Te zuur oorzaak van slechte schuimhoudbaarheid?

Ronnie · 02-04-2012 10:16 u

Eerder postte ik op de draad van "Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout" dit:

Citaat van: Ronnie op 26-03-2012  09:59 uGisterenavond telefoontje gehad van iemand die z'n moutbevoorrading had via samenaankoop Gilde te Vliermaalroot. Leverancier was Dingemans.
Had ook verschrikkelijk veel trub en blijvend zwevende trub in z'n gelagerde bier. Het bleek van Dingemans pilsmout die geleverd is eind oktober/begin november. Dus vermoedelijk late zomer tot zelfs herfst oogst?
Hij heeft ingemaischt bij > 63°; dus geen eiwitrust. Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk), zou dat er ook mee te maken hebben?
verder is op de draad nog een en ander gepalaberd over het teveel eiwitten en zo, maar dat was het vermoedelijk niet....

Ik heb toen z'n recept gevraagd en dat heeft ie vorige week bezorgd. Aanvankelijk niks speciaals te zien, of toch!
Hetzelde recept is al vaak gemaakt met succes: 7 vol% lange kooktijd, voldoende hop...

Maar wat nieuw was: voordien werkte ie steeds met melkzuur. Nu was het de allereerste keer met fosforzuur.
Ik heb zo een stil vermoeden dat ie na aanzuren spoelwater (en misschien ook beslag) de pH niet meer gemeten heeft.
Als ie bij dezelfde hoeveelheden milliliters gebleven is als dat voor melkzuur was, dan heeft ie zeker prijs.

z'n gekookte wort zal misschien TE zuur geweest zijn?
En TE lage pH of te zuur betekent niet alleen slechte hop efficiëntie maar ook nul schuim, kijk maar es naar lambiek, geuze...

Ik wacht nog op een antwoordje van onze brouwer.

Oscar · 02-04-2012 10:41 u

Citaat van: Ronnie op 02-04-2012  10:16 uz'n gekookte wort zal misschien TE zuur geweest zijn?
en TE lage pH of te zuur betekent niet alleen slechte hop eficciëntie maar ook nul schuim, kijk maar es naar lambiek, geuze...

Dat zal niet de oorzaak zijn tenzij zijn gekookte wort reeds een pH van 3-4 zou hebben gehad... Maar dat krijg je door aanzuren met fosforzuur (in gelijke hoeveelheden als melkzuur) niet voor elkaar.

De fosforzuur van Brouwland is 75% en de melkzuur is 80%, dus in concentratie is de melkzuur hoger....

De-Geert · 02-04-2012 10:47 u

Citaat van: Ronnie op 02-04-2012  10:16 uen TE lage pH of te zuur betekent niet alleen slechte hop eficciëntie maar ook nul schuim, kijk maar es naar lambiek, geuze...

Die vergelijking zou ik niet maken. De maischmethode is compleet anders, en daar komt bij dat het alles behalve uitgesloten is dat die enorme populatie bacterien proteases produceert die schuimbevorderende eiwitten afbreken.

Citaat van: Oscar op 02-04-2012  10:41 uDat zal niet de oorzaak zijn tenzij zijn gekookte wordt reeds een pH van 3-4 zou hebben gehad....\

Hoezo dat?

Citaat van: Oscar op 02-04-2012  10:41 uDe fosforzuur van Brouwland is 75% en de melkzuur is 80%, dus in concentratie is de melkzuur hoger....

Euhm ja, maar melkzuur heeft 1 zuurgroep fosforzuur 3 dus dat is nogal een verschil. Daarnaast zijn de pKa-waardes nogal anders. Die vergelijking gaat niet op.

Oscar · 02-04-2012 10:54 u

Citaat van: De-Geert op 02-04-2012  10:47 uHoezo dat?

De gist zal de pH van het wort terug brengen naar ± 4,5 Een lambiek heeft een pH van 3-4

Wat eventueel voor een slechte schuimhoudbaarheid zou kunnen zorgen.

Citaat van: De-Geert op 02-04-2012  10:47 uEuhm ja, maar melkzuur heeft 1 zuurgroep fosforzuur 3 dus dat is nogal een verschil. Daarnaast zijn de pKa-waardes nogal anders. Die vergelijking gaat niet op.

Mijn ervaring is dat de hoeveelheid melkzuur of fosforzuur niet zo heel erg verschillen bij het gebruik met aanzuren van je maisch/spoelwater. En de verschillen zijn zeker niet zo groot dat bij het gebruik van fosforzuur met dezelfde volumes van melkzuur de pH ineens 1 hele waarde zou verschillen....

Maar de brouwer in kwestie zou e.e.a moeten meten om dit aan te tonen

12345 · 02-04-2012 10:59 u

Ik had laatst ook een vreselijke hoeveelheid trub van pilsmout. Zelfs zoveel dat ik overgeheveld heb naar een mandfles en dat 2 weken heb laten bezinken, maar echt helder is het nog steeds niet. Jacques had het ook.

Van de door ons gebruikte melkzuur en fosforzuur heb ik begrepen dat je globaal de melkzuur voor 70% van de fosforzuur mag tellen. Dus grofweg 1,5 x zoveel melkzuur als fosforzuur en 2/3 x zoveel fosforzuur als melkzuur.

Robert1968 · 02-04-2012 12:17 u

Gangbaar is 80% melkzuur overeenkomend met circa 10.7 meq/l (bron: How to Brew - John Palmer)

Gangbaar is 85% H3PO4 oftewel 850 g/kg oftewel 1437 g/l (dichtheid 1.69 g/l)/98 = 14.7 * 3 (3H+) = 44.1 meq/l

Hieruit concludeer ik dat fosforzuur veel meer de pH verlaagt dan melkzuur. 1 ml 80% melkzuur toevoegen zou dan overeenkomen met circa 0.25 ml 85% H3PO4.

Ronnie · 02-04-2012 12:20 u

Citaat van: Oscar op 02-04-2012  10:54 uMijn ervaring is dat de hoeveelheid melkzuur of fosforzuur niet zo heel erg verschillen bij het gebruik met aanzuren van je maisch/spoelwater. En de verschillen zijn zeker niet zo groot dat bij het gebruik van fosforzuur met dezelfde volumes van melkzuur de pH ineens 1 hele waarde zou verschillen....

Ha nee zeker, Oscar.
Dat hangt heel veel af van je watersamenstelling.
Ik mag hier op Gent sector 3 maar een peanut fosforzuur 75% toevoegen t.o.v. melkzuur 80%.

Citaat van: Robert de Boer op 02-04-2012  12:17 uGangbaar is 80% melkzuur overeenkomend met circa 10.7 meq/l (bron: How to Brew - John Palmer). Gangbaar is 85% H3PO4 oftewel 850 g/kg oftewel 1437 g/l (dichtheid 1.69 g/l)/98 = 14.7 * 3 (3H+) = 44.1 meq/l. Hieruit concludeer ik dat fosforzuur veel meer de pH verlaagt dan melkzuur. 1 ml 80% melkzuur toevoegen zou dan overeenkomen met circa 0.25 ml 85% H3PO4.

Zo is het inderdaad.

12345 · 02-04-2012 12:24 u

Citaat van: Robert de Boer op 02-04-2012  12:17 uGangbaar is 80% melkzuur overeenkomend met circa 10.7 meq/l (bron: How to Brew - John Palmer)

Gangbaar is 85% H3PO4 oftewel 850 g/kg oftewel 1437 g/l (dichtheid 1.69 g/l)/98 = 14.7 * 3 (3H+) = 44.1 meq/l

Hieruit concludeer ik dat fosforzuur veel meer de pH verlaagt dan melkzuur. 1 ml 80% melkzuur toevoegen zou dan overeenkomen met circa 0.25 ml 85% H3PO4.

Hey, bedankt: da's nog eens duidelijke taal.

Robert1968 · 02-04-2012 12:34 u

CiteerHey, bedankt: da's nog eens duidelijke taal.

Dat mag je ook wel verwachten van een (afval)watertechnoloog.

Jacques · 02-04-2012 20:48 u

Dat zure bieren een slechte schuimhoudbaarheid hebben komt volgens mij door het hoger gehalte aan esters.

Eerlijk gezegd weet ik niet of de esters van fosforzuur net zo schuimnegatief werken als melkzuur- en azijnzuuresters.

RobinB · 02-04-2012 21:01 u

Welke esters met fosforzuur zijn dat dan?

Oscar · 02-04-2012 21:13 u

Citaat van: RobinB op 02-04-2012  21:01 uWelke esters met fosforzuur zijn dat dan?

Uit wikipedia:

CiteerMen kan esters beschouwen alsof ze ontstaan zijn uit een condensatiereactie tussen een alcohol/suiker en een zuur/zuurchloride. Het meest voorkomende type esters zijn de carbonzure esters die de -(C=O)-O- groep als functionele groep bevatten. Deze bevat twee R-ketens die zowel een alkyl- als een arylketen kunnen zijn. Esters kunnen echter ook ontstaan door condensatiereacties van alcoholen met andere typen (anorganische) zuren, zoals fosforzuur, zwavelzuur, salpeterzuur of boorzuur.

Welke esters...

Zo goed ben ik scheikundig niet meer onderlegd...

RobinB · 02-04-2012 21:33 u

Esters zullen vast gevormd kunnen worden met fosforzuur, vroeg me alleen welke in bier zoal voorkomen.

Jacques · 02-04-2012 21:52 u

Citaat van: RobinB op 02-04-2012  21:33 uEsters zullen vast gevormd kunnen worden met fosforzuur, vroeg me alleen welke in bier zoal voorkomen.

Zie hier.

William · 02-04-2012 22:02 u

Als er al een sterker schuimdestabiliserend effect van fosforzuur is ten opzichte van b.v. melkzuur bij dezelfde pH dan zal het eerder komen doordat fosforzuur een effect heeft op de calciumactiviteit. Calcium heeft bij veel eiwitten een groot effect op de conformatie van eiwit (bij gersteiwitten zal dat niet veel anders zijn) en mogelijk ook op de lading van a-zuren.

Eiwitconformatie is een belangrijke parameter in schuimstabiliteit (minder belangrijk voor schuimvorming). De conformatie bepaalt hoe dicht twee schuimbellen elkaar kunnen naderen en eventueel samenvloeien (coalesceren met een duur woord).

RobinB · 02-04-2012 22:12 u

Citaat van: Jacques op 02-04-2012  21:52 uZie hier.

Die komen uit de kaf...?

Oscar · 02-04-2012 22:17 u

Citaat van: William op 02-04-2012  22:02 uAls er al een sterker schuimdestabiliserend effect van fosforzuur is ten opzichte van b.v. melkzuur bij dezelfde pH dan zal het eerder komen doordat fosforzuur een effect heeft op de calciumactiviteit.

Wellicht dat daardoor over het algemeen melkzuur wordt gebruikt? Je kunt ook aanzuren met zoutzuur, maar dat wordt ook niet veel gebruikt in de bierproductie. Wellicht een leuke vraag:

Waarom wordt er over het algemeen aangezuurd met melkzuur?

RobinB · 02-04-2012 22:21 u

Omdat melkzuur makkelijker voedselveilig verkrijgbaar is?

Zoutzuur zou geen negatief effect op calcium moeten hebben denk ik, aangezien calciumchloride gewoon oplosbaar is.

Jacques · 02-04-2012 22:22 u

Citaat van: Oscar op 02-04-2012  22:17 uWellicht dat daardoor over het algemeen melkzuur wordt gebruikt? Je kunt ook aanzuren met zoutzuur, maar dat wordt ook niet veel gebruikt in de bierproductie. Wellicht een leuke vraag:

Waarom wordt er over het algemeen aangezuurd met melkzuur?

Graag een beetje on topic blijven. Ik denk dat het beter is een nieuw topic te starten.

Adrie · 03-04-2012 09:39 u

Volgens DEZE presentatie van Weyermann zou een bier met een pH lager dan 4,5 een betere schuimhoudbaarheid hebben dan een bier met een hogere pH.

Ronnie · 03-04-2012 10:07 u

Tja, nu weet ik het ook niet meer

Waarom hebben lambieken en geuzes dan zo weinig schuimhoudbaarheid?

Waarom zovelen liever fosforzuur gebruiken dan melkzuur?
-omdat ze anders heel veel nodig hebben,? (zeer hard water).

RobinB · 03-04-2012 13:05 u

Citaat van: Ronnie op 03-04-2012  10:07 uWaarom hebben lambieken en geuzes dan zo weinig schuimhoudbaarheid?

Zie ook deze reactie:

Citaat van: De-Geert op 02-04-2012  10:47 uDie vergelijking zou ik niet maken. De maischmethode is compleet anders, en daar komt bij dat het alles behalve uitgesloten is dat die enorme populatie bacteriën proteases produceert die schuimbevorderende eiwitten afbreken.

Jacques · 03-04-2012 21:46 u

Citaat van: Adrie op 03-04-2012  09:39 uVolgens DEZE presentatie van Weyermann zou een bier met een pH lager dan 4,5 een betere schuimhoudbaarheid hebben dan een bier met een hogere pH.

Interessante presentatie. Bedankt voor de link.
Als dit verhaal EBC niet overtuigt om het beslag toch aan te zuren dan weet ik het niet meer...

Dat een lagere pH dan 4,5 positief werkt op de schuimhoudbaarheid is ook voor mij verrassend. Bijna alle zure bieren die ik ken hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Bijvoorbeeld geuzes, Rodenbach, Duchesse de Bourgogne en Berliner Weisse.

hansm · 03-04-2012 23:03 u

Leuke presentatie!

Toevallig de afgelopen periode 2 keer met zuurmout gebrouwen. De eerste keer wat te veel (pH tijdens maischen was 5.1), de tweede keer met de helft. Dat was iets te weinig dus nog een klein beetje extra moeten aanzuren. De hoeveelheden (percentages) zuurmout lijken redelijk overeen te komen met wat Weyermann in z'n presentatie opgeeft. Ongeveer 6% zou (in mijn situatie met alleen lichtgekleurde mouten) ongeveer goed moeten zijn.

Ga er zeker nog even mee door, het gebruik van zuurmout is eigenlijk best goed bevallen!

Gerb · 04-04-2012 08:26 u

In wat voor bier gebruik je zuurmout?