Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: pH corrigeren  (gelezen 21421 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
pH corrigeren
« Gepost op: 11-01-2005 09:59 u »
HI allemaal,

Ik ga voor het eerst de pH van mijn wort serieus corrigeren. Mijn vraag, kan je dat al gelijk na de stort doen of moet je nog een paar minuten wachten ???


Gr Kees


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: pH corrigeren
« Reactie #1 Gepost op: 11-01-2005 10:01 u »
Beste Kees,

Het beslag is een ingewikkelde mix van allerlei stoffen. Het duurt even voordat zich een chemisch evenwicht heeft ingesteld en de pH zich heeft gestabiliseerd. Ik wacht altijd een minuut of twee voordat ik aanzuur. Vervolgens roer ik goed, wacht even, en meet de pH opnieuw. Dit herhaalt zich totdat de pH de gewenste waarde heeft.

Groeten,

A3

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: pH corrigeren
« Reactie #2 Gepost op: 11-01-2005 10:08 u »
Hi Adrie,

Thanks.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: pH corrigeren
« Reactie #3 Gepost op: 11-01-2005 10:15 u »
Ik zou nog iets langer wachten. Ik heb gemerkt dat de pH nog vrij lang daalt na inmaischen. Een paar tienden misschien, maar dat kan net teveel of te weinig zijn. Het zal samenhangen met het langzaam oplossen en reageren van de fosfaten in de mout met de aanwezige calcium. Op die manier kan het ook nog met de fijnheid van je schroting samenhangen. Ik zou zeggen wacht na 5 tot 10 minuten aanzuren om niet te laag uit te komen. En pas op dat je (vooral van een sterk zuur; fosforzuur?) een verdunde oplossing toevoegt en zeer goed mengt tussen de metingen!


Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: pH corrigeren
« Reactie #4 Gepost op: 11-01-2005 12:01 u »

Zoals ik de artikelen van Jacques begrepen heb; kun je het beste beginnen bij de 60/63 graden-stap bij meten en corrigeren.
Oh, dat is natuurlijk tegenwoordig al de eerste stap. Dan inderdaad even 10 min wachten.

Greetzzzzzzzz................. 8)

Offline J

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
    • Brouwerij Lupiline
Re: pH corrigeren
« Reactie #5 Gepost op: 11-01-2005 12:04 u »
Kees,

De aanzuring heeft het meeste belang voor de alpha en beta amylase. Het is dus van belang dat je pH goed zit voor de 60° en 70° stap.
Dus infeite heb je tijd van het inmaischen tot je aan de 60 zit.
Ik wacht meestal tot na de eiwitrust (10 min op 53) en zuur dan aan.

Gr. J.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: pH corrigeren
« Reactie #6 Gepost op: 11-01-2005 12:12 u »

Houston, we have a problem !

Sommigen onder ons slaan de eiwitrust over.

5-10 min wachten dus.

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: pH corrigeren
« Reactie #7 Gepost op: 11-01-2005 13:09 u »
HI,

Wat mag de pH zijn van de giststarter, of maakt dat niet uit vergeleken met de hoofdwort ??

Gr Kees

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: pH corrigeren
« Reactie #8 Gepost op: 11-01-2005 13:15 u »
Beste Kees,

Volgens mij maakt dat niet zoveel uit. Je corrigeert de pH van het beslag met name om de juiste zuurgraad te hebben voor een optimale werking van de enzymen. In een giststarter speelt dat geen rol. Gist kan actief zijn bij een breed interval van pH en zorgt bij het actief worden zelf voor een pH verlaging door de productie van koolzuurgas en andere zuren. Meng je later de giststarter met het wort, dan heeft dat weinig effect vanwege de kleine hoeveelheid giststarter (meestal max. 10%) en de bufferende werking van het wort.

Groeten,

A3

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: pH corrigeren
« Reactie #9 Gepost op: 11-01-2005 13:34 u »
Voor de gistgroei is pH 4 volgens mij de optimale zuurgraad.

:degroeten:

Johannes

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: pH corrigeren
« Reactie #10 Gepost op: 11-01-2005 13:37 u »
Ha Johannes,

Dat klopt op zich wel, maar de gist zorgt zelf voor die pH, dus daar hoef je niets aan te doen. Meet maar eens de pH voor en na de primaire vergisting, je zult zien dat de pH een stuk is gedaald.

Groeten,

A3

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: pH corrigeren
« Reactie #11 Gepost op: 11-01-2005 13:40 u »
Hoi Adrie,

Dat is me bekend inderdaad maar als je gist opkweekt dan kun je dat toch het beste doen met een starter waarvan de pH 4 is?

Ik zal thuis nog eens nakijken waar ik deze info vandaan heb.

:degroeten:

Johannes

Offline Titus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Wat je ruikt proef je niet
Re: pH corrigeren
« Reactie #12 Gepost op: 12-01-2005 21:54 u »
Heren,
wat ik begrepen heb van onze Heineken man binnen onze brouwclub (we noemen 'm maar zo omdat ie bij Heineken R&D werkt) is het volgende:

Start van het maisch proces moet circa 5.6 zijn. Tijdens het maischen gaat de pH omhoog maar dit weet ik niet zeker. Onlangs is ons een pH meter gedoneerd (met dank aan Wim) en dit verloop moet ik nog es gaan meten.
Het spoelwater kan/wordt meestal ook iets aangezuurd. Ik ga rond de 5,5-6,0 zitten. Na het spoelen is het ook belangrijk om de pH van de het wort in te stellen en wel op 5,6!
Na het einde van koken moet de pH van de het wort gedaald zijn naar 5,2
Dit is de ideale pH om de giststarter toe te voegen. De gist zorgt daarna inderdaad voor een behoorlijke pH daling tijdens de hoofdvergisting. Hij moet dan zakken naar 4,3 tot 4,2. Zit je daarboven (4,7) dan is dat negatief voor de gist. m.a.w. de gist kan dan geen topprestaties leveren. Je zou dan nog kunnen overwegen om iets aan te zuren.
De pH van de giststarter moet je dus niet op pH 4 zetten! Ik zou adviseren om ergens tussen de 5,2 en 5,5 te gaan zitten.


Oja, voor een optimale werking van de gist is Zink een benodigd element welke onvoldoende in de het wort aanwezig is. Wij voegen een zink plaatje in de het wort tijdens koken waarmee we hopen dat voldoende moleculen van dit spore element in de het wort oplossen.

greetz, Titus
:proost2:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: pH corrigeren
« Reactie #13 Gepost op: 12-01-2005 22:04 u »
Let wel, als ze het zo doen bij Heineken wil dat nog niet zeggen dat dat ijzeren regels zijn! pH gaat in het algemeen omlaag tijdens maischen. Bij mij in elk geval. En de samenstelling van water en mout heeft daarop grote invloed. De Heineken gegevens kan je niet als mal projecteren op ieders omstandigheden. Ik meen dat de consensus onder brouwers momenteel is om iets lager, zo rond 5,3-5,4 te maischen. Heineken zit vast aan een recept, kan daarin misschien niet zo gemakkelijk variėren!

Pas op met dat zink. Ik ben geen metallurg, maar SiriS wist te vertellen dat in de legering van zink die verkocht wordt voor dakdekkingsdoeleinden, veel te veel lood en andere verontreinigingen zit om te kunnen gebruiken. Niet doen! Probeer Peter (SiriS) te bereiken voor een pakje zinkgist. Of informeer eens bij je plaatselijke apotheker of drogist.

Offline Titus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Wat je ruikt proef je niet
Re: pH corrigeren
« Reactie #14 Gepost op: 12-01-2005 22:40 u »
Hoi Edgar,
Deze Heineken man brouwt thuis ook, heeft een zeer gedegen opleiding in bierbrouwen gevolgt, dus deze theorie is niet zomaar uit de lucht gegrepen.
Dat van het pH verloop in de maisch wist ik niet zeker. :-\  Ook kan ik wel meegaan in een maisch pH van 5,3-5,4

Ok, het zink dan. Mijn zinken plaatje is afkomstig uit de walserijen van Corus en is dus puur zink en niet ordinair dakgoot (gelukkig maar). Dus met dat lood etc zit wel snor!

greetz, Titus
 :proost2:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: pH corrigeren
« Reactie #15 Gepost op: 13-01-2005 07:49 u »
'Uit de lucht gegrepen' heb ik niet willen beweren, ik leidde uit jouw verhaal af dat hij zijn kennis van Heineken had. 'Uit het water gegrepen' zou dus meer in de buurt komen ;)

Citaat
Mijn zinken plaatje is afkomstig uit de walserijen van Corus en is dus puur zink
Als je zink uit de walserijen van Corus komt, wil dat dan ook zeggen dat het puur is? Maken ze geen legeringen bij Corus? Maar ik begrijp dat je daar in dit geval zeker van bent.
Iemand anders die je verhaal zou lezen, had kunnen concluderen dat je een plaatje zink van de Gamma in je bier kunt kieperen. Dat wil ik graag voorkomen; lood is niet om mee te spotten.

 :proost2:

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: pH corrigeren
« Reactie #16 Gepost op: 13-01-2005 10:50 u »
Hi,

Dat ik vroeg om de juiste pH van de gisstarter, had te maken met het feit dat mijn giststarter nogal fris rook en smaakte. De giststarter had een pH van 4° . Dinsdag gebrouwen, toch maar de gist gebruikt en gistavond (woensdag) was de pH van het jongbier 4.9°.

Gr Kees

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: pH corrigeren
« Reactie #17 Gepost op: 13-01-2005 18:44 u »
Uiteraard weer een hele stomme opmerking.
Nu krijg ik dus echt ruzie mer SiriS.  :P

Kan men niet gewoon 5 Davitamonnetjes (op 23ltr) in het bier keilen?
Overal te krijgen.
Geen gelazer met afwegen.
Men mag er drie op een dag hebben (Moet je dus wel erg veel bier drinken).
Hardstikke veilig.
Meerdere mineralen per pilletje.
misschien wat bitter ( Bespaard weer hop ).  8)
Bier wordt nog gezonder.

5 x 6mg (Per pil) zink = 30 mg

Groetjes,

Hoppie

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: pH corrigeren
« Reactie #18 Gepost op: 13-01-2005 19:49 u »
Heeft davitamon niet zo'n vreemde laag om de pil.
Zou dan eerder gaan voor essential organics zonder time release. :)

:degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: pH corrigeren
« Reactie #19 Gepost op: 13-01-2005 21:24 u »
LOL geniaal Hoppie! Gooi d'r een haring bij, da's ook gezond!!  ;D

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: pH corrigeren
« Reactie #20 Gepost op: 14-01-2005 09:06 u »
Inderdaad: meer omega vetzuren in ons bier!

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: pH corrigeren
« Reactie #21 Gepost op: 14-01-2005 20:19 u »
Hoi Adrie,

Dat is me bekend inderdaad maar als je gist opkweekt dan kun je dat toch het beste doen met een starter waarvan de pH 4 is?

Ik zal thuis nog eens nakijken waar ik deze info vandaan heb.


Reaktie hierop in De perfecte giststarter

Johannes

Offline Titus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Wat je ruikt proef je niet
Re: pH corrigeren
« Reactie #22 Gepost op: 15-01-2005 14:28 u »
Waarom geen Viagra?
Als je veel zuipt hoef je je vrouw (of vriendin) ook niet teleur te stellen.

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: pH corrigeren
« Reactie #23 Gepost op: 15-01-2005 19:04 u »
Waarom geen Viagra?
Als je veel zuipt hoef je je vrouw (of vriendin) ook niet teleur te stellen.

Stel je je vrouw of vriendin niet sowieso teleur als je TEveel zuipt?
Ja dan werkt die viagra een beetje tegen de hop in.

Nee zeg mensen een vitamientje voor de gist is natuurlijk goed. Maar laten we maar snel weer na gaan denken over goede ingrediėnten. (Al had ik graag in Peru een Cocabiertje gebrouwen dat waarschijnlijk precies het effect had gehad wat Titus hier beoogt ;) )
Of zullen we een nieuwe thread openen:
Wat toe te voegen buiten de traditionele ingrediėnten om? Weet je dat is eigenlijk best wel ok ik doe dat even.

:degroeten:

Wim

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.077
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH corrigeren
« Reactie #24 Gepost op: 18-01-2005 17:16 u »
pH gaat in het algemeen omlaag tijdens maischen. Bij mij in elk geval. En de samenstelling van water en mout heeft daarop grote invloed.

Hoi Edgar,

Of de pH tijdens het maischen omhoog of omlaag gaat ligt inderdaad  helemaal aan de de samenstelling van het water en de gebruikte moutsoorten.

Bij water met veel bicarbonaden gaat de pH omhoog als je het beslag verwarmd. Zijn dergelijke zouten maar beperkt aanwezig in het brouwwater dan mag je in plaats van een verhoging een daling verwachten. Of je een beslag moet aanzuren of niet hangt dus af van de samenstelling van de opgeloste zouten in je brouwwater. Meer hierover kun je lezen in de uitvoerige waterartikelen van mij op deze site.

Bij een beslag met veel donkere moutsoorten gaat de pH omlaag en is het vaak niet noodzakelijk om aan te zuren ondanks een grotere hoeveelheid bicarbonaden in het brouwwater.

 :degroeten: Jacques

Tags: aanzuren