Heren,
wat ik begrepen heb van onze Heineken man binnen onze brouwclub (we noemen 'm maar zo omdat ie bij Heineken R&D werkt) is het volgende:
Start van het maisch proces moet circa 5.6 zijn. Tijdens het maischen gaat de pH omhoog maar dit weet ik niet zeker. Onlangs is ons een pH meter gedoneerd (met dank aan Wim) en dit verloop moet ik nog es gaan meten.
Het spoelwater kan/wordt meestal ook iets aangezuurd. Ik ga rond de 5,5-6,0 zitten. Na het spoelen is het ook belangrijk om de pH van
de het wort in te stellen en wel op 5,6!
Na het einde van koken moet de pH van
de het wort gedaald zijn naar 5,2
Dit is de ideale pH om de giststarter toe te voegen. De gist zorgt daarna inderdaad voor een behoorlijke pH daling tijdens de hoofdvergisting. Hij moet dan zakken naar 4,3 tot 4,2. Zit je daarboven (4,7) dan is dat negatief voor de gist. m.a.w. de gist kan dan geen topprestaties leveren. Je zou dan nog kunnen overwegen om iets aan te zuren.
De pH van de giststarter moet je dus niet op pH 4 zetten! Ik zou adviseren om ergens tussen de 5,2 en 5,5 te gaan zitten.
Oja, voor een optimale werking van de gist is Zink een benodigd element welke onvoldoende in
de het wort aanwezig is. Wij voegen een zink plaatje in
de het wort tijdens koken waarmee we hopen dat voldoende moleculen van dit spore element in
de het wort oplossen.
greetz, Titus
