Glutenvrij bier - ontwikkelen recept

Gestart door Hans VH, 18-03-2012 21:22 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 2 gasten bekijken dit topic.

Hans VH

Voor een vriendin met glutenallergie wil ik een poging doen om een glutenvrij bier te maken. Na wat zoekwerk vond ik een recept op een Duitse website. Dat heb ik vertaald naar BrouwVisie (zie hieronder). Kan iemand suggesties geven om dat bier drinkbaar, lekker te maken en glutenvrij te houden?


Basis gegevens
Omschrijving  Waarde
Naam recept  Koeliakie
Kenmerk  K1
Biertype  Blond(e)
Aantal liters  5
Gewenst begin SG  1061(6,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement  87,1 %

Algemeen
Omschrijving  Waarde
Totaal water  12,17 liter
Maischdikte  4,69 l/kg
Maischwater  8,87 liter
Spoelwater  3,30 liter
Kooktijd  90 Min.
Berekende kleur  23 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid  24 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam  % Stort  Massa  Kleur
Quinoa  53,10%  566 gr  0 EBC
Amarant  46,90%  500 gr  10 EBC

Hop
Hopnaam  % Alfazuur  Massa  Kooktijd  Bitterheidsaandeel
Hallertauer Perle  7,30%  5 gr  90 Min.  19 EBU
Hallertauer Perle  7,30%  3 gr  10 Min.  4 EBU

Opmerkingen  - 

Kruiden
Naam kruid  Massa  Kooktijd
Koriander  5,00 gr  10 Min.
Iers Mos  5,00 gr  10 Min.
Opmerkingen  - 

Gist
Omschrijving  Waarde
Gistsoort 
Gist toegevoegd als  Giststarter
Volume starter  0 ml
Beluchtingstijd  0 uur
Temperatuur giststarter  0°C

Opmerkingen  - 

maischschema
Stap nr.  Temperatuur  Rusttijd  Maischdikte
1  52°C  10 Min.  4,7 l/kg
2  63°C  30 Min.  4,7 l/kg
3  72°C  30 Min.  4,7 l/kg
4  95°C  5 Min.  4,7 l/kg
5  72°C  30 Min.  4,7 l/kg

Opmerkingen  200 AMARANT VOORAF ROOSTEREN - BIJ 68° 1 ml AMYLASE TOEVOEGEN - BIJ STAP 5 NOG 1 ml AMYLASE 


Alvast bedankt

#glutenvrij

RobinB

Wat je ook kan proberen is een normaal bierrecept en dan Brewers' Clarex toevoegen in de navergisting.
Dat breekt de proline rijke gluten-epitopen waar de allergische reactie op gericht is af.

Geert heeft dit al met succes uitgetest op z'n slachtoffer ;), met een Weizen nog wel!
Misschien kan hij je ook wel het eea vertellen hoe eraan te komen?

[edit]
Zie dit topic voor details en hier een post waar je het kan krijgen.

De-Geert

Ik heb voorheen wel eens pogingen gedaan Quinoa en Boekweit te mouten met weinig succes. Toen kwam dat Clarex om de hoek kijken. Ik heb in ieder geval 2 "slachtoffers" meerdere malen met meerder bieren getest zonder reactie. 2 Andere "slachtoffers" hebben ook tenminste 1x mijn bier getest ook zonder reactie.
Dus ik heb er voldoende vertrouwen in, maar dat moet iedereen voor zichzelf bepalen.

Als je voor de glutenvrije ingrediënten gaat moet je gaan mouten en/of enzymen toevoegen. Dat laatste lijkt me het makkelijkst (en ben je ook van plan). Bij Brouwland kan je tegenwoordig verschilllende enzym-mengsels kopen. Ik heb daarover ooit contact gehad met Erbsloeh; zij adviseerden alpha-beta en Beerzym P7 te gebruiken.

Ik vraag me af of al die maischstappen zin hebben als je de "granen" niet vermout hebt.

Jon Plise was laatst bij "the sunday session" van The Brewing Network, het ging over glutenvrij brouwen. Jon Plise heeft als het goed is ook een website over dat onderwerp, dat wordt ook genoemd in die podcast, ik zou het kunnen nazoeken maar dat kan je zelf natuurlijk net zo goed :).

Succes.

RobinB

Citaat van: De-Geert op 19-03-2012  08:33 uIk vraag me af of al die maischstappen zin hebben als je de "granen" niet vermout hebt.

Goed punt.
Ik denk dat het het handigste is om de "granen" eerst te verstijfselen en dan op de juiste temp van je enzympreparaat te behandelen.

Hans VH

Citaat van: De-Geert op 19-03-2012  08:33 uIk vraag me af of al die maischstappen zin hebben als je de "granen" niet vermout hebt.
Dat is het schema dat ik op een Duitse website vond, welke weet ik niet meer.

Hans VH

Citaat van: De-Geert op 19-03-2012  08:33 uIk heb voorheen wel eens pogingen gedaan Quinoa en Boekweit te mouten met weinig succes. Toen kwam dat Clarex om de hoek kijken.
Dat Clarex-verhaal lijkt inderdaad interessant, maar wel een hele kost om dat vanuit USA naar hier over te brengen. Zeker voor een proefbrouwsel van een 5-tal liter die ik in eerste instantie voor ogen heb. Is het ergens in Europa te krijgen?

William

Volgens mij is Barentz BV de distributeer in NL. Misschien willen ze wel een testsample versturen.

Esterenbrouw

Heeft Mongozo al geen glutenvrij bier dan??

RobinB

Jawel maar dat is geen clarex-bier.

Volgens mij is Daura van Damm wel een clarex bier?

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.