Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen

Gestart door davadox, 14-06-2012 21:37 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

davadox

Hop is goed voor de houdbaarheid van je bier, dus hoe meer hop des te langer kun je je bier goed houden.
Is er een graadmeter of vuistregel om te bepalen hoe lang je bier goed blijft.
Ik bedoel bijvoorbeeld:

20 IBU=5 maanden houdbaar.
40 IBU=10 maanden houdbaar.

Zijn er nog meer factoren die de houdbaarheid beïnvloeden?

Gerb

Lage pH en hoger alcoholpercentage. Je wilt een berekening weten? Die bestaat niet. En wanneer is een bier niet goed meer? Bij oxidatie, zuur of gewoon slechte smaak. Dat ligt aan je smaakdrempel en definitie van houdbaarheid.

heijligers

Hoeveelheid alcohol doet ook mee.

Volgens mij kun je bier erg lang bewaren, voordat het "bederft".

KC

Het alcohol percentage. Ik heb in ieder geval in België verschillende zware bieren gezien met een THT ver in de toekomst.
Ik geloof niet dat je een IPA met extra veel hop veel langer kan bewaren dan zo´n zwaar donker bier, maar zoals ik in een eerdere post opmerkte kun je in 1 van de video´s van de brewmasters dogfishhead luitjes zien hoe ze verschillende van hun APA´s bv de 90 minute IPA hebben bewaard en proeven.
Licht is funest voor hop. Dus hoe wordt het bier bewaard, staat het donker en koel genoeg.
We plakken vanwege de wet overal een THT datum op, maar niet voor alles is er een exacte wetenschap (denk ik dan).

Maar ja, ik denk dus zelf stevig gehopt en veel alcohol incl hergisting op de fles verzekerd de langste bewaartijd.

heijligers

Citaat van: Gerb op 14-06-2012  21:46 uLage pH en hoger alcoholpercentage. Je wilt een berekening weten? Die bestaat niet. En wanneer is een bier niet goed meer? Bij oxidatie, zuur of gewoon slechte smaak. Dat ligt aan je smaakdrempel en definitie van houdbaarheid.
Een pilsje uit de fabriek krijgt een tht van zes maanden, een beetje een geuze zet er 25 jaar op.

KC

Lage pH? Hoe laag? En kun je me dat uitleggen alsjeblieft?
Love info :)

hansm

Bier is onbeperkt houdbaar, mits je schoon werkt.
Bier is slechts een beperkte tijd houdbaar, omdat oxidatieprocessen smaak, geur en vooral de balans verpesten.


davadox

Citaat van: hansm op 14-06-2012  21:53 uBier is onbeperkt houdbaar, mits je schoon werkt.
Bier is slechts een beperkte tijd houdbaar, omdat oxidatieprocessen smaak, geur en vooral de balans verpesten.

Dat begrijp ik, maar een brouwer plakt er een THT op omdat hij ervan uit gaat dat dit allen niet van toepassing is.
Dus mijn vraag is,waarom plakt hij er een THT op van bijv. 1 jaar?

heijligers

Citaat van: davadox op 14-06-2012  21:56 uDat begrijp ik, maar een brouwer plakt er een THT op omdat hij ervan uit gaat dat dit allen niet van toepassing is.
Dus mijn vraag is,waarom plakt hij er een THT op van bijv. 1 jaar?
Een tht is niets anders dan dat de brouwer garandeert dat het bier tot dat moment voldoet aan de gewenste kwaliteit.

KC

Te veel droge kost zit hier iets bij?

http://wetten.overheid.nl/BWBR0005310/geldigheidsdatum_14-06-2012#34

Ik denk dat echt niet alles proefondervindelijk is vastgesteld. Als mijn brouwerij 4 jaar bestaat weet ik niet of mijn bier 5 jaar houdbaar is :)
Misschien zijn er wel bieren die net als wijnen onder de juiste omstandigheden veranderen, maar drinkbaar blijven.
Zoals de wet stelt is het een microbiologisch "iets". Mijn IQ is er te laag voor of mijn hersenen te lui.
Mijn bier is altijd op voor het oud is.

hansm

Citaat van: davadox op 14-06-2012  21:56 uDat begrijp ik, maar een brouwer plakt er een THT op omdat hij ervan uit gaat dat dit allen niet van toepassing is.
Dus mijn vraag is,waarom plakt hij er een THT op van bijv. 1 jaar?

Slechts om commerciële redenen.





heijligers

CiteerDe in het eerste lid bedoelde vermelding behoeft niet te worden gebezigd ten aanzien van:a.verse groenten - andere dan gekiemde zaden en soortgelijke produkten zoals scheuten van peulvruchten -, vers fruit en aardappelen, tenzij deze produkten zijn geschild, gesneden of een andere soortgelijke behandeling hebben ondergaan;b.wijn, likeurwijn, mousserende wijn, gearomatiseerde wijn en soortgelijke uit andere vruchten dan druiven verkregen produkten;c.andere alcoholhoudende dranken dan onder b bedoeld, met een gehalte van 10 of meer volumeprocenten alcohol, bepaald bij 20° C;
Het probleem is gewoon dat bier niet in de uitzonderingen staat van art 16 lid 8 waarvoot geen tht plicht geldt.

Hoeveel wijn verandert er niet in korte tijd in zure bocht? Die hoeft desondanks geen tht te hebben, bier wel  :weetniet:

Jacques

Houdbaarheid van bier heeft alles te maken met de smaakstabiliteit. Na verloop van tijd krijgt het bier een oxidatiesmaak en wordt het beschouwd als over de datum. Er zijn liefhebbers van verouderd bier maar mij kunnen bieren met een stevige oxidatiesmaak niet bekoren. Bier hoort vers gedronken te worden is mijn mening.

Het ontstaan van een verouderingssmaak is van vele factoren afhankelijk. Bij de Opendeurdagen van Brouwland heb ik daarover een uitgebreid verhaal verteld.
Kort gezegd kun je het ontstaan van oxidatiesmaak voorkomen door:
- niet te fijn te schroten (de vetrijke kiempjes moeten zo heel mogelijk blijven - oxidatiesmaak wordt veroorzaakt door aldehyden die uit vetzuren gevormd worden);
- in te maischen bij temperaturen boven de 62 ºC;
- het beslag aan te zuren tot een pH van 5,2;
- op te passen voor zuurstofopname gedurende het gehele proces;
- sulfiet of ascorbinezuur (vitaminezuur C) toe te voegen aan het bier;
- de gebruikte gist (sommige gistrassen maken meer sulfiet aan dan andere gistrassen);
- de zwaarte van het bier (zwaar bier verouderd minder snel dan licht bier);
- het bier koel bewaren.

Anton

Citaat van: hansm op 14-06-2012  22:05 uSlechts om commerciële redenen.

En ook omdat de brouwer niet weet onder welke condities het bier bewaard wordt.
Ik ken mensen die een kratje bier in de schuur bewaren, voor het raam!
Of iemand die zijn bier op zolder opslaat, een hobbybrouwer n.b. Dat bier smaakte na twee maanden al naar brood.

hansm

Citaat van: Jacques op 14-06-2012  22:13 uHoudbaarheid van bier heeft alles te maken met de smaakstabiliteit. Na verloop van tijd krijgt het bier een oxidatiesmaak en wordt het beschouwd als over de datum. Er zijn liefhebbers van verouderd bier maar mij kunnen bieren met een stevige oxidatiesmaak niet bekoren. Bier hoort vers gedronken te worden is mijn mening.

Helemaal mee eens, Jacques  :duimop:
Maar ik heb de indruk dat de houdbaarheidsdatum op flesjes vaak niet zoveel te maken heeft met smaakstabiliteit.

Jacques

Citaat van: hansm op 14-06-2012  22:23 uMaar ik heb de indruk dat de houdbaarheidsdatum op flesjes vaak niet zoveel te maken heeft met smaakstabiliteit.

Toch wel. In de vakliteratuur voor de professionele brouwers is daar heel veel aandacht voor. Alles wordt in het werk gesteld om het ontstaan van oxidatiesmaak te voorkomen. Zo ontgassen ze bijvoorbeeld het brouwwater en zorgen ze er voor dat de filterkuip van onderop gevuld worden.

In brouwerijen worden bieren bij hogere temperaturen bewaard om zo een versnelde oxidatie te forceren. Aan de hand van de analysegegevens van die bieren wordt de houdbaarheidsdatum bepaald. Als er veel bier terug komt omdat de smaak afwijkend is kost dat geld maar ook imago. Men probeert door de nodige maatregelen te treffen de houdbaarheid zo groot mogelijk te maken. Voor de binnenlandse markt is 6 maanden de standaard en men werkt naar 12 maanden. Voor de export wordt een termijn van 12 maanden aangehouden.

De-Geert

Citaat van: Jacques op 14-06-2012  22:13 uHoudbaarheid van bier heeft alles te maken met de smaakstabiliteit. Na verloop van tijd krijgt het bier een oxidatiesmaak en wordt het beschouwd als over de datum. Er zijn liefhebbers van verouderd bier maar mij kunnen bieren met een stevige oxidatiesmaak niet bekoren. Bier hoort vers gedronken te worden is mijn mening.

Het ontstaan van een verouderingssmaak is van vele factoren afhankelijk. Bij de Opendeurdagen van Brouwland heb ik daarover een uitgebreid verhaal verteld.
Kort gezegd kun je het ontstaan van oxidatiesmaak voorkomen door:
- niet te fijn te schroten (de vetrijke kiempjes moeten zo heel mogelijk blijven - oxidatiesmaak wordt veroorzaakt door aldehyden die uit vetzuren gevormd worden);
- in te maischen bij temperaturen boven de 62 ºC;
- het beslag aan te zuren tot een pH van 5,2;
- op te passen voor zuurstofopname gedurende het gehele proces;
- sulfiet of ascorbinezuur (vitaminezuur C) toe te voegen aan het bier;
- de gebruikte gist (sommige gistrassen maken meer sulfiet aan dan andere gistrassen);
- de zwaarte van het bier (zwaar bier verouderd minder snel dan licht bier);
- het bier koel bewaren.
Mooie opsomming, 1 toevoeging:
- kleur: donker bier bewaart beter dan licht bier, waarschijnlijk bevat donkere mout meer anti-oxidanten.

Enige indicatie voor sulfiet, qua hoeveelheid?


hansm

Citaat van: Jacques op 14-06-2012  22:42 uToch wel. In de vakliteratuur voor de professionele brouwers is daar heel veel aandacht voor. Alles wordt in het werk gesteld om het ontstaan van oxidatiesmaak te voorkomen. Zo ontgassen ze bijvoorbeeld het brouwwater en zorgen ze er voor dat de filterkuip van onderop gevuld worden.

In brouwerijen worden bieren bij hogere temperaturen bewaard om zo een versnelde oxidatie te forceren. Aan de hand van de analysegegevens van die bieren wordt de houdbaarheidsdatum bepaald. Als er veel bier terug komt omdat de smaak afwijkend is kost dat geld maar ook imago. Men probeert door de nodige maatregelen te treffen de houdbaarheid zo groot mogelijk te maken. Voor de binnenlandse markt is 6 maanden de standaard en men werkt naar 12 maanden. Voor de export wordt een termijn van 12 maanden aangehouden.

Voor wat betreft de grote brouwerijen ben ik het met je eens. Maar veel kleine brouwerijen zetten volgens mij zomaar een houdbaarheidsdatum op hun etiket. Bij Belgische brouwerijen is dit minimaal 2 jaar. Terwijl ik vrijwel altijd oxidatie proef als het bier ouder is dan een half jaar. Maar ja, ze zetten er gewoon bij "... met smaakevolutie..." en het probleem is opgelost  :weetniet:

Jacques

Helemaal met je eens. Bij veel kleine brouwerijen is het bier allang geoxideerd voordat de houdbaarheidsdatum verstreken is.

MO

Oxideren is iets heel anders dan bederven.

Op bier hoort geen tht datum. Net als op wijn. Het is jammer dat het erop moet. Op de meeste Amerikaanse bieren staat ook geen tht datum. Het is geen melk, verdorie!

En Jacques moet zijn stokpaard op stal laten. Oxidatie is een veel minder groot probleem dan hij suggereert. Bier oxideert maar indien goed gebrouwen en goed afgevuld is dat de eerste jaren geen probleem.

heijligers

Citaat van: MO op 15-06-2012  11:04 uOxideren is iets heel anders dan bederven.

Op bier hoort geen tht datum. Net als op wijn. Het is jammer dat het erop moet. Op de meeste Amerikaanse bieren staat ook geen tht datum. Het is geen melk, verdorie!

En Jacques moet zijn stokpaard op stal laten. Oxidatie is een veel minder groot probleem dan hij suggereert. Bier oxideert maar indien goed gebrouwen en goed afgevuld is dat de eerste jaren geen probleem.
Juist.
Helder verhaal MO, en geheel mee eens.

Jacques

Citaat van: MO op 15-06-2012  11:04 uEn Jacques moet zijn stokpaard op stal laten. Oxidatie is een veel minder groot probleem dan hij suggereert. Bier oxideert maar indien goed gebrouwen en goed afgevuld is dat de eerste jaren geen probleem.

Jammer dat de omvang van het probleem van oxidatie nog steeds niet volledig doorgedrongen is bij sommige hobbybrouwers.

RobinB


KC

Vandaag helaas een experiment tegen wil en dank voor dit topic  :biersmile: Paar weken terug met die C1000 actie 3 voor 2 had ik 1 halfje Brand en 2 halfjes Bavaria gekocht.
Het Brand bier was nog tot augustus 2012 houdbaar, maar het was niet lekker. Haast geen schuim, bijna geen bubbeltjes. Nu drink ik nooit Brand maar misschien hoort het zo:) Ik denk het niet. Het kan natuurlijk aan veel dingen liggen, maar ik voor mij ben wel blij met een THT datum en denk dan, hoe verder ik er vanaf zit hoe beter.

Na 4 flesjes getest te hebben gaat de rest de gootsteen in. De bavaria smaakt nu dubbel lekker.

hansm

Brand heeft, als grote brouwerij, het productieproces heel goed onder controle. De kwaliteit van Brand is normaal gesproken tot de houdbaarheidsdatum uitstekend. Maar je weet natuurlijk nooit hoe het bier bewaard is in de tussentijd.

Oscar

Citaat van: Jacques op 15-06-2012  15:53 uJammer dat de omvang van het probleem van oxidatie nog steeds niet volledig doorgedrongen is bij sommige hobbybrouwers.

Ik denk dat de omvang van het probleem heel erg overschat wordt. Ik ben het met MO eens en de manier van  afvullen is deels bepalend voor het effect....

En een THT datum is slechts een indekking van de producent om zijn kwaliteit te kunnen garanderen. :)

Jacques

Citaat van: Oscar op 15-06-2012  22:36 uIk denk dat de omvang van het probleem heel erg overschat wordt.

Mijn beleving is anders. Heel wat keren kom ik geoxideerd hobbybier tegen... Met wat eenvoudige maatregelen is dat niet nodig.
Onlangs kwam in de literatuur tegen dat de oxidatie tijdens het bottelen snel plaatsvindt. Maar dat is echt niet de enige plek waar oxidatiesmaak zijn wortels heeft. Gedurende het gehele brouwproces is het oppassen voor zuurstof.

In ieder geval ben ik blij dat ik mijn oxidatieprobleem kwijt ben. Heel lang heb ik daar last van gehad.

Oscar

Citaat van: Jacques op 15-06-2012  23:00 uGedurende het gehele brouwproces is het oppassen voor zuurstof.

Ook dat is wel wat overdreven. Ook jij ziet bij de vele brouwinstallaties die je bezoekt dat het wort bij het filteren al kletterend in de kookketel komt... of via lekbakken..gevolg : Geen geoxideerd bier... :) wellicht dat de houdbaarheid iets korter wordt (seen idee of dat meespeelt) maar op de korte termijn proef je dat niet in het bier.

Het blijft lastig om vast te stellen waar nu exact die oxidatiesmaak de oorzaak heeft en of dat bij elk bier hetzelfde is (effect gebruik donkere mouten?).

Jacques

De meeste moderne brouwerijen die ik bezoek is het kletteren geheel verdwenen.
Bij kleine brouwerijtjes zie het nog wel. En die bieren hebben vaak last van dat ze net niet helemaal fris van smaak zijn...

Oppassen voor oxidatie loont! Ik spreek uit ervaring.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.