Topic: Heel veel eiwit bij Weyermann pilsmout

[Adrie]

Gisteren heb ik een tripel gebrouwen en een zak Weyermann pilsmout aangeslagen. Je weet natuurlijk nooit wat er in de Brewferm pilsmout zakken zit, maar wat mij opviel is dat deze Weyermann pilsmout enorm veel eiwitvlokken geeft bij het koken. Vooral veel grote brokken. Ik heb nog niet eerder zo'n enorme hoeveelheid eiwitten meegemaakt in een bier.

Iemand gelijksoortige ervaringen met deze mout?

[Gerb]

Ik heb ook net een nieuwe zak binnen, ik ga over 2 weken brouwen. Ik zal eens opletten.

[Gerb]

Hoi Adrie, ik heb zaterdag gebrouwen en ik zag inderdaad ook erg veel troebeling, veel meer dan normaal. Ik was helaas wel in de rol van brouwcursusleider, dus ik heb het niet helemaal zoals gebruikelijk gedaan en het was een enkeltemperatuursmaischschema.

[Jacques]

Afgelopen zaterdag heb ik gebrouwen met pilsmout van Holland Malt. Ook met deze mout heb ik heel veel eiwituitvlokking. Veel meer dan normaal. Vooral na het koelen was er veel eiwituitvlokken. Het wort is heel toebel. Hopelijk komt dit allemaal nog goed want het is her brouwsel voor de Band wedstrijd en daarbij hoort het bier toch wel helder te zijn. Toch maar een beetje langer lageren...

[hansm]

Gisteren gebrouwen  met Brouwland mout (geen idee natuurlijk waar dat vandaag komt ), ook heel veel uitvlokking tijdens koken.
Tijdens koelen kan ik niet zien, het gaat rechtstreeks van mijn kookketel (via de koeler) het gistvat in.

Misschien heeft het iets te maken met de oogst vorig jaar en niet zozeer met de mouterij?

[Ronald_]

Een $#$@zomer zorgt veel veel eiwit?

[hansHalberstadt]

Mijn laatst gebrouwen bier was redelijk zwaar SG=1090 en ik zat tegen de maximale capaciteit van mijn installatie aan. Ondanks een goede walsenmolen had ik problemen met het spoelen. De eerste afloop was prima en helder. Die problemen begonnen zodra ik spoelwater toevoegde. Het leek of daardoor eiwit neerspoeg wat direct mijn filter verstopte.
Iemand ook zulke ervaringen?
HansH

[gekke henkie]

Kan kloppen allemaal. Dit jaar is het eiwitgehalte van de oogst hoog uitgevallen. Dit heb ik horen zeggen van iemand uit de graanhandel.
Volgens mij hebben ze de eiwitnorm wat opgerekt om toch te kunnen blijven leveren.

[Adrie]

Kan kloppen allemaal. Dit jaar is het eiwitgehalte van de oogst hoog uitgevallen. Dit heb ik horen zeggen van iemand uit de graanhandel.
Volgens mij hebben ze de eiwitnorm wat opgerekt om toch te kunnen blijven leveren.

Dat worden dan veel troebele bieren dit jaar. Brouw de pils voor de pilswedstrijd dan maar met mout van vorig jaar, mensen.

[Albertus]

Dat wordt dit jaar een ouderwetse eiwitrust bij het brouwen.

Bert

[gekke henkie]

Veel eiwit = minder zetmeel = minder rendement. Of het echt schokkend is voor ons?
Slechte mout uit bv Frankrijk, Duitsland, Nederland wordt dan vaak vermengd met Engelse mout wat doorgaans een wat lagere eiwitfractie heeft.
In ieder geval mout wordt weer duurder. Mout met veel eiwit zal wel richting hobbybrouwer gaan

Goede pH en heftig koken voor uitvlokking.
 

Ik ga drinken doei

[Ronnie]

Adrie, kon je dat zien als je refractometer en hygrometer op wort vergeleek? dus dat die *1,03 groter is dan anders?

[Adrie]

Adrie, kon je dat zien als je refractometer en hygrometer op wort vergeleek? dus dat die *1,03 groter is dan anders?

Helaas heb ik niet met beide apparaten een meting gedaan. Dat zal ik de volgende keer wel doen.

[TVERSCH]

Ook de mout van Dingemans heeft dit jaar bij al mijn bieren en ernstige troebeling na koelen veroorzaakt.
Sommige  klaren sneller dan andere, maar helder worden ze op den duur wel. Het is wel jammer dat er veel bezinksel in de flessen komt waardoor je wel moet opletten bij het inschenken als je helder bier wil.
 Voor mijn pilsner had ik een eiwitrust van 5 min. maar die wil helemaal nog niet helder worden.
Ik heb vandaag toch maar ingeschreven voor de PINT wedstrijd en moet dus nog een extra brouwsel maken met een langere eiwitrust in de hoop dat het beter wordt.

Zou Iers mos een optie zijn?
Ik heb dit al 25 jaar niet meer gebruikt maar wie heeft er recent ervaring hiermee?
 

[hansm]

 Voor mijn pilsner had ik een eiwitrust van 5 min. maar die wil helemaal nog niet helder worden.
Ik heb vandaag toch maar ingeschreven voor de PINT wedstrijd en moet dus nog een extra brouwsel maken met een langere eiwitrust in de hoop dat het beter wordt.

Misschien dat koude lagering beter helpt dan een eiwitrust. De eiwitrust zorgt voor verdere afbraak van eiwitten. Er is geen reden om aan te nemen dat mout met meer eiwit ook minder ver gemodificeerd is. Misschien verslechtert een eiwitrust het alleen maar. Als de grote(re) eiwitten worden gesplitst in kleinere brokjes houd je per saldo misschien juist meer eiwitten over die troebelheid veroorzaken.

[jpt]

Afgelopen zaterdag heb ik gebrouwen met pilsmout van Holland Malt. Ook met deze mout heb ik heel veel eiwituitvlokking. Veel meer dan normaal. Vooral na het koelen was er veel eiwituitvlokken. Het wort is heel toebel. Hopelijk komt dit allemaal nog goed want het is her brouwsel voor de Band wedstrijd en daarbij hoort het bier toch wel helder te zijn. Toch maar een beetje langer lageren...

Die zak komt van de Bavariamouterij.
Ik heb mijn 'Gent materiaal' er maar eens bijgepakt, quote: '' een gerstkorrel bevat 11% eiwitten. Deze worden omgezet in polypeptiden, en verder tot aminozuren. Deze voeden de gist en geven volmondigheid en schuimhoudbaarheid aan het bier''

[Albertus]

Zou Iers mos een optie zijn?
Ik heb dit al 25 jaar niet meer gebruikt maar wie heeft er recent ervaring hiermee?

De laatste tijd gebruik ik met succes regelmatig Iers mos, maar alleen in Engelse recepten (Mild Ale, Irish Red, Scottish Ale).
Mijn ervaring is goed, hoe het uitpakt bij een Pils weet ik niet. Wanneer een helder bier je streven is, lijkt het mij een poging waard.

Bert

[hansm]

De laatste tijd gebruik ik met succes regelmatig Iers mos, maar alleen in Engelse recepten (Mild Ale, Irish Red, Scottish Ale).
Mijn ervaring is goed, hoe het uitpakt bij een Pils weet ik niet. Wanneer een helder bier je streven is, lijkt het mij een poging waard.

Bert

Iers mos is volgens mij bedoeld om het uitvlokken en neerslaan van de eiwitten tijdens het koken te bevorderen. Maar dat uitvlokken en neerslaan tijdens het koken is geen probleem. Er waren gisteren tijdens mijn brouwsessie heel veel eiwitvlokken, die keurig neergeslagen zijn en gefilterd zijn door de hoplaag.

[Jacques]

Iers mos is volgens mij bedoeld om het uitvlokken en neerslaan van de eiwitten tijdens het koken te bevorderen. Maar dat uitvlokken en neerslaan tijdens het koken is geen probleem. Er waren gisteren tijdens mijn brouwsessie heel veel eiwitvlokken, die keurig neergeslagen zijn en gefilterd zijn door de hoplaag.

Precies dat was bij mij ook het geval. Ook ik heb Iers mos gebruikt omdat ik graag een helder pils wil hebben. Dat is een item waarnaar gekeken zal worden bij de Band wedstrijd. Mijn eerste wort uit mijn Javalfilter was kraakhelder. Zodra ik begon met het koelen werd alles vreselijk troebel. Hele vlokken werden er uiteindelijk gevormd. Nog nooit heb ik dit zo gezien maar ik moet er wel bij vertellen dat ik in het verleden koelde in mijn afgesloten gistvat. Veranderingen in de helderheid werden toen niet door mij waargenomen. Sinds ik een platenkoeler heb en het wort rondpomp tijdens het koelen is dat anders.

[Ronnie]

Adrie, kon je dat zien als je refractometer en hygrometer op wort vergeleek? dus dat die *1,03 groter is dan anders?

Helaas heb ik niet met beide apparaten een meting gedaan. Dat zal ik de volgende keer wel doen.

Ook de mout van Dingemans heeft dit jaar bij al mijn bieren en ernstige troebeling na koelen veroorzaakt..... enz...

Zopas data binnen. Ik had 2 brouwers van onze gilde gevraagd daarop te letten en te meten met refrac EN hygro.
Er is geen melding van grote troep eiwit na koelen en er is geen verschil dat groter is dan hygro*1,35 (ongeveer).

De mout is van Dingemans van hetzelfde lot als het mijne en komt via gilde samenaankoop opgehaald begin september bij Dingemans. Het is dus de vroege zomeroogst.
Het ras van de gerst is Crystal uit de streek van Limoges.

Zelf heb ik ook data gevonden van eigen recente brouwsels: 1 lot dezelfde Dingemans en 1 lot Castle Malting, afgehaald in de mouterij begin augustus 2011. Ook daar is het gersteras Crystal, oogstzone onbekend. Helaas alleen maar met refrac gemeten, dus geen hygro meting gedaan. Echter kan ik met zekerheid zeggen dat er geen extreme of zelfs wat meer eiwitneerslag is dan normaal.

Een paar keer per jaar kom ik van mijn Franse bestemming terug via een Chambre d'Hôte (=B&B) in midden Frankrijk (Vatan).
Heel dikwijls is dit bij dezelfde graanboer die o.a. ook "orge de brasserie" (brouwersgerst, 2rijīg) teelt.
Hij wist te vertellen (3de week juni, kort voor er zou geoogst worden) dat de kwaliteit heel goed was, maar dat ie wel tamelijk veel moeten irrigeren heeft (droogte!). En dat ie veel meer geld krijgt voor zulk een oogst dan van natte seizoenen.

Kan iemand iets meer vertellen over de herkomst van het graan van door jullie gebruikte mouterijen?

[Ronnie]

Kan iemand iets meer vertellen over de herkomst van het graan van door jullie gebruikte mouterijen?

Niemand? Misschien is deze vraag achterop geraakt tijdens de krokusvakantie?
Vrijdagavond na de cursus die ik gaf vernomen dat in NL en D veel brouwersgerst uit Duitsland en vooral Denemarken zou kunnen komen? Klopt dat?

[Jacques]

Hoi Ronnie,

De meeste hobbybrouwers weten niet van welke mouterij hun mout komt, laat staan van welke gerstras de mout gemaakt is.  Land van herkomst van de gerst is helemaal een vraagteken.

[Ronnie]

OK, komt allicht omdat er in onze gilde een lid is die in een mouterij werkt alsook 2 leden die beroepsbrouwer zijn, die mensen wisten blijkbaar meer. 

[Adrie]

De meeste hobbybrouwers weten niet van welke mouterij hun mout komt, laat staan van welke gerstras de mout gemaakt is.  Land van herkomst van de gerst is helemaal een vraagteken.

Hoogste tijd om onze leveranciers eens aan het verstand te peuteren dat dat informatie is die veel hobbybrouwers toch wel hebben willen.

[Jacques]

Hoogste tijd om onze leveranciers eens aan het verstand te peuteren dat dat informatie is die veel hobbybrouwers toch wel hebben willen.

Helemaal gelijk Adrie. We hebben steeds meer kennis over het brouwproces. Meer informatie over onze grondstoffen en met name mout is gewenst. Deze informatie kan gebruikt worden om het brouwproces te sturen. Nu worden we gewoon verrast zonder ook maar iets bij te kunnen sturen.

[MO]

Ik had het ook vandaag: enorm veel eiwitvlokken, hele dikke drapbubbels, tijdens het koken. Mout Holland Malt (Bavaria), pilsmout met een beetje C120. Het was een mooi gezicht. Ze zakten prima uit, wort ging helder in het gistvat (van plastic). Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.
Rendement was 84%, dat is heel normaal voor mij.

[Ronnie]

..Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.

En ook nog: gemengd met 6rijīge gerst.
Durven mouters ook wel doen als de oogst van brouwersgerst tegenvalt.
Die slechte zomer zal dan voor de late zomeroogst geweest zijn, dus niet met de oogst van eind juni begin juli 2011?

[hansm]

Ik had het ook vandaag: enorm veel eiwitvlokken, hele dikke drapbubbels, tijdens het koken. Mout Holland Malt (Bavaria), pilsmout met een beetje C120. Het was een mooi gezicht. Ze zakten prima uit, wort ging helder in het gistvat (van plastic). Het zou ook gewoon de slechte zomer kunnen zijn geweest.
Rendement was 84%, dat is heel normaal voor mij.

Had ik dus ook. Prachtig heldere wort het gistvat in. Maar toch meer last van koudetroebeling merkte ik bij het afvullen (was een Kölsch die een weekje koud gelagerd had).

[hansHalberstadt]

Meer informatie over onze grondstoffen en met name mout is gewenst. Deze informatie kan gebruikt worden om het brouwproces te sturen.

De veronderstelling is in dit geval blijkbaar dat er een hoger eiwitgehalte in de mout zit. Er was al voorgesteld om dan een langere eiwitrust aan te houden. Het effect daarvan lijkt mij dat er meer aminozuren en kortere eiwit ketens in het wort komen, maar ik vraag mij af wat er dan gebeurt? krijg je dan een vollere smaak, of stroperigheiid (viscositeit) en wat gebeurt er al je een normaal maischschema aanhoudt? Slaan er dan gewoon meer eiwitten neer bij het koken, of heb je dan ook nadelen tijdens het gisten en lageren, en zo ja waarom dan. En wat is het effect op de shuimstabiliteit?
Pas als je dat goed begrijpt, kun je eventueel daarop sturen.
De vraag is dus: begrijpen we dat allemaal?
HansH 

[hansm]

De vraag is dus: begrijpen we dat allemaal?

En als we dat begrijpen, weten we nog niet wat we moeten doen.
Stel dat er inderdaad meer eiwit in de gerst zit dan normaal. Wat voor eiwit is dat dan. Lange ketens? Aminozuren?
Stel dat we aannemen dat de verhouding korte(re) en lange eiwitten in de gerst gelijk is aan die in "normale gerst".
Wat doet de mouter in dat geval? Zorgt hij ervoor dat de mout iets minder gemodificeerd is, zodat er alleen meer lange ketens in de mout zitten?

Het houden van een (langere) eiwitrust lijkt me in ieder geval niet zo'n goed idee. De eiwitrust verschuift de gemiddelde eiwitlengte naar kortere ketens. Dat geeft meer aminozuren (goed voor de gist, maar ook goed voor de vorming van Maillard-producten), meer korte ketens (koudetroebeling), wat het met de middellange ketens (schuimhoudbaarheid) doet weet ik niet, en minder lange ketens (minder uitvlokking tijdens koken).

Wat je wil in dit geval is genoeg, maar niet teveel aminozuren en niet meer korte ketens. Dan zou ik dus juist denken: opschuiven richting lange ketens. Hoger inmmaischen, korter maischen, zodat de eiwitsplitsende enzymen minder de kans hebben hun werk te doen.

Maar ja, ik weet het eigenlijk ook niet 

Is er hier iemand in de zaal met een echte brouwopleiding?

[Jacques]

Vorige week vrijdag was bij De Roerstok iemand met een echte brouwersopleiding: Theo Sonnemans.

Hij bevestigde dat de mout op dit moment meer eiwit bevat. De mouterijen hebben afspraken met de brouwerijen voor wat betreft het eiwitgehalte maar daar kunnen ze op dit moment niet aan voldoen.
Zijn suggestie was kort in te maischen bij 55 ēC en dan meteen verhogen naar plus 60 ēC. 

[hansHalberstadt]

Vorige week vrijdag was bij De Roerstok iemand met een echte brouwersopleiding: Theo Sonnemans.

Hij bevestigde dat de mout op dit moment meer eiwit bevat. De mouterijen hebben afspraken met de brouwerijen voor wat betreft het eiwitgehalte maar daar kunnen ze op dit moment niet aan voldoen.
Zijn suggestie was kort in te maischen bij 55 ēC en dan meteen verhogen naar plus 60 ēC.

Ik zou zeggen: maak 2 keer een bier met hetzelfde recept: een met standaard maischschema en een met kort 55 ēC traject. Liefst herhaald door meerdere brouwers.
HansH

[Jacques]

Ik zou zeggen: maak 2 keer een bier met hetzelfde recept: een met standaard maischschema en een met kort 55 ēC traject. Liefst herhaald door meerdere brouwers.
HansH

Ik heb al een keer op deze manier gebrouwen maar er was nog steeds veel trub in het bier...

[Albertus]

Vandaag voor het eerst sinds lange tijd met pilsmout gebrouwen.
Een gigantische hoeveelheid eiwitvlokken tijdens het koken. Het leek wel of je in een sneeuwstorm keek.

Bert

[Ronnie]

Die slechte zomer zal dan voor de late zomeroogst geweest zijn, dus niet met de oogst van eind juni begin juli 2011?

Gisterenavond telefoontje gehad van iemand die z'n moutbevoorrading had via samenaankoop Gilde te Vliermaalroot.
Leverancier was Dingemans.
Had ook verschrikkelijk veel trub en blijvend zwevende trub in z'n gelagerde bier.
Het bleek van Dingemans pilsmout die geleverd is eind oktober/begin november.
Dus vermoedelijk late zomer tot zelfs herfst oogst?

Hij heeft ingemaischt bij > 63°; dus geen eiwitrust.

Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk),
zou dat er ook mee te maken hebben?

[Jacques]

Hij beweert dat er in z'n gebottelde bier quasi geen schuimhoudbaarheid is (er is wel voldoende druk),
zou dat er ook mee te maken hebben?

Dat is niet waarschijnlijk. Eiwitten zijn juist schuimpositief.

Geen schuimhoudbaarheid is vaak het resultaat van bepaalde vergistingsproducten. Hoge vergistingstemperaturen bevorderen die. Heb je enig idee van zijn vergistingstemperatuur?

[Adrie]

Dat is niet waarschijnlijk. Eiwitten zijn juist schuimpositief.

Dat hangt van  het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust bij 55-58 graden zorgt voor de vorming van schuimvormende eiwitten uit langere eiwitketens.

Overigens staat mijn tripel gemaakt met de Weyermann pilsmout nu dik twee weken in de hergisting en het bier is kraakhelder. Over een week trek ik er eens eentje open om te kijken hoe het met het koolzuur en de schuimvorming en -stabiliteit staat.

[Ronnie]

... Heb je enig idee van zijn vergistingstemperatuur?

Het is geen forummer,  is al > 74 jr  heeft wel e-mail, 'k ga hem een mailtje sturen, hem dat vragen en hier es doen kijken

Dat hangt van  het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn.

Had ik al es gelezen, vandaar mijn twijfels.

Zou wel es de combinatie van beide kunnen zijn, versterkende factor in dat geval..

 

[Jacques]

Dat hangt van  het eiwit af. Er zijn schuimvormende eiwitten en niet-schuimvormende eiwitten. Als er veel eiwitten in een mout zitten, wil dit niet per definitie zeggen dat er ook veel schuimvormende eiwitten in de mout aanwezig zijn. Een eiwitrust bij 55-58 graden zorgt voor de vorming van schuimvormende eiwitten uit langere eiwitketens.

Overigens staat mijn tripel gemaakt met de Weyermann pilsmout nu dik twee weken in de hergisting en het bier is kraakhelder. Over een week trek ik er eens eentje open om te kijken hoe het met het koolzuur en de schuimvorming en -stabiliteit staat.

De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.


Mijn pils voor de Brand wedstrijd staat nu ook 2 weken in de hergisting is ook kraakhelder. Dat had ik niet verwacht toen ik het wort zag na het brouwen.

[Ronnie]

De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Ondertussen weet ik iets meer, zal niet om reden zijn van dat groot eiwitgehalte. Zal een nieuwe draad starten onder de draad "algemene vragen hobbybrouwen".

[Jacques]

De niet-schuimvormende eiwitten werken bij mijn weten niet schuimnegatief. Weinig schuim op het bier is daarom waarschijnlijk niet toe te wijzen aan een hoog eiwitgehalte.

Ik moet de bovenstaande uitspraak nuanceren. Bepaalde aminozuren (de kleinste eiwitten die er zijn) werken wel schuimnegatief.
Het zou kunnen dat de mouter door het hogere eiwitgehalte de mout iets verder laat afbreken waardoor er meer aminozuren aanwezig zijn.

Daar staat tegenover dat er ook meer schuimpositieve eiwitten aanwezig zijn. Schuimstabiliteit is een complexe materie.

Zie ook deze link.

[Drents Hopbier]

Ik moet de bovenstaande uitspraak nuanceren. Bepaalde aminozuren (de kleinste eiwitten die er zijn) werken wel schuimnegatief.

Kleine correctie: eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn geen eiwitten.

Hopbier

[Jacques]

Kleine correctie: eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Aminozuren zijn geen eiwitten.

Je hebt natuurlijk gelijk. Technisch gezien zijn aminozuren geen eiwitten. De aaneengeregen aminozuurketens wel.

En als je eiwitten volledig afbreekt houd je aminozuren over.  Een hoog eiwitgehalte in de mout in combinatie met een intensieve afbraak door enzymen zorgt er voor dat je meer aminozuren in je bier hebt. Vandaar dat ik de zaak versimpelde.