Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout  (gelezen 13191 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #25 Gepost op: 17-03-2012 21:15 u »
Ik had het ook vandaag: enorm veel eiwitvlokken, hele dikke drapbubbels, tijdens het koken. Mout Holland Malt (Bavaria), pilsmout met een beetje C120. Het was een mooi gezicht. Ze zakten prima uit, wort ging helder in het gistvat (van plastic). Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.
Rendement was 84%, dat is heel normaal voor mij.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.936
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #26 Gepost op: 18-03-2012 09:22 u »
..Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.

En ook nog: gemengd met 6rijge gerst.
Durven mouters ook wel doen als de oogst van brouwersgerst tegenvalt.
Die slechte zomer zal dan voor de late zomeroogst geweest zijn, dus niet met de oogst van eind juni begin juli 2011?

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #27 Gepost op: 18-03-2012 09:36 u »
Ik had het ook vandaag: enorm veel eiwitvlokken, hele dikke drapbubbels, tijdens het koken. Mout Holland Malt (Bavaria), pilsmout met een beetje C120. Het was een mooi gezicht. Ze zakten prima uit, wort ging helder in het gistvat (van plastic). Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.
Rendement was 84%, dat is heel normaal voor mij.

Had ik dus ook. Prachtig heldere wort het gistvat in. Maar toch meer last van koudetroebeling merkte ik bij het afvullen (was een Klsch die een weekje koud gelagerd had).

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.964
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #28 Gepost op: 18-03-2012 10:08 u »
Meer informatie over onze grondstoffen en met name mout is gewenst. Deze informatie kan gebruikt worden om het brouwproces te sturen.
De veronderstelling is in dit geval blijkbaar dat er een hoger eiwitgehalte in de mout zit. Er was al voorgesteld om dan een langere eiwitrust aan te houden. Het effect daarvan lijkt mij dat er meer aminozuren en kortere eiwit ketens in het wort komen, maar ik vraag mij af wat er dan gebeurt? krijg je dan een vollere smaak, of stroperigheiid (viscositeit) en wat gebeurt er al je een normaal maischschema aanhoudt? Slaan er dan gewoon meer eiwitten neer bij het koken, of heb je dan ook nadelen tijdens het gisten en lageren, en zo ja waarom dan. En wat is het effect op de shuimstabiliteit?
Pas als je dat goed begrijpt, kun je eventueel daarop sturen.
De vraag is dus: begrijpen we dat allemaal?
HansH 

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #29 Gepost op: 18-03-2012 11:21 u »

De vraag is dus: begrijpen we dat allemaal?


En als we dat begrijpen, weten we nog niet wat we moeten doen.
Stel dat er inderdaad meer eiwit in de gerst zit dan normaal. Wat voor eiwit is dat dan. Lange ketens? Aminozuren?
Stel dat we aannemen dat de verhouding korte(re) en lange eiwitten in de gerst gelijk is aan die in "normale gerst".
Wat doet de mouter in dat geval? Zorgt hij ervoor dat de mout iets minder gemodificeerd is, zodat er alleen meer lange ketens in de mout zitten?

Het houden van een (langere) eiwitrust lijkt me in ieder geval niet zo'n goed idee. De eiwitrust verschuift de gemiddelde eiwitlengte naar kortere ketens. Dat geeft meer aminozuren (goed voor de gist, maar ook goed voor de vorming van Maillard-producten), meer korte ketens (koudetroebeling), wat het met de middellange ketens (schuimhoudbaarheid) doet weet ik niet, en minder lange ketens (minder uitvlokking tijdens koken).

Wat je wil in dit geval is genoeg, maar niet teveel aminozuren en niet meer korte ketens. Dan zou ik dus juist denken: opschuiven richting lange ketens. Hoger inmmaischen, korter maischen, zodat de eiwitsplitsende enzymen minder de kans hebben hun werk te doen.

Maar ja, ik weet het eigenlijk ook niet  :weetniet:

Is er hier iemand in de zaal met een echte brouwopleiding?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.242
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #30 Gepost op: 18-03-2012 13:33 u »
Vorige week vrijdag was bij De Roerstok iemand met een echte brouwersopleiding: Theo Sonnemans.

Hij bevestigde dat de mout op dit moment meer eiwit bevat. De mouterijen hebben afspraken met de brouwerijen voor wat betreft het eiwitgehalte maar daar kunnen ze op dit moment niet aan voldoen.
Zijn suggestie was kort in te maischen bij 55 C en dan meteen verhogen naar plus 60 C. 

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.964
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #31 Gepost op: 19-03-2012 12:24 u »
Vorige week vrijdag was bij De Roerstok iemand met een echte brouwersopleiding: Theo Sonnemans.

Hij bevestigde dat de mout op dit moment meer eiwit bevat. De mouterijen hebben afspraken met de brouwerijen voor wat betreft het eiwitgehalte maar daar kunnen ze op dit moment niet aan voldoen.
Zijn suggestie was kort in te maischen bij 55 C en dan meteen verhogen naar plus 60 C.
Ik zou zeggen: maak 2 keer een bier met hetzelfde recept: een met standaard maischschema en een met kort 55 C traject. Liefst herhaald door meerdere brouwers.
HansH

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.242
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #32 Gepost op: 19-03-2012 20:06 u »
Ik zou zeggen: maak 2 keer een bier met hetzelfde recept: een met standaard maischschema en een met kort 55 C traject. Liefst herhaald door meerdere brouwers.
HansH

Ik heb al een keer op deze manier gebrouwen maar er was nog steeds veel trub in het bier...

Offline Albertus

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.606
  • Land: nl
  • Bibo Ergo Sum
    • Brouwerij Onder de Boompjes
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #33 Gepost op: 25-03-2012 14:58 u »
Vandaag voor het eerst sinds lange tijd met pilsmout gebrouwen.
Een gigantische hoeveelheid eiwitvlokken tijdens het koken. Het leek wel of je in een sneeuwstorm keek.

Bert

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.936
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #34 Gepost op: 26-03-2012 09:59 u »
Die slechte zomer zal dan voor de late zomeroogst geweest zijn, dus niet met de oogst van eind juni begin juli 2011?

Gisterenavond telefoontje gehad van iemand die z'n moutbevoorrading had via samenaankoop Gilde te Vliermaalroot.
Leverancier was Dingemans.
Had ook verschrikkelijk veel trub en blijvend zwevende trub in z'n gelagerde bier.
Het bleek van Dingemans pilsmout die geleverd is eind oktober/begin november.
Dus vermoedelijk late zomer tot zelfs herfst oogst?

Hij heeft ingemaischt bij > 63; dus geen eiwitrust.

Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk),
zou dat er ook mee te maken hebben?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.242
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #35 Gepost op: 26-03-2012 21:34 u »
Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk),
zou dat er ook mee te maken hebben?

Dat is niet waarschijnlijk. Eiwitten zijn juist schuimpositief.

Geen schuimhoudbaarheid is vaak het resultaat van bepaalde vergistingsproducten. Hoge vergistingstemperaturen bevorderen die. Heb je enig idee van zijn vergistingstemperatuur?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #36 Gepost op: 27-03-2012 09:06 u »
Dat is niet waarschijnlijk. Eiwitten zijn juist schuimpositief.

Dat hangt van  het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust bij 55-58 graden zorgt voor de vorming van schuimvormende eiwitten uit langere eiwitketens.

Overigens staat mijn tripel gemaakt met de Weyermann pilsmout nu dik twee weken in de hergisting en het bier is kraakhelder. Over een week trek ik er eens eentje open om te kijken hoe het met het koolzuur en de schuimvorming en -stabiliteit staat.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.936
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #37 Gepost op: 27-03-2012 12:48 u »
... Heb je enig idee van zijn vergistingstemperatuur?

Het is geen forummer,  is al > 74 jr  heeft wel e-mail, :groots: 'k ga hem een mailtje sturen, hem dat vragen en hier es doen kijken

Dat hangt van  het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn.

Had ik al es gelezen, vandaar mijn twijfels.

Zou wel es de combinatie van beide kunnen zijn, versterkende factor in dat geval..

 :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.242
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #38 Gepost op: 27-03-2012 21:01 u »
Dat hangt van  het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust bij 55-58 graden zorgt voor de vorming van schuimvormende eiwitten uit langere eiwitketens.

Overigens staat mijn tripel gemaakt met de Weyermann pilsmout nu dik twee weken in de hergisting en het bier is kraakhelder. Over een week trek ik er eens eentje open om te kijken hoe het met het koolzuur en de schuimvorming en -stabiliteit staat.

De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.


Mijn pils voor de Brand wedstrijd staat nu ook 2 weken in de hergisting is ook kraakhelder. Dat had ik niet verwacht toen ik het wort zag na het brouwen.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.936
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #39 Gepost op: 02-04-2012 10:00 u »
De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Ondertussen weet ik iets meer, zal niet om reden zijn van dat groot eiwitgehalte. Zal een nieuwe draad starten onder de draad "algemene vragen hobbybrouwen".

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.242
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #40 Gepost op: 02-04-2012 20:40 u »
De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Ik moet de bovenstaande uitspraak nuanceren. Bepaalde aminozuren (de kleinste eiwitten die er zijn) werken wel schuimnegatief.
Het zou kunnen dat de mouter door het hogere eiwitgehalte de mout iets verder laat afbreken waardoor er meer aminozuren aanwezig zijn.

Daar staat tegenover dat er ook meer schuimpositieve eiwitten aanwezig zijn. Schuimstabiliteit is een complexe materie.

Zie ook deze link.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.128
  • Land: nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #41 Gepost op: 02-04-2012 21:20 u »
Ik moet de bovenstaande uitspraak nuanceren. Bepaalde aminozuren (de kleinste eiwitten die er zijn) werken wel schuimnegatief.

Kleine correctie: eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn geen eiwitten.

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.242
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout
« Reactie #42 Gepost op: 02-04-2012 21:40 u »
Kleine correctie: eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn geen eiwitten.

Je hebt natuurlijk gelijk. Technisch gezien zijn aminozuren geen eiwitten. De aaneengeregen aminozuurketens wel.

En als je eiwitten volledig afbreekt houd je aminozuren over.  Een hoog eiwitgehalte in de mout in combinatie met een intensieve afbraak door enzymen zorgt er voor dat je meer aminozuren in je bier hebt. Vandaar dat ik de zaak versimpelde.

Tags: