Te zuur oorzaak van slechte schuimhoudbaarheid?

Gestart door Ronnie, 02-04-2012 10:16 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

William

Citaat van: toon van den broek op 30-12-2012  15:25 uWat wel frappant is dat als je ook maar ietsje commercieel bier toevoegt, in mijn geval Palm en wel plusminus 1 cm in een glas, de schuimstabiliteit ineens super is. Zal dat komen dat Palm schuimstabiliteitsverbeterende middelen toevoegt en hebben die zo'n gigantisch effect?
Hetzelfde geldt voor het zure bier Bellegems Bruin (Br. Bockor van de 'Omer'): een goede schuimstabiliteit terwijl dit toch een bier is van gemengde gisting en bij geringe toevoeging geeft ook dit bier een geweldige verbetering van mijn eigen zure bieren (Vlaams-Oudbruin).

Mogelijk bevat het haverbier andere eiwitten die bij lage pH lichtjes aggregeren (zou de troebeling kunnen verklaren) waardoor ze hun oppervlakteactieve functie tijdens het vormen van schuim verliezen. Toevoegen van een bier op basis van een andere moutbasis, en dus ook andere eiwitten, zou er dan voor zorgen dat de toegevoegde eiwitten nog wel stabiel / oplosbaar zijn bij de lagere pH in het zure bier.

De colloidale deeltjes zijn vaak heel goed om een schuim te stabiliseren als het eenmaal gevormd is. Deze deeltjes gaan tussen de schuimlamellen zitten en vertragen het leeglopen van de schuimlamellen (draineren) waardoor het schuim in een keer heel erg stabiel lijkt. Deze deeltjes zijn doorgaans niet goed om een vormende schuimbel te stabiliseren (zeg maar tijdens het proces die ie oproomt naar de schuimlaag) wat dan vaak leidt tot een cola-schuim: wel veel schuimvorming maar de bel knapt direct.

Het mengsel zou het beste van twee werelden kunnen geven. :weetniet:

dennisbier

Citaat van: RobinB op 30-12-2012  14:16 u@Dennis, het is wel handig om volledig te citeren via de citaatfunctie zodat we meteen zien hoe oud het citaat is. Inzichten veranderen met de tijd. :)
Dat is een topic uit 2005, > 7 jaar geleden. Eea is wel veranderd in die tijd. :)

Is na 2005 de moutmethode nog dermate veranderd dat de maischmethode gewijzigd kan worden?
Volgens mij riepen ze in 1998 al (leraren) dat bij de moderne mouten de eiwitrust niet meer noodzakelijk was.
En toch zijn er mensen met problemen met de schuimstabiliteit.
Ik brouw nu een pilsener met ondergist en daar wil ik graag een schuimkraagje bij hebben. En die 10 minuten eiwitrust lijken mij dan geen verspilde tijd om dat te garanderen.  Ik kan van tevoren niet in de aangeleverde mout kijken, hoe het hem is vergaan.  Ik ga daarna meteen door naar 63-64 graden.

Jacques

Citaat van: dennisbier op 01-01-2013  13:30 uIs na 2005 de moutmethode nog dermate veranderd dat de maischmethode gewijzigd kan worden?
Volgens mij riepen ze in 1998 al (leraren) dat bij de moderne mouten de eiwitrust niet meer noodzakelijk was.
En toch zijn er mensen met problemen met de schuimstabiliteit.
Ik brouw nu een pilsener met ondergist en daar wil ik graag een schuimkraagje bij hebben. En die 10 minuten eiwitrust lijken mij dan geen verspilde tijd om dat te garanderen.  Ik kan van tevoren niet in de aangeleverde mout kijken, hoe het hem is vergaan.  Ik ga daarna meteen door naar 63-64 graden.

Schuimhoudbaarheid is heel wat complexer dan alleen het aanhouden van een juist maischschema.
Voor een goed schuimend bier hoef je in ieder geval geen eiwitrust aan te houden. Het is veel meer een kwestie van de juiste gist, vergistingstemperatuur en op tijd een overvloed aan gist verwijderen.
Al vaker is hier geschreven dat hobbybrouwers veel te veel uitgaan van de de invloed van het maischschema. Begrijpelijk is dat wel omdat we dat zelf bepalen en ook het nodige doen om dat zo goed mogelijk uit te voeren.
Toch is het vooral de gist en het verloop van het vergistingsproces die de kwaliteit van ons bier maken of breken.

dennisbier

Dus dat is de verschuiving van de laatste jaren.  :denken:
De belangrijkheid of de mate van invloed van een processtap op het bier is verschoven naar het vergistingsproces.
Ik kan me daar gelukkig wel in vinden. De voorgaande stappen is hetgeen je aanbiedt aan de gist.
De gist doet wat hij kan met het aangebodene. 

Dat is alleen de hogere bierkunde, denk ik. Wat ontstaat er allemaal na vergisting?
Ik heb zo'n lijst al eens langs zien komen. Die is behoorlijk lang...
En dat kan ik niet nameten. Alleen proeven.

Jacques

Citaat van: dennisbier op 01-01-2013  18:55 uDus dat is de verschuiving van de laatste jaren.  :denken:
De belangrijkheid of de mate van invloed van een processtap op het bier is verschoven naar het vergistingsproces.
Ik kan me daar gelukkig wel in vinden. De voorgaande stappen is hetgeen je aanbiedt aan de gist.
De gist doet wat hij kan met het aangebodene. 

Het inzicht onder hobbybrouwers is vooral veranderd. Steeds meer is het besef dat vooral door het sturen van het vergistingsproces je de kwaliteit van je stuurt. En dat betekent dat je niet zo maar wat gist moet toevoegen.

De gistkeuze, de hoeveelheid gist, de conditie van de gist de vergistingstemperatuur, het moment van overhevelen, de duur en de temperatuur van de nagisting zijn de parameters waarmee je stuurt.

Vergeleken daarmee het vergisten is maischen heel wat simpeler. Temperatuur in de gaten houden (ergens tussen 63 en 69 ºC - eventueel daarna nog even naar 72 tot 75 ºC), roeren en fatsoenlijk filteren (met een javal-filter kan het eigenlijk niet mis).
Och ja er zijn wat variaties zoals inmaischen bij 40 tot 45 ºC voor een weizen en als je een bier wilt met iets meer restsuikers kun je uitmaischen bij 78 tot 80 ºC maar dan heb je het wel gehad. Verwarmen, roeren en filteren meer is het in feite niet.
Ok, je moet nog koken en hop toevoegen maar dat is weer een andere stap in het brouwproces.

Wees je van bewust dat je tijdens het maischen alleen voeding maakt voor de miljarden echte medewerkers aan je bier: de gistcellen!

dennisbier

Ja, ik ben ze ook heel dankbaar!
In de schuur blubt het gestaag. Heb het gistvat een dekentje gegeven en dan blijft het keurig 10 graden in het vat.
Dadelijk nog eens even kijken... het is natuurlijk niet echt gecontroleerd zo, maar stabiel is stabiel.
Ik heb een smackpack van Wyeast XL 2278 czech pils gebruikt. Gaf bij iemand anders een plakkerige bodemlaag die niet vlot gistte.

Ik zit weer enigszins off-topic.  Ben ik blijkbaar erg goed in.


Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.