Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Recept en watersamenstelling  (gelezen 29432 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Recept en watersamenstelling
« Gepost op: 03-01-2005 14:33 u »
Beste receptenbrouwers,

Naast de ingrediënten zijn gist en watersamenstelling bepalend voor de biersmaak. Sommige bieren danken aan dat laatste zelfs hun naam (indirect via de naam van de stad waar dat bier gebrouwen wordt) aan.
Als beginnend hobbyist vraag je je dan af waarom de watersamenstelling niet terug te vinden is in de receptuur. Graag jullie mening.

Met vriendelijke groeten,
Nico


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #1 Gepost op: 03-01-2005 14:56 u »
Beste Nico,

Je hebt gelijk, maar er zijn maar weinig amateurbrouwers die hun water aanpassen. In sommige receptenboeken wordt er wel aandacht aanbesteed. Ook in de biertypengids van Derek Walsh geeft de auteur aan of het water aangepast moet worden. Wil je een biertype zo goed mogelijk benaderen kan het raadzaam zijn om het water aan te passen. Sommige biertypen zijn echter niet gebonden aan een bepaalde streek (zoals tripels en dubbels), zodat je deze eigenlijk met elk water goed kunt brouwen. Maar ook dan kan het raadzaam zijn om iets aan je water te doen. Jacques heeft hier een goed artikel over geschreven (zie de artikelen bij www.hobbybrouwen.nl.

Probleem is vaak dat je maar heel weinig brouwzouten nodig hebt en helemaal als je maar 10 liter brouwt, moet je zeer nauwkeurig kunnen afwegen. Dit is niet altijd voor iedereen mogelijk. Ik heb pas twee keer het brouwwater aangepast en de bieren zijn nog niet klaar, dus ik kan het resultaat nog niet beoordelen. Veel amateurbrouwers zuren hun beslag (en soms hun spoelwater) wel aan.

Groeten,

A3

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #2 Gepost op: 03-01-2005 15:13 u »
Beste Adrie,

Bedankt voor je snelle respons.
Citaat
Maar ook dan kan het raadzaam zijn om iets aan je water te doen.
Volgens mijn huisarts heeft mijn water jarenlang een prima samenstelling.   ::)

Het beslag breng ik ook op de juiste pH met fosforzuur, meer voor de optimale enzymactiviteit dan voor de smaak. Maar gaat het niet om de aard van de ionen die uiteindelijke smaak bepalen?

Met vriendelijke groeten,
Nico

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #3 Gepost op: 03-01-2005 15:18 u »
Ha Nico,

Dat klopt. Zo is bijvoorbeeld de verhouding tussen chloride en sulfaat van belang. Relatief meer chloride is goed voor zoetige bieren (chloride versterkt de zoetigheid) en relatief meer sulfaat is beter voor bittere bieren (de bitterheid komt mooier naar voren). Lees de artikelen van Jacques maar eens, daar staat veel nuttigs in (http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water1.html en vooral http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html).

Groeten,

A3

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #4 Gepost op: 03-01-2005 15:24 u »
Nico! Vriend! ;)

Ik ben het helemaal met je eens. Niet iedereen vindt dat die watersamenstelling zo bepalend is. Ik vind dat mondgevoel en bitterheid heel veel bepalen in de bierervaring, en daarbij niet te vergeten de smaakinvloeden door de pH van maisch en wort.

Overigens kan je in het Promash-format gewoon je watersamenstelling toevoegen, en wie het gebruiken wil, kan dat doen. Ik heb net eindelijk mijn Promash licentie binnen en zal mijn Czech Mate recept een dezer dagen posten inclusief watergegevens.

Maar met jou ben ik ervan overtuigd, dat een bier van bijvoorbeeld de kust, met veel chloride in het water, een totaal ander bier is dan 'datzelfde bier' met ander water. Om maar iets te noemen.

Ik ben het met Adrie eens, dat het niet voor elk biertype even bepalend is. Meer zeker voor kloonpogingen zou je, aleen al om elkaars pogingen te kunnen vergelijken, dat soort verschillen zoveel mogelijk moeten uitsluiten.


Die artikelen die Adrie noemt zijn prachtige informatiebronnen waar ook ik veel van heb opgestoken!

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #5 Gepost op: 03-01-2005 15:28 u »
Ha Edgar (zijn we niet allemaal vrienden op het forum?),

Dat ben ik met je eens. Bij het proeven van de Koninck-klonen bleek al dat het raadzaam is om bij dit bier wat calciumchloride toe te voegen. We moeten er met de kloonpogingen denk ik maar eens wat meer aandacht aan besteden.

Groeten,

A3

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #6 Gepost op: 03-01-2005 15:37 u »
Heren,

Ik ben er van overtuigd dat het water wat wordt gebruikt voor een bepaald bier erg van invloed is het eindresultaat.
Soms heb ik het idee dat men daarin iets te kort door de bocht gaat, door te roepen het brouwwater te hebben aangepast door toevoeging van bijvoorbeeld keukenzout of gips. Wie wel eens een uitdraai bij het waterbedrijf heeft opgevraagd weet dat er veel meer zouten in het water aanwezig zijn.

Ook zal de behandeling van het water voor praktisch iedereen van het forum verschillend zijn, tenzij je dichtbij elkaar woont natuurlijk. Misschien moet je soms ipv brouwzouten toevoegen, brouwzouten verwijderen.

Wanneer iedereen beschikking zou hebben over gedemineraliseerd water, de waterprofielen bekend zijn en we de mogelijkheid hebben om alle gewenste zouten toe te voegen kun je volgens mij pas echt spreken over waterbehandelen naar recept.

:degroeten:

Johannes

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #7 Gepost op: 03-01-2005 15:47 u »
Johannes,

Keukenzout en gips oftewel natrium, chloride, calcium en sulfaat zijn wel de meest bepalende mineralen bij biermaken. Je kunt daarmee dus, als je dat mengt met osmosewater en/of leidingwater bijvoorbeeld, erg veel invloed hebben op je bier. Carbonaat is er nog één maar dat is ingewikkelder :)
Zo kort door de bocht is het nu dus ook weer niet, als je daarmee (ik geef toe dat ik me aangesproken voel door je opmerking) je watersamenstelling beïnvloedt.

Adrie, het was de bedoeling een knipoog te plaatsen achter dat 'vriend', maar die lijkt niet helemaal goed te worden weergegeven! Uiteraard zijn we hier allemaal brouwvrienden!

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #8 Gepost op: 03-01-2005 15:52 u »
Hoi Adrie, ook Johannes en Edgar,

Gij zijt unne rappe zunne!
In een ver verleden heb ik me beroepshalve een periode intensief met waterbehandeling bezig moeten houden. Van de inhoud van de prima artikeltjes van Jacques ben ik dus op de hoogte, met uitzondering dan van de specifiek brouwtechnische aspecten. Bedankt voor de verwijzing ernaar.
Met jou advies kan ik dan ook wel wat:  
Citaat
Zo is bijvoorbeeld de verhouding tussen chloride en sulfaat van belang. Relatief meer chloride is goed voor zoetige bieren (chloride versterkt de zoetigheid) en relatief meer sulfaat is beter voor bittere bieren (de bitterheid komt mooier naar voren).

Overigens kan je in het Promash-format gewoon je watersamenstelling toevoegen, en wie het gebruiken wil, kan dat doen. Ik heb net eindelijk mijn Promash licentie binnen en zal mijn Czech Mate recept een dezer dagen posten inclusief watergegevens.
Het probleem in mijn geannexeerd durpke is dat het het maar liefst 3 waterleveranciers heeft. Zal zelf maar eens een monstertje nemen en op mij  werk laten analyseren.

Wanneer iedereen beschikking zou hebben over gedemineraliseerd water, de waterprofielen bekend zijn en we de mogelijkheid hebben om alle gewenste zouten toe te voegen kun je volgens mij pas echt spreken over waterbehandelen naar recept.
Da's precies waar ik naar toe wil, maar dan moet je ook nog het waterprofiel en de daarmee samenhengende bufferende eigenschappen kennen van het water dat de brouwerij inneemt.

Maar uh, ...ben ik in een scholenstrijd aanbeland?

Met vriendelijke groet,
Nico


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #9 Gepost op: 03-01-2005 15:55 u »
Ha Edgar,

Weet ik, was ook maar een grapje.

Wat betreft de waterbehandeling: dit is inderdaad een beetje een richtingenstrijd. Ik denk persoonlijk dat je er pas echt iets van merkt bij biertypen die een extreem waterprofiel hebben (zeer veel sulfaat, veel chloride, veel natrium, zeer zacht of juist zeer hard). Klassiek zijn natuurlijk de sulfaatrijke Engelse biertypen en de pils met zeer zacht water. Maar goed, dat is ook maar een mening van iemand die nou niet bepaald veel ervaring heeft met het aanpassen van zijn brouwwater.

Groeten,

A3

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #10 Gepost op: 03-01-2005 16:05 u »
Edgar,

Het was niet mijn bedoeling om jou persoonlijk aan te spreken, dit was altijd al mijn idee over waterbehandeling.

Ik vind het een goed en leuk onderwerp om over te dicussieren, dus laten we het zeker niet altijd eens zijn!

:degroeten:

Johannes

SiriS

  • Gast
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #11 Gepost op: 03-01-2005 16:16 u »
Tijd voor wat duidelijkheid:

http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/beer/water2.htm

Aanpasing van het brouwwater heeft dus niet alleen invloed op de uiteindelijke smaak van het bier maar ook op het proces.

Groet, SiriS

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #12 Gepost op: 03-01-2005 16:26 u »
Johannes,

Ik heb dat soort dingen over zout en gips wel gezegd, vandaar. Enne, aangesproken is nog niet aangevallen hoor, dusseh, np.

Ik besef wel dat het een luxe is om te beschikken over een osmosefilter. Hoewel die niet zo vreselijk duur zijn! Pils brouwen op z'n Plzen's is eigenlijk alleen mogelijk met zulk water, want mineralen toevoegen is wel te doen, maar uithalen niet.

Overigens zijn er truken om kleine hoeveelheden toe te voegen zonder microweger. Je kunt afwegen, oplossen of suspenderen in een grotere hoeveelheid en vervolgens afmeten met een kleine maatbeker.


SiriS

  • Gast
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #13 Gepost op: 03-01-2005 16:41 u »
Osmose filter?? En het gebruik van schoon regenwater?

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #14 Gepost op: 03-01-2005 17:04 u »
Dag Siris,

Bedankt voor de verwijziging naar de URL, waarin de invloed van de samenstelling van het brouwwater op de procesvoering behandeld wordt. Naar dit soort onderwerpen gaat mijn interesse inderdaad ook uit. Beschouw het als een hobby in een hobby. Als je meer van dit soort onderwerpen hebt, houd ik me aanbevolen!

En met osmosefilter, bedoelt mijn vriendje Edgar  ;) (geintje, ik wil niet stoken), waarschijnlijk een RO-module voor huishoudelijk gebruik.

Met vriendelijke groeten,
Nico



Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #15 Gepost op: 03-01-2005 17:21 u »
Klopt. Omgekeerde osmose dus, kortweg osmosefiler. Veel in gebruik bij aquariumhouders. Filtert vrijwel alles weg, inclusief de meeste ionen. Ik heb zo'n ding ooit gekocht ivm loden waterleiding in huis.

Mooie link inderdaad Peter. Maar schoon regenwater? Bestaat dat nog?

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #16 Gepost op: 04-01-2005 08:44 u »
Nu verschillende visies en de daarbij behorende nuanceringen de revue hebben gepasseerd, rijst de vraag of voortaan voor de daarvoor in aanmerking komende bier(en)(typen) het waterprofiel van het brouwwater, dat de brouwerij inneemt, voortaan vast onderdeel gaat uitmaken van de receptuur.
Wie gaat de beslissing nemen of de status quo gehandhaafd blijft of dat de behoefte (en soms noodzaak) naar waterprofielen aanleiding is geworden deze in de toekomst onderdeel te laten zijn van de receptuur?

Met vriendelijke groeten,
Nico


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #17 Gepost op: 04-01-2005 10:33 u »
Het lijkt me dat het vermelden van het waterprofiel optioneel zou moeten blijven. Ik ben persoonlijk wel een voorstander van het vermelden ervan, maar je kunt niet van iedereen verwachten dat hij zich daarmee bezighoudt. Ook van de meeste brouwerijen hebben we geen idee wat ze met hun water doen, of zelfs uit welke bron het komt. Ik denk ook dat veel van de brouwers hier op het forum niet weten wat hun watersamenstelling is, en zelfs als je het hebt vernomen van je watermaatschappij, gaat het vaak om een gemiddelde samenstelling, met soms flinke variaties.

Waar het me wel zinnig lijkt is om voor kloonpogingen in het 'officiële' recept standaard een watersamenstelling vast te stellen. Zodat de mensen die de zin en mogelijkheid hebben om die te sturen, dat ook kunnen doen en zodat de klonen beter vergeleken kunnen worden.

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #18 Gepost op: 04-01-2005 11:41 u »
Ik heb nog niet meegewerkt aan kloonpogingen, omdat ik eerst zelf nog maar eens reprocudeerbaar moet leren brouwwen.
Maar het lijkt me, voor zover mijn kennis op dit dit gebied reikt, voor het klonen van sommige bieren noodzakelijk rekening te houden met het waterprofiel.
Degenen die daar geen behoefte aan hebben hoeven er ook geen gebruik van te maken.
Ik begrijp best dat dit niet van de ene op de andere dag gewijzigd kan worden, maar er zou een traject uitgezet kunnen worden.
Maar wie neemt de beslissing en onderneemt actie?

SiriS

  • Gast
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #19 Gepost op: 04-01-2005 12:19 u »
Nico,

Ik vraag me af of de deelnemers aan de kloonrecepten de gebrouwen kloon bieren wel zo goed kunnen reproduceren. Reproduceerbaarheid is geen voorwaarde voor het klonen van een bier. Immers de deelnemers blijven amateurbrouwers die in een pannetje aan het roeren zijn.

Groet, SiriS

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #20 Gepost op: 04-01-2005 12:44 u »
Hallo Siris,

Ja, dat is wel zo. Maar je moet er m.i. wel naar streven.
Het is ook wel een persoonlijke tik om de meetlat voor mezelf steeds een stukje hoger te leggen en probeer, althans voor wat de proceskant betreft, zoveel mogelijk parameters onder controle te krijgen. Voor mij maakt dat onderdeel uit van mijn beleving van de hobby.
Toch heb ik ook wel de indruk dat bij voortschrijdende automatisering een deel van de charme en het ambachtelijke verloren gaat.
Maar ja terug naar de middeleeuwen, zonder hydro- en thermometer, roestvast staal ed. is ook niet alles. Ofschoon het bestuderen van middeleeuwse brouwprocessen mij ook weer interessant lijkt.
Zal ergens een gulden middenweg in moeten vinden.
Maar de vraag uit mijn vorige bericht blijft nog staan.
Wie neemt de beslissing en onderneemt actie?

Met vriendelijke groet,
Nico

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #21 Gepost op: 04-01-2005 13:09 u »
Ik wil best bij deze de beslissing nemen dat het aanpassen van brouwwater tijdens kloonbrouwen optioneel kan worden uitgevoerd. Er is nu al een schromelijk tekort aan kloners, als we de lat nog hoger gaan leggen (lees: iedereen dient brouwwater aan te passen) dan wordt de barriere om mee te doen alleen maar groter. Ik begin er bijvoorbeeld niet aan zou dan dus niet meer mee klonen.
Ik houd het bij de stelling dat het grootste gedeelte van de bovengistende bieren smaaktechnisch worden gedomineerd door hop en gistsmaken. Bij ondergisters zal het allemaal wat nauwer komen, dat lijkt me wel. Toch: aanpassen van brouwwater tijdens kloonbrouwen is optioneel. Bij deze besloten. Door mij. Goed he?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #22 Gepost op: 04-01-2005 13:17 u »
lol super Martin! Daadkracht is wat de mensheid nodig heeft!

Ik ben het met je eens. Trouwens, het is niet zo gek als maar een gedeelte van een kloongroepje waterknutselt. Dan is er weer iets te vergelijken.

Offline Nico

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Slok voor slok
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #23 Gepost op: 04-01-2005 13:24 u »
Hallo MO,

Prima! Nu is er duidelijkheid en op de jouw voorgestelde wijze kan ieder zijn hobby op zijn manier (blijven) beleven en wordt gestreefd naar vermelding van brouwwaterprofielen.

Met vriendelijke groet,
Nico

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Recept en watersamenstelling
« Reactie #24 Gepost op: 31-10-2009 22:45 u »
Update in een héééél oud draadje, voor de geïnteresseerden:

http://lyra.cs.virginia.edu:8080/~asb/beer/water.html

Tags: brouwwater recepten