Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Gisting gestopt wat nu  (gelezen 11207 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ko

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 453
  • Land: nl
  • Waarom makkelijk doen als het ook moeilijk kan!
    • CEAUX-Brew
Gisting gestopt wat nu
« Gepost op: 21-08-2012 18:39 u »
Beste Brouwers,

Twee weken terug heb ik een weizen gebrouwen op mijn nieuwe Speidel. Het brouwen ging perfect, alleen is het bier niet ver genoeg doorgegist. Ik denk dat het ligt aan het feit dat ik maar 1 zakje WB-06 gist heb toegevoegd aan 20 liter wort.

De vergisting is gestopt bij ongeveer 5 a 6 plato (SG 1020). OM toch de laatste puntjes er af te snoepen heb ik een extra zakje WB-06 toegevoegd, maar dit heeft weinig effect gehad. Het jongbier smaakt prima, niet overdreven zoet of zo, maar ik weet niet of ik het toch kan gaan bottelen. Het zit inmiddels al drie weken in de mand en lagerfles en het SG daalt niet meer.

Wat kan ik het beste doen, dit bier weggooien of het toch bottelen? Ik heb in ieder geval geen zin in bierbommen.

Ik ben zeer benieuwd naar jullie idee"en hierover.

Groeten,

Ko


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #1 Gepost op: 21-08-2012 18:40 u »
het zit inmiddels al drie weken in de mand en lagerfles en het SG daalt niet meer.

Bottelen!  :brouwen:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #2 Gepost op: 21-08-2012 18:52 u »
Wat kan ik het beste doen, dit bier weggooien of het toch bottelen?

Hier word ik altijd wat kriebelig van... Waarom weggooien?  :weetniet: :weetniet: :weetniet:

Offline McMelloW

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 760
  • Land: nl
  • Huysbrouwerij 'Op Zuylen'
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #3 Gepost op: 21-08-2012 19:02 u »
Hier word ik altijd wat kriebelig van... Waarom weggooien?  :weetniet: :weetniet: :weetniet:
Ja, het kan ook altijd nog gedestilleerd worden.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.890
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #4 Gepost op: 21-08-2012 19:29 u »
Je onthoudt ons helaas wat essentiële info: wat was je begin-SG en hoe heb je de 5 a 6 plato gemeten? Hydrometer of Refractometer?

Offline dennis

  • WHO Wageningen
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.395
  • Land: nl
  • Drink je vrijheid!
    • Stadsbrouwerij Wageningen
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #5 Gepost op: 21-08-2012 19:35 u »
Je hebt nu met tussenposen van enkele dagen 1020 gemeten (misschien met refractometer en niet gecorrigeerd)?

Dan denk ik dat je gerust kunt gaan bottelen. Ik durf er wel 1 te ruilen en ik kom er graag een proeven!

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #6 Gepost op: 21-08-2012 20:25 u »
Het is met een nieuwe brouwinstallatie altijd even wat uitproberen. De ene installatie levert bij een gegeven maischschema nu eenmaal een verder uitgistend bier op dan de andere.

Ik zou me geen zorgen maken, zeker niet als het SG niet meer zakt. Bottelen en vooral proeven. En na het proeven eventueel bijsturen bij de volgende brouw :biersmile:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #7 Gepost op: 21-08-2012 21:52 u »
Twee weken terug heb ik een weizen gebrouwen op mijn nieuwe Speidel. Het brouwen ging perfect, alleen is het bier niet ver genoeg doorgegist. Ik denk dat het ligt aan het feit dat ik maar 1 zakje WB-06 gist heb toegevoegd aan 20 liter wort.

De vergisting is gestopt bij ongeveer 5 a 6 plato (SG 1020). OM toch de laatste puntjes er af te snoepen heb ik een extra zakje WB-06 toegevoegd, maar dit heeft weinig effect gehad. Het jongbier smaakt prima, niet overdreven zoet of zo, maar ik weet niet of ik het toch kan gaan bottelen. Het zit inmiddels al drie weken in de mand en lagerfles en het SG daalt niet meer.

Zoals Herman terecht opmerkt geef je iets te weinig informatie.
Wat was het begin SG?
Wat was het percentage aan caramout?
En hoeveel procent donkere mout heb je gebruikt?


Het is inderdaad altijd wat vreemd dat als je aan het begin meer gist toevoegt de vergisting verder doorgaat en als je die hoeveelheid gist later toevoegt er weinig gebeurt.
Wat wel wil hebben is het toevoegen van een beetje gistvoeding.

Maar het kan inderdaad zijn dat er gewoon niet meer in zit.
Afhankelijk van de beantwoording van de vragen van Herman en mij kun we een advies op maat geven.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #8 Gepost op: 21-08-2012 22:02 u »
Wat was het begin SG?
Wat was het percentage aan caramout?
En hoeveel procent donkere mout heb je gebruikt?

Deze vragen zijn in dit geval niet relevant. De meting van het SG (met of zonder afwijking, refractometer of niet) is constant en daalt of stijgt niet. Dus het bier is uitvergist. Waarom dit bij 1020 is maakt voor de vraag niet uit. Gewoon bottelen !!!!

 :brouwen:

Offline Ko

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 453
  • Land: nl
  • Waarom makkelijk doen als het ook moeilijk kan!
    • CEAUX-Brew
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #9 Gepost op: 21-08-2012 22:30 u »
Hoi Allen,

Bedankt voor de feedback. Ik was heel erg bang voor bierbommetjes (eigenlijk vooral voor het schoonmaken :P ). Maar als ik jullie zo hoor dan kan ik dit bier gerust bottelen. Vrijdag ben ik van plan om een hoppige tarwetripel te gaan brouwen. Tijdens dit proces ga ik dan het bier bottelen. Omdat ik ook erg graag wil leren van mijn fouten ben ik benieuwd of jullie een idee hebben van de zo vroeg gestopte vergisting (dit om het in de toekomst te voorkomen). Om deze reden heb ik hieronder een uitdraai van BrouwVisie gedaan.

Ik ben in ieder geval benieuwd naar jullie reactie.

Bedankt!


Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptSpeidel Weizen
Kenmerk
Brouwdatum27-7-2012
BiertypeWeizen (D)
Aantal liters17
Gewenst begin SG1053 (5,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement75,0%


Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater25,9 liter
Maischdikte5,7 l/kg
Maischwater23,0 liter
Spoelwater2,9 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur8 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid15 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC50,0 %2012 gr3 EBC
Tarwemout50,2 %2019 gr3 EBC


Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Hallertauer Perle7,3 %9 gr90 minuten10 EBU
Hallertauer Perle7,3 %4 gr30 minuten4 EBU
Hallertauer Perle7,3 %4 gr10 minuten2 EBU


Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortFermentis Safbrew WB-06
Gist toegevoegd alsInhoud verpakking
Opmerkingen-


maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
140°C10 minuten5,7 l/kg
250°C25 minuten5,7 l/kg
364°C20 minuten5,7 l/kg
472°C1 minuten5,7 l/kg

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.890
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #10 Gepost op: 21-08-2012 22:48 u »
Deze vragen zijn in dit geval niet relevant. De meting van het SG (met of zonder afwijking, refractometer of niet) is constant en daalt of stijgt niet. Dus het bier is uitvergist. Waarom dit bij 1020 is maakt voor de vraag niet uit. Gewoon bottelen !!!!
Stel dat 5 of 6 plato de refractometermeting is, dan ik het SG ca 1.005. Dat jij dit niet relevant vind is prima, Ko wil er volgens mij nog wat van leren.

1.053 naar 1.020 vind ik een slechte vergisting. Ik ga maar uit van een SG meting.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #11 Gepost op: 21-08-2012 22:54 u »
Het maischschema vind ik wat vreemd.

Een eiwitrust 25 minuten op 50 graden is niet nodig, of in ieder geval veel te lang. Ik hoop dat de eiwitten niet te ver afgebroken zijn (slechte schuimhoudbaarheid en dunner bier).

Verder is een amylaserust van 20 minuten wel aan de korte kant. Dat zou de reden kunnen zijn van de lage vergistingsgraad.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #12 Gepost op: 21-08-2012 23:07 u »
Deze vragen zijn in dit geval niet relevant. De meting van het SG (met of zonder afwijking, refractometer of niet) is constant en daalt of stijgt niet. Dus het bier is uitvergist. Waarom dit bij 1020 is maakt voor de vraag niet uit. Gewoon bottelen!

 :brouwen:

Die vragen zijn wel relevant om een idee te krijgen van de vergistingsgraad. De vergistingsgraad is zeer behulpzaam bij het bepalen wat er aan de hand is. Wat nu de vergistingsgraad is weet ik nog steeds niet omdat de vraag of een hydrometer dan wel een refractometer gebruikt is voor het bepalen van het eind SG nog niet beantwoord is.

Maar kijkend naar het maischschema is het wel te verwachten dat de vergistingsgraad laag is. Met een maischtijd van 20 minuten bij 64 șC en 1 minuut bij 72 șC zijn lang niet alle zetmeelketens voldoende afgebroken. Een hoog eind SG is logisch gevolg van dit schema.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #13 Gepost op: 21-08-2012 23:19 u »
Met een maischtijd van 20 minuten bij 64 șC en 1 minuut bij 72 șC zijn lang niet alle zetmeelketens voldoende afgebroken. Een hoog eind SG is logisch gevolg van dit schema.

Dat snap ik niet helemaal Jacques. Als niet alle zetmeel versuikerd is, is het start SG toch ook relatief laag en is er weinig te vergisten. Dan kun kom je toch nog steeds op een laag eind SG uit?

... of bij nader inzien, hebben we hier te maken met een mengsel van bier en "gerste- tarwemoutpap"? "Opgelost" zetmeel draagt bij aan de SG?


s7.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #14 Gepost op: 21-08-2012 23:31 u »
... of bij nader inzien, hebben we hier te maken met een mengsel van bier en "gerste- tarwemoutpap"? "Opgelost" zetmeel draagt bij aan de SG?

Dat is inderdaad het geval. Het zetmeel is wel voor een stuk afgebroken waardoor deze oplosbaar is maar niet voldoende. De gist kan die grote suikers niet vergisten waardoor het eind SG hoog is.
Door wat langer te versuikeren bij 65 tot 67 șC of door de stap bij 64 șC te verlengen naar 30 tot 40 minuten en de stap van 72 șC 15 tot 20 minuten aan te houden krijg je veel meer vergistbare suikers. Het gevolg is een beter doordrinkbaar bier. 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #15 Gepost op: 22-08-2012 08:07 u »
Dat is inderdaad het geval. Het zetmeel is wel voor een stuk afgebroken waardoor deze oplosbaar is maar niet voldoende. De gist kan die grote suikers niet vergisten waardoor het eind SG hoog is.

Voor mijn begrip, stel ik maak twee bieren met dezelfde receptuur. De eerste maisch ik alleen kort bij 64°C. De tweede kort bij 64°C en daarna lang bij 72°C. Ik heb begrepen dat de suikers verkregen bij de hoge temperatuur "niet" vergistbaar zijn. Krijg ik in beide gevallen een even zoet bier?

s7.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #16 Gepost op: 22-08-2012 09:19 u »
Ik heb begrepen dat de suikers verkregen bij de hoge temperatuur "niet" vergistbaar zijn. Krijg ik in beide gevallen een even zoet bier?

De zoetigheid van een bier zit 'm lang niet alleen maar in de hoeveelheid restsuikers. Net als bij alles in het bierbrouwen spelen er veel meer factoren mee. Temperatuur tijdens vergisten, hoeveelheid toegevoegde gist, soort gist, soort brouw installatie, dikte maisch.....   :brouwen:

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #17 Gepost op: 22-08-2012 09:29 u »
Ok. Misschien moet ik de vraag dan anders stellen, afgezien van het bovenstaande verschil in maischen, produceren we op volledig identieke wijze twee bieren. Wat zal het smaakverschil zijn?

s7.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.798
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #18 Gepost op: 22-08-2012 09:39 u »
Dat kun je vanuit een theoretisch oogpunt niet bepalen..

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #19 Gepost op: 22-08-2012 09:47 u »
Dan zal ik tzt de proef op de som nemen.


s7.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #20 Gepost op: 22-08-2012 10:13 u »
Ok. Misschien moet ik de vraag dan anders stellen, afgezien van het bovenstaande verschil in maischen, produceren we op volledig identieke wijze twee bieren. Wat zal het smaakverschil zijn?

Bij het eerste bier zullen de zetmeelketens minder ver afgebroken zijn dan bij het tweede bier. Dat wil niet zeggen dat het bier ook zoeter is. Lange suikerketens zijn namelijk veel minder zoet dan korte. Het eerste bier zal meer body hebben. Lange suikerketens zijn body-bevorderend. Het eerste bier zal zeker minder goed vergistbaar zijn.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #21 Gepost op: 22-08-2012 11:05 u »
Ik heb begrepen dat de suikers verkregen bij de hoge temperatuur "niet" vergistbaar zijn. Krijg ik in beide gevallen een even zoet bier?

Dat is een hardnekkig misverstand.
Voor het goede begrip het volgende.

Tijdens de versuikering (lees afbraak van het zetmeel) bij temperaturen tussen de 60 en 74 șC zijn twee enzymen actief. Alfa- en beta-amylase.
Alfa-amylase is optimaal actief zo rond de 73 șC en beta-amylase bij 63 șC.  De inactiveringstemperaturen ligt zo rond de 80 șC voor alfa-amylase en 70 șC voor beta-amylase. Je moet echter niet denken dat zodra je die temperaturen bereikt hebt het enzym geheel inactief is. Dat gaat geleidelijk. En het is ook niet zo dat onder de optimale temperatuur een enzym niet werkt.
Verder is het goed om te weten dat alfa-amylase langzaam geïnactiveerd wordt bij temperaturen boven de 63 șC

Beta-amylase knipt steeds twee glucose moleculen af aan de uiteinde van de zetmeelketens. Dit enzym maakt derhalve vergistbare suikers aan. Zetmeel kent echter veel vertakkingen. Zodra het enzym bij een knooppunt komt kan het zetmeel niet verder afgebroken worden.

Alfa-amylase is in staat om de zetmeelketens op willekeurige plekken te doorbreken. Dat is bijzonder prettig want als de zetmeelketens ergens in het midden wordt doorbroken kan beta-amylase weer op dat uiteinde inwerken en vergistbare suikers aanmaken.

Voor een goede afbraak van de zetmeelketens heb je dus zowel alfa- als beta-amylase nodig. Gelukkig werkt alfa-amylase ook bij 63 șC (zij het in mindere mate). Om een goed vergistbaar geheel te krijgen wordt vaak gemaischt bij temperaturen tussen de 65 en 67 șC. Bij deze temperaturen zijn beide enzymen actief zonder veel last te hebben van het inactiveringsverschijnsel. 

Maar nu het misverstand.
Alfa-amylase is dus in staat op willekeurige plekken in de zetmeelketens verbindingen tussen glucose moleculen te doorbreken. Als dat aan de uiteinden gebeurt ontstaan er vergistbare suikers. Langdurig maischen bij 72 à 73 șC zorgt dus voor alleen onvergistbare suikers. Er ontstaan wel degelijk ook vergistbare suikers. Echter omdat beta-amylase veel effectiever is in het aanmaken van vergistbare suikers zijn het er wel minder dan wanneer je een maischtemperatuur aanhoudt waarbij beide enzymen werkzaam zijn zoals de genoemde 65 tot 67 șC.


En zoals hiervoor al is opgemerkt door hansm ervaar je langere glucoseketens als weinig zoet. Dat veel restsuikers een zoet bier geven is een ander hardnekkig misverstand.




Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #22 Gepost op: 22-08-2012 11:42 u »
Ter aanvulling op dit verhaal van Jacques:

Als de alfa-amylase zetmeelketens tussen 2 knopen doorknipt, ontstaan er natuurlijk weer nieuwe uiteinden waaraan de beta-amylase kan knibbelen. Tenminste, zolang deze niet geinactiveerd zijn. Dat levert weer extra vergistbare suikers op.

Offline Joost81

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 270
  • Land: nl
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #23 Gepost op: 22-08-2012 12:59 u »

Voor het goede begrip het volgende....


Hele duidelijke uitleg! Bedankt Jacques!!

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisting gestopt wat nu
« Reactie #24 Gepost op: 22-08-2012 13:03 u »
Dus, als ik de twee theoretische bieren bekijk heb ik in het kort gemaischte bier een zekere hoeveelheid suikers met ketenlengte 2 en een relatief grote hoeveelheid suikers met een relatief lange keten omdat er verhoudingsgewijs meer aan de uiteinden geknabbeld is.

Bij het bier bij twee temperaturen gemaischte bier heb ik misschien een iets grotere hoeveelheid suikers met lengte twee (want als alfa-amylase willekeurig knipt kan dat ook best wel eens aan de uiteinden zijn en in de opwarm fase is beta-amylase nog actief). De resterende suikers hebben langere ketens maar de gemiddelde ketenlengte zal lager liggen dan die van het eerste bier.

Geheel theoretisch zou je met allen alfa-amylase toch tot een volledig vergistbaar bier kunnen komen, mits in voldoende mate aanwezig en bij tijd van leven. Als ze maar door blijven knippen houden we vanzelf alleen maar korte stukjes over.

Verder zal ik mij nauwkeuriger moeten uitdrukken want meer suiker is niet gelijk aan zoeter, of voller.

Heren, mijn dank.

s7.

Tags: