºC. Dat scheelt heel wat tijd op een brouwdag.

Of een 2-staps schema. Inmasichen op 63, rus, 72 °C, rust, 75 °C, filteren en spoelen...

Jacques · 23-09-2012 18:35 u

Citaat van: Oscar op 23-09-2012  18:21 uOf een 2-staps schema. Inmasichen op 63, rus, 72 °C, rust, 75 °C, filteren en spoelen...

Dat zijn er al 3.

Je kunt volstaan met eentje.

bob · 23-09-2012 18:47 u

Kan de 78 ºC (uitmaischen)stap dan ook overgeslagen worden?
Of kan dit alleen overgeslagen worden als het spoelwater meer dan 80 ºC is?

Oscar · 23-09-2012 18:52 u

Citaat van: bob op 23-09-2012  18:47 uKan de 78 ºC (uitmaischen)stap dan ook overgeslagen worden?

Ja dat kan prima. Ik gebruik 'm al niet meer. Ik verwarm tot 75°C en dan ga ik spoelen met heet water ( > 80°C). Vandaag even gemeten. Omdat je je maisch daarna niet meer verwarmt zakt de temperatuur langzaam en komt deze nooit boven de 80°C, ook al spoel je met water van 95°C. Vandaag kwam de temperatuur van de maisch tijdens spoelen op den duur niet meer boven de 70°C.

Henielma · 23-09-2012 19:45 u

Je maischt alleen uit wanneer je wil dat je bier niet te ver uit vergist. Als je een hoge vergistingsgraad wil voor dat bier heeft uitmaischen geen enkele zin. Met uitmaischen stop je de omzetting van zetmeel naar suiker omdat de de enzymen die dit doen kapot maakt door de hoge temperatuur.

Erick · 23-09-2012 19:56 u

Het nut van uitmaischen nooit ingezien, een kwartiertje later staat de boel toch te koken.

William · 23-09-2012 20:00 u

Citaat van: Erick op 23-09-2012  19:56 uHet nut van uitmaischen nooit ingezien, een kwartiertje later staat de boel toch te koken.

Niet iedereen filtreert en spoelt zo snel. Ik ben al snel een uur verder vanaf het moment dat spoelen start tot het moment dat het wort weer is verhit tot 80°C. Als ik niet veel omzettingen wil hebben is het dan wel handig om uit te maischen.

Henielma · 23-09-2012 20:00 u

Bij mij zit er regelmatig een uur tussen einde maischen en het boven de 78 graden komen bij het aan de kook brengen. Gedurende die tijd gaat de omzetting door als je niet uitmaischt. Bij bijvoorbeeld een IPA waar je soms op een eind SG van 1019 uit wil komen wil ik de omzetting gecontroleerd beëindigen om een te hoge vergistingsgraad te voorkomen.

Henielma · 23-09-2012 20:01 u

Hey, we zeggen tegelijk hetzelfde.

Erick · 23-09-2012 20:34 u

Één van de voordelen van niet spoelen inderdaad.

Hai · 23-09-2012 20:43 u

Citaat van: Jacques op 23-09-2012  18:35 uDat zijn er al 3.

Je kunt volstaan met eentje.

Kun je met een tweestapmaisch niet meer invloed uitoefenen, droog bier of volmondig maken door lang of kort op 62 of 72 graden te maischen

toon van den broek · 23-09-2012 21:00 u

Jacques heeft gelijk dat er een verschuiving geweest is tot mouten die heel snel versuikeren en al heel ver opgelost zijn.
We kunnen daar blij om zijn, omdat het ook ons tijd uitspaart.
Maar van de andere kant kan ik me voorstellen dat er ook nadelen aan zitten.
Maischen is een complex proces en we verschralen dit lijkt me, door ons vooral op enkele (economische) kenmerken te richten.
Het is niet voor niets dat in Duitsland bv. 'spitzmalz' gebruikt wordt om de te ver opgeloste mout te compenseren en/of de schuimkwaliteit te verbeteren. Ook gerstevlokken kunnen hiervoor gebruikt worden (Narziss).
Het schijnt dat in Tsjechië nog veel traditioneel gemout wordt. Dat geeft heel pittige bieren.
Groet, Toon

Oscar · 23-09-2012 22:44 u

Citaat van: toon van den broek op 23-09-2012  21:00 uHet is niet voor niets dat in Duitsland bv. 'spitzmalz' gebruikt wordt om de te ver opgeloste mout te compenseren en/of de schuimkwaliteit te verbeteren.

Die snap ik niet.. Ik heb totaal geen problemen (en andere brouwers/bieren ook niet) met de schuimkraag. Dus wat wil je dan compenseren met die "spitzmalt"

Jacques · 23-09-2012 23:05 u

Citaat van: toon van den broek op 23-09-2012  21:00 uHet is niet voor niets dat in Duitsland bv. 'spitzmalz' gebruikt wordt om de te ver opgeloste mout te compenseren en/of de schuimkwaliteit te verbeteren.

Spitzmalz is een oude oplossing van de Duitse mouters om het verbod op ongemoute granen te omzeilen. Door het korte moutproces is het mout en geen ongemout graan. Dat mag dus volgens het Reinheitsgebot gebruikt worden. Het wordt vooral gebruikt om licht gekleurde bieren te brouwen. Voor het bevorderen de schuimhoudbaarheid wordt tegenwoordig vooral caramouten gebruikt. Die heb je ook in lichtere kleuren bijvoorbeeld carapilsmout. Maar ook als je dergelijk mout niet gebruik kun je met gewone mout uitstekend schuimende bieren brouwen. Daar heb je geen spitsmalz voor nodig.

toon van den broek · 23-09-2012 23:05 u

Heb er zelf geen ervaring mee, maar we weten dat efficiëntie in processen vaak zijn prijs heeft.
Effecten van te ver opgelost zijn zullen groter zijn bij één moutsoort (meestal pilsmout) en een lage densiteit van het brouwsel.

Groetjes, Toon.

Jacques · 23-09-2012 23:11 u

Citaat van: toon van den broek op 23-09-2012  23:05 uHeb er zelf geen ervaring mee, maar we weten dat efficiëntie in processen vaak zijn prijs heeft.
Effecten van te ver opgelost zijn zullen groter zijn bij één moutsoort (meestal pilsmout) en een lage densiteit van het brouwsel.
Onze Duitse broeders zullen toch niet zomaar wat doen?

Zij vinden nog steeds dat ze aan het Reinheitsgebot moeten houden.

In ieder geval kun je met alleen pilsmout prima schuimende bieren brouwen. Maar als het op schuimhoudbaarheid aan komt hebben de Duitsers wel een afwijking. Het duurt een eeuwigheid voordat een traditionele pils getapt is. Tegenwoordig wel een stuk sneller dan zo'n 25 jaar geleden. Ook in de Duitse horeca moet geld verdiend worden.

seed7 · 23-09-2012 23:24 u

Citaat van: Jacques op 23-09-2012  23:11 uMaar als het op schuimhoudbaarheid aan komt hebben de Duitsers wel een afwijking. Het duurt een eeuwigheid voordat een traditionele pils getapt is.

Het is gewoon een moment van bezinning, dat wachten aan de bar tot je biertje klaar is. Die Engelsen doen er ook zo lang over en dan ook nog 'zonder' schuim.

Alles beter dan dat "gelepel" in Nederland.

s7.

Hai · 24-09-2012 08:47 u

Citaat van: Hai op 23-09-2012  20:43 uKun je met een tweestapmaisch niet meer invloed uitoefenen, droog bier of volmondig maken door lang of kort op 62 of 72 graden te maischen

Bij deze mijn vraag nog een keer, wat is het voordeel van eenstapsmaisch boven een tweestapsmaisch?

Raymond293 · 24-09-2012 08:55 u

Citaat van: Hai op 24-09-2012  08:47 uBij deze mijn vraag nog een keer, wat is het voordeel van eenstapsmaisch boven een tweestapsmaisch?

Niet meer dan tijdwinst

Ik heb een tijdje éénstaps gedaan, maar dat was niet goed voor mijn rendement. Daarna weer terug naar het traditionele 52, 62, 72, 78 graden schema. Gevolg, rendement weer hoog.

In in mijn optiek kan, met de relatief eitwitrijke mouten van Weyermann en Brewferm, sowieso een 52 graden stap geen kwaad!

BierHenk · 24-09-2012 10:05 u

Citaat van: Raymond293 op 24-09-2012  08:55 uNiet meer dan tijdwinst
Ik heb een tijdje éénstaps gedaan, maar dat was niet goed voor mijn rendement. Daarna weer terug naar het traditionele 52, 62, 72, 78 graden schema. Gevolg, rendement weer hoog.

In in mijn optiek kan, met de relatief eitwitrijke mouten van Weyermann en Brewferm, sowieso een 52 graden stap geen kwaad!

Haha, je gooit ineen klap de hele theorie weer overhoop!

Raymond293 · 24-09-2012 10:47 u

Ach Henk, een ieder moet doen wat het beste voor hem werkt

Ik brouw tegenwoordig alleen maar dezelfde recepten, hierdoor krijg je goed zicht welke aanpak het best werkt met de apparatuur en grondstoffen die je voorhanden hebt.
Het is niet voor niks dat ook grote brouwerijen nog steeds het klassieke maischschema gebruiken...die zullen precies hebben nagemeten wat het beste werkt.

citrasimcoe · 24-09-2012 10:55 u

Citaat van: Raymond293 op 24-09-2012  08:55 uNiet meer dan tijdwinst
Ik heb een tijdje éénstaps gedaan, maar dat was niet goed voor mijn rendement. Daarna weer terug naar het traditionele 52, 62, 72, 78 graden schema. Gevolg, rendement weer hoog.

In in mijn optiek kan, met de relatief eitwitrijke mouten van Weyermann en Brewferm, sowieso een 52 graden stap geen kwaad!

Dat vroeg ik me al af. Of je met éénstaps maischen wel hetzelfde rendement haalt als met 4 stappen. Wij maischen dus met zo'n uitgebreid schema en ons rendement is tussen de 78 en 80%. Lukt dat ook met 1 stap?

De-Geert · 24-09-2012 11:00 u

Citaat van: Aart op 24-09-2012  10:55 uons rendement is tussen de 78 en 80%. Lukt dat ook met 1 stap?

Ja