Topic: Schuim en temperatuur

[Hopmans]

Hoi Brouwmakkers,

Nu het net een beetje boven nul is voor geruime tijd, en mijn bier rijpt na in de schuur, moet ik zeggen dat mijn bier echt kraak helder is. 
Geen last van koudewaas dus. 
Maar... Het lijkt wel of de schuimhoudbaarheid minder is. 
Klopt deze bevinding?   
Zakken er eiwitten naar de bodem die voor het schuim zorgen?
Heeft het te maken met de koolzuur-opname / afgifte snelheid?
Ik moet toegeven dat de bieren nog met een ouderwets maischschema zijn gebrouwen 30 min op 55 graden (zal ik niet meer doen nu ik door jullie wijzer ben geworden).
Maar van de zomer schuimde het bier duidelijk beter (maar was weer troebeler).

Iemand hetzelfde meegemaakt? 

Groetjes,

Hoppie

[Huub Krekels]

Hallo Hoppie,

Naar mijn mening is het vrij normaal dat als bier kouder wordt het minder gaat schuimen. Als de temperatuur weer stijgt wordt de schuim ook weer meer. Dit is mijn ervaring in elk geval.

Gr.                     

Huub.

[Hopmans]

Hoi Huub,

Thanks 

Groetjes,

  Hoppie

[Titus]

Yep, Huub heeft gelijk. Ook ik heb deze ervaring. Ijskoud bier schuimt voor geen meter. Schuim is natuurlijk ook afhankelijk van je type gist, alcohol gehalte, recept (tarwe?) etc.

Even mijn watergedragen verf kennis tevoorschijn halend:
Schuim wordt veroorzaakt door moleculen die zowel hydrofiele delen (water lievend) (bv een suikermolecuul) als hydrofoob (waterafstotend) (alkyde= rijtje koolstof moleculen bv) delen hebben. Zij rangschikken zich in een in een zeer dun vloeistoflaagje (om de luchtbel) en de kracht die nodig is om deze rangschikking te breken geeft een mate van je schuimstabiliteit. Zoals je misschien al kunt begrijpen zijn de eiwitten die op de bodem van je lagering liggen niet verantwoordelijk voor je schuim. Ik denk namelijk dat dit vrij grote eiwitmoleculen zijn die waarschijnlijk zich moeilijker kunnen orienteren en dus een stabiel schuim kunnen veroorzaken.

greetz, Titus
 

[Edgar]

Ik denk dat het vooral te maken heeft met het feit dat een gas beter oplost in een koudere vloeistof. Daarom staat het bier minder gemakkelijk de CO₂ af tijdens het inschenken (minder dikke schuimlaag) en, belangrijk voor de schuimhoudbaarheid, ook ná het inschenken. De schuimlaag wordt van onderen af minder gevoed door opstijgende gasbelletjes. Mogelijk zijn die belletjes door de koude eiwitten en dextrinen in oplossing ook nog eens groter, wat ook al niet helpt. Daarbij gaan er nog eiwitten uít oplossing (koudewaas) die zo niet meer kunnen meedoen met de schuimvorming.

[Huub Krekels]

Hallo brouwers.

Ik had een goed bier gebrouwen en wilde dit insturen naar een wedstrijd. Helaas had ik het bier niet in een voorgeschreven fles gedaan. Het bier werd door mij op aanraden van enkele brouwers flink afgekoeld, waarna het afgekoelde bier opnieuw werd gebotteld in een "goede" fles.
Dit ging zonder problemen. Nadat het bier weer op temperatuur was gebracht bemerkte je bij het openen van de fles niets bijzonders. De smaak was ook niet veranderd.
 

Gr.

Huub.