Te zuur oorzaak van slechte schuimhoudbaarheid?

[Ronnie]

Eerder postte ik op de draad van "Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout" dit:

Gisterenavond telefoontje gehad van iemand die z'n moutbevoorrading had via samenaankoop Gilde te Vliermaalroot. Leverancier was Dingemans.
Had ook verschrikkelijk veel trub en blijvend zwevende trub in z'n gelagerde bier. Het bleek van Dingemans pilsmout die geleverd is eind oktober/begin november. Dus vermoedelijk late zomer tot zelfs herfst oogst?
Hij heeft ingemaischt bij > 63°; dus geen eiwitrust. Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk), zou dat er ook mee te maken hebben?
verder is op de draad nog een en ander gepalaberd over het teveel eiwitten en zo, maar dat was het vermoedelijk niet....

Ik heb toen z'n recept gevraagd en dat heeft ie vorige week bezorgd. Aanvankelijk niks speciaals te zien, of toch!
Hetzelde recept is al vaak gemaakt met succes: 7 vol% lange kooktijd, voldoende hop...

Maar wat nieuw was: voordien werkte ie steeds met melkzuur. Nu was het de allereerste keer met fosforzuur.
Ik heb zo een stil vermoeden dat ie na aanzuren spoelwater (en misschien ook beslag) de pH niet meer gemeten heeft.
Als ie bij dezelfde hoeveelheden milliliters gebleven is als dat voor melkzuur was, dan heeft ie zeker prijs.

z'n gekookte wort zal misschien TE zuur geweest zijn?
En TE lage pH of te zuur betekent niet alleen slechte hop efficiëntie maar ook nul schuim, kijk maar es naar lambiek, geuze...

Ik wacht nog op een antwoordje van onze brouwer.

[Oscar]

z'n gekookte wort zal misschien TE zuur geweest zijn?
en TE lage pH of te zuur betekent niet alleen slechte hop eficciëntie maar ook nul schuim, kijk maar es naar lambiek, geuze...

Dat zal niet de oorzaak zijn tenzij zijn gekookte wort reeds een pH van 3-4 zou hebben gehad... Maar dat krijg je door aanzuren met fosforzuur (in gelijke hoeveelheden als melkzuur) niet voor elkaar.

De fosforzuur van Brouwland is 75% en de melkzuur is 80%, dus in concentratie is de melkzuur hoger....

[De-Geert]

en TE lage pH of te zuur betekent niet alleen slechte hop eficciëntie maar ook nul schuim, kijk maar es naar lambiek, geuze...

Die vergelijking zou ik niet maken. De maischmethode is compleet anders, en daar komt bij dat het alles behalve uitgesloten is dat die enorme populatie bacterien proteases produceert die schuimbevorderende eiwitten afbreken.

Dat zal niet de oorzaak zijn tenzij zijn gekookte wordt reeds een pH van 3-4 zou hebben gehad....\

Hoezo dat?

De fosforzuur van Brouwland is 75% en de melkzuur is 80%, dus in concentratie is de melkzuur hoger....

Euhm ja, maar melkzuur heeft 1 zuurgroep fosforzuur 3 dus dat is nogal een verschil. Daarnaast zijn de pKa-waardes nogal anders. Die vergelijking gaat niet op.

[Oscar]

Hoezo dat?

De gist zal de pH van het wort terug brengen naar ± 4,5 Een lambiek heeft een pH van 3-4  Wat eventueel voor een slechte schuimhoudbaarheid zou kunnen zorgen.

Euhm ja, maar melkzuur heeft 1 zuurgroep fosforzuur 3 dus dat is nogal een verschil. Daarnaast zijn de pKa-waardes nogal anders. Die vergelijking gaat niet op.

Mijn ervaring is dat de hoeveelheid melkzuur of fosforzuur niet zo heel erg verschillen bij het gebruik met aanzuren van je maisch/spoelwater. En de verschillen zijn zeker niet zo groot dat bij het gebruik van fosforzuur met dezelfde volumes van melkzuur de pH ineens 1 hele waarde zou verschillen....

Maar de brouwer in kwestie zou e.e.a moeten meten om dit aan te tonen

[12345]

Ik had laatst ook een vreselijke hoeveelheid trub van pilsmout. Zelfs zoveel dat ik overgeheveld heb naar een mandfles en dat 2 weken heb laten bezinken, maar echt helder is het nog steeds niet. Jacques had het ook.

Van de door ons gebruikte melkzuur en fosforzuur heb ik begrepen dat je globaal de melkzuur voor 70% van de fosforzuur mag tellen. Dus grofweg 1,5 x zoveel melkzuur als fosforzuur en 2/3 x zoveel fosforzuur als melkzuur.

[Robert1968]

Gangbaar is 80% melkzuur overeenkomend met circa 10.7 meq/l (bron: How to Brew - John Palmer)

Gangbaar is 85% H3PO4 oftewel 850 g/kg oftewel 1437 g/l (dichtheid 1.69 g/l)/98 = 14.7 * 3 (3H+) = 44.1 meq/l

Hieruit concludeer ik dat fosforzuur veel meer de pH verlaagt dan melkzuur. 1 ml 80% melkzuur toevoegen zou dan overeenkomen met circa 0.25 ml 85% H3PO4.

[Ronnie]

Mijn ervaring is dat de hoeveelheid melkzuur of fosforzuur niet zo heel erg verschillen bij het gebruik met aanzuren van je maisch/spoelwater. En de verschillen zijn zeker niet zo groot dat bij het gebruik van fosforzuur met dezelfde volumes van melkzuur de pH ineens 1 hele waarde zou verschillen....

Ha nee zeker, Oscar.
Dat hangt heel veel af van je watersamenstelling.
Ik mag hier op Gent sector 3 maar een peanut fosforzuur 75% toevoegen t.o.v. melkzuur 80%.

Gangbaar is 80% melkzuur overeenkomend met circa 10.7 meq/l (bron: How to Brew - John Palmer). Gangbaar is 85% H3PO4 oftewel 850 g/kg oftewel 1437 g/l (dichtheid 1.69 g/l)/98 = 14.7 * 3 (3H+) = 44.1 meq/l. Hieruit concludeer ik dat fosforzuur veel meer de pH verlaagt dan melkzuur. 1 ml 80% melkzuur toevoegen zou dan overeenkomen met circa 0.25 ml 85% H3PO4.

Zo is het inderdaad.

[12345]

Gangbaar is 80% melkzuur overeenkomend met circa 10.7 meq/l (bron: How to Brew - John Palmer)

Gangbaar is 85% H3PO4 oftewel 850 g/kg oftewel 1437 g/l (dichtheid 1.69 g/l)/98 = 14.7 * 3 (3H+) = 44.1 meq/l

Hieruit concludeer ik dat fosforzuur veel meer de pH verlaagt dan melkzuur. 1 ml 80% melkzuur toevoegen zou dan overeenkomen met circa 0.25 ml 85% H3PO4.

Hey, bedankt: da's nog eens duidelijke taal. 

[Robert1968]

Hey, bedankt: da's nog eens duidelijke taal.

Dat mag je ook wel verwachten van een (afval)watertechnoloog.

[Jacques]

Dat zure bieren een slechte schuimhoudbaarheid hebben komt volgens mij door het hoger gehalte aan esters.

Eerlijk gezegd weet ik niet of de esters van fosforzuur net zo schuimnegatief werken als melkzuur- en azijnzuuresters.

[RobinB]

Welke esters met fosforzuur zijn dat dan?

[Oscar]

Welke esters met fosforzuur zijn dat dan?

Uit wikipedia:

Men kan esters beschouwen alsof ze ontstaan zijn uit een condensatiereactie tussen een alcohol/suiker en een zuur/zuurchloride. Het meest voorkomende type esters zijn de carbonzure esters die de -(C=O)-O- groep als functionele groep bevatten. Deze bevat twee R-ketens die zowel een alkyl- als een arylketen kunnen zijn. Esters kunnen echter ook ontstaan door condensatiereacties van alcoholen met andere typen (anorganische) zuren, zoals fosforzuur, zwavelzuur, salpeterzuur of boorzuur.

Welke esters... Zo goed ben ik scheikundig niet meer onderlegd...

[RobinB]

Esters zullen vast gevormd kunnen worden met fosforzuur, vroeg me alleen welke in bier zoal voorkomen.

[Jacques]

Esters zullen vast gevormd kunnen worden met fosforzuur, vroeg me alleen welke in bier zoal voorkomen.

Zie hier.

[William]

Als er al een sterker schuimdestabiliserend effect van fosforzuur is ten opzichte van b.v. melkzuur bij dezelfde pH dan zal het eerder komen doordat fosforzuur een effect heeft op de calciumactiviteit. Calcium heeft bij veel eiwitten een groot effect op de conformatie van eiwit (bij gersteiwitten zal dat niet veel anders zijn) en mogelijk ook op de lading van a-zuren.

Eiwitconformatie is een belangrijke parameter in schuimstabiliteit (minder belangrijk voor schuimvorming). De conformatie bepaalt hoe dicht twee schuimbellen elkaar kunnen naderen en eventueel samenvloeien (coalesceren met een duur woord).

[RobinB]

Zie hier.

Die komen uit de kaf...?

[Oscar]

Als er al een sterker schuimdestabiliserend effect van fosforzuur is ten opzichte van b.v. melkzuur bij dezelfde pH dan zal het eerder komen doordat fosforzuur een effect heeft op de calciumactiviteit.

Wellicht dat daardoor over het algemeen melkzuur wordt gebruikt? Je kunt ook aanzuren met zoutzuur, maar dat wordt ook niet veel gebruikt in de bierproductie. Wellicht een leuke vraag:

Waarom wordt er over het algemeen aangezuurd met melkzuur? 

[RobinB]

Omdat melkzuur makkelijker voedselveilig verkrijgbaar is?

Zoutzuur zou geen negatief effect op calcium moeten hebben denk ik, aangezien calciumchloride gewoon oplosbaar is.

[Jacques]

Wellicht dat daardoor over het algemeen melkzuur wordt gebruikt? Je kunt ook aanzuren met zoutzuur, maar dat wordt ook niet veel gebruikt in de bierproductie. Wellicht een leuke vraag:

Waarom wordt er over het algemeen aangezuurd met melkzuur? 

Graag een beetje on topic blijven. Ik denk dat het beter is een nieuw topic te starten.

[Adrie]

Volgens DEZE presentatie van Weyermann zou een bier met een pH lager dan 4,5 een betere schuimhoudbaarheid hebben dan een bier met een hogere pH.

[Ronnie]

Tja, nu weet ik het ook niet meer 

Waarom hebben lambieken en geuzes dan zo weinig schuimhoudbaarheid?

Waarom zovelen liever fosforzuur gebruiken dan melkzuur?
-omdat ze anders heel veel nodig hebben,? (zeer hard water).

[RobinB]

Waarom hebben lambieken en geuzes dan zo weinig schuimhoudbaarheid?

Zie ook deze reactie:

Die vergelijking zou ik niet maken. De maischmethode is compleet anders, en daar komt bij dat het alles behalve uitgesloten is dat die enorme populatie bacteriën proteases produceert die schuimbevorderende eiwitten afbreken.

[Jacques]

Volgens DEZE presentatie van Weyermann zou een bier met een pH lager dan 4,5 een betere schuimhoudbaarheid hebben dan een bier met een hogere pH.

Interessante presentatie. Bedankt voor de link.
Als dit verhaal EBC niet overtuigt om het beslag toch aan te zuren dan weet ik het niet meer...

Dat een lagere pH dan 4,5 positief werkt op de schuimhoudbaarheid is ook voor mij verrassend. Bijna alle zure bieren die ik ken hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Bijvoorbeeld geuzes, Rodenbach, Duchesse de Bourgogne en Berliner Weisse. 

[hansm]

Leuke presentatie!

Toevallig de afgelopen periode 2 keer met zuurmout gebrouwen. De eerste keer wat te veel (pH tijdens maischen was 5.1), de tweede keer met de helft. Dat was iets te weinig dus nog een klein beetje extra moeten aanzuren. De hoeveelheden (percentages) zuurmout lijken redelijk overeen te komen met wat Weyermann in z'n presentatie opgeeft. Ongeveer 6% zou (in mijn situatie met alleen lichtgekleurde mouten) ongeveer goed moeten zijn.

Ga er zeker nog even mee door, het gebruik van zuurmout is eigenlijk best goed bevallen!

[Gerb]

In wat voor bier gebruik je zuurmout?

[RobinB]

Bijna alle zure bieren die ik ken hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Bijvoorbeeld geuzes, Rodenbach, Duchesse de Bourgogne en Berliner Weisse. 

Zie (wederom) de post van Geert, ook aangehaald in de reactie boven jouw post.

[hansm]

In wat voor bier gebruik je zuurmout?

Dit was wort voor 2 lambiken (voor cow), maar je kan gewoon een paar procent pilsmout vervangen door zuurmout. Kan bij elk bier, want het gewoon (met melkzuur) verzuurde pilsmout. Alleen wel uitkijken bij donkeren bieren (met donkere mouten) want die donkere mouten hebben ook het effect de maisch zuurder te maken.

Ik ga het daarom in eerste instantie gebruiken bij lichtgekleurde bieren.

[Ronnie]

Interessante presentatie. Bedankt voor de link. Als dit verhaal EBC niet overtuigt om het beslag toch aan te zuren dan weet ik het niet meer...
Dat een lagere pH dan 4,5 positief werkt op de schuimhoudbaarheid is ook voor mij verrassend. Bijna alle zure bieren die ik ken hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Bijvoorbeeld geuzes, Rodenbach, Duchesse de Bourgogne en Berliner Weisse.

Ben ook verrast. Ook steeds ondervonden dat zure bieren minder schuimhoudend zijn. Misschien omdat er minder hop gebruikt is?

Misschien gaat hetgeen gezegd wordt maar op binnen bepaalde grenzen en interpretteren we dat verkeerd?
Dus dat een helemaal niet aangepast wort een slechtere schuimhoudbaarheid geeft.

Stel dat een wort op een hele lage pH zit, zou dan dan nog wel een goede schuimhoudbaarheid hebben?

[RobinB]

Ik denk dat je niet sec naar de pH moet kijken maar ook naar de oorzaak van die pH.

Volgens mij bedoelden ze een bier dat is bijgesteld naar < 4,5 tov eenzelfde bier die niet is bijgesteld en > 4,5 is.

Dat is heel iets anders dan bieren die door microbiële activiteit < 4,5 geraakt zijn. (zoals geuze's, lambieken, oud bruin/rood, enz...)

[Robert1968]

Google maar eens op "foam stability beer pH" en je leest talrijke literatuur waarbij het effect van pH op schuimhoudbaarheid wordt beschreven. Het staat nog op mijn lijstje om voor mijn clubbie over dit onderwerp een presentatie te maken/houden.

Maar volgens mij zijn er veel meer factoren die een negatieve invloed hebben op de schuimhoudbaarheid dan een positieve. Positief effect heeft in ieder geval de bitterheid (hopgift) en (goed) gistmanagement (dit laatste waarschijnlijk doordat negatieve invloeden hiermee worden beperkt).

[Jacques]

Zie (wederom) de post van Geert, ook aangehaald in de reactie boven jouw post.

Dat geldt voor geuzes maar niet voor de andere door mij genoemde bieren. Niet voor niets noemde ik die.


Maar het zou wat te maken kunnen hebben met de aanwezigheid van veel esters zoals ik al eerder aangaf. Ik sluit niet uit dat je meer esters krijgt bij een verzuring door enzymwerking van micro-organismen dan wanneer je gewoon zuur toevoegt. Wat dat betreft zitten we dus op dezelfde lijn.

Het verhaal van schuimhoudbaarheid is in ieder geval zeer complex. Vooral ook omdat je te maken hebt met schuimnegatieve en schuimpositieve factoren. Daarbij zijn denk ik de schuimnegatieve factoren belangrijker dan de schuimpositieve factoren.

[De-Geert]

Dat geldt voor geuzes maar niet voor de andere door mij genoemde bieren. Niet voor niets noemde ik die.

Hoezo zou je geen protease positieve bacteriën hebben in Rodenbach, Duchesse en Berliner Weisse?

Komt nog eens bij dat deze bieren niet bekend staan om hun schuimstabiliteit bevorderende stofje genaamd iso-alfazuur.

[RobinB]

inderdaad, ook in die bieren zitten allerlei bacteriën, die verschillende extracellulaire enzymen kunnen produceren.
Niet voor niets dat ik het wederom aanhaalde.

[Jacques]

Hoezo zou je geen protease positieve bacteriën hebben in Rodenbach, Duchesse en Berliner Weisse?

Ik doelde op het maischschema.


Scheiden bacteriën meer protease uit dan gistcellen? Heb je daar een link over?

[De-Geert]

Scheiden bacteriën meer protease uit dan gistcellen? Heb je daar een link over?

Dat is sterk afhankelijk van de bacterie, zelfs op stam niveau. Ik heb in het verleden experimenten met melkfermentatie gedaan met L. lactis waarvan sommige stammen wel proteases uitscheidden en anderen niet.

En de ene protease is de andere niet, dus het gaat niet alleen om hoeveel er uitgescheiden wordt maar ook welke. Brewers Clarex (afkomstig van een schimmel) is een voorbeeld van een protease die niet negatief werkt op schuim, maar zo zijn er dus ook proteases die dat wel doen.

[RobinB]

Scheiden bacteriën meer protease uit dan gistcellen? Heb je daar een link over?

Volgens mij scheiden biergisten (saccharomyces) geen proteases uit.
Bacteriën staan er inderdaad wel meer bekend om. Melkzuurbacterien ook, zie de eerste zin van deze link:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/18772932/

Pediococcus komt meer voor in wijn en zuivel, maar ook zéker in de genoemde zure bieren.

[De-Geert]

Kijk; Robin trekt ze zo uit z'n mouw. 
Pediococcus en Lactobacillus zijn wel zo'n beetje de meest voorkomende melkzuurbacterien in bier. En ook van de laatste is bekend dat er protease positieve soorten/stammen zijn.

Als Saccharomyces dat ook zouden doen, zou de eiwitrust nooit hebben bestaan. Evenals "goed opgeloste mout".

[Jacques]

Als Saccharomyces dat ook zouden doen, zou de eiwitrust nooit hebben bestaan. Evenals "goed opgeloste mout".

Gistcellen scheiden bij mijn weten protease uit als ze afsterven. Dat is een continu proces.
Ik begrijp nu dat er bacteriën zijn die protease uitscheiden als ze nog gewoon levend zijn. Dat is natuurlijk een heel verschil. Weer wat geleerd.

[De-Geert]

Gistcellen scheiden bij mijn weten protease uit als ze afsterven. Dat is een continu proces.
Ik begrijp nu dat er bacteriën zijn die protease uitscheiden als ze nog gewoon levend zijn. Dat is natuurlijk een heel verschil. Weer wat geleerd.

Ja, dat gebeurt natuurlijk wel bij lysis. Inderdaad een ander soort proces.

[RobinB]

Gistcellen scheiden bij mijn weten protease uit als ze afsterven.

Dat is niet zozeer uitscheiden te noemen, maar vrijkomen.
Uitscheiden slaat op een actief proces.
Terwijl het vrijkomen van intracellulaire proteases bij lysis een passief proces is.

[Ronnie]

Met mondjesmaat kom ik meer te weten, ik moet blijven uithoren en ontleden:

zijn vergisting is wel op 19° gestart (gistkast die niet kan bijkoelen)
en... de temperatuur is serieus opgelopen, kan wel niet zeggen tot hoeveel (.. gistvat warm aanvoelen..) .. dus:

..Maar het zou wat te maken kunnen hebben met de aanwezigheid van veel esters zoals ik al eerder aangaf. Ik sluit niet uit dat je meer esters krijgt bij een verzuring door enzymwerking van micro-organismen dan wanneer je gewoon zuur toevoegt. Wat dat betreft zitten we dus op dezelfde lijn. Het verhaal van schuimhoudbaarheid is in ieder geval zeer complex. Vooral ook omdat je te maken hebt met schuimnegatieve en schuimpositieve factoren. Daarbij zijn denk ik de schuimnegatieve factoren belangrijker dan de schuimpositieve factoren.

Mogen dus in die richting gaan zoeken.
thanks mannen! 

[Jacques]

Dat is niet zozeer uitscheiden te noemen, maar vrijkomen.
Uitscheiden slaat op een actief proces.
Terwijl het vrijkomen van intracellulaire proteases bij lysis een passief proces is.

Zoals ik al schreef is het inderdaad iets anders.

Maar het effect is uiteindelijk hetzelfde een vermindering van de schuimhoudbaarheid. Uiteraard is dat effect groter als er meer protease vrijkomt. Dat zal als de protease actief wordt uitgesloten waarschijnlijk het geval zijn.
Toch is autolyse een effect om rekening mee te houden. Naar mijn idee zit daar het gevaar van te veel gist gebruiken. Je hebt meer last van autolyse met als gevolg een slechtere schuimhoudbaarheid en meer zwavelsmaakjes in je bier.

[dennisbier]

In de bierbrouwerij zijn de proteases heel belangrijk. Gistcellen kunnen weliswaar zelf aminozuren en eiwitten opbouwen, maar dat kost wel energie. Wil een gistcel kunnen groeien dan is het makkelijker om aminozuren uit de omgeving op te nemen, dan ze zelf te maken. Het wel of niet aanwezig zijn van een bepaald aminozuur kan ook grote gevolgen hebben voor de smaak van het bier. Als een gistcel bijvoorbeeld niet genoeg valine of isoleucine (twee aminozuren) uit het wort kan halen, moet hij het zelf aanmaken. Eén van de tussenproducten is  alfa-acetolactaaté de voorloper van diacetyl. Wort die arm is aan valine en isoleucine zal dus bier opleveren met veel diacetyl en moet dus langer lageren, wil dit naar boter smakende stofje kunnen verdampen. Als je bier troebel is komt dit meestal door eiwitten. De proteases zorgen dus, door de eiwitten af te breken, voor helder bier. De proteases werken bij vrij lage pH (rond de 5,1) het best. De optimum-temperatuur  van de diverse proteases uit mout liggen tussen de 45 en 55°e. Tussen de 45 en 52°C krijg je de meeste peptidevorming, dus vormen zich dan vooral kleine eiwitjes. Bij 50°C krijg je de meeste aminozuurvorming en bij 55°C de meeste vorming van eiwitten die niet neerslaan en in je bier bijdragen aan de schuimkraag.

Bron:http://www.twortwat.nl/t-4/nieuws.detail?item_id=1162896736&type=4&back=1&page=/artikelen
Ook de mout zelf heeft zijn enzymen. Ik zie nu vaak het maischen starten op +63°C en vroegah had men de eiwitrust.
Misschien ook niet onbelangrijk als voeding voor de gist, die eiwitjes om diacetyl te voorkomen. (bij pils)

[Jacques]

Bron:http://www.twortwat.nl/t-4/nieuws.detail?item_id=1162896736&type=4&back=1&page=/artikelen
Ook de mout zelf heeft zijn enzymen. Ik zie nu vaak het maischen starten op +63°C en vroegah had men de eiwitrust.
Misschien ook niet onbelangrijk als voeding voor de gist, die eiwitjes om diacetyl te voorkomen. (bij pils)

Tegenwoordig wordt de mout veel verder afgebroken in de mouterij. Het grootste gedeelte van de afbraak van de eiwitten vind daar plaats.

De vorming van diacetyl krijg je ook als er voldoende aminozuren in het wort zit. Dit komt doordat niet alle aminozuren even snel doorgelaten worden tot de celinhoud. Hierdoor kan het zijn dat ondanks er voldoende aminozuren in het wort aanwezig zijn de gistcel zelf bepaalde aminozuren gaat aanmaken omdat in de cel er een tekort aan is.

Een verdere afbraak van de eiwitten tijdens het maischen lost dit probleem dus niet op. Een uitgebreide eiwitrust kan er voor zorgen dat de eiwitten te ver worden afgebroken waardoor je een mindere schuimhoudbaarheid en body hebt. Starten bij 63 ºC is daarom helemaal niet verkeerd.

[dennisbier]

Citaat

    Dus jij denkt dat de hobbybrouwer toch even op 55 graden moet zitten om een helder bier te
    krijgen, omdat wij die filters niet hebben?

Ja, dat denk ik. Voor een helder koud bier is voor ons hobbybrouwers, naar het zich laat aanzien, ook bij moderne mout een eiwitrust van ongeveer een kwartier noodzakelijk.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=2857.0
toch maar 10 minuten 53 graden gedaan.

[RobinB]

@Dennis, het is wel handig om volledig te citeren via de citaatfunctie zodat we meteen zien hoe oud het citaat is. Inzichten veranderen met de tijd.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=2857.0
toch maar 10 minuten 53 graden gedaan.

Dat is een topic uit 2005, > 7 jaar geleden. Eea is wel veranderd in die tijd.

[toon van den broek]

Hallo Biervrinden,

Ik val zomaar in deze interressante discussie, maar mijn zure bieren hebben inderdaad allemaal een slechte schuimstabiliteit.
(Geuze, sterk en licht Vlaams-Oudbruin).

Een kleine twee maanden geleden het Groninger haverbier weer gebrouwen en omdat ik de gebrouwen 45 l vergist in twee glazen flessen van 25 l er eentje na de hoofdgisting aangezuurd met een melkzuurcultuur uit mijn lagerend vlaamsbruin (uit juli 2012).
Inmiddels zijn het 'gewone' haverbier en ook de aangezuurde variant gebotteld en er zijn -behalve de smaakverschillen- twee grote verschillen in het bier. Het gewone haverbier heeft een vrij normale schuimstabiliteit en is vrijwel helder, terwijl het aangezuurde bier binnen een minuut het schuim kwijt is. Verder is het ook nog niet geheel helder, ook niet troebel maar wat coloïdaal. Ik heb ook de indruk dat het zure bier ietsje dikker (visceuzer) is.

Wat wel frappant is dat als je ook maar ietsje commercieel bier toevoegt, in mijn geval Palm en wel plusminus 1 cm in een glas, de schuimstabiliteit ineens super is. Zal dat komen dat Palm schuimstabiliteitsverbeterende middelen toevoegt en hebben die zo'n gigantisch effect?
Hetzelfde geldt voor het zure bier Bellegems Bruin (Br. Bockor van de 'Omer'): een goede schuimstabiliteit terwijl dit toch een bier is van gemengde gisting en bij geringe toevoeging geeft ook dit bier een geweldige verbetering van mijn eigen zure bieren (Vlaams-Oudbruin).

Groetjes, Toon. 
 

[hansm]

Hallo Biervrinden,

Ik val zomaar in deze interressante discussie, maar mijn zure bieren hebben inderdaad allemaal een slechte schuimstabiliteit.
(Geuze, sterk en licht Vlaams-Oudbruin).

Een kleine twee maanden geleden het Groninger haverbier weer gebrouwen en omdat ik de gebrouwen 45 l vergist in twee glazen flessen van 25 l er eentje na de hoofdgisting aangezuurd met een melkzuurcultuur uit mijn lagerend vlaamsbruin (uit juli 2012).
Inmiddels zijn het 'gewone' haverbier en ook de aangezuurde variant gebotteld en er zijn -behalve de smaakverschillen- twee grote verschillen in het bier. Het gewone haverbier heeft een vrij normale schuimstabiliteit en is vrijwel helder, terwijl het aangezuurde bier binnen een minuut het schuim kwijt is. Verder is het ook nog niet geheel helder, ook niet troebel maar wat coloïdaal. Ik heb ook de indruk dat het zure bier ietsje dikker (visceuzer) is.

Wat wel frappant is dat als je ook maar ietsje commercieel bier toevoegt, in mijn geval Palm en wel plusminus 1 cm in een glas, de schuimstabiliteit ineens super is. Zal dat komen dat Palm schuimstabiliteitsverbeterende middelen toevoegt en hebben die zo'n gigantisch effect?
Hetzelfde geldt voor het zure bier Bellegems Bruin (Br. Bockor van de 'Omer'): een goede schuimstabiliteit terwijl dit toch een bier is van gemengde gisting en bij geringe toevoeging geeft ook dit bier een geweldige verbetering van mijn eigen zure bieren (Vlaams-Oudbruin).

Groetjes, Toon.

Hoi Toon,

Ook al eens een bodempje van een eigengemaakt  bier met goede schuimhoudbaarheid (waarvan je weet dat er geen schuimstabiliteitsverbeterende middelen bijgedaan zijn) bij een zuur bier gedaan? Bijvoorbeeld een bodempje "normaal" haverbier bij een zuur haverbier?

[toon van den broek]

Hallo Hans,
Ja, dat is ook een goed idee. dat ik Palm daarvoor gebruikte was omdat ik toevallig bij de hand had en er toch niet een hele grote fan van ben om het zo te drinken.
Wordt vervolgd...

Alvast iedereen een goede jaarwisseling!

Groeten, Toon.

[cow]

Ik ben benieuwd. Als ik alles wat ik niet zo lekker vind bij mijn bier zou gooien.....

Jij en GerryAnn ook vast een Gelukkig Nieuwjaar.

[William]

Wat wel frappant is dat als je ook maar ietsje commercieel bier toevoegt, in mijn geval Palm en wel plusminus 1 cm in een glas, de schuimstabiliteit ineens super is. Zal dat komen dat Palm schuimstabiliteitsverbeterende middelen toevoegt en hebben die zo'n gigantisch effect?
Hetzelfde geldt voor het zure bier Bellegems Bruin (Br. Bockor van de 'Omer'): een goede schuimstabiliteit terwijl dit toch een bier is van gemengde gisting en bij geringe toevoeging geeft ook dit bier een geweldige verbetering van mijn eigen zure bieren (Vlaams-Oudbruin).

Mogelijk bevat het haverbier andere eiwitten die bij lage pH lichtjes aggregeren (zou de troebeling kunnen verklaren) waardoor ze hun oppervlakteactieve functie tijdens het vormen van schuim verliezen. Toevoegen van een bier op basis van een andere moutbasis, en dus ook andere eiwitten, zou er dan voor zorgen dat de toegevoegde eiwitten nog wel stabiel / oplosbaar zijn bij de lagere pH in het zure bier.

De colloidale deeltjes zijn vaak heel goed om een schuim te stabiliseren als het eenmaal gevormd is. Deze deeltjes gaan tussen de schuimlamellen zitten en vertragen het leeglopen van de schuimlamellen (draineren) waardoor het schuim in een keer heel erg stabiel lijkt. Deze deeltjes zijn doorgaans niet goed om een vormende schuimbel te stabiliseren (zeg maar tijdens het proces die ie oproomt naar de schuimlaag) wat dan vaak leidt tot een cola-schuim: wel veel schuimvorming maar de bel knapt direct.

Het mengsel zou het beste van twee werelden kunnen geven.

[dennisbier]

@Dennis, het is wel handig om volledig te citeren via de citaatfunctie zodat we meteen zien hoe oud het citaat is. Inzichten veranderen met de tijd.
Dat is een topic uit 2005, > 7 jaar geleden. Eea is wel veranderd in die tijd.

Is na 2005 de moutmethode nog dermate veranderd dat de maischmethode gewijzigd kan worden?
Volgens mij riepen ze in 1998 al (leraren) dat bij de moderne mouten de eiwitrust niet meer noodzakelijk was.
En toch zijn er mensen met problemen met de schuimstabiliteit.
Ik brouw nu een pilsener met ondergist en daar wil ik graag een schuimkraagje bij hebben. En die 10 minuten eiwitrust lijken mij dan geen verspilde tijd om dat te garanderen.  Ik kan van tevoren niet in de aangeleverde mout kijken, hoe het hem is vergaan.  Ik ga daarna meteen door naar 63-64 graden.

[Jacques]

Is na 2005 de moutmethode nog dermate veranderd dat de maischmethode gewijzigd kan worden?
Volgens mij riepen ze in 1998 al (leraren) dat bij de moderne mouten de eiwitrust niet meer noodzakelijk was.
En toch zijn er mensen met problemen met de schuimstabiliteit.
Ik brouw nu een pilsener met ondergist en daar wil ik graag een schuimkraagje bij hebben. En die 10 minuten eiwitrust lijken mij dan geen verspilde tijd om dat te garanderen.  Ik kan van tevoren niet in de aangeleverde mout kijken, hoe het hem is vergaan.  Ik ga daarna meteen door naar 63-64 graden.

Schuimhoudbaarheid is heel wat complexer dan alleen het aanhouden van een juist maischschema.
Voor een goed schuimend bier hoef je in ieder geval geen eiwitrust aan te houden. Het is veel meer een kwestie van de juiste gist, vergistingstemperatuur en op tijd een overvloed aan gist verwijderen.
Al vaker is hier geschreven dat hobbybrouwers veel te veel uitgaan van de de invloed van het maischschema. Begrijpelijk is dat wel omdat we dat zelf bepalen en ook het nodige doen om dat zo goed mogelijk uit te voeren.
Toch is het vooral de gist en het verloop van het vergistingsproces die de kwaliteit van ons bier maken of breken.

[dennisbier]

Dus dat is de verschuiving van de laatste jaren. 
De belangrijkheid of de mate van invloed van een processtap op het bier is verschoven naar het vergistingsproces.
Ik kan me daar gelukkig wel in vinden. De voorgaande stappen is hetgeen je aanbiedt aan de gist.
De gist doet wat hij kan met het aangebodene. 

Dat is alleen de hogere bierkunde, denk ik. Wat ontstaat er allemaal na vergisting?
Ik heb zo'n lijst al eens langs zien komen. Die is behoorlijk lang...
En dat kan ik niet nameten. Alleen proeven.

[Jacques]

Dus dat is de verschuiving van de laatste jaren. 
De belangrijkheid of de mate van invloed van een processtap op het bier is verschoven naar het vergistingsproces.
Ik kan me daar gelukkig wel in vinden. De voorgaande stappen is hetgeen je aanbiedt aan de gist.
De gist doet wat hij kan met het aangebodene. 

Het inzicht onder hobbybrouwers is vooral veranderd. Steeds meer is het besef dat vooral door het sturen van het vergistingsproces je de kwaliteit van je stuurt. En dat betekent dat je niet zo maar wat gist moet toevoegen.

De gistkeuze, de hoeveelheid gist, de conditie van de gist de vergistingstemperatuur, het moment van overhevelen, de duur en de temperatuur van de nagisting zijn de parameters waarmee je stuurt.

Vergeleken daarmee het vergisten is maischen heel wat simpeler. Temperatuur in de gaten houden (ergens tussen 63 en 69 ºC - eventueel daarna nog even naar 72 tot 75 ºC), roeren en fatsoenlijk filteren (met een javal-filter kan het eigenlijk niet mis).
Och ja er zijn wat variaties zoals inmaischen bij 40 tot 45 ºC voor een weizen en als je een bier wilt met iets meer restsuikers kun je uitmaischen bij 78 tot 80 ºC maar dan heb je het wel gehad. Verwarmen, roeren en filteren meer is het in feite niet.
Ok, je moet nog koken en hop toevoegen maar dat is weer een andere stap in het brouwproces.

Wees je van bewust dat je tijdens het maischen alleen voeding maakt voor de miljarden echte medewerkers aan je bier: de gistcellen!

[dennisbier]

Ja, ik ben ze ook heel dankbaar!
In de schuur blubt het gestaag. Heb het gistvat een dekentje gegeven en dan blijft het keurig 10 graden in het vat.
Dadelijk nog eens even kijken... het is natuurlijk niet echt gecontroleerd zo, maar stabiel is stabiel.
Ik heb een smackpack van Wyeast XL 2278 czech pils gebruikt. Gaf bij iemand anders een plakkerige bodemlaag die niet vlot gistte.

Ik zit weer enigszins off-topic.  Ben ik blijkbaar erg goed in.