Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen  (gelezen 9342 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Gepost op: 14-06-2012 21:37 u »
Hop is goed voor de houdbaarheid van je bier, dus hoe meer hop des te langer kun je je bier goed houden.
Is er een graadmeter of vuistregel om te bepalen hoe lang je bier goed blijft.
Ik bedoel bijvoorbeeld:

20 IBU=5 maanden houdbaar.
40 IBU=10 maanden houdbaar.

Zijn er nog meer factoren die de houdbaarheid be´nvloeden?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.860
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #1 Gepost op: 14-06-2012 21:46 u »
Lage pH en hoger alcoholpercentage. Je wilt een berekening weten? Die bestaat niet. En wanneer is een bier niet goed meer? Bij oxidatie, zuur of gewoon slechte smaak. Dat ligt aan je smaakdrempel en definitie van houdbaarheid.

Offline heijligers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.829
  • Land: nl
  • Brouwerij HeijligGerst - HolyBarley Brewery
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #2 Gepost op: 14-06-2012 21:47 u »
Hoeveelheid alcohol doet ook mee.

Volgens mij kun je bier erg lang bewaren, voordat het "bederft".

Offline KC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 787
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #3 Gepost op: 14-06-2012 21:48 u »
Het alcohol percentage. Ik heb in ieder geval in BelgiŰ verschillende zware bieren gezien met een THT ver in de toekomst.
Ik geloof niet dat je een IPA met extra veel hop veel langer kan bewaren dan zo┤n zwaar donker bier, maar zoals ik in een eerdere post opmerkte kun je in 1 van de video┤s van de brewmasters dogfishhead luitjes zien hoe ze verschillende van hun APA┤s bv de 90 minute IPA hebben bewaard en proeven.
Licht is funest voor hop. Dus hoe wordt het bier bewaard, staat het donker en koel genoeg.
We plakken vanwege de wet overal een THT datum op, maar niet voor alles is er een exacte wetenschap (denk ik dan).

Maar ja, ik denk dus zelf stevig gehopt en veel alcohol incl hergisting op de fles verzekerd de langste bewaartijd.

Offline heijligers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.829
  • Land: nl
  • Brouwerij HeijligGerst - HolyBarley Brewery
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #4 Gepost op: 14-06-2012 21:49 u »
Lage pH en hoger alcoholpercentage. Je wilt een berekening weten? Die bestaat niet. En wanneer is een bier niet goed meer? Bij oxidatie, zuur of gewoon slechte smaak. Dat ligt aan je smaakdrempel en definitie van houdbaarheid.
Een pilsje uit de fabriek krijgt een tht van zes maanden, een beetje een geuze zet er 25 jaar op.

Offline KC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 787
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #5 Gepost op: 14-06-2012 21:49 u »
Lage pH? Hoe laag? En kun je me dat uitleggen alsjeblieft?
Love info :)

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #6 Gepost op: 14-06-2012 21:53 u »
Bier is onbeperkt houdbaar, mits je schoon werkt.
Bier is slechts een beperkte tijd houdbaar, omdat oxidatieprocessen smaak, geur en vooral de balans verpesten.


Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #7 Gepost op: 14-06-2012 21:56 u »
Bier is onbeperkt houdbaar, mits je schoon werkt.
Bier is slechts een beperkte tijd houdbaar, omdat oxidatieprocessen smaak, geur en vooral de balans verpesten.

Dat begrijp ik, maar een brouwer plakt er een THT op omdat hij ervan uit gaat dat dit allen niet van toepassing is.
Dus mijn vraag is,waarom plakt hij er een THT op van bijv. 1 jaar?

Offline heijligers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.829
  • Land: nl
  • Brouwerij HeijligGerst - HolyBarley Brewery
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #8 Gepost op: 14-06-2012 22:03 u »
Dat begrijp ik, maar een brouwer plakt er een THT op omdat hij ervan uit gaat dat dit allen niet van toepassing is.
Dus mijn vraag is,waarom plakt hij er een THT op van bijv. 1 jaar?
Een tht is niets anders dan dat de brouwer garandeert dat het bier tot dat moment voldoet aan de gewenste kwaliteit.

Offline KC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 787
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #9 Gepost op: 14-06-2012 22:04 u »
Te veel droge kost zit hier iets bij?

http://wetten.overheid.nl/BWBR0005310/geldigheidsdatum_14-06-2012#34

Ik denk dat echt niet alles proefondervindelijk is vastgesteld. Als mijn brouwerij 4 jaar bestaat weet ik niet of mijn bier 5 jaar houdbaar is :)
Misschien zijn er wel bieren die net als wijnen onder de juiste omstandigheden veranderen, maar drinkbaar blijven.
Zoals de wet stelt is het een microbiologisch "iets". Mijn IQ is er te laag voor of mijn hersenen te lui.
Mijn bier is altijd op voor het oud is.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #10 Gepost op: 14-06-2012 22:05 u »
Dat begrijp ik, maar een brouwer plakt er een THT op omdat hij ervan uit gaat dat dit allen niet van toepassing is.
Dus mijn vraag is,waarom plakt hij er een THT op van bijv. 1 jaar?

Slechts om commerciŰle redenen.




Offline KC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 787
  • Land: nl

Offline heijligers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.829
  • Land: nl
  • Brouwerij HeijligGerst - HolyBarley Brewery
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #12 Gepost op: 14-06-2012 22:13 u »
Citaat
De in het eerste lid bedoelde vermelding behoeft niet te worden gebezigd ten aanzien van:a.verse groenten - andere dan gekiemde zaden en soortgelijke produkten zoals scheuten van peulvruchten -, vers fruit en aardappelen, tenzij deze produkten zijn geschild, gesneden of een andere soortgelijke behandeling hebben ondergaan;b.wijn, likeurwijn, mousserende wijn, gearomatiseerde wijn en soortgelijke uit andere vruchten dan druiven verkregen produkten;c.andere alcoholhoudende dranken dan onder b bedoeld, met een gehalte van 10 of meer volumeprocenten alcohol, bepaald bij 20░ C;
Het probleem is gewoon dat bier niet in de uitzonderingen staat van art 16 lid 8 waarvoot geen tht plicht geldt.

Hoeveel wijn verandert er niet in korte tijd in zure bocht? Die hoeft desondanks geen tht te hebben, bier wel  :weetniet:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.260
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #13 Gepost op: 14-06-2012 22:13 u »
Houdbaarheid van bier heeft alles te maken met de smaakstabiliteit. Na verloop van tijd krijgt het bier een oxidatiesmaak en wordt het beschouwd als over de datum. Er zijn liefhebbers van verouderd bier maar mij kunnen bieren met een stevige oxidatiesmaak niet bekoren. Bier hoort vers gedronken te worden is mijn mening.

Het ontstaan van een verouderingssmaak is van vele factoren afhankelijk. Bij de Opendeurdagen van Brouwland heb ik daarover een uitgebreid verhaal verteld.
Kort gezegd kun je het ontstaan van oxidatiesmaak voorkomen door:
- niet te fijn te schroten (de vetrijke kiempjes moeten zo heel mogelijk blijven - oxidatiesmaak wordt veroorzaakt door aldehyden die uit vetzuren gevormd worden);
- in te maischen bij temperaturen boven de 62 ║C;
- het beslag aan te zuren tot een pH van 5,2;
- op te passen voor zuurstofopname gedurende het gehele proces;
- sulfiet of ascorbinezuur (vitaminezuur C) toe te voegen aan het bier;
- de gebruikte gist (sommige gistrassen maken meer sulfiet aan dan andere gistrassen);
- de zwaarte van het bier (zwaar bier verouderd minder snel dan licht bier);
- het bier koel bewaren.

Offline Anton

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 987
  • Land: nl
  • You're never too old to learn something stupid.
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen.
« Reactie #14 Gepost op: 14-06-2012 22:18 u »
Slechts om commerciŰle redenen.

En ook omdat de brouwer niet weet onder welke condities het bier bewaard wordt.
Ik ken mensen die een kratje bier in de schuur bewaren, voor het raam!
Of iemand die zijn bier op zolder opslaat, een hobbybrouwer n.b. Dat bier smaakte na twee maanden al naar brood.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #15 Gepost op: 14-06-2012 22:23 u »
Houdbaarheid van bier heeft alles te maken met de smaakstabiliteit. Na verloop van tijd krijgt het bier een oxidatiesmaak en wordt het beschouwd als over de datum. Er zijn liefhebbers van verouderd bier maar mij kunnen bieren met een stevige oxidatiesmaak niet bekoren. Bier hoort vers gedronken te worden is mijn mening.

Helemaal mee eens, Jacques  :duimop:
Maar ik heb de indruk dat de houdbaarheidsdatum op flesjes vaak niet zoveel te maken heeft met smaakstabiliteit.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.260
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #16 Gepost op: 14-06-2012 22:42 u »
Maar ik heb de indruk dat de houdbaarheidsdatum op flesjes vaak niet zoveel te maken heeft met smaakstabiliteit.

Toch wel. In de vakliteratuur voor de professionele brouwers is daar heel veel aandacht voor. Alles wordt in het werk gesteld om het ontstaan van oxidatiesmaak te voorkomen. Zo ontgassen ze bijvoorbeeld het brouwwater en zorgen ze er voor dat de filterkuip van onderop gevuld worden.

In brouwerijen worden bieren bij hogere temperaturen bewaard om zo een versnelde oxidatie te forceren. Aan de hand van de analysegegevens van die bieren wordt de houdbaarheidsdatum bepaald. Als er veel bier terug komt omdat de smaak afwijkend is kost dat geld maar ook imago. Men probeert door de nodige maatregelen te treffen de houdbaarheid zo groot mogelijk te maken. Voor de binnenlandse markt is 6 maanden de standaard en men werkt naar 12 maanden. Voor de export wordt een termijn van 12 maanden aangehouden.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #17 Gepost op: 14-06-2012 22:49 u »
Houdbaarheid van bier heeft alles te maken met de smaakstabiliteit. Na verloop van tijd krijgt het bier een oxidatiesmaak en wordt het beschouwd als over de datum. Er zijn liefhebbers van verouderd bier maar mij kunnen bieren met een stevige oxidatiesmaak niet bekoren. Bier hoort vers gedronken te worden is mijn mening.

Het ontstaan van een verouderingssmaak is van vele factoren afhankelijk. Bij de Opendeurdagen van Brouwland heb ik daarover een uitgebreid verhaal verteld.
Kort gezegd kun je het ontstaan van oxidatiesmaak voorkomen door:
- niet te fijn te schroten (de vetrijke kiempjes moeten zo heel mogelijk blijven - oxidatiesmaak wordt veroorzaakt door aldehyden die uit vetzuren gevormd worden);
- in te maischen bij temperaturen boven de 62 ║C;
- het beslag aan te zuren tot een pH van 5,2;
- op te passen voor zuurstofopname gedurende het gehele proces;
- sulfiet of ascorbinezuur (vitaminezuur C) toe te voegen aan het bier;
- de gebruikte gist (sommige gistrassen maken meer sulfiet aan dan andere gistrassen);
- de zwaarte van het bier (zwaar bier verouderd minder snel dan licht bier);
- het bier koel bewaren.
Mooie opsomming, 1 toevoeging:
- kleur: donker bier bewaart beter dan licht bier, waarschijnlijk bevat donkere mout meer anti-oxidanten.

Enige indicatie voor sulfiet, qua hoeveelheid?


Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #19 Gepost op: 15-06-2012 08:31 u »
Toch wel. In de vakliteratuur voor de professionele brouwers is daar heel veel aandacht voor. Alles wordt in het werk gesteld om het ontstaan van oxidatiesmaak te voorkomen. Zo ontgassen ze bijvoorbeeld het brouwwater en zorgen ze er voor dat de filterkuip van onderop gevuld worden.

In brouwerijen worden bieren bij hogere temperaturen bewaard om zo een versnelde oxidatie te forceren. Aan de hand van de analysegegevens van die bieren wordt de houdbaarheidsdatum bepaald. Als er veel bier terug komt omdat de smaak afwijkend is kost dat geld maar ook imago. Men probeert door de nodige maatregelen te treffen de houdbaarheid zo groot mogelijk te maken. Voor de binnenlandse markt is 6 maanden de standaard en men werkt naar 12 maanden. Voor de export wordt een termijn van 12 maanden aangehouden.

Voor wat betreft de grote brouwerijen ben ik het met je eens. Maar veel kleine brouwerijen zetten volgens mij zomaar een houdbaarheidsdatum op hun etiket. Bij Belgische brouwerijen is dit minimaal 2 jaar. Terwijl ik vrijwel altijd oxidatie proef als het bier ouder is dan een half jaar. Maar ja, ze zetten er gewoon bij "... met smaakevolutie..." en het probleem is opgelost  :weetniet:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.260
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #20 Gepost op: 15-06-2012 09:31 u »
Helemaal met je eens. Bij veel kleine brouwerijen is het bier allang geoxideerd voordat de houdbaarheidsdatum verstreken is.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #21 Gepost op: 15-06-2012 11:04 u »
Oxideren is iets heel anders dan bederven.

Op bier hoort geen tht datum. Net als op wijn. Het is jammer dat het erop moet. Op de meeste Amerikaanse bieren staat ook geen tht datum. Het is geen melk, verdorie!

En Jacques moet zijn stokpaard op stal laten. Oxidatie is een veel minder groot probleem dan hij suggereert. Bier oxideert maar indien goed gebrouwen en goed afgevuld is dat de eerste jaren geen probleem.

Offline heijligers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.829
  • Land: nl
  • Brouwerij HeijligGerst - HolyBarley Brewery
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #22 Gepost op: 15-06-2012 11:17 u »
Oxideren is iets heel anders dan bederven.

Op bier hoort geen tht datum. Net als op wijn. Het is jammer dat het erop moet. Op de meeste Amerikaanse bieren staat ook geen tht datum. Het is geen melk, verdorie!

En Jacques moet zijn stokpaard op stal laten. Oxidatie is een veel minder groot probleem dan hij suggereert. Bier oxideert maar indien goed gebrouwen en goed afgevuld is dat de eerste jaren geen probleem.
Juist.
Helder verhaal MO, en geheel mee eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.260
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #23 Gepost op: 15-06-2012 15:53 u »
En Jacques moet zijn stokpaard op stal laten. Oxidatie is een veel minder groot probleem dan hij suggereert. Bier oxideert maar indien goed gebrouwen en goed afgevuld is dat de eerste jaren geen probleem.

Jammer dat de omvang van het probleem van oxidatie nog steeds niet volledig doorgedrongen is bij sommige hobbybrouwers.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Is er een graadmeter voor houdbaarheid te bepalen
« Reactie #24 Gepost op: 15-06-2012 16:28 u »
Gelukkig is MO commercieel... ;) ;D

Tags: houdbaarheid