IJzersmaak in steeds meer bieren?

Edgar · 26-10-2005 16:51 u

Wat die ketel betreft: Moet je na poetsen met een nylon schuurspons en vluchtig naspoelen eens met een schone witte doek afvegen: zwart slijpsel is wat je vermoedelijk zult zien. En dat ruikt naar vers ijzer.

Metaalionen zijn een integraal onderdeel van vele enzymen; ik dacht aan die hoek. Maar het is één groot gisfestijn.

Adrie · 16-11-2005 16:40 u

Gisteravond hebben we op de clubavond van het Maasland Thuisbrouwersgenootschap genoten van het Heerlijk, hoppig haverbier van Johannes. En jawel, een duidelijk aanwezige ijzersmaak en geur. We weten zeker dan Johannes geen kiezelguhr gebruikt.

Ik denk toch dat we moeten omzien naar een nieuwe hypothese.

Johannes · 16-11-2005 17:11 u

Adrie,

Naar aanleiding van dit bericht:

Citaat van: Johannes op 10-10-2005  22:11 uIk begin er onderhand ook een beetje moe van te worden is het wat om brouwers aan te schrijven? Als we dat nou eens deden bij brouwers waarvan minimaal een x-aantal personen spijkers proeven in bieren van de desbetreffende brouwer?

Heb ik de brouwer in kwestie een mail geschreven waarin ik mijn beklag heb gedaan over de spijkersmaak. Ben benieuwd wat 'ie hierop te zeggen heeft:

ah, meteen al een reaktie terug:

Beste Johannes,

Daar ik geen gebruik maak van een kiezelguhrfilter durf ik de oorzaak van de spijkersmaak niet direct aan te wijzen, ik heb van collegabrouwers vernomen dat zij (soms ten onrechte) worden beschuldigd van het gebruik van kiezelguhrfilter. Ik denk toch dat het in sommige gevallen te maken heeft met de ouderdom van het bier en het bier wegzetten bij te hoge temperaturen.

groet Johannes

ok flauw! zo weten we natuurlijk nog niet wat de oorzaak is.

Edgar · 16-11-2005 17:34 u

Ik ben er nog altijd van overtuigd dat er íets aan de hand is. Maar het begint erop te lijken dat er meerdere oorzaken voor metaalsmaak doorelkaar lopen. Dat maakt het vinden van een oorzaak of oorzaken niet eenvoudig.

Enkele exemplaren van de bieren van een brouwer die driekwart jaar geleden (recht uit de brouwerij) nog zeer sterk naar metaal smaakten, doen dat nu niet meer! Let wel: dezelfde batch. Al die tijd niet-koel bewaard. Dat maakt de gemakkelijke verklaring van de brouwer hierboven in elk geval niet aannemelijker.

Metaalionen kunnen reageren, ook in bier dat schijnbaar staat te rusten op fles. Die processen zijn te ingewikkeld om te volgen, naar mijn idee. Ik denk dat we dus het best naar vérs ijzerbier kijken.

Overigens begrijp ik de term 'beschuldigen' hierboven niet zo goed. Als een brouwer wil filteren, moet 'ie dat vooral doen. Als de kwaliteit van het bier er maar niet op achteruit gaat. Als het gaat over toevoegen van ijzerzouten (niet uit te sluiten in bepaalde gevallen), komt de term 'beschuldigen' meer in de buurt van wat ik zou bedoelen. Dat valt voor mij in de categorie niet-ambachtelijke hulpstof.

Opvallend overigens dat ik nog geen brouwer heb gehoord die zelf erkent zo'n ijzersmaak in z'n bieren te proeven.

Hopmans · 16-11-2005 19:02 u

Schuimstabilisatoren: Er zijn in het brouwproces een aantal positieve, maar ook een aantal negatieve schuimfactoren naar voren gebracht. De brouwer kan schuimstabilisatoren aan zijn bier toevoegen die een prachtige, gelijkmatige 'kol' creëen, maar wijzigt hiermee de natuurlijke gang van zaken. Gebruikte stabilisatoren zijn zeewierextract en ijzerverbindingen. Deze laatste zouden verantwoordelijk kunnen zijn voor een ijzerroestsmaak en bruine slierten in het schuim.

In water zit veel ijzer.
In mout zit ook heel veel ijzer.
Met andere woorden zit er in wort enorm veel ijzer.
Bij het beluchten van de gist komt de zuurstof in aanraking met het ijzer.
Hierdoor ontstaat ijzeroxidatie. Deze laatste verbinding zorgt voor de ijzersmaak.
Dat is de keerzijde van het moderne continue beluchten.

Een bier lang laten staan kan ook voor een ijzersmaak zorgen, doordat zuurstof in aanraking
komt met de van nature ijzerhoudende schuimkraag.

Bij wat oudere mout kan er ook een ijzersmaak ontstaan doordat de zuurstof in aanraking komt
met de aanwezige ijzer in mout.

IJzer als brouwgereedschap is ook uit den boze.

Al deze stellingen zijn waar.
Maar de tweede is een stangertje die waar kan zijn, en misschien wel discussie-waardig is.
Er zou bijvoorbeeld een dubbele batch gebrouwen kunnen worden met licht en zwaar
beluchte wort.

MO · 16-11-2005 23:51 u

net terug van een feestje met gulpener pils. ik blus nu wat af met twee gulpener dorts. je bent zelfverklaard alcoholist of je bent het niet. het ijzer verhaal begint mij een beetje uit de keel te hangen. volgens mij proeven "jullie" in de meeste gevallen een bijsmaak die lijkt op ijzer maar geen ijzer is. die handtest - gisteravond op de clubavond onder mijn ogen uitgevoerd - geeft geen enkele garantie. Gisteren was deze test positief maar het was 100% zeker een bier was gebrouwen zonder ijzerzouten en zonder eventueel ijzer bevattende filter hulpstoffen (eg kiezelgel = silicagel = fijn zand - kiezelguhr). (de brouwer heeft zichzelf hierboven hierover aangesproken en ontkent in alle toonaarden).

jammer dat jullie zoveel last hebben van die smaakafwijking. Ik prijs mijzelve gelukkig dat ik er nooit (NOOIT!) last van heb.

Hopmans · 17-11-2005 07:25 u

Ik heb er gelukkig ook nooit last van.
Het vorige berichtje van mij is alleen maar om een beetje mee te denken.
( Moet ik niet doen. Ik weet het.)
Maar als ik gezellig met vrienden een biertje ga drinken, is er geen haar
op mijn hoofd die er aan denkt om een handtest te gaan doen.
Gewoon niet lullen, en lekker zuipen is mijn advies.
En een beetje rap (zie stelling 3 betreffende de schuimkraag).

Dat ijzer wordt nog een massa-obsessie.
De smaakpapillen van de meeste hier zijn gewoon vernaggeld van die
ongelovelijke hoeveelheden hop die in de brouwseltjes worden gemietert.

Adrie · 17-11-2005 09:45 u

Ik ben er zo langzamerhand ook van overtuigd dat het geen ijzer is wat we proeven. De doorslag gaven mijn eigen eerste Orval-kloon en het bier van Johannes. Beide waren al wat oudere bieren, dus het zou me niet verbazen als ouderdom een belangrijke rol speelt. Blijft de vraag welke stof(fen) dan verantwoordelijk zijn voor de smaak. Oh, had ik maar een lab.

Johannes · 17-11-2005 09:51 u

Ai, volgens mij waren dat de laatste 4 heerlijk, hoppig haverbieren die ik had. Een vriend van me heeft al eens aangeboden om een bier te analyseren ik zal hem eens vragen of hij dit er misschien uit kan halen.

MO · 17-11-2005 10:39 u

dat lijkt me nagenoeg onmogelijk. wat zal de concentratie zijn, in ppb gebied? Is het organisch of anorganisch? Hoe vind je een speld in een hooiberg?

Johannes · 17-11-2005 10:44 u

tsja, zeg het maar jij bent de chemicus.. bovendien het haverbier is op dus dat is sowieso niet meer te analyseren.

EBC · 30-11-2005 22:13 u

Tja, wat nu weer....

Ik heb een tripel gebrouwen en afgevuld op fles en 5liter partyvat.
De fles heeft geen metaalsmaak.
Het partyvat tap ik uit mijnHomePub...heerlijk...geweldig apparaat, geen enkel verlies bij aanslaan. Enfin, na het tappen van een glas ontdek ik metaalsmaak, maar na een paar slokken is het weg. Het lijkt vooral in het schuim te zitten en niet in het bier zelf. Dat doet je denken aan de CO2 uit de tapinstallatie, maar andere bieren die ik zo tap hebben die metaalsmaak niet gehad.

Zit metaalsmaak niet vooral in het oxideren van schuim?

Schiet mij maar lek.

MO · 30-11-2005 22:19 u

we kunnen nog bladzijdes doorfilosoferen over ijzersmaak die niet van ijzer komt. tamelijk nutteloos, dunkt me, want we weten niet waar we over praten. dit probleem is te complex mijns inziens.

Edgar · 30-11-2005 22:31 u

Ik vrees er ook voor hier niet de vinger op te kunnen gaan leggen. Ten eerste al het gegeven dat lang niet iedereen het proeft en dan nog niet iedereen het smerig vindt. Dan de onmogelijke analyse en de kennelijk vele metalen en zelfs niet-metalen die een metaalsmaak kunnen geven.

Overigens EBC, is de metaalsmaak ook voor mij vaak sterker in het schuim dan in de rest van het bier te proeven. Als ik het alleen in schuim proef zoals bijv. bij Westmalle Tripel, classificeer ik het als een hop-effect.

Terzijde: De dubbel die ik te lang (een week of

in mijn rvs vat heb laten staan had duidelijk metaalgeur en metaalsmaak. Dat bracht me op het idee dat het allemaal wel eens met de zuurbestendigheid oftewel de kwaliteit, oftewel het nikkelgehalte van het gebruikte staal te maken kan hebben. Bezuinigen op het rvs>>metaalsmaak?

Hopmans · 30-11-2005 22:47 u

CiteerZit metaalsmaak niet vooral in het oxideren van schuim?

Ja,
In mout zit ijzer.
Ook in iers mos ( daar heb je 'm weer).
In schuim dus ook.
Schuim oxideerd tot ijzer-oxide.
En dat is hetgeen wat men proeft.

EBC · 30-11-2005 22:48 u

Edgar toch! Daar gaat de kogel door de kerk, of welk spreekwoord is hier van toepassing...
We willen allemaal over op RVS -inox- en nu stel je voor het gebruik te verminderen!
In de middeleeuwen betekende dat ketterij en dus de brandstapel

Edgar · 30-11-2005 23:07 u

Kwaliteit! Kwaliteit!

Ik ben helemaal voor inox, en iedereen moet het gaan gebruiken, maar, inmiddels een ervaring rijker zou het wel eens kunnen dat de verhouding volume/contactoppervlak wat klein is voor de kleinere vaten, bij deze staalsoort. Ik weet het niet. Meer nieuws volgt want mijn volgende bovengister zal weer in staal worden vergist.

Hop jongen, het klinkt schitterend maar ehhh... Ik wou dat ik zo zeker was als jij.

MO · 01-12-2005 08:39 u

er zijn vele, vele soorten roestvast staal. De verhoudingen niet-ijzer metalen hierin (nikkel, chroom, mangaan, koper etc) verschilt van soort tot soort. Verder zou ik er toch vanuit willen gaan dat alle RVS soorten inert zijn tov wort/jongbier/bier. Als je echt gek wilt doen, dan moet je ketels van hastelloy gebruiken. Dit gebruiken we in de procesindustrie als we echt met hele sterke bijtende zuren werken. Het is nog inerter dan emaille.. Het bestaat uit de volgende legering (HASTELLOY® C-22® alloy UNS No. N06022
56Ni-22Cr-13Mo-3Fe-3W-2.5Co*-0.5Mn*-0.35V*-0.08Si*-0.01C).

Ik ga mee met het hopeffect. Ik "geloof" ook wel een beetje in uitlogen van ijzerhoudend filtermateriaal. Maar het probleem blijkt door zijn complexiteit en niet meetbaarheid toch onoplosbaar ben ik bang.

Dan nog iets: metallisch ijzer oftwel ijzer nul = Fe(0) lost niet op in water of bier. Als er al ijzer aanwezig is in bier zal het ionisch ijzer zijn in de vorm van ijzer(II) of ijzer(III). De laatste is stabieler. Dus Hoppie: ik acht het uitgesloten dat ijzer oxideert in schuim, van bv ijzersulfaat naar ijzeroxide is geen oxidatie, alleen van Fe(0) naar Fe2O3 (eg het roesten van metallisch ijzer). En wie zegt dat ijzeroxide een lagere smaakdrempel heeft dan een ander ijzer zout, bv ijzersulfaat?

Kortom: niet te makkelijk doen over chemie mensen! Ik heb niet voor niets negen jaar gestudeerd, en weet dan nog maar een klein stukje van het ganse vakgebied.

Edgar · 01-12-2005 09:28 u

Citaat van: MO op 01-12-2005  08:39 uVerder zou ik er toch vanuit willen gaan dat alle RVS soorten inert zijn tov wort/jongbier/bier.

Dat geloof ik niet. Dan zou ik na 2 maanden lageren in mijn cyko geen metaalgeur en -smaak kunnen vaststellen. Ook zonder chemische of staalkundige scholing kan je vaststellen dat wat als 'roestvast staal' wordt verkocht nogal kan verschillen, zoals je zegt. Zoals ik in een cyko-thread al zei kan je dit vat ruiken en dat zou voor inert staal volgens mij niet moeten. mijn ketel ruikt niet zo.

Adrie · 01-12-2005 09:48 u

Ik geloof niet dat het uit rvs komt. We hebben met een vier broedersbier dat flink gehopt was (de Orval kloon) na twee jaar een metaalsmaak ontdekt (niet eerder). Dit bier is vergist in plastic en gelagerd in glas. Ik vergist thuis altijd in rvs en in mij eigen bieren heb ik nog geen metaalsmaak kunnen ontdekken. Beide brouwinstallaties zijn van rvs.

Niet dat dit veel zegt, maar ik opteer ook voor de hop-verklaring en ik vermoed dat het geen ijzer is dat we proeven. Verder ga ik er niet meer over speculeren.

Edgar · 01-12-2005 11:36 u

Onzin. De smaak die ik in de dubbel proefde komt dubbel en dwars uit het rvs van de cyko, daar steek ik mijn hand voor in het vuur. Nooit eerder metaalsmaak in mijn bier gehad behalve na verzwaring van hopzakken met (ook al) verkeerd rvs. Je rook het ook in het gistvat, ook na schoonmaken.

Johannes · 01-12-2005 12:13 u

Heren,

We zijn al tijden aan het speculeren over dit ijzerverhaal, is er niet iets bekend in 'de' literatuur? Kunnen we misschien iemand van het KAHO in Gent bijv. aanschrijven? Edgar, volgde jij niet een brouwcursus aldaar?

Johannes

Adrie · 12-12-2005 09:34 u

Afgelopen vrijdag toen ik twee uur stil stond in de trein kreeg ik de kans om weer eens een aanzienlijk deel in het boek van George Fix te lezen (Principles of Brewing Science). Daar las ik een interessante passage over oxidatie van hete wort (hot side aeration). Deze oxidatie levert vaak smaken in het bier op die meestal niet als oxidatiesmaken herkend worden. Eén van deze bijsmaken is een metaalsmaak.

Nu kan ik me van professionele brouwerijen niet voorstellen dat zij voorkomen van oxidatie van hete wort niet onder de knie zouden hebben, bij hobbybrouwers kan metaalsmaak denk ik wel degelijk deze oorzaak hebben.

Oscar · 12-12-2005 11:51 u

Hmm... interessant,

klink eigenlijk wel logisch, daar oxidatie alleen bij metalen optreed.......

groeten en gezondheid
Oscar

Adrie · 12-12-2005 11:58 u

Citaat van: Oscar op 12-12-2005  11:51 uklink eigenlijk wel logisch, daar oxidatie alleen bij metalen optreed.......

Heel veel stoffen kunnen oxideren. En de metaalsmaak komt in het geval van hete wort oxidatie dus niet van metalen, dat was nou juist de clou. Ook niet-metalen kunnen een metaalsmaak opleveren.