Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Ongemoute grondstoffen  (gelezen 12337 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Harold

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 168
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Ongemoute grondstoffen
« Gepost op: 07-01-2005 00:31 u »
Brouwvrienden,

Over een aantal onderwerpen zie ik op internet en dit forum onduidelijke en soms strijdige standpunten. Concreet voor mij is dit het geval m.b.t. het gebruik van ongemoute granen. Daarom hoor ik graag de mening(en) van mede hobbybrouwers over de volgende vragen:
- zijn er ongemoute granen welke zonder voorbehandeling direct het maischproces kunnen doorlopen (al dan niet met pauzes bij 37, 45 en 52 C). Zo ja welke zijn dit.
- welke ongemoute granen moeten als voorbehandeling verstijfseling ondergaan. Welke pauzes in het maischproces moeten worden toegepast?

Wat zijn jullie ervaringen?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #1 Gepost op: 07-01-2005 08:57 u »
Beste Harold,

Naar mijn ervaring kun je vlokken (tarwe, gerst) in hoeveelheden tot 20% van de stort zonder enige behandeling zo meemaischen. Deze vlokken zijn gestoomd en gewalst en daardoor is het zetmeel goed toegankelijk voor de zetmeelafbrekende enzymen. Gebruik je meer dan 20% in de stort, dan is een stap rond 40 graden aan te raden voor de afbraak van gomstoffen en bij 50 graden voor de afbraak van eiwitten.

Gebruik je geen vlokken maar gewoon de graankorrels, dan is het verstandig om deze eerst te koken om de celwanden kapot te maken en het zetmeel te verstijfselen.

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #2 Gepost op: 07-01-2005 10:28 u »
Helemaal eens met A3. ALhoewel ik nog verder ben gegaan zie ik nu. Mijn witbier met  6% roggevlokken en 38% tarwevlokken is eenstapsgemaischt bij 67 grC. Dan maisch ik dus in bij 71 grC! Alles onbehandeld. Geen filtrer problemen (50 min filtratietijd van 25 L) en mijn standaard opbrengst gehaald.
Ik zou dus durven stellen dat je alles soorten vlokken altijd zonder voorbehandeling mee kunt maischen. Met ongemoute korrels heb ik geen ervaring.

Offline Harold

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 168
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #3 Gepost op: 07-01-2005 11:01 u »
A3,

Op verschillende plekken binnen dit forum lees ik over de uitvoering van recepten waarbij slechts 10% aan vlokken wordt gebruikt waarbij filtatieproblemen ontstaan en (vermoedelijk, niet alle brouwverslagen zijn even gedetailleerd) een plakkerig filterbed. Dat is niet in lijn met hetgeen jij schrijft. Of zijn er verklaringen (misschien onvoldoende voorbewerkte vlokken; is het pletten van graan (voor alle graansoorten) voldoende om te kunnen maischen).

Over het gebruik van ongemoute granen (geen vlokken) lees ik bij de ware brouwer dat deze suggereert te maischen bij 36, 45 en 52 C als alternatief voor verstijfselen. Is deze werkwijze betrouwbaar?

Harold

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #4 Gepost op: 07-01-2005 11:11 u »
Ha Harold,

Een en ander zal samenhangen met de manier van filteren en de grofheid van het schroot. Als je grof schroot en een hevelfilter gebruikt zou je geen problemen moeten krijgen. Sinds ik een hevelfilter gebruik (mijn eigen installatie) en een goede filterkuip met rvs plaat met gaten (Vier Broedersinstallatie) heb ik geen filterproblemen meer gehad. Bij het gebruik van een filteremmer met gaas heb ik in het verleden ook regelmatig zitten vloeken en tieren.

Bij gebruik van ongemoute, hele graankorrels hangt het denk ik ook sterk af van de hoeveelheid in de stort. Ik schat in dat bij een procent of 10 er geen problemen zullen optreden, bij meer zou ik inderdaad een langer maischschema aanhouden. Hoe lang je bij die stappen rust moet denk ik afhangen van het percentage ongemoute granen in de stort. Verder hangt het ook af van de graansoort. Rogge is een berucht graan omdat deze nogal wat gomstoffen bevat die het wort stropering maken. Bij gebruik van veel rogge is een rust op 36-40 graden zeker aan te bevelen.

Groeten,

A3

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #5 Gepost op: 07-01-2005 11:25 u »
Nogmaals: ik heb 44% vlokken in de stort gebruikt. Ik filter met een eenvoudige filteremmer met gaten in de bodem geboort. GEEN ENKEL probleem tijdens filtreren.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #6 Gepost op: 07-01-2005 11:26 u »
Tja, eenvoudige antwoorden blijken maar weer eens niet te bestaan. Gewoon uitproberen dus, Harold.

Groeten,

A3

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #7 Gepost op: 07-01-2005 11:44 u »
Bij gebruik van ongemoute, hele graankorrels hangt het denk ik ook sterk af van de hoeveelheid in de stort. Ik schat in dat bij een procent of 10 er geen problemen zullen optreden, bij meer zou ik inderdaad een langer maischschema aanhouden.

Adrie,

Zou er eigenlijk een reden zijn om hele graankorrels te storten? Ik weet dat Amerikanen dat doen ('steeping' graan in een extractbrouwsel), maar voor maischende brouwers is dat toch iets om te vermijden, lijkt me. Voor hen die het toch willen doen: uitgebreid jodiumtesten; niet alleen het wort, maar ook de korrels.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #8 Gepost op: 07-01-2005 11:52 u »
Ha Edgar,

Nee, gebruik van vlokken is veel praktischer: zij zijn al voorbehandeld en kunnen zonder schroten en koken gebruikt worden. Mijn voorkeur gaat uit naar vlokken.

Groeten,

A3

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #9 Gepost op: 07-01-2005 13:32 u »
Jan van Schaik praat over het leggen van een bedje stro in de filterkuip bij filterproblemen.
Geeft dat geen smaak af ?
Iemand ervaring mee?

Groetjes,

Hop

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #10 Gepost op: 07-01-2005 13:35 u »
Geen ervaring mee maar zou het écht nodig zijn? Als je een goed filter hebt, eventuele extra rusten in je maissschema hebt, en geen absurde ongemout stortingen gebruikt?

Johannes

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #11 Gepost op: 07-01-2005 13:40 u »
Dat strobed klinkt als een mogelijke oplossing voor een dichtgeslagen filter, niet voor een samengeplakt/geperst beslag. Smaakafgifte zal wel meevallen lijkt me. Laatste keer dat ik op een strootje kauwde had dat niet bijster veel smaak.
Maar zoals Adrie al zegt, met een hevelfilter hoef je niet snel problemen te verwachten. Beslag niet te dik maken en goed testen op zetmeel, en uitmaischen op 78°.

Offline wim

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 612
  • Beter 10 bier onder het waterslot dan 1 in de maag
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #12 Gepost op: 07-01-2005 16:07 u »
En zijn de antwoorden van MO niet zeer bevredigend?

:degroeten:

Wim

Offline Harold

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 168
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #13 Gepost op: 07-01-2005 16:24 u »
Dat strobed klinkt als een mogelijke oplossing voor een dichtgeslagen filter, niet voor een samengeplakt/geperst beslag. Smaakafgifte zal wel meevallen lijkt me. Laatste keer dat ik op een strootje kauwde had dat niet bijster veel smaak.
Maar zoals Adrie al zegt, met een hevelfilter hoef je niet snel problemen te verwachten. Beslag niet te dik maken en goed testen op zetmeel, en uitmaischen op 78°.

Waar ikzelf mee geconfronteerd ben is een samengeplakt beslag (haver was de exoot in mijn storting, aanwezig in een hoeveelheid van 13%) (uit brouwverslagen van anderen kan ik niet afleiden of er spreke is van samenplakking, dichtgeslibt filter). Een strobed zou kunnen helpen, maar dit lost het probleem van de samenplakking niet op. Ik zou graag de samenplakking voorkomen. Samenplakking kan er op duiden dat zetmeel achterblijft in de bostel (kan ook op gomstoffen duiden; welke van de 2 zou het zijn) terwijl ik zo graag mogelijk alle zetmeel uit de haver haal.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #14 Gepost op: 07-01-2005 16:29 u »
Ha Harold,

Nou komt de aap uit de mouw! Had dat eerder gezegd. Haver is een graan met relatief veel vetten. Samen met de gomstoffen en het zetmeel geeft dit een zeer plakkerig geheel. Ik zou zo niet weten hoe je die vetten te lijf zou kunnen gaan, maar 13% haver is ook wel vrij veel. Probeer het toch maar een keer met een rust op 40 graden.

Groeten,

A3

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #15 Gepost op: 07-01-2005 16:32 u »
Hoi Wim,

De antwoorden van MO zijn in ieder geval altijd luid en duidelijk Ha Ha.  :laugh:
Maar toch heb ik zelf ( Althans mijn filterkuip  :laugh:  ) last van verstopping gehad.
20% Mais-storting.
Dat vond mijn kuipie niet leuk. Nu moet ik zeggen; Er zitten erg kleine gaatjes in van 1mm.
misschien moet er wel even een hogedruk spuit overeen.
Ik kan me voorstellen dat de boel na verloop van tijd verstopt gaat zitten.
Ik moet zeggen; normaal gesproken is het een perfecte kuip.
Hier is de link waar ik het idee voor de kuip vandaan had.

http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/filterenspoelen.htm#filterbak

Groetjes,

Hoppie

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.227
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #16 Gepost op: 07-01-2005 21:55 u »
Leuk deze discussie!

Het geeft wel zo'n beetje mijn ervaringen weer die ik heb met het brouwen met ongemoute grondstoffen.

Vlokken geven inderdaad veel minder problemen dan hele ongwerkte graankorrels die je zelf schoot (dat schroten gaat trouwens aanmerkelijk moeizamer dan mout).

Bij het toepassen van meer dan 20% ongemout is niet onverstandig om een 40 - 60 - 70 schema aan te houden. Goede ervaringen heb ik met het (zeer dik) inmaischen bij 40 graden C. Door het toevoegen van een grote hoeveelheid heet water kan de temperatuursverhoging naar 60 graden C snel gemaakt worden. Het gebruik van ProMash voor het berekenen van de hoeveelheid toe te voegen water kan zeer nuttig zijn.

En ja, de ene keer ervaar je wel filterproblemen en de andere keer niet. Sommige moutsoorten (zoals caramoutsoorten) zorgen voor een vlotte filtering en andere weer niet. Ook de filtersnelheid is van belang. Als deze te hoog is slaat het filter dicht. Uiteraard is ook de wijze van schroten van wezenlijk belang. O, wat is dit toch een heerlijk complexe materie...

 :degroeten: Jacques

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.827
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #17 Gepost op: 07-01-2005 23:04 u »
Ik zou dus durven stellen dat je alles soorten vlokken altijd zonder voorbehandeling mee kunt maischen. Met ongemoute korrels heb ik geen ervaring.
Ok, ga nu es een bier brouwen met ca 30-40% roggevlokken! Wedden dat je gaat vloeken?

Herman

Offline Harold

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 168
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #18 Gepost op: 08-01-2005 00:36 u »
Hallo medebrouwers,

De (schijnbare) strijdigheden m.b.t. de wijze van verwerking van ongemoute grondstoffen welke je op internet vindt zie je ook hier terug (helaas, ik heb het liefst eenduidige antwoorden, dat houdt de wereld overzichtelijk). Wie durft een antwoord te geven op de wijze waarop de volgende stoffen moeten worden verwerkt:
- ongemoute gerst (vlokken)
- ongemoute tarwe (vlokken)
- ongemoute haver (vlokken)
- ongemoute rogge (vlokken)
- rijst (vlokken)
- maïs (vlokken)
Wie weet voor elke vraag een afzonderlijke thread. :bijdrage_forum:

Zouden aan de universiteit van Gent boeken/dictaten rondzwerven over dit onderwerp?

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #19 Gepost op: 08-01-2005 10:59 u »
Hoi Harold,

Je maakt het ons niet makkelijk  :weetbeter:  en dat is goed natuurlijk! Het feit dat er niemand is die zomaar een antwoord uit z'n mouw schudt wijst erop dat er afgezien van de bovengenoemde persoonlijke ervaringen niet veel van bekend is. Ik zal vanavond eens in de boeken duiken om te kijken of ik daar iets zinnigs in terug kan vinden. Ik heb zelf wel eens rijst/haver/tarwevlokken gebruikt maar nooit meer dan 10% vandaag ga ik misschien even mijn H.H.Haverbier bottelen wellicht binnenkort meer hierover.

De boeken/dictaten die jij bedoelt zijn die van ir. F. Weustenradt? Deze staan eigenlijk op mijn verlanglijstje maar zouden niet meer verkrijgbaar zijn.

:degroeten:

Johannes

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #20 Gepost op: 08-01-2005 13:30 u »
Herman,

Je wijst mij terecht terecht. Zal ik mijn boude statement wat afzwakken door te stellen:

Ik zou durven stellen dat je alles soorten vlokken altijd zonder voorbehandeling mee kunt maischen, in hoeveelheden tot 40%, behalve de rogge en mais vlokken want deze bevatten te veel vet.

Ik twijfel nog over haver, hoe vettig is dat spul?

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #21 Gepost op: 08-01-2005 14:22 u »
Martin,

Doel je nou op de eventuele spoelproblemen of vet wat schuimnegatief werkt? Bij rogge gaat het toch met name om de gomstoffen die voor spoelproblemen zorgen.

Haver bevat 7% vet,

:degroeten:

Johannes

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #22 Gepost op: 08-01-2005 14:34 u »
Ik doel alleen op de spoelproblemen. Haver valt ook af. Je kunt dus alleen tarwe en gerst vlokken in grote hoeveelheden gebruiken zonder extra maischstap onder de 50 grC. In mijn ervaring (eenvoudige filteremmer) levert dit geen spoelproblemen op.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: ongemoute grondstoffen
« Reactie #23 Gepost op: 10-01-2005 11:52 u »
In mijn boeken en knipsels heb ik nog niks zinnigs kunnen vinden. Ik kan me trouwens niet voorstellen dat het vet in haver voor grote filterproblemen zorgt. Aangezien vet slecht oplosbaar is in water, zal het m.i. gaan samenklonteren/ boven op de maisch gaan drijven?

 :weetniet:

Johannes

ps Jopen gebruikt in het Hoppenbier 20% haver.