Topic: Nagisting

[De-Geert]

Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Ligt natuurlijk ook sterk aan de giststam en andere parameters. Mijn Bon Veoeuax had al na 2 weken sterke autolysesmaak. Niet te z**pen.

[hansHalberstadt]

Dat staat in de post boven je:


Staat overigens ook in het boek van Boulton:
Zij adviseren het geroerd bewaren voor slechts 3 dagen!

Ook geven ze aan dat geroerd bewaren tov rustend bewaren leidt tot versnelde achteruitgang van de vitaliteit, glycogeen reserves enz:p. 491

Dit had ik al gelezen. Mijn vraag was daarom juist waarom dat zo is. Vaak zijn dit soort constateringen gebaseerd op bepaalde onhandig gekozen randvoorwaarden. Ik ben dus op zoek naar een goede verklaring in plaats van alleen een constatering. Doel is om beter te begrijpen wat er gebeurt en daarop aanpassingen te kunnen doen om het proces te verbeteren.

Slel dat ik roer tijdens de hoofdgisting. wanneer moet je dan stoppen met roeren en is het erg al het roerwerk wat te lang aan blijft omdat ik niet altijd op tijd het proces kan volgen, bv als ik er een paar dagen niet ben en de zaak ondertussen is uitgegist. als dat slecht is, wat gaat er dan mis en waarom, of waarom gaat het niet mis?
HansH

[RobinB]

@HansH: Zie daarvoor ook de referenties die door boulton worden gegeven, die heb ik nu even niet bij de hand.

@Jacques: waarom ik zo naar dat roeren kijk?
Omdat dat een vertekend beeld geeft. Wyeast heeft het over 50% vitaliteit na 3 weken, boulton over 0% vitaliteit na 10 dagen. Dat is nogal een verschil en dat komt dus waarschijnlijk door het roeren.
Boulton geeft zelf ook aan dat roeren zorgt voor sneller afnemende vitaliteit en reserves. De reden waarom ze roeren is omdat in professionele grote schaal opslag tanks de gist dan niet bezinkt. Bezonken gist laat zich namelijk niet makkelijk verpompen.
Daarom is hun advies ook om max 3 dagen geroerd te bewaren, omdat de vitaliteit daarna sterk en snel afneemt. Dáár gaat dat grafiekje over, niet over nagisting.
Voor nagisting is die grafiek dus niet representatief en moeten we dus niet meetellen.

Aangezien hobbybrouw nagisting niet geroerd wordt en de gist dus rustig kan bezinken, is de overleving veel beter. Wyeast geeft een vitaliteitsverlies van 50%, dat vertaalt zich nog niet direct naar autolyse smaakafwijkingen. Mijn ervaring is dat wanneer in de nagisting geheveld is, je het gerust 4-6 weken in de mandfles kan laten op kamertemp zonder autolyse smaken.
Op 30 ºC zoals bij een saison is natuurlijk een heel ander verhaal.

[hansm]

Ligt natuurlijk ook sterk aan de giststam en andere parameters. Mijn Bon Veoeuax had al na 2 weken sterke autolysesmaak. Niet te z**pen.

Dat is natuurlijk helemaal waar
Hoe heb je de Bon Voeux vergist? Met een slurry van een eerder brouwsel, of vers opgekweekt?

[Jacques]

Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Bij dat experiment is zo te merken geen vergelijking gedaan met een bier van hetzelfde brouwsel dat korter op de gist had gestaan.
Het komt vaker voor dat een bepaalde smaak niet herkend wordt maar dat het wel op de achtergrond mee bepaalt of een bier een frisse smaak heeft of niet.
Bij een experiment dat Basic Brewing Radio en Brew Your Own een paar jaar geleden uitvoerde over het al dan niet overhevelen werd trouwens gemeld dat bieren die niet overgeheveld waren een iets wat vollere smaak hadden. Eerlijk gezegd vind ik dat niet zo vreemd. Door het uiteenvallen van de gist komen ook smaakstoffen vrij. De gistige smaak kan door sommige gewaardeerd worden net zoals dat het geval is met diacetyl wanneer dat in lage concentratie aanwezig. Zodat de concentratie hoger wordt gaat de smaak tegenstaan en ervaar je het als een smaakafwijking.

Autolysesmaak is overigens niet het enige wat het gevolg is. Ook een verminderde schuimhoudbaarheid is een factor. Degenen die afgelopen zaterdag aanwezig waren op de feestavond van De Roerstok hebben kunnen zien dat mijn bieren een meer dan uitstekende schuimhoudbaarheid hebben. Het niet te lang op de gist laten staan en de vergisting beginnen bij een lage temperatuur zijn daarvoor volgens mij verantwoordelijk.

Het lijkt mij aardig om er eens een experiment aan te wagen met verschillende tijden dat het bier op de gist staat. Daarbij kan ook gekeken worden naar de ontwikkeling van de koolzuur op de fles na het bottelen en de schuimhoudbaarheid. Dit soort experimentjes geven goed inzicht in wat er precies gebeurt. Ik verwacht dat de andere leden van het BKG bereid zullen zijn om de bieren kritisch te proeven bij gelegenheid.