Snel koelen

[ed]

Laatst had ik een discussie met iemand die zijn gekookt wort gewoon een nacht liet staan met een waterslot erop.

Zijn visie is/was Als er een waterslot op staat kan er geen infectie optreden en kan ik de volgende dag de gist erbij doen.
Mijn visie is Zo snel mogelijk terugkoelen en gist erop. Zo heb je minder kans op een infectie. En euh... meer redenen kon ik eigenlijk niet verzinnen.
Wel is het zo dat als je een waterslot op een vat van 90 graden zet en die koelt terug naar 20 graden, dat het waterslot andersom werkt en toch buitenlucht in het vat trekt.

Even de discussie op het risico van een infectie achterwege te laten.
Wat zijn de voordelen om wort snel terug te koelen en zo snel mogelijk gist erop te doen? 

Ed

[Henielma]

Het heeft toch met het risico op infectie te maken.

Je wil zo snel mogelijk door het temperatuurgebied van 40 naar 25 ºC. In dat gebied groeit er van alles heel graag en snel.

Dus de tijd dat het wort doorbrengt tussen de 40 en de 25 ºC  zo kort mogelijk maken.

[Jacques]

Daarnaast spelen ook het voorkomen van oxidatie en hittebelasting een rol.

Door het langzaam afkoelen heeft het wort langer contact met zuurstof.
In hete wort ontstaan verbindingen tussen aminozuren en suikers. Mailardproducten worden die genoemd. Bij een licht gekleurd bier wordt dat zeer ongewenst geacht.

Snel koelen zorgt voor een verbetering van de kwaliteit van je bier.
Statisch onderzoek dat ik vele jaren terug heb uitgevoerd liet dat duidelijk zien.

[Oscar]

Laatst had ik een discussie met iemand die zijn gekookt wort gewoon een nacht liet staan met een waterslot erop.

Zijn visie is/was Als er een waterslot op staat kan er geen infectie optreden en kan ik de volgende dag de gist erbij doen.

Ed, de volgende keer kun je deze motivatie gebruiken om hem tegen te spreken :

tijdens het koelen van het wort zal het waterslot lucht gaan aanzuigen. In deze lucht (uit de omgeving) zitten altijd bacteriën welke een infectie gevaar opleveren.
Verder is er natuurlijk het oxidatie gevaar bij een bepaald temperatuur bereik. dus zijn visie klopt van geen kanten. Ik den kook dat zijn bieren niet prettig zijn om te drinken of licht tot sterk geoxideerd/geïnfecteerd zullen zijn.

[EBC]

Zolang je goed schoon werkt heeft de discussie meer van doen met chemie dan met bacteriën. Indien je geen bacterie toelaat, dan hoef je er ook geen maatregelen tegen te nemen.

Snel koelen is om diverse niet-bacteriele redenen gunstig voor je bier. Warmtebelasting, eiwitbreuk, helderheid...

[sandern]

Wordt er niet ook minder DMS, of stoffen waar dit uit voort kan komen gevormd door snel te koelen?
Ik geloof hier ooit iets over gelezen te hebben.

[BierHenk]

wordt er niet ook minder dms, of stoffen waar dit uit voort kan komen gevormd door snel te koelen?
ik geloof hier ooit iets over gelezen te hebben.

Die gaan er door heftig te koken - zonder deksel -  al uit.

[hansm]

Die gaan er door heftig te koken - zonder deksel -  al uit.

Niet allemaal! Er blijft wat pre-DMS over (hoeveelheid hangt af van de duur van het koken) die tijdens het koelen wordt omgezet in DMS. Die DMS kan (bijna) niet meer uitdampen. Zolang het wort boven de 60 ºC is blijft die omzetting doorgaan. Dus: zo snel mogelijk naar temperaturen onder de 60 graden!

[ed]

Ed, de volgende keer kun je deze motivatie gebruiken om hem tegen te spreken:

tijdens het koelen van het wort zal het waterslot lucht gaan aanzuigen. In deze lucht (uit de omgeving) zitten altijd bacteriën welke een infectie gevaar opleveren.
Verder is er natuurlijk het oxidatie gevaar bij een bepaald temperatuur bereik. dus zijn visie klopt van geen kanten. Ik den kook dat zijn bieren niet prettig zijn om te drinken of licht tot sterk geoxideerd/geïnfecteerd zullen zijn.

Wat betreft het waterslot, had ik het al aan het juiste eind. Oxidatie had ik nog niet echt aan gedacht.

Zolang je goed schoon werkt heeft de discussie meer van doen met chemie dan met bacteriën. Indien je geen bacterie toelaat, dan hoef je er ook geen maatregelen tegen te nemen.

Snel koelen is om diverse niet-bacteriele redenen gunstig voor je bier. Warmtebelasting, eiwitbreuk, helderheid...

Hij had drie bieren die alle drie erg troebel waren en weinig schuim hadden.
Volgens hem krijg een hobbybrouwer zijn bier nooit helder. Vrijdag komt die langs om bij mij wat bieren te proeven. Dan kan die in ieder geval zien dat hobbybrouwers, zonder filtering, best mooie heldere bieren kunnen brouwen.

Deze persoon brouwt 1 keer per jaar met een groep jongeren bier. Ik heb hem al aangeboden om de volgende keer mee te brouwen.
Het gaat op vrij primitieve wijze en het gaat ze meer om de lol dan om een kwaliteitsbier te maken. Misschien kan het gecombineerd worden.

Ed

[stoffel2]

Volgens hem krijg een hobbybrouwer zijn bier nooit helder.

Als je lang genoeg lagert dan krijg je toch meestal helder bier. Althans ik toch.

Ik heb nog nooit troebel bier gehad.

[Oscar]

Hij had drie bieren die alle drie erg troebel waren en weinig schuim hadden.

Dat zegt al iets over de kwaliteit van het bier...

Volgens hem krijg een hobbybrouwer zijn bier nooit helder.

Dat zegt al iets over zijn kennis van bier en het brouwproces....

Het gaat op vrij primitieve wijze en het gaat ze meer om de lol dan om een kwaliteitsbier te maken.

hahaha Zie BrouwTV aflevering 5...   Beginnelingen, geen serieuze brouwers, Dus qua uitspraken hoef je ze dan ook niet serieus te nemen...