Te zuur oorzaak van slechte schuimhoudbaarheid?

[RobinB]

Bijna alle zure bieren die ik ken hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Bijvoorbeeld geuzes, Rodenbach, Duchesse de Bourgogne en Berliner Weisse. 

Zie (wederom) de post van Geert, ook aangehaald in de reactie boven jouw post.

[hansm]

In wat voor bier gebruik je zuurmout?

Dit was wort voor 2 lambiken (voor cow), maar je kan gewoon een paar procent pilsmout vervangen door zuurmout. Kan bij elk bier, want het gewoon (met melkzuur) verzuurde pilsmout. Alleen wel uitkijken bij donkeren bieren (met donkere mouten) want die donkere mouten hebben ook het effect de maisch zuurder te maken.

Ik ga het daarom in eerste instantie gebruiken bij lichtgekleurde bieren.

[Ronnie]

Interessante presentatie. Bedankt voor de link. Als dit verhaal EBC niet overtuigt om het beslag toch aan te zuren dan weet ik het niet meer...
Dat een lagere pH dan 4,5 positief werkt op de schuimhoudbaarheid is ook voor mij verrassend. Bijna alle zure bieren die ik ken hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Bijvoorbeeld geuzes, Rodenbach, Duchesse de Bourgogne en Berliner Weisse.

Ben ook verrast. Ook steeds ondervonden dat zure bieren minder schuimhoudend zijn. Misschien omdat er minder hop gebruikt is?

Misschien gaat hetgeen gezegd wordt maar op binnen bepaalde grenzen en interpretteren we dat verkeerd?
Dus dat een helemaal niet aangepast wort een slechtere schuimhoudbaarheid geeft.

Stel dat een wort op een hele lage pH zit, zou dan dan nog wel een goede schuimhoudbaarheid hebben?

[RobinB]

Ik denk dat je niet sec naar de pH moet kijken maar ook naar de oorzaak van die pH.

Volgens mij bedoelden ze een bier dat is bijgesteld naar < 4,5 tov eenzelfde bier die niet is bijgesteld en > 4,5 is.

Dat is heel iets anders dan bieren die door microbiële activiteit < 4,5 geraakt zijn. (zoals geuze's, lambieken, oud bruin/rood, enz...)

[Robert1968]

Google maar eens op "foam stability beer pH" en je leest talrijke literatuur waarbij het effect van pH op schuimhoudbaarheid wordt beschreven. Het staat nog op mijn lijstje om voor mijn clubbie over dit onderwerp een presentatie te maken/houden.

Maar volgens mij zijn er veel meer factoren die een negatieve invloed hebben op de schuimhoudbaarheid dan een positieve. Positief effect heeft in ieder geval de bitterheid (hopgift) en (goed) gistmanagement (dit laatste waarschijnlijk doordat negatieve invloeden hiermee worden beperkt).

[Jacques]

Zie (wederom) de post van Geert, ook aangehaald in de reactie boven jouw post.

Dat geldt voor geuzes maar niet voor de andere door mij genoemde bieren. Niet voor niets noemde ik die.


Maar het zou wat te maken kunnen hebben met de aanwezigheid van veel esters zoals ik al eerder aangaf. Ik sluit niet uit dat je meer esters krijgt bij een verzuring door enzymwerking van micro-organismen dan wanneer je gewoon zuur toevoegt. Wat dat betreft zitten we dus op dezelfde lijn.

Het verhaal van schuimhoudbaarheid is in ieder geval zeer complex. Vooral ook omdat je te maken hebt met schuimnegatieve en schuimpositieve factoren. Daarbij zijn denk ik de schuimnegatieve factoren belangrijker dan de schuimpositieve factoren.

[De-Geert]

Dat geldt voor geuzes maar niet voor de andere door mij genoemde bieren. Niet voor niets noemde ik die.

Hoezo zou je geen protease positieve bacteriën hebben in Rodenbach, Duchesse en Berliner Weisse?

Komt nog eens bij dat deze bieren niet bekend staan om hun schuimstabiliteit bevorderende stofje genaamd iso-alfazuur.

[RobinB]

inderdaad, ook in die bieren zitten allerlei bacteriën, die verschillende extracellulaire enzymen kunnen produceren.
Niet voor niets dat ik het wederom aanhaalde.

[Jacques]

Hoezo zou je geen protease positieve bacteriën hebben in Rodenbach, Duchesse en Berliner Weisse?

Ik doelde op het maischschema.


Scheiden bacteriën meer protease uit dan gistcellen? Heb je daar een link over?

[De-Geert]

Scheiden bacteriën meer protease uit dan gistcellen? Heb je daar een link over?

Dat is sterk afhankelijk van de bacterie, zelfs op stam niveau. Ik heb in het verleden experimenten met melkfermentatie gedaan met L. lactis waarvan sommige stammen wel proteases uitscheidden en anderen niet.

En de ene protease is de andere niet, dus het gaat niet alleen om hoeveel er uitgescheiden wordt maar ook welke. Brewers Clarex (afkomstig van een schimmel) is een voorbeeld van een protease die niet negatief werkt op schuim, maar zo zijn er dus ook proteases die dat wel doen.

[RobinB]

Scheiden bacteriën meer protease uit dan gistcellen? Heb je daar een link over?

Volgens mij scheiden biergisten (saccharomyces) geen proteases uit.
Bacteriën staan er inderdaad wel meer bekend om. Melkzuurbacterien ook, zie de eerste zin van deze link:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/18772932/

Pediococcus komt meer voor in wijn en zuivel, maar ook zéker in de genoemde zure bieren.

[De-Geert]

Kijk; Robin trekt ze zo uit z'n mouw. 
Pediococcus en Lactobacillus zijn wel zo'n beetje de meest voorkomende melkzuurbacterien in bier. En ook van de laatste is bekend dat er protease positieve soorten/stammen zijn.

Als Saccharomyces dat ook zouden doen, zou de eiwitrust nooit hebben bestaan. Evenals "goed opgeloste mout".

[Jacques]

Als Saccharomyces dat ook zouden doen, zou de eiwitrust nooit hebben bestaan. Evenals "goed opgeloste mout".

Gistcellen scheiden bij mijn weten protease uit als ze afsterven. Dat is een continu proces.
Ik begrijp nu dat er bacteriën zijn die protease uitscheiden als ze nog gewoon levend zijn. Dat is natuurlijk een heel verschil. Weer wat geleerd.

[De-Geert]

Gistcellen scheiden bij mijn weten protease uit als ze afsterven. Dat is een continu proces.
Ik begrijp nu dat er bacteriën zijn die protease uitscheiden als ze nog gewoon levend zijn. Dat is natuurlijk een heel verschil. Weer wat geleerd.

Ja, dat gebeurt natuurlijk wel bij lysis. Inderdaad een ander soort proces.

[RobinB]

Gistcellen scheiden bij mijn weten protease uit als ze afsterven.

Dat is niet zozeer uitscheiden te noemen, maar vrijkomen.
Uitscheiden slaat op een actief proces.
Terwijl het vrijkomen van intracellulaire proteases bij lysis een passief proces is.

[Ronnie]

Met mondjesmaat kom ik meer te weten, ik moet blijven uithoren en ontleden:

zijn vergisting is wel op 19° gestart (gistkast die niet kan bijkoelen)
en... de temperatuur is serieus opgelopen, kan wel niet zeggen tot hoeveel (.. gistvat warm aanvoelen..) .. dus:

..Maar het zou wat te maken kunnen hebben met de aanwezigheid van veel esters zoals ik al eerder aangaf. Ik sluit niet uit dat je meer esters krijgt bij een verzuring door enzymwerking van micro-organismen dan wanneer je gewoon zuur toevoegt. Wat dat betreft zitten we dus op dezelfde lijn. Het verhaal van schuimhoudbaarheid is in ieder geval zeer complex. Vooral ook omdat je te maken hebt met schuimnegatieve en schuimpositieve factoren. Daarbij zijn denk ik de schuimnegatieve factoren belangrijker dan de schuimpositieve factoren.

Mogen dus in die richting gaan zoeken.
thanks mannen! 

[Jacques]

Dat is niet zozeer uitscheiden te noemen, maar vrijkomen.
Uitscheiden slaat op een actief proces.
Terwijl het vrijkomen van intracellulaire proteases bij lysis een passief proces is.

Zoals ik al schreef is het inderdaad iets anders.

Maar het effect is uiteindelijk hetzelfde een vermindering van de schuimhoudbaarheid. Uiteraard is dat effect groter als er meer protease vrijkomt. Dat zal als de protease actief wordt uitgesloten waarschijnlijk het geval zijn.
Toch is autolyse een effect om rekening mee te houden. Naar mijn idee zit daar het gevaar van te veel gist gebruiken. Je hebt meer last van autolyse met als gevolg een slechtere schuimhoudbaarheid en meer zwavelsmaakjes in je bier.

[dennisbier]

In de bierbrouwerij zijn de proteases heel belangrijk. Gistcellen kunnen weliswaar zelf aminozuren en eiwitten opbouwen, maar dat kost wel energie. Wil een gistcel kunnen groeien dan is het makkelijker om aminozuren uit de omgeving op te nemen, dan ze zelf te maken. Het wel of niet aanwezig zijn van een bepaald aminozuur kan ook grote gevolgen hebben voor de smaak van het bier. Als een gistcel bijvoorbeeld niet genoeg valine of isoleucine (twee aminozuren) uit het wort kan halen, moet hij het zelf aanmaken. Eén van de tussenproducten is  alfa-acetolactaaté de voorloper van diacetyl. Wort die arm is aan valine en isoleucine zal dus bier opleveren met veel diacetyl en moet dus langer lageren, wil dit naar boter smakende stofje kunnen verdampen. Als je bier troebel is komt dit meestal door eiwitten. De proteases zorgen dus, door de eiwitten af te breken, voor helder bier. De proteases werken bij vrij lage pH (rond de 5,1) het best. De optimum-temperatuur  van de diverse proteases uit mout liggen tussen de 45 en 55°e. Tussen de 45 en 52°C krijg je de meeste peptidevorming, dus vormen zich dan vooral kleine eiwitjes. Bij 50°C krijg je de meeste aminozuurvorming en bij 55°C de meeste vorming van eiwitten die niet neerslaan en in je bier bijdragen aan de schuimkraag.

Bron:http://www.twortwat.nl/t-4/nieuws.detail?item_id=1162896736&type=4&back=1&page=/artikelen
Ook de mout zelf heeft zijn enzymen. Ik zie nu vaak het maischen starten op +63°C en vroegah had men de eiwitrust.
Misschien ook niet onbelangrijk als voeding voor de gist, die eiwitjes om diacetyl te voorkomen. (bij pils)

[Jacques]

Bron:http://www.twortwat.nl/t-4/nieuws.detail?item_id=1162896736&type=4&back=1&page=/artikelen
Ook de mout zelf heeft zijn enzymen. Ik zie nu vaak het maischen starten op +63°C en vroegah had men de eiwitrust.
Misschien ook niet onbelangrijk als voeding voor de gist, die eiwitjes om diacetyl te voorkomen. (bij pils)

Tegenwoordig wordt de mout veel verder afgebroken in de mouterij. Het grootste gedeelte van de afbraak van de eiwitten vind daar plaats.

De vorming van diacetyl krijg je ook als er voldoende aminozuren in het wort zit. Dit komt doordat niet alle aminozuren even snel doorgelaten worden tot de celinhoud. Hierdoor kan het zijn dat ondanks er voldoende aminozuren in het wort aanwezig zijn de gistcel zelf bepaalde aminozuren gaat aanmaken omdat in de cel er een tekort aan is.

Een verdere afbraak van de eiwitten tijdens het maischen lost dit probleem dus niet op. Een uitgebreide eiwitrust kan er voor zorgen dat de eiwitten te ver worden afgebroken waardoor je een mindere schuimhoudbaarheid en body hebt. Starten bij 63 ºC is daarom helemaal niet verkeerd.

[dennisbier]

Citaat

    Dus jij denkt dat de hobbybrouwer toch even op 55 graden moet zitten om een helder bier te
    krijgen, omdat wij die filters niet hebben?

Ja, dat denk ik. Voor een helder koud bier is voor ons hobbybrouwers, naar het zich laat aanzien, ook bij moderne mout een eiwitrust van ongeveer een kwartier noodzakelijk.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=2857.0
toch maar 10 minuten 53 graden gedaan.

[RobinB]

@Dennis, het is wel handig om volledig te citeren via de citaatfunctie zodat we meteen zien hoe oud het citaat is. Inzichten veranderen met de tijd.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=2857.0
toch maar 10 minuten 53 graden gedaan.

Dat is een topic uit 2005, > 7 jaar geleden. Eea is wel veranderd in die tijd.

[toon van den broek]

Hallo Biervrinden,

Ik val zomaar in deze interressante discussie, maar mijn zure bieren hebben inderdaad allemaal een slechte schuimstabiliteit.
(Geuze, sterk en licht Vlaams-Oudbruin).

Een kleine twee maanden geleden het Groninger haverbier weer gebrouwen en omdat ik de gebrouwen 45 l vergist in twee glazen flessen van 25 l er eentje na de hoofdgisting aangezuurd met een melkzuurcultuur uit mijn lagerend vlaamsbruin (uit juli 2012).
Inmiddels zijn het 'gewone' haverbier en ook de aangezuurde variant gebotteld en er zijn -behalve de smaakverschillen- twee grote verschillen in het bier. Het gewone haverbier heeft een vrij normale schuimstabiliteit en is vrijwel helder, terwijl het aangezuurde bier binnen een minuut het schuim kwijt is. Verder is het ook nog niet geheel helder, ook niet troebel maar wat coloïdaal. Ik heb ook de indruk dat het zure bier ietsje dikker (visceuzer) is.

Wat wel frappant is dat als je ook maar ietsje commercieel bier toevoegt, in mijn geval Palm en wel plusminus 1 cm in een glas, de schuimstabiliteit ineens super is. Zal dat komen dat Palm schuimstabiliteitsverbeterende middelen toevoegt en hebben die zo'n gigantisch effect?
Hetzelfde geldt voor het zure bier Bellegems Bruin (Br. Bockor van de 'Omer'): een goede schuimstabiliteit terwijl dit toch een bier is van gemengde gisting en bij geringe toevoeging geeft ook dit bier een geweldige verbetering van mijn eigen zure bieren (Vlaams-Oudbruin).

Groetjes, Toon. 
 

[hansm]

Hallo Biervrinden,

Ik val zomaar in deze interressante discussie, maar mijn zure bieren hebben inderdaad allemaal een slechte schuimstabiliteit.
(Geuze, sterk en licht Vlaams-Oudbruin).

Een kleine twee maanden geleden het Groninger haverbier weer gebrouwen en omdat ik de gebrouwen 45 l vergist in twee glazen flessen van 25 l er eentje na de hoofdgisting aangezuurd met een melkzuurcultuur uit mijn lagerend vlaamsbruin (uit juli 2012).
Inmiddels zijn het 'gewone' haverbier en ook de aangezuurde variant gebotteld en er zijn -behalve de smaakverschillen- twee grote verschillen in het bier. Het gewone haverbier heeft een vrij normale schuimstabiliteit en is vrijwel helder, terwijl het aangezuurde bier binnen een minuut het schuim kwijt is. Verder is het ook nog niet geheel helder, ook niet troebel maar wat coloïdaal. Ik heb ook de indruk dat het zure bier ietsje dikker (visceuzer) is.

Wat wel frappant is dat als je ook maar ietsje commercieel bier toevoegt, in mijn geval Palm en wel plusminus 1 cm in een glas, de schuimstabiliteit ineens super is. Zal dat komen dat Palm schuimstabiliteitsverbeterende middelen toevoegt en hebben die zo'n gigantisch effect?
Hetzelfde geldt voor het zure bier Bellegems Bruin (Br. Bockor van de 'Omer'): een goede schuimstabiliteit terwijl dit toch een bier is van gemengde gisting en bij geringe toevoeging geeft ook dit bier een geweldige verbetering van mijn eigen zure bieren (Vlaams-Oudbruin).

Groetjes, Toon.

Hoi Toon,

Ook al eens een bodempje van een eigengemaakt  bier met goede schuimhoudbaarheid (waarvan je weet dat er geen schuimstabiliteitsverbeterende middelen bijgedaan zijn) bij een zuur bier gedaan? Bijvoorbeeld een bodempje "normaal" haverbier bij een zuur haverbier?

[toon van den broek]

Hallo Hans,
Ja, dat is ook een goed idee. dat ik Palm daarvoor gebruikte was omdat ik toevallig bij de hand had en er toch niet een hele grote fan van ben om het zo te drinken.
Wordt vervolgd...

Alvast iedereen een goede jaarwisseling!

Groeten, Toon.

[cow]

Ik ben benieuwd. Als ik alles wat ik niet zo lekker vind bij mijn bier zou gooien.....

Jij en GerryAnn ook vast een Gelukkig Nieuwjaar.