Een aanwijzing voor een mogelijke oorzaak van het fenomeen ijzersmaak kreeg ik laatst van een brouwer toen ik daar op bezoek was. Twee van zijn bieren hebben een onmiskenbare en (voor mij althans) onaangename metaalsmaak. We keken aanvankelijk naar twee mogelijke oorzaken:
- Het schuren van de kookketel met stalen schuursponsjes -de roestende variant-
- de aanwezigheid van roest in het water, afkomstig uit de leidingen
Later kwam het personeel van de brouwerij met een derde, interessante mogelijkheid:
- Uitspoeling van oplosbaar ijzer uit kiezelguhrfilters
De brouwerij maakt gebruik van filtering dmv 'dicalite' ; een kiezelguhr filtervariant. Sommige van deze materialen (een delfstof bestaande uit de skeletten van microscopische waterwezens) bevatten een relatief groot aandeel oplosbaar ijzer. Volgens
deze link is dit inderdaad een issue, ik kan het betreffende artikel helaas niet downloaden.
Het zou me niet verbazen als dit één van de belangrijkste oorzaken is van wat ik toch ervaar als een golf van ijzersmaken in Bierland. Ik hoop van harte dat er snel meer bewustwording komt over de mogelijke smaak-effecten van deze filtermethode.
Ironisch (pun intended!) is, dat dit type filters eveneens wordt aangeboden als
ontijzeraars. Dit kan werken, omdat niet opgelost ijzer, maar relatief grote roestdeeltjes worden uitgefilterd. Vermoedelijk spoelt er in die fase nog geen ijzer uit het filtermateriaal, omdat de pH van brouwwater veel hoger is dan die van jongbier. Hierbij moet ik dan weer aantekenen, dat volgens de brouwerij de kans dat op deze manier ijzer in het bier terechtkomt, gering is, aangezien het ijzer
tijdens het brouwen zelf grotendeels zal complexeren met de polyfenol-eiwitcomplexen en dus niet terechtkomen in het eindproduct
Dit is een interessante kijk op de zaak die mijn kennis van reactiviteit van biercomponenten echter iets te boven gaat. Het zegt in feite, dat ijzer in brouwwater niet snel zal leiden tot ijzer in bier. Mijn eigen gedachte zou zijn, dat fosfaten uit de mout zouden reageren tot ijzerfosfaat, dat slecht oplosbaar is in water; zodoende het ijzer in feite uitfilterend. Hoe de polyfenol-eiwitcomplexen hun rol zouden spelen is me niet duidelijk.
De brouwerij in kwestie is aan het overschakelen naar een centrifugale filtermethode, die het probleem zou kunnen oplossen. Petje af overigens voor de welwillendheid van deze brouwer, die de smaakafwijking serieus neemt en het graag wil verhelpen, ook al proeven hij en zijn personeel er zelf niets van! Smaakdrempel is kennelijk een zeer bepalende factor bij het fenomeen metaalsmaak.
Overigens vond ik van ons medeforumlid Slobber
een eerder topic over dit onderwerp. Gelukkig ben ik niet de enige met een afwijking.
posting ge-anonimiseerd 
