Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout

MO · 17-03-2012 21:15 u

Ik had het ook vandaag: enorm veel eiwitvlokken, hele dikke drapbubbels, tijdens het koken. Mout Holland Malt (Bavaria), pilsmout met een beetje C120. Het was een mooi gezicht. Ze zakten prima uit, wort ging helder in het gistvat (van plastic). Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.
Rendement was 84%, dat is heel normaal voor mij.

Ronnie · 18-03-2012 09:22 u

Citaat van: MO op 17-03-2012  21:15 u..Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.

En ook nog: gemengd met 6rijïge gerst.
Durven mouters ook wel doen als de oogst van brouwersgerst tegenvalt.
Die slechte zomer zal dan voor de late zomeroogst geweest zijn, dus niet met de oogst van eind juni begin juli 2011?

hansm · 18-03-2012 09:36 u

Citaat van: MO op 17-03-2012  21:15 uIk had het ook vandaag: enorm veel eiwitvlokken, hele dikke drapbubbels, tijdens het koken. Mout Holland Malt (Bavaria), pilsmout met een beetje C120. Het was een mooi gezicht. Ze zakten prima uit, wort ging helder in het gistvat (van plastic). Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.
Rendement was 84%, dat is heel normaal voor mij.

Had ik dus ook. Prachtig heldere wort het gistvat in. Maar toch meer last van koudetroebeling merkte ik bij het afvullen (was een Kölsch die een weekje koud gelagerd had).

hansHalberstadt · 18-03-2012 10:08 u

Citaat van: Jacques op 28-02-2012  21:43 uMeer informatie over onze grondstoffen en met name mout is gewenst. Deze informatie kan gebruikt worden om het brouwproces te sturen.

De veronderstelling is in dit geval blijkbaar dat er een hoger eiwitgehalte in de mout zit. Er was al voorgesteld om dan een langere eiwitrust aan te houden. Het effect daarvan lijkt mij dat er meer aminozuren en kortere eiwit ketens in het wort komen, maar ik vraag mij af wat er dan gebeurt? krijg je dan een vollere smaak, of stroperigheiid (viscositeit) en wat gebeurt er al je een normaal maischschema aanhoudt? Slaan er dan gewoon meer eiwitten neer bij het koken, of heb je dan ook nadelen tijdens het gisten en lageren, en zo ja waarom dan. En wat is het effect op de shuimstabiliteit?
Pas als je dat goed begrijpt, kun je eventueel daarop sturen.
De vraag is dus: begrijpen we dat allemaal?
HansH

hansm · 18-03-2012 11:21 u

Citaat van: hansHalberstadt op 18-03-2012  10:08 uDe vraag is dus: begrijpen we dat allemaal?

En als we dat begrijpen, weten we nog niet wat we moeten doen.
Stel dat er inderdaad meer eiwit in de gerst zit dan normaal. Wat voor eiwit is dat dan. Lange ketens? Aminozuren?
Stel dat we aannemen dat de verhouding korte(re) en lange eiwitten in de gerst gelijk is aan die in "normale gerst".
Wat doet de mouter in dat geval? Zorgt hij ervoor dat de mout iets minder gemodificeerd is, zodat er alleen meer lange ketens in de mout zitten?

Het houden van een (langere) eiwitrust lijkt me in ieder geval niet zo'n goed idee. De eiwitrust verschuift de gemiddelde eiwitlengte naar kortere ketens. Dat geeft meer aminozuren (goed voor de gist, maar ook goed voor de vorming van Maillard-producten), meer korte ketens (koudetroebeling), wat het met de middellange ketens (schuimhoudbaarheid) doet weet ik niet, en minder lange ketens (minder uitvlokking tijdens koken).

Wat je wil in dit geval is genoeg, maar niet teveel aminozuren en niet meer korte ketens. Dan zou ik dus juist denken: opschuiven richting lange ketens. Hoger inmmaischen, korter maischen, zodat de eiwitsplitsende enzymen minder de kans hebben hun werk te doen.

Maar ja, ik weet het eigenlijk ook niet

Is er hier iemand in de zaal met een echte brouwopleiding?

Jacques · 18-03-2012 13:33 u

Vorige week vrijdag was bij De Roerstok iemand met een echte brouwersopleiding: Theo Sonnemans.

Hij bevestigde dat de mout op dit moment meer eiwit bevat. De mouterijen hebben afspraken met de brouwerijen voor wat betreft het eiwitgehalte maar daar kunnen ze op dit moment niet aan voldoen.
Zijn suggestie was kort in te maischen bij 55 ºC en dan meteen verhogen naar plus 60 ºC.

hansHalberstadt · 19-03-2012 12:24 u

Citaat van: Jacques op 18-03-2012  13:33 uVorige week vrijdag was bij De Roerstok iemand met een echte brouwersopleiding: Theo Sonnemans.

Hij bevestigde dat de mout op dit moment meer eiwit bevat. De mouterijen hebben afspraken met de brouwerijen voor wat betreft het eiwitgehalte maar daar kunnen ze op dit moment niet aan voldoen.
Zijn suggestie was kort in te maischen bij 55 ºC en dan meteen verhogen naar plus 60 ºC.

Ik zou zeggen: maak 2 keer een bier met hetzelfde recept: een met standaard maischschema en een met kort 55 ºC traject. Liefst herhaald door meerdere brouwers.
HansH

Jacques · 19-03-2012 20:06 u

Citaat van: hansHalberstadt op 19-03-2012  12:24 uIk zou zeggen: maak 2 keer een bier met hetzelfde recept: een met standaard maischschema en een met kort 55 ºC traject. Liefst herhaald door meerdere brouwers.
HansH

Ik heb al een keer op deze manier gebrouwen maar er was nog steeds veel trub in het bier...

Albertus · 25-03-2012 14:58 u

Vandaag voor het eerst sinds lange tijd met pilsmout gebrouwen.
Een gigantische hoeveelheid eiwitvlokken tijdens het koken. Het leek wel of je in een sneeuwstorm keek.

Bert

Ronnie · 26-03-2012 09:59 u

Citaat van: Ronnie op 18-03-2012  09:22 uDie slechte zomer zal dan voor de late zomeroogst geweest zijn, dus niet met de oogst van eind juni begin juli 2011?

Gisterenavond telefoontje gehad van iemand die z'n moutbevoorrading had via samenaankoop Gilde te Vliermaalroot.
Leverancier was Dingemans.
Had ook verschrikkelijk veel trub en blijvend zwevende trub in z'n gelagerde bier.
Het bleek van Dingemans pilsmout die geleverd is eind oktober/begin november.
Dus vermoedelijk late zomer tot zelfs herfst oogst?

Hij heeft ingemaischt bij > 63°; dus geen eiwitrust.

Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk),
zou dat er ook mee te maken hebben?

Jacques · 26-03-2012 21:34 u

Citaat van: Ronnie op 26-03-2012  09:59 uHij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk),
zou dat er ook mee te maken hebben?

Dat is niet waarschijnlijk. Eiwitten zijn juist schuimpositief.

Geen schuimhoudbaarheid is vaak het resultaat van bepaalde vergistingsproducten. Hoge vergistingstemperaturen bevorderen die. Heb je enig idee van zijn vergistingstemperatuur?

Adrie · 27-03-2012 09:06 u

Citaat van: Jacques op 26-03-2012  21:34 uDat is niet waarschijnlijk. Eiwitten zijn juist schuimpositief.

Dat hangt van het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust bij 55-58 graden zorgt voor de vorming van schuimvormende eiwitten uit langere eiwitketens.

Overigens staat mijn tripel gemaakt met de Weyermann pilsmout nu dik twee weken in de hergisting en het bier is kraakhelder. Over een week trek ik er eens eentje open om te kijken hoe het met het koolzuur en de schuimvorming en -stabiliteit staat.

Ronnie · 27-03-2012 12:48 u

Citaat van: Jacques op 26-03-2012  21:34 u... Heb je enig idee van zijn vergistingstemperatuur?

Het is geen forummer, is al > 74 jr heeft wel e-mail,

'k ga hem een mailtje sturen, hem dat vragen en hier es doen kijken

Citaat van: Adrie op 27-03-2012  09:06 uDat hangt van het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn.

Had ik al es gelezen, vandaar mijn twijfels.

Zou wel es de combinatie van beide kunnen zijn, versterkende factor in dat geval..

Jacques · 27-03-2012 21:01 u

Citaat van: Adrie op 27-03-2012  09:06 uDat hangt van het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust bij 55-58 graden zorgt voor de vorming van schuimvormende eiwitten uit langere eiwitketens.

Overigens staat mijn tripel gemaakt met de Weyermann pilsmout nu dik twee weken in de hergisting en het bier is kraakhelder. Over een week trek ik er eens eentje open om te kijken hoe het met het koolzuur en de schuimvorming en -stabiliteit staat.

De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Mijn pils voor de Brand wedstrijd staat nu ook 2 weken in de hergisting is ook kraakhelder. Dat had ik niet verwacht toen ik het wort zag na het brouwen.

Ronnie · 02-04-2012 10:00 u

Citaat van: Jacques op 27-03-2012  21:01 uDe niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Ondertussen weet ik iets meer, zal niet om reden zijn van dat groot eiwitgehalte. Zal een nieuwe draad starten onder de draad "algemene vragen hobbybrouwen".

Jacques · 02-04-2012 20:40 u

Citaat van: Jacques op 27-03-2012  21:01 uDe niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Ik moet de bovenstaande uitspraak nuanceren. Bepaalde aminozuren (de kleinste eiwitten die er zijn) werken wel schuimnegatief.
Het zou kunnen dat de mouter door het hogere eiwitgehalte de mout iets verder laat afbreken waardoor er meer aminozuren aanwezig zijn.

Daar staat tegenover dat er ook meer schuimpositieve eiwitten aanwezig zijn. Schuimstabiliteit is een complexe materie.

Zie ook deze link.

Drents Hopbier · 02-04-2012 21:20 u

Citaat van: Jacques op 02-04-2012  20:40 uIk moet de bovenstaande uitspraak nuanceren. Bepaalde aminozuren (de kleinste eiwitten die er zijn) werken wel schuimnegatief.

Kleine correctie: eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn geen eiwitten.

Hopbier

Jacques · 02-04-2012 21:40 u

Citaat van: Drents Hopbier op 02-04-2012  21:20 uKleine correctie: eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn geen eiwitten.

Je hebt natuurlijk gelijk. Technisch gezien zijn aminozuren geen eiwitten. De aaneengeregen aminozuurketens wel.

En als je eiwitten volledig afbreekt houd je aminozuren over. Een hoog eiwitgehalte in de mout in combinatie met een intensieve afbraak door enzymen zorgt er voor dat je meer aminozuren in je bier hebt. Vandaar dat ik de zaak versimpelde.