Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid  (gelezen 14514 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Gepost op: 10-12-2004 21:32 u »
Beste brouwers,

Op internet kwam ik een aardig artikel tegen van een aantal onderzoekers die het effect van ongemoute tarwe op de schuimstabiliteit en de troebelheid van bier hebben onderzocht. Daar heb ik meteen maar een toegankelijk artikel over geschreven. Je kunt het HIER vinden.

Groeten,

A3

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.796
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #1 Gepost op: 10-12-2004 22:54 u »
A3,

Ga zo door!

Herman

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #2 Gepost op: 10-12-2004 23:48 u »
Interessant artikel wat verbindingen vertoont met het andere zojuist door je geschreven artikel. Ook hier sloeg ik weer even het boek van Narzi▀ erop na, omdat ik meende ook hierover iets te hebben gelezen afgelopen nacht. In het boek werd overigens geen aanbeveling gedaan tot het storten van tarwemout bij de gerstenmout, maar dat kan liggen aan het feit dat toevoeging van tarwemout in Duitsland alleen bij bovengistende bieren toegestaan is. Zulke 'truukjes' mogen dus gewoon niet. En bovendien zal de professionele brouwer wel in staat zijn om alle andere van belang zijnde factoren beter in de gaten te houden.

Voor ons, hobbybrouwers, is het wel van belang om te weten en het is dan goed om te weten wanneer je met mythen te maken hebt. Nogmaals dank!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.675
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #3 Gepost op: 12-12-2004 23:31 u »
Hoi Adrie,

Mooi artikel!

Vervelend dat er nu hordes hobbybrouwers zijn die nu op zoek moeten naar een andere methode voor het verbeteren van de schuimstabiliteit van hun bieren  ::)

 :degroeten: Jacques

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.400
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #4 Gepost op: 13-12-2004 08:36 u »
Heel mooi artikel van onze jonge bierprofessor. Ik vraag me wel stiekem af wat het effect is van gemoute tarwe op de schuimstabiliteit. Hier heb ik niets over kunnen vinden in je artikel, A3.
In ieder geval heel mooi dat je meer bewijzen hebt gevonden dat het overslaan van de eiwitrust een betere schuimkraag geeft. Dat gevoel hadden vele natuurlijk al op dit forum. Inmaischen boven de 60 grC is dus zowel goed voor de schuimkraag als voor het voorkomen van oxidatiesmaakjes. In een artikel uit het laatste blaadje van de Roerstok bleek namelijk dat oxidatieve enzymen niet actief zijn boven de 60 grC.
Mooi dat er nog meer data naar boven komen die pleiten voor Jacques' 60/70 schema. En voor eenstapsmaischen. Gisteren toevallig weer eens een zware blonde gebrouwen: ingemaischt op 71 grC en daarna 90 min op 66 grC. Dat zal me een schuim geven!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #5 Gepost op: 13-12-2004 08:38 u »
Mooi artikel Adrie! Dit zal hopelijk veel discussie opleveren.

Om daar maar meteen mee te beginnen: Ik lees niet over dextrinen; een hoog dextrinegehalte geeft toch meer stroperigheid>betere schuimhoudbaarheid? Ongemout geeft, zeker bij een langere alfa-rust, veel meer dextrinen in het bier. Iets dat lijkt te worden bevestigd door de 34 liter W!t die momenteel uit mijn 60 l vat schuimt. Is de mythe misschien dat ongemout vooral door middel van het eiwit de schuimstabiliteit be´nvloedt?

Ik heb ook het idee dat zetmeel, namelijk het laatste beetje dat in de kernen van de vlokken ongemout zit, wordt 'toegevoegd' of eigenlijk uitgespoeld tijdens een mash-out en spoeling op voldoende hoge temperatuur. Rond 78-80░ wordt het wort immers veel vloeibaarder en ik meen me iets te herinneren over de betere oplosbaarheid van zetmeel bij 80░. Op die manier voeg je door middel van je ongemout al automatisch zetmeel toe aan het wort. Zo draagt het t˛ch bij aan de troebelheid van het bier, iets dat denk ik velen uit de praktijk kennen.

Enne... 'vermoed' (kopje schuimstabiliteit) is met dt! ;)

 :degroeten:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #6 Gepost op: 13-12-2004 09:32 u »
Ha Edgar,

Ik heb (nog) nergens iets kunnen vinden over het effect van dextrinen op de schuimhoudbaarheid, maar het lijkt me inderdaad logisch dat dextrinen de stroperigheid en dus de schuimhoudbaarheid vergroten. Het effect van middelgrote eiwitten is echter groter, want die zorgen voor een stevige wand van de schuimbellen en dat is geen mythe.

Verder denk ik dat je als je lang genoeg bij 60-72 graden rust er geen zetmeel meer in het wort of de vlokken aanwezig is. Dat blijkt uit de jodiumproef die ik meestal uitvoer. Pas als je vlokken toevoegt bij temperaturen boven de 73 graden blijft er zetmeel in het wort achter.

MO, dat vroeg ik me ook af, maar ik heb niets kunnen vinden over het effect van gemoute tarwe op de schuimstabiliteit. Feit is wel, dat de gluten die zorgen voor een verminderde troebeling ook in gemoute tarwe aanwezig zijn.

Jacques, met een maischschema van 60-70 en een niet te hoge vergistingstemperatuur, toevoegen van een beetje cara-mouten of geroosterde mouten (maar ook zonder) heb ik altijd een fantastische schuimkraag, dus dat zal wel loslopen.

Groeten,

A3

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #7 Gepost op: 13-12-2004 13:06 u »
Hoi Adrie,

Ik geloof dat het Jacques' artikel over schuim was, waar ik dat in elk geval las. Alleszins kan je je ook afvragen, mythe of niet, waarom het zo zou zijn dat die mythe bestaat, en dat het mythische misschien meer bestaat uit de theoretische verklaring van het verschijnsel (die je in je artikel overtuigend ontkracht) dan uit het verschijnsel op zich!

Je zegt dat het effect van de eiwitten op schuimhoudbaarheid groter is dan van dextrinen (binnen de context van wort, uiteraard), maar op grond waarvan?

Ik begrijp je over dat zetmeel, maar de jodiumproef is juist waar ik me op baseer. 'Lang genoeg' is natuurlijk arbitrair, maar bij een negatieve proef kan je, of laat ik voor mezelf spreken; ýk in elk geval, door het met de lepel uitpersen van een graankorrel, altijd nog wel een duidelijke kleuring 'forceren'. Dan heb ik het over fysiek opgesloten zetmeel, dat bij voorkoken van het graan overigens in mindere mate aanwezig zal zijn. Dat zetmeel kan volgens mijn idee nog wel eens loskomen bij het uitmaischen en spoelen als dat warm genoeg gebeurt, door de drastische viscositeitsverandering van het wort bij die temperatuur.
Maar misschien ben ik een erg slordige maischer, wat ik overigens niet denk, gezien het rendement dat ik meestal haal. Ik vraag me ook af wat het maischschema van de onderzoekers is geweest en of hun laboratoriumopstelling, met alle controle van dien, representatief zou zijn voor een praktijksituatie van een thuisbrouwer.

Als ik je artikel lees, dan lijkt het me tijd voor 2 polls: Hebben mensen na toevoeging van ongemout in hun bier verhoging van troebelheid danwel verbetering van schuimhoudbaarheid waargenomen? Als er zo'n positieve korrelatie lijkt te bestaan (zoals tot dusverre door velen werd aangenomen), is het tijd, zeker na jouw artikel, om een andere verklaring voor het verschijnsel te zoeken.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #8 Gepost op: 13-12-2004 13:42 u »
Je zegt dat het effect van de eiwitten op schuimhoudbaarheid groter is dan van dextrinen (binnen de context van wort, uiteraard), maar op grond waarvan?

Beste Edgar,

Op grond van alle boeken en artikelen die ik heb gelezen. Maar als je het niet gelooft: maak eens een bier van een glucosesiroop waarin zowel vergistbare als niet vergistbare suikers zitten maar geen of zeer weinig eiwitten. Wedden dat je een niet-schuimend goedje krijgt?

Citaat
Ik begrijp je over dat zetmeel, maar de jodiumproef is juist waar ik me op baseer. 'Lang genoeg' is natuurlijk arbitrair, maar bij een negatieve proef kan je, of laat ik voor mezelf spreken; ýk in elk geval, door het met de lepel uitpersen van een graankorrel, altijd nog wel een duidelijke kleuring 'forceren'. Dan heb ik het over fysiek opgesloten zetmeel, dat bij voorkoken van het graan overigens in mindere mate aanwezig zal zijn. Dat zetmeel kan volgens mijn idee nog wel eens loskomen bij het uitmaischen en spoelen als dat warm genoeg gebeurt, door de drastische viscositeitsverandering van het wort bij die temperatuur.
Maar misschien ben ik een erg slordige maischer, wat ik overigens niet denk, gezien het rendement dat ik meestal haal. Ik vraag me ook af wat het maischschema van de onderzoekers is geweest en of hun laboratoriumopstelling, met alle controle van dien, representatief zou zijn voor een praktijksituatie van een thuisbrouwer.

Zou kunnen, maar eenvoudiger is natuurlijk gewoon wat zetmeel toevoegen bij het hopkoken.. Het maischschema van de onderzoekers staat in het artikel, het is een standaard-maischschema van witbierbrouwers.

Citaat
Als ik je artikel lees, dan lijkt het me tijd voor 2 polls: Hebben mensen na toevoeging van ongemout in hun bier verhoging van troebelheid danwel verbetering van schuimhoudbaarheid waargenomen? Als er zo'n positieve korrelatie lijkt te bestaan (zoals tot dusverre door velen werd aangenomen), is het tijd, zeker na jouw artikel, om een andere verklaring voor het verschijnsel te zoeken.

Doe maar! Wat ik zelf heb waargenomen is, dat mijn Weizens (gebrouwen met tarwemout) aanzienlijk minder goed schuimen dan mijn andere bieren. Wellicht dat wat voor ongemoute tarwe geldt, ook voor tarwemout geldt. Trouwens, zo'n poll zegt niet zoveel, omdat je dan een identiek recept zou moeten brouwen, dezelfde gist zou moeten gebruiken en net zoveel hop etc. Anders kunnen andere verschijnselen de resultaten vertroebelen. De onderzoekers hebben wel verder alles hetzelfde gehouden bij hun experiment, dus ik heb geen reden om aan hun resultaten te twijfelen.

Groeten,

A3

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #9 Gepost op: 13-12-2004 13:46 u »
Ik heb wel eens een brouwsel gemaakt van honing en stroop (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1716.0.html) en daarop kreeg ik geen schuimkraag. Misschien is het interessant om te checken wat het eiwitgehalte van gewone honing is.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #10 Gepost op: 13-12-2004 18:19 u »
Op grond van alle boeken en artikelen die ik heb gelezen. Maar als je het niet gelooft: maak eens een bier van een glucosesiroop waarin zowel vergistbare als niet vergistbare suikers zitten maar geen of zeer weinig eiwitten. Wedden dat je een niet-schuimend goedje krijgt?

Het is natuurlijk niet gezegd dat de onvergistbare suikers die in glucosestroop zitten, dezelfde zijn als die in wort. Daarbij, en waarschijnlijk belangrijker, kan je niet voorbijgaan aan de wisselwerkingen die er zijn tussen de duizenden stoffen in wort. Een bier van stroop lijkt me geen zinnig tegenexperiment.

Overigens lees ik in het artikel dat ze maischen met gede-ioniseerd water, wat niet representatief is voor een praktijksituatie. Het lijkt me niet onaannemelijk dat calcium en andere zouten de eigenschappen van eiwitten en dextrinen in oplossing be´nvloeden. Wetenschap is mooi, maar het heeft het nadeel dat je alles zo verdraaid wetenschappelijk moet doen.

Het is ook niet zo dat ik je niet geloof, ik ben helemaal vˇˇr het omverschoppen van heilige huisjes en het busten van mythes! Ik krijg alleen de indruk dat, zoals ik al zei, je artikel heel veel zegt over de zogenaamde theorie achter de mythe, en die ontkracht, maar minder over het verschijnsel zelf! Ben ik duidelijk?

Citaat
Zou kunnen, maar eenvoudiger is natuurlijk gewoon wat zetmeel toevoegen bij het hopkoken.

Ja logisch. Ik probeer juist te verklaren waarom het toevoegen van ongemout voor, kennelijk, veel thuisbrouwers, tˇch het gevolg heeft van troebeling. Volgens mij was ik niet duidelijk genoeg. Het zal voor de koffie zijn geweest.

Citaat
Wat ik zelf heb waargenomen is, dat mijn Weizens (gebrouwen met tarwemout) aanzienlijk minder goed schuimen dan mijn andere bieren. Wellicht dat wat voor ongemoute tarwe geldt, ook voor tarwemout geldt.

En misschien ook niet? Ik herinner me inderdaad ook zoiets van tarwemouttoevoeging; nauwelijks of geen extra troebeling. Van tarwe ken ik toch het tegengesteld effect uit de praktijk.


Citaat
Trouwens, zo'n poll zegt niet zoveel, omdat je dan een identiek recept zou moeten brouwen, dezelfde gist zou moeten gebruiken en net zoveel hop etc. Anders kunnen andere verschijnselen de resultaten vertroebelen.

Zo'n poll zegt natuurlijk wel iets. Het zou aan kunnen geven dat er een ander verschijnsel aan de hand zou kunnen zijn, een ander mechanisme waarlangs ongemoute tarwe in de praktijk van brouwen invloed heeft op troebeling en schuim. Het zou toch zonde zijn om een gebruik in de ban te doen waarvan de verklaring weliswaar niet deugt, maar dat niettemin voor thuisbrouwers effectief is? Je kunt brouwen natuurlijk niet reduceren tot wetenschap. Dat een poll geen wetenschappelijk onderzoek is, is duidelijk. Als ik vanavond thuis ben zal ik proberen die twee polls op te zetten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.675
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #11 Gepost op: 15-12-2004 20:42 u »
Ik heb wel eens een brouwsel gemaakt van honing en stroop (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1716.0.html) en daarop kreeg ik geen schuimkraag. Misschien is het interessant om te checken wat het eiwitgehalte van gewone honing is.

Hoi Eduard,

Een belangrijke factor als het gaat om schuimhoudbaarheid is de aanwezigheid van schuimnegatieve stoffen. Esters en zeker hogere alcoholen zijn in hoge mate schuimnegatief. Door het verhogen van het alcoholgehalte met honing en stroop verhoog je ook de hoeveelheid hogere alcoholen en esters...

 :degroeten: Jacques

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #12 Gepost op: 09-01-2005 23:40 u »
Ik moet hier toch even melden dat ik vandaag mijn witbier (30% ongemout) in bijna kraakheldere staat heb gebotteld. Zo zijn we dan natuurlijk ook wel weer ;)

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Ongemoute tarwe voor schuimkraag en troebelheid
« Reactie #13 Gepost op: 10-01-2005 10:30 u »
Ha Edgar,

Ik zou bijna zeggen: jammer dat je het onderzoek van onze Belgische vrienden bevestigt  ;) . Benieuwd hoe het straks met je schuimkraag staat.

Groeten,

A3