Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Bruine tint na het lageren  (gelezen 9243 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Robert S

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 86
  • Land: nl
Bruine tint na het lageren
« Gepost op: 17-08-2012 20:36 u »
Hoi iedereen,

Wij hebben vandaag onze weizen gebotteld die we volgens het volgende recept hebben gebrouwen:

Recept voor 20 l Weizenbier

Ingrediënten
2100 gr Pilsmout 3 ebc
2600 gr Tarwemout 3 ebc
24,2 gram HallertauerMittelfruh hopbloemen  4% (in hopzak)
Gist: Brewferm Blanche korrelgist

12 liter maischwater
19 liter Filteren/spoelen.

Maischschema
45 ˚C      10 min.
53 ˚C      10 min.
63 ˚C      30 min.
72 ˚C      20 min.
78 ˚C      5   min.

60 minuten koken.

Op het eind hielden we 15 l wort over met een dichtheid van 1054 g/l. Na de hoofdgisting hebben we deze overgeheveld in een lagervat en vanwege de zomervakantie heeft deze 4 weken in een donker hok gestaan bij een temperatuur van 16-18 graden. Vandaag voor het bottelen een dichtheidsmeting gedaan: 1016 g/l wat neer komt op zo'n 5% alcohol.
Wat ons nu opviel was dat de kleur een stuk donkerder is geworden over de laatste 4 weken. Hij heeft een bruine tint gekregen en de kleur is vergelijkbaar met die van een dunkelweizen. Even geproefd en de beginsmaak is licht kruidig en op de achtergrond heerst er een boterachtige smaak, maar verder niks engs of ongewoons.

En nu natuurlijk de vraag: waar komt die bruine tint vandaan? Heb even gezocht, maar niks kunnen vinden over lageren en kleurveranderingen. Op basis van de mout die we gebruikt hebben verwachtten we iets in de richting van een alledaagse wit of weizen. Komt het door het lange lageren misschien?

Iemand enig idee?

Alvast bedankt! :-)

- Robert


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Ronald_

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.634
  • Land: nl
    • vandeStreek bier
Re: bruine tint na het lageren
« Reactie #1 Gepost op: 17-08-2012 20:41 u »
Dat zou zomaar oxidatie kunnen zijn. Ik heb er zelf niet genoeg verstand van op verder iets nuttigs te zeggen hierover, maar ik heb wel eens gehoord dat dit je bier donkerder kan maken.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: bruine tint na het lageren
« Reactie #2 Gepost op: 17-08-2012 20:59 u »
Lijkt het bier misschien iets minder wit (en daardoor bruiner) doordat een gedeelte van het eiwit is gesedimenteerd en daardoor onderin het gistvat ligt?

Bruinkleuring als gevolg van maillardreacties of enzymatische bruinkleuring kunnen ook bij kamertemperatuur gebeuren maar komen bij mijn weten niet zoveel bij bier voor onder deze omstandigheden binnen deze korte tijden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.593
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #3 Gepost op: 17-08-2012 22:02 u »
Het meest voor de hand liggend is dat het bier tijdens het lageren geoxideerd is geraakt.
Sluit het vat waarin je gelagerd heb wel goed af? Heeft het bier koel gestaan? Bij een hogere temperatuur verloopt het oxidatieproces veel sneller.

En verder kan het zijn dat er eerst wat meer gist in het bier zweefde. Het licht weerkaatst tegen de cellen waardoor het bier lichter kan overkomen. Als de gist bezonken is kan de kleur donkerder overkomen, zeker in glazen fles.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #4 Gepost op: 17-08-2012 22:30 u »
... Even geproefd en de beginsmaak is licht kruidig en op de achtergrond heerst er een boterachtige smaak...

Die boterachtige smaak zou best wel eens diacetyl kunnen zijn ;)

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #5 Gepost op: 17-08-2012 23:04 u »
Wat het wort wel licht van kleur? Vooral een te hoge pH van het brouwsel, door niet aanzuren, kan de kleur flink donkerder maken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.593
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #6 Gepost op: 17-08-2012 23:18 u »
Die boterachtige smaak zou best wel eens diacetyl kunnen zijn ;)

Iemand die niet een getrainde proever is zou oxidatiesmaak wel eens kunnen verwarren met een boterachtige smaak. Beide zijn niet fris.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #7 Gepost op: 18-08-2012 09:27 u »
Iemand die niet een getrainde proever is zou oxidatiesmaak wel eens kunnen verwarren met een boterachtige smaak. Beide zijn niet fris.

Dat zou natuurlijk kunnen.

Dat de kleur verandert door oxidatie klopt, maar ik zie dat meestal pas na veel langere periode. Eigenlijk is het me nooit zo opgevallen binnen een half jaar na bottelen. Maar ja, wat moet het anders zijn met zo'n moutstort? Hoogstens dat er tijdens het brouwen veel maillard-producten gevormd zijn en dat pas na het lageren (als de gist is uitgezakt) opviel dat het bier veel donkerder was dan verwacht.

Of natuuurlijk andere mout dan je dacht (donkere tarwemout bijvoorbeeld, of münchener ipv. pilsmout), maar zal niet.

Maar (en ook dat is al geopperd), je kan de kleur niet beoordelen zolang het in een mandfles zit. Daarin lijkt elk bier bruin. Eerst maar eens bottelen :biersmile:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.593
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #8 Gepost op: 18-08-2012 10:30 u »
Dat de kleur verandert door oxidatie klopt, maar ik zie dat meestal pas na veel langere periode. Eigenlijk is het me nooit zo opgevallen binnen een half jaar na bottelen.

Klopt niet helemaal. Ik heb het meegemaakt dat zelfs voor het bottelen de kleur een stuk bruiner geworden was. Het was destijds heel goed waar te nemen. Het bier zat in twee mandflessen voor de nagisting. Een van de mandflessen had een niet goed werkende afsluiting (een rubberen kap die gescheurd was). Dat bier was veel donkerder dan in de mandfles die wel goed afgesloten was geweest. De smaak was ook heel duidelijk anders. Destijds was ik zo stom om de beide bieren te vermengen voor het bottelen. Toen wist ik nog niet zo veel over oxidatiesmaak. Tegenwoordig zou ik het geoxideerde bier gewoon weggieten. Bier met een oxidatiesmaak komt gewoon niet meer goed.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #9 Gepost op: 18-08-2012 12:01 u »
Diacetyl is ook een product van de maillard reactie.

Offline Robert S

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 86
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #10 Gepost op: 18-08-2012 19:28 u »
Lijkt het bier misschien iets minder wit (en daardoor bruiner) doordat een gedeelte van het eiwit is gesedimenteerd en daardoor onderin het gistvat ligt?

Nee het is toch echt het bier dat zo donker en bruin (donkerbruin?) is. Voor het bottelen hebben we het bier zonder alle neergeslagen gist overgeheveld naar een schoon vat. Daar hebben we een sample van genomen en een foto gemaakt:
 

De foto is ietwat donker, maar het mag duidelijk zijn dat hij echt een donkerbruine tint heeft gekregen.

Wat het wort wel licht van kleur? Vooral een te hoge pH van het brouwsel, door niet aanzuren, kan de kleur flink donkerder maken.
Dit is pas onze derde brouwsel, dus we hebben nog niet zo veel hippe dingen gedaan. We hebben Nijmeegs kraanwater gebruikt en ik dacht dat  kraanwater meestal licht zuur is? Ik kan me natuurlijk vergissen :)

Het meest voor de hand liggend is dat het bier tijdens het lageren geoxideerd is geraakt.
Sluit het vat waarin je gelagerd heb wel goed af? Heeft het bier koel gestaan? Bij een hogere temperatuur verloopt het oxidatieproces veel sneller.
We gebruiken als lagervat zo'n vat wat je bij Brouwland.nl kan bestellen. Hij heeft een rubberen ring om het deksel en een externe ring waarmee je het deksel goed vast kunt draaien. Hij is pas voor de derde keer gebruikt, maar het is wel een goed idee om te kijken of hij niet lekt. Misschien hebben we de ring scheef opgedraaid.
Het vat heeft 4 weken in de kelder gestaan. Zelfs in de zomer is daar zo'n 16-18 graden, dat lijkt me niet zo warm toch?

Bier met een oxidatiesmaak komt gewoon niet meer goed.
Wordt de smaak steeds erger dan? Een botersmaakje op de achtergrond lijkt me niet zo ernstig bij een Weizen :)

Maar goed, het zou dus aan de pH of aan oxides kunnen liggen. Dat betekent dat we de volgende keer iets beter op moeten letten.

Iedereen bedankt! Ik laat hier wel weten of het Weizen te drinken is over een paar weken.

-Robert

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #11 Gepost op: 18-08-2012 21:56 u »
Nee het is toch echt het bier dat zo donker en bruin (donkerbruin?) is. Voor het bottelen hebben we het bier zonder alle neergeslagen gist overgeheveld naar een schoon vat. Daar hebben we een sample van genomen en een foto gemaakt:
 

De foto is ietwat donker, maar het mag duidelijk zijn dat hij echt een donkerbruine tint heeft gekregen.

Dat komt wel heel erg donker over voor een bier met 45% pilsmout en 55% lichte tarwemout. Het lijkt mij dat dat niet alleen komt van oxidatie.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #12 Gepost op: 18-08-2012 23:25 u »
Dat komt wel heel erg donker over voor een bier met 45% pilsmout en 55% lichte tarwemout. Het lijkt mij dat dat niet alleen komt van oxidatie.

Hier lijkt me ook meer aan de hand. Op het eerste oog lijkt het wel zo'n 30 EBC of meer. Dat krijg je toch niet met wat oxidatie, tenzij de pH heel erg hoog is.

Je zou denken dat je een andere mout dan 3EBC pils of tarwe hebt gebruikt. Zit er een moutige smaak aan het bier?

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #13 Gepost op: 19-08-2012 10:04 u »
Zie maar eens figuur 14 voor het (grote) effect van pH op de kleur: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing

Maar dan moet het wort na koken natuurlijk al donker van kleur zijn.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #14 Gepost op: 19-08-2012 10:09 u »
Ok, ik wist niet dat de pH zó'n grote invloed had. Maar aan de andere kant is het moeilijk met ons leidingwater een pH boven de 6.0 te krijgen. Dus of de hoge pH de enige oorzaak is :weetniet:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #15 Gepost op: 19-08-2012 10:13 u »
zie maar eens figuur 14 voor het (grote) effect van pH op de kleur: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing

Maar dan moet het wort na koken natuurlijk al donker van kleur zijn.

Ik doe er even het plaatje bij.

koken bij: links pH 5,5, rechts pH 6,5

Een behoorlijk effect maar de pH is wel erg hoog (dan moet je redelijke alkalisch water hebben) en je zou het effect al direct na het koken moeten hebben gezien.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #16 Gepost op: 19-08-2012 10:17 u »
Inderdaad, het antwoord moet komen op de vraag of het wort na koken een donkere kleur al had. Dan kunnen we gaan speculeren over de oorzaak van een te hoge pH (brouwketel met loog schoongemaakt en niet goed nagespoeld?).

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #17 Gepost op: 19-08-2012 10:19 u »
We gaan nog even door  ;).

In hetzelfde stukje (appendix) staan ook de vergistingsgraden voor het wort gekookt bij pH 5,5 en pH 6,5. Deze zijn respectievelijk 73% en 60%. Was de vergsitingsgraad bij de Weizen ook aan de lage kant?

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #18 Gepost op: 19-08-2012 10:31 u »
We gaan nog even door  ;).

In hetzelfde stukje (appendix) staan ook de vergistingsgraden voor het wort gekookt bij pH 5,5 en pH 6,5. Deze zijn respectievelijk 73% en 60%. Was de vergsitingsgraad bij de Weizen ook aan de lage kant?


...Op het eind hielden we 15 l wort over met een dichtheid van 1054 g/l. Na de hoofdgisting hebben we deze overgeheveld in een lagervat en vanwege de zomervakantie heeft deze 4 weken in een donker hok gestaan bij een temperatuur van 16-18 graden. Vandaag voor het bottelen een dichtheidsmeting gedaan: 1016 g/l wat neer komt op zo'n 5% alcohol....

Zo'n 70% dus

Offline Robert S

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 86
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #19 Gepost op: 19-08-2012 10:32 u »
Hier lijkt me ook meer aan de hand. Op het eerste oog lijkt het wel zo'n 30 EBC of meer. Dat krijg je toch niet met wat oxidatie, tenzij de pH heel erg hoog is.

Je zou denken dat je een andere mout dan 3EBC pils of tarwe hebt gebruikt. Zit er een moutige smaak aan het bier?

We hebben eerder een tripel gebrouwen met de zelfde mout en die was veel lichter dan deze. Denk dan niet dat het aan de mout ligt.

zie maar eens figuur 14 voor het (grote) effect van pH op de kleur: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing

Maar dan moet het wort na koken natuurlijk al donker van kleur zijn.

Wauw, die pagina is best indrukwekkend :) Als reiniger/desinfectant gebruiken wij het middel chemipro OXI dat door middel van actieve zuurstof zijn werk doet. Je voegt dan per 4L warm water een eetlepel van het middel toe en deze oplossing gebruiken wij om alles schoon te maken. Op het etiket of in de bijsluiter staat dat er niet na gespoeld hoeft te worden en dat hebben we ook niet gedaan. Ik kan me voorstellen dat door al dat zuurstof het middel een hoog pH heeft. Misschien hebben we niet alles uit het lagervat gegoten toen we hem desinfecteerden, en is daar de pH omhoog geschoten? Als het pH van de oplossing 11 is en je verdunt hem een factor 1000, dan is de eind pH nog steeds 8 wat genoeg is voor die intense kleurverandering.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #20 Gepost op: 19-08-2012 10:39 u »
ls het pH van de oplossing 11 is en je verdunt hem een factor 1000, dan is de eind pH nog steeds 8 wat genoeg is voor die intense kleurverandering.

Door de bufferende werking van het wort zal de pH veel lager zijn dan de drie-log verlaging als gevolg van verdunnen (met water).

Wat is de pH van het bier nu? Het zal wel lastig interpreteren zijn nu er ook koolzuur bij zit maar je zou kunnen proberen het volledig te ontgassen bij hoge temperatuur.

Zo'n 70% dus

Iets beter lezen de volgende keer. Dat lijkt me redelijke vergistingsgraad.


Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #21 Gepost op: 19-08-2012 10:39 u »
Misschien hebben we niet alles uit het lagervat gegoten toen we hem desinfecteerden, en is daar de pH omhoog geschoten? Als het pH van de oplossing 11 is en je verdunt hem een factor 1000, dan is de eind pH nog steeds 8 wat genoeg is voor die intense kleurverandering.

Het artikel laat zien dat er onder invloed van een hoge pH meer maillard-producten gevormd worden tijdens het koken. Na het koelen heb je geen last meer van de vorming van maillard-producten. Dat kan de oorzaak dus niet zijn. Overigens is een hoge pH bij het begin van de vergisting wel gevaarlijk ivm een verhoogd infectiegevaar (en het uiteindelijke bier zal minder fris smaken).

Heb je het zakje van de tarwemout nog? Niet toevallig donkere tarwemout (15 EBC)?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.593
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #22 Gepost op: 19-08-2012 10:52 u »
Hier lijkt me ook meer aan de hand. Op het eerste oog lijkt het wel zo'n 30 EBC of meer. Dat krijg je toch niet met wat oxidatie, tenzij de pH heel erg hoog is.

Kun je de vergelijking van Robin nog herinneren tussen geoxideerd en niet-geoxideerd bier? Dat verschil was heel groot.
Zelf kan ik de foto niet zo snel terugvinden maar het was echt een heel groot effect.

Heb jij de foto nog ergens Robin?



Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #23 Gepost op: 19-08-2012 11:07 u »
Misschien lees ik er overheen, maar wat was de kleur van het wort?

Wat is de pH van het bier nu? Het zal wel lastig interpreteren zijn nu er ook koolzuur bij zit maar je zou kunnen proberen het volledig te ontgassen bij hoge temperatuur.
Dat heeft niet zo veel zin, de pH van bier wordt nauwelijks bepaald door de hoeveelheid koolzuur. De pKa van CO2 is ongeveer 6.3 (uit mijn hoofd), dat betekent dat bij pH 4.3 slecht 1% gedissocieerd ("actief") is.

De pH van bier wordt met name bepaald door organische zuren die gevormd worden door de gist en zegt dus weinig over de pH van je wort.


Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 911
  • Land: nl
Re: Bruine tint na het lageren
« Reactie #24 Gepost op: 19-08-2012 11:14 u »
Nu pas valt me de zeer hoge moutstort op: 4.7 kg op slechts 12 liter maischwater! oftewel 2.55 l/kg, dit verklaart volgens ook je lage extractrendement (15 l met SG 1054). Maar wordt de kans op verbranding/verkleuring ook niet veel groter bij een grotere moutstort? Heb je steeds goed geroerd tijdens verwarmen?

Tip. ik zou de hoeveelheid maisch/spoelwater de volgende keer omdraaien.