Topic: Slechte vergisting Wyeast 3787

[MO]

Brouwers,

ik ken nu twee recente verhalen (december 2004) van brouwers (mijn overburen en Henk uit Paiz) van het slechte vergisten van de Westmalle gist van Wyeast. Dit is de eerste keer dat we met de Westmalle Wyeast brouwen, voorheen hebben we qua doorvergisten altijd succes gehad met opkweken uit flesjes, meestal dubbel.

Henk heeft volgens mij een starter gemaakt, en mijn buren hebben voor slechts 10 L wort een starter gemaakt van 500 ml. Gist zat dus in beide gevallen. Maar de condities?

Zou er iets mis kunnen zijn met de Wyeast 3787?

[Edgar]

Behalve een trage nagisting, deed de mijne het onlangs uitstekend. Althans op 25° en na uitgebreide beluchting. Snelle start van de pouch ook. Ik heb er gisteren één opgestart, om een druppeltje starter toe te voegen aan mijn flesjes. Binnen enkele uren een actieve starter.

Henk heeft trouwens niet laten weten hoe het is afgelopen met die vergisting, Henk?

[BuBS]

Ik brouw regelmatig met de Wyeast 3787 en heb nog maar één maal problemen gehad met de uitgisting. Die keer stopte hij op 1030 en met heel veel moeite en geduld kwam ie op 1020. Meestal gaat de 3787 juist heel snel, met veel warmte ontwikkeling en haal ik een vergistingsgraad van rond de 83 %. Misschien is de kwaliteit van Wyeast niet altijd optimaal, of doen wij ongemerkt iets anders, ik weet het niet.

Gr Kees

[Caspar]

Hey MO,

Ik heb ook problemen gehad met de 3787, weet alleen niet of het aan mij of de gist ligt...

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1675.0.html

Groetjes Cas

[Bas]

Ik heb vrij recentelijk met de 3787 gebrouwd (een pale ale). Begin SG was 1058. Toen de hoofdvergisting stilviel (na zo'n 8 dagen) stond de teller op 1028. Na overhevelen naar de lagerfles is er toch weer tempo ingekomen. De vergisting leek niet meer heftig, maar toch is de teller van 1028 naar 1011 gegaan (in zo'n 18 dagen).

P.S: ik heb mijn vergisting bewust bij een omgevingstemperatuur van zo'n 17 graden gedaan om een wat neutraler profiel te krijgen.

Grt, Bas H.

[MO]

De stilgevallen vergisting met deze gist is opgelost door twee uur te beluchten en 3 g diammoniumbifosfaat toe te voegen. Het bier is uitvergist tot 1006! Meer info in http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1820.0.html

[Adrie]

Yes! MO de oplosser van al uw gistproblemen! Nuttige info, MO. Met deze gist heb ik ook wel eens gemerkt dat ie bij een hoge SG stopt en dan na overhevelen (waarbij zuurstof in het bier oplost) toch weer doortrekt. Het toevoegen van stikstof zal zeker nog een extra stimulans voor de gist zijn. Doordat de gist zo snel is verder gegaan verwacht ik niet dat je last zult krijgen van oxidatie, maar mocht dat toch zo zijn, meld je dat dan even?

Groeten,

A3

[MO]

Tijdens bottelen geen spoor van appeltjes smaak of geur waar in mijn ervaring de Westmalle gist nogal eens last van heeft. Ik ga er inderdaad van uit dat de gist zuurstof consumeert en dan weer rustig anaeroob suikertjes gaat eten. We zullen dit bier inderdaad nauwlettend in de gaten moeten houden...

[Caspar]

Als ik dit zo lees, zou de slechte vergisting van mijn tripel ook deels te maken kunnen hebben met het te vroeg overhevelen naar gesloten vergisting (nml na 5 dagen bij SG 1040).

Met het overhevelen na 5 dagen bij SG 1040, is het mogelijk dat de zuurstofinslag niet voldoende is geweest om het bier te laten vergisten tot de geplande 1012... waardoor de gist bij 1021 uitgeput was  .

Groetjes Cas

[EBC]

Beste brouwers,

De oplossing voor jullie 3787 probleem:

Meestal zullen jullie wel een tripel brouwen met deze gist. Meestal zal er ook wel een flinke hoeveelheid suiker worden gebruikt in je recept. Welnu, voeg deze suiker NIET toe tijdens het koken, maar doe dat tijdens de hoofdgisting. Net op het moment dat de gisting wat minder hevig begint te worden. Kook de suiker in water, laat afkoelen en voeg toe.
Laat de gistschuimlaag die ontstaat bij 3787 intact, roer 'm niet onder, dat gaat vanzelf, het schuim staat niet stil maar maakt een rondgaande beweging. Zorg voor een groot gistvat met minimaal 30% headspace. 3787 gist dan bij mij uit in 4-5 dagen van 1081 naar 1014 (82%).

Beluchten nadat de hoofdgisting is begonnen is niet aan te raden. De zuurstof vormt dan met de reeds ontstane alcohol zuren en dat willen we niet. Om nog te zwijgen van oxidatie. Voeg wat gistvoeding toe, ook dat zal de gisting weer aan de gang brengen.

Succes,
Jasper

[MO]

Zou dat de truc zijn Jasper? Ik heb inderdaad op diverse plekken gelezen dat er bij Westmalle ook zo gebrouwen wordt.

[Edgar]

3787 gist dan bij mij uit in 4-5 dagen van 1081 naar 1014 (82%).

Ik neem aan dat je die dichtheden omrekent? Wat is je begindichtheid zonder de suiker?

 

[hansm]

Hoi Medebrouwers,

Dit is mijn eerste bericht op het forum, dus eerst even een klenie introductie. Ik heet Hans, ben 45 jaar en woon in Utrecht. ik brouw al een aantal jaren (sinds 1998), maar ben pas sinds kort lid van dit forum  .

Ik heb de afgelopen maanden een aantal keer met Wyeast 3787 gebrouwen. Juist omdat ik vaak wat problemen had met deze gist. Hij gaat eigenlijk nooit echt lekker, maar soms is-ie helemaal niet vooruit te branden  .

Ik werk met starters van 1 ca. 1 liter, over het algemeen zijn  deze erg actuief, of net over het hoogtepunt heen bij het enten. Ik houdt netto ca 18 liter wort over na een brouwsessie. Na 4 dagen meet ik het SG.
De laatste 4 pogingen met 3287:
1) SG 1077, na 4 dagen 1025. Suiker: 250 gram, toegevoegd tijdens het koken.
2) SG 1066, na 4 dagen 1023, geen suiker
3) SG 1063, na 4 dagen 1021, geen suiker
4) SG 1066, na 4 dagen 1035, geen suiker

Ik woon in de stad Utrecht, en dat betekent dat je weet wat voor water dat uit de kraan komt. Er zijn 3 pompstations, en 's morgens voor ik ga brouwen meet ik de hardheid en de pH. Er zijn 3 mogelijkheden: zacht water (6 gr DH), middelhard (9 gr DH) en nog iets harder (11 gr DH).

Watermetingen voor die 4 brouwsels: resp. 6, 9, 6 en 11 gr DH.

Dus dan denk je: zou het aan het water liggen? Iets dat er bij dat hardste water teveel inzit, of juist te weinig (in dat hardste water zitten bijvoorbeeld vrijwel geen sulfaten).

Maar: mijn vergistingen starten snel en zijn de eerste dagen vrij heftig. Na een dag of twee komt het steevast mijn 30 liter gistvat uit (dus monteer ik de laatste tijd maar een blow-off-tube) . Bovendien: er zijn meer mensen met dit probleem, en niet iedereeen heeft iedere keer ander water.

Het lijkt dus aan iets anders te liggen. Vlokt die gist niet gewoon veel te veel uit?  Mijn theorie: De meest actieve gist vormt een bijna ondoordringbare laag bovenop het  schuim,  het schuim drukt de gist tegen de wanden en de binnenkant van het deksel aan (en blijft plakken), de minst actieve gist zakt naar de bodem, en het bier is helder, maar nog niet uitgegist. Vervolgens moet je roeren, schudden, hevelen, andere gist toevoegen of weet ik veel wat om het spul weer aan de praat te krijgen (het doorroeren van de gist of het opschudden van het vat helpt bij mij meestal wel wat).

Dus, ligt het misschien toch aan die gist?

 

[EBC]

Brouwers,

Over Westmalle heb ik het gerucht gehoord, maar van de Duvel is het algemeen bekend dat ze tijdens de gisting suiker toevoegen. De gist zal de eenvoudige suikerketens eerst omzetten, daarna komt het zware werk en dan zakt het weleens in...
Door net daarvoor eenvoudige suikers toe te voegen, blijft het voor de gist veel gemakkelijker om door te gaan.
Als je de informatie van Wyeast leest, dan had je het kunnen weten, die zeggen het ook: '...This type of yeast benefits from incremental feeding of sugars during fermentation...'

Je bepaalt in je recept hoeveel SG je uit mout wil halen. Dan brouw je met alleen de mout en start je gisting. Je weet nu ook hoeveel SG je nog uit suiker wil halen. Na 48 uur in het gistvat voeg ik de eerste helft suikers toe, ik doe dat in twee keer. De tweede helft 12 uur na de eerste keer. Je kan de mout en suiker SGs gewoon bij elkaar optellen. Wel moet je er rekening mee houden dat je de suiker in water moet koken, je gaat je wort dus aanlengen (of eigenlijk minder liters brouwen met de mout). Maar ja, dat is een kwestie van wat simpel rekenwerk vooraf...

Succes!

PS. Hou er rekening mee dat bieren gebrouwen met alleen aromahoppen geen stabiele bitterheid en hopsmaak hebben. Juist de aromatische smaakjes blijven slechts enkele maanden lekker. Maak je bier dat langer moet rijpen, gebruik dan voornamelijk bitterhoppen. Bij de Universiteit van Leuven (KUL) hebben ze eens proefjes gedaan met bier gemaakt van alleen aroma en alleen bitterhop. De eerste maanden is de aromahopvariant bij de proevers favoriet, maar na een maand of 2 dan wint het bitterhopbrouwsel. Het toevoegen van aromahop aan het eind van het koken wordt dan ook alleen aangeraden voor bieren die binnen twee maanden geconsumeerd worden.
Ik begrijp dat ik met deze uitspraak een en ander op zijn kop zet. Doe ermee wat je wil. Ik gebruik nooit nahop, mijn hop gaat in 1 keer in de ketel voor het koken.
Ik heb een aantal Westmalle Tripel klonen geprobeerd met alleen Styrian Goldings. Ik kan de KUL proefjes bevestigen. Aanstaande zaterdag maak ik er nog een. Deze keer met slechts Magnum. En mijn storting? Op 60 liter: 15kg pilsmout 3ebc, 2kg carapilsmout 5ebc en 1kg carahell 25ebc. 55gr Magnum 15,5% (+-33EBU). Ik denk er ongeveer 1,5-2kg witte kandij bij te doen tijdens de gisting. Benieuwd wat ik van deze poging weer kan leren. Eens kom ik er wel 

[Edgar]

Heel erg interessant hoor, Jasper! Duvelgist en WM-gist zijn beide natuurlijk bekend als moeilijke doortrekkers, dus het is niet vreemd dat ze beide baat kunnen hebben bij tussentijdse suikertoevoegingen. Hoewel de super-starter methode hier besproken ook veel goeds doet voor een goed verloop van de vergisting.

En ik geloof dat de site van Westmalle de laatste tijd informatiever is geworden, want dat is nu al het tweede stukje gedetailleerde info dat eraf komt (1e was de vergistingstemperatuur) dat nuttig is voor ons. Ik herinner me van een jaar of twee geleden dat er niet veel soeps op die site te lezen was. Tijd om 'm eens helemaal uit te pluizen.

Wat de aromahoppen betreft, zou het me niet verbazen als dat nog iets gecopmpliceerder ligt. Je kunt natuurlijk op 1001 manieren hop toevoegen, en deze manieren allemaal onderzoeken is ondoenlijk. Op voorhand ben ik het met je eens dat een basis van bitterhop althans bij zware bieren een vereiste is, en dat toevoegen voor het koken goed werkt. Die discussie wordt nogal eens vertroebeld door het dooreen lopen van verschillende terminologie (met gebruik van dezelfde termen). Sommigen bedoelen met aromahop 'nobele hopsoorten' (laag % a.z. en fijn aroma: Saaz, Hallertau Hersbrücker, etc) en met bitterhop Northern Brewer, Magnum, etc. Anderen zeggen aromahop tegen elke hop die tegen het einde van de kooktijd wordt toegevoegd en bitterhop tegen alle hop die een groot deel van de bitterheid in een bier veroorzaakt. Misschien dat na twee maanden een bitterhop-bier de voorkeur krijgt boven een aromahop-bier, maar dan is de vraag hoe een bitter- én aroma-hop bier zou zijn beoordeeld. En bedoelt men in die studie het moment van toevoegen, of de soort hop?

Ik stort mijn hop meestal in 3 of meer keren, waarvan één deel steevast voor het koken (FWH). Het is een feit dat het meeste bier niet al te oud wordt, maar ik heb toch sterk het gevoel dat het bier nog tamelijk lang profiteert van de late toevoeging van een deel van de hop. Maar zeker weten doe ik dat niet.

Al met al verfrissend om je verhaal te lezen.

 

[Edgar]

Hans, je zou wat meer moeten vertellen over je starter en je maischschema voordat mensen een nuttig antwoord kunnen geven. Een actieve starter is niet hetzelfde als een voldoende grote starter, zoals je elders op het forum kunt lezen. 1 liter op 18 voor een zwaar bier klinkt als niet al te veel. Het lijkt me te weinig, maar het hangt af van je procedure. Ook gistvoeding kan veel bijdragen aan een betere vergisting. Zie de thread 'De perfecte giststarter'.

Over de hardheid van je water zou ik niet inzitten, behalve dan dat het per keer zo veel verschilt. Wat weer kan afhangen van de manier waarop je het meet. Als dat de strookjes van Calgon zijn of andere reagenspapiertjes, zou ik er niet al te veel waarde aan hechten. Wil je een constante samenstelling van je water, dan zal je een osmosefilter en brouwzouten moeten gaan gebruiken. Of anders kan het vooraf koken en afgieten van je water helpen om een meer constante en zachtere watersamenstelling te krijgen. Maar met hard water kan je natuurlijk perfect brouwen.

Ook je maischschema kan veel invloed hebben zoals je waarschijnlijk weet. In 4 dagen van 1070 naar 1024 hoeft helemaal niet slecht te zijn. Je zou je einddichtheden (na lagering) moeten vermelden om die waarden in perspectief te plaatsen. Feit is natuurlijk wel, dat de gist verder zal doortrekken naarmate er meer suiker is toegevoegd, en dat het van Westmalle Tripel mag worden aangenomen, dat er suiker in hoort.

 

[MO]

Ik heb het off-topicje van Jasper en Edgar verplaatst naar deze thread.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1243.0.html

Ten eerste vind ik het een heel interessant onderwerp, ten tweede hoort het niet in deze discussie. Waarschijnlijk wist Jasper niet dat hier al eerder over gesproken was. Ondanks mijn alcoholgebruik stond het mij nog wel bij.

[Edgar]

Hoi Martin,

Was inderdaad off topic, maar ik geloof dat het waar het nu staat, nog steeds off topic is.

 

[Eduard]

Ooit heb ik geprobeerd om stookwijn te maken van water, vermengd met suiker. Dit liep op niets uit, waarschijnlijk doordat het gistzakje lang ervoor lek was geraakt, o.i.d.

Hoe dan ook, ik besloot om de keer erop het suikerwater te 'inverteren'. Dit houdt in dat je het suikerwater een kwartiertje kookt na toevoeging van wat citroenzuur. De suiker wordt hierdoor geïnverteerd (gaan van C₁₂ naar 2 x C₆) en de gistcellen hoeven niet eerst de suikerketens af te breken met een speciaal daarvoor aan te maken enzym en kunnen dus meteen overgaan tot het vergisten van die enkelvoudige suikers. Mijn stookwijn gistte (met een andere gist overigens) echt als een gek dus het kan in elk geval geen kwaad. Je kunt ook enkelvoudige suikers kopen, maar dat kost veel meer per kilo en het inverteren is in principe een kleine moeite.

Groeten uit een nog steeds zonovergoten Oslo (het wil hier maar geen slecht weer worden)

Eduard

[Hopmans]

Hoi Eduard,

Voor stookwijn dien je geen gebruik te maken van dit soort Wyeast-slapjanus gistjes, die nog niet eens fatsoenlijk een biertje kunnen vergisten  .
Dan moet je een echte gist nemen. Dynamiet of Alcotec.
Maar dat zal die andere gist geweest zijn gok ik. 
 

[Eduard]

Uiteraard gebruikte ik hier geen Wyeast-gist voor. Het was zo'n turbogist, in de geest van Alcotec, maar dan een andere.

Het punt blijft dat gist het gemakkelijker heeft met enkele C₆-suikers, zeker als het al wat futloos geworden is van het harde vergisten van de moutsuikers. Als de gist dan ook nog eens de suikers moet gaan delen voordat deze kunnen worden vergist, maak je het niet bepaald gemakkelijker voor je talloze, kleine, eencellige vriendjes.

[Hopmans]

Hoi Eduard,

OK, even serieus nu.

Inderdaad zat er bij mijn dynamietgist een zakje citroenzuur om te inventeren.
Nu weet ik dus wat dat precies inhoudt; C12 naar 2xC6.
Mijn scheikunde is helaas niet zo best. 
Wordt alleen het bier niet te zuur hierdoor?
Volgens mij moet er wel een aardige hoeveelheid citroenzuur gebruikt worden om suiker te inverteren (Wat tevens ook rotte eieren geur voorkomt).
Groetjes,

Hoppie

[Eduard]

Nee, dat is juist de grap. Voor enkele kilo's suiker heb je maar iets van een half theelepeltje citroenzuur nodig. Op een brouwsel van +/- 30 liter zal dat niet zoveel uitmaken qua pH. Mocht ik het verkeerd hebben, laat het mij dan weten.


Één van de vele bronnen (deze gaat toevallig over suikerwater voor de wijnbereiding):
http://www.brewerylane.com/wwwboard/messages/372.html

[hansm]

Hoi Edgar,

Bedankt voor je reactie.

Hans, je zou wat meer moeten vertellen over je starter en je maischschema voordat mensen een nuttig antwoord kunnen geven.

Ik weet dat mijn starters niet aan de grote kant zijn . Maar ik vraag me af of het daaraan ligt. Het punt is niet dat het nooit goedgaat. Die vergistingen, die na 4 dagen op 1022 - 1024 zitten, komen op eigen kracht wel uit op 1013 - 1016. Daar zit het probleem niet. Wat ik me afvraag is hoe het komt dat het met die Wyeast 3787 af en toe zo beroerd gaat. Zelfde maischschema (53) 10, (61) 50, (71) 30, evengrote starter, starter iedere keer ongeveer even actief, zelfde vergistingstemperatuur, ook de recepten schelen niet zoveel, en toch opeens een vergisting die rond de 1030 dreigt te blijven hangen.

Maar inderdaad eerst maar eens met een grotere starter proberen.

 
Hans

[Edgar]

Ik denk inderdaad dat je met die starter op het randje zit, en dat het daarom, onder invloed van variabelen als verschillen in aantal gistcellen, hoeveelheid vergistbare suikers, vitaliteit van de gist etc, zo varieert.

Overigens denk ik dat je met 50 minuten op 61° iets verder zou moeten doorvergisten, ook al is het een volmout. Misschien moet je je thermometer en/of hydrometer eens controleren? 'T is maar een gedachte maar 50 minuten is niet niks en de 3787 moet dan toch wel tot 1010 kunnen doorgaan, denk ik.

Een andere gedachte is dat de pH van je maisch wat hoog zou kunnen zijn. In elk geval helpt het ook de vergisting, als de omzetting op 60° (of 61°, wat je wil natuurlijk) vlot gaat.