Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Wiki-pagina mout  (gelezen 10340 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Wiki-pagina mout
« Gepost op: 16-10-2011 21:34 u »
De huidige wiki pagina mout gaat uit van twee stappen kiemen en eesten dit is naar mijn mening niet juist.

Een gerstkorrel is droog wanneer hij bij de mouter komt en moet voor het kiemen gestart kan worden eerst geweekt worden. Dit weken gebeurt niet altijd op dezelfde wijze.

Mijn voorstel tot aanpassing staat hieronder wat is jullie mening?

Weken   
Het doel van het weken is om de gerstkorrel te conditioneren zodat kiemen mogelijk wordt. De gerstkorrel zal tijdens het weken vocht opnemen. Vanaf 30% vochtgehalte is de gerstkorrel in staat om te kiemen.

Na een rustperiode na de oogst van het graan wordt het vochtgehalte in de graankorrel verhoogt door deze in water te weken.
Er kan met of zonder beluchting geweekt worden. Met beluchting wordt het gerst afwisselend boven en onder water gehouden.
Zonder beluchting blijft het gerst onder water.
De water temperatuur wordt tussen de 13 en 20°C gehouden dit is afhankelijk van de moutsoort die gefabriceerd wordt. Voor licht gekleurde mout wordt een lage temperatuur aangehouden tevens is er een lager vocht gehalte benodigd dan voor donkere mouten. Het vochtgehalte en de temperatuur worden nauwlettend in de gaten gehouden.
Het weekwater moet met regelmaat worden ververst zodat de loogstoffen afgevoerd worden en er geen kiemremmers uit deze stoffen kunnen ontstaan.

Wanneer er na een aantal dagen, op de gerstkorrel, een kiempje zichtbaar wordt dan kan het weken worden gestaakt en kan de mouter overgaan naar het kiemen.

Kiemen 
Het doel van het kiemen is de vorming van enzymen en het oplossen van het meellichaam. Deze enzymen zijn bij het brouwen benodigd om de zetmeel om te zetten in suikers.

Na het weken worden de gerstkorrels overgebracht naar een kiemtrommel of kiembak.
Er groeien zichtbare wortels uit de korrel en onder het kaf een blaadje.
De ontwikkeling naar een plantje wordt gestuurd door groeihormonen deze verspreiden zich door het gehele meellichaam (zetmeel). Onder invloed van deze hormonen komen aminozuren vrij in de gerstkorrel waaruit enzymen worden aangemaakt. Dat is precies wat de mouter wil hij stuurt het proces zodanig dat er zo veel mogelijk enzymen aangemaakt worden en het meellichaam zo veel mogelijk wordt afgebroken zonder dat er veel van de voedingstoffen verbruikt worden door de kiem.Wanneer de lengte van het blaadje ¾ van de korrellengte heeft bereikt is de maximale hoeveelheid enzymen bereikt het aanwezige meellichaam is volledig afgebrokkeld. Het nieuwe mout moet worden gedroogd.

Eesten
Het doel van het eesten is het stoppen van het kiem proces en om de aanwezige enzymen te conserveren voor later gebruik.

Het kiemproces van de gerstkorrel wordt gestopt door het groenmout te drogen.
Dit drogen wordt ook eesten genoemd. De wijze van eesten is van groot belang voor de soort mout. Lichte moutsoorten worden eerst volledig gedroogd waarna wordt afgeëest. Bij donkere moutsoorten wordt er minder gedroogd het eesten wordt hier gestart bij een hoger vochtgehalte. Dit hoge vochtgehalte bij de donkere moutsoorten heeft tot gevolg dat veel aanwezige enzymen verloren gaan terwijl de enzymen bij lichte moutsoorten behouden blijven door de droge toestand. Hoe hoger de temperatuur die gebruikt wordt bij het eesten des te donkerder de mout. De donkere kleur wordt veroorzaakt door zogenaamde Mailard-producten (smaakactieve verbindingen tussen eenvoudige suikers en aminozuren). Mailard-producten geven de mout zijn karakter. Lichte moutsoorten worden afgeëest bij 70 tot 90 ºC, donkere moutsoorten bij 95 tot 240 ºC. Bij zogenaamde caramouten wordt eerst een versuikering van het zetmeel in de korrel uitgevoerd. De mouter zorgt er voor dat het vochtgehalte hoog wordt gehouden. Na de versuikering wordt de mout weer bij hogere temperaturen gedroogd. De mout kan ook geroosterd worden bij een hoge temperatuur.

Na het eesten worden de ingedroogde wortels van de korrel verwijderd.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #1 Gepost op: 16-10-2011 22:39 u »
Lijkt mij een goede aanvulling.
Ik heb een paar typefouten er uitgehaald, maar er zijn ook anderen die dit doen heb ik al gemerkt.

Verder zou het denk ik goed zijn als er een pagina komt met allerlei moutsoorten en de daarbij horende eigenschappen. Deze zou onder de pagina mout gehangen kunnen worden zoals dat nu ook gedaan is met de hopsoorten bij het onderwerp hop.

Wie maakt er een aanzet?

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #2 Gepost op: 17-10-2011 12:08 u »
Kunt ge iets doen met een beknopte handout van een les in onze gilde over mouten? Het zijn korte beschrijvingen per soort van de Dingemans, Castle en Weyermann mouten.

Ook heb ik de cataloog van Castle vertaald, daar kan je ook een en ander van gebruiken.

De originele Castle cataloog staat in het Frans op hun Franstalige website, deze in het Engels is niet up-to-date en in 't Nederlands moet mijn word-file nog in hun pdf met prentjes ingelast. Zal nadien op hun website in het NL komen, onder de item waar nu nog foutief "lezingen" staat.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #3 Gepost op: 17-10-2011 19:48 u »
Kunt ge iets doen met een beknopte handout van een les in onze gilde over mouten? Het zijn korte beschrijvingen per soort van de Dingemans, Castle en Weyermann mouten.

Ook heb ik de cataloog van Castle vertaald, daar kan je ook een en ander van gebruiken.

De originele Castle cataloog staat in het Frans op hun Franstalige website, deze in het Engels is niet up-to-date en in 't Nederlands moet mijn word-file nog in hun pdf met prentjes ingelast. Zal nadien op hun website in het NL komen, onder de item waar nu nog foutief "lezingen" staat.

Ik denk dat dergelijke korte beschrijvingen heel nuttig kunnen zijn in een wiki. Meer informatie over grondstoffen wordt altijd op prijs gesteld.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #4 Gepost op: 17-10-2011 20:00 u »
OK,  ga de files doorsturen naar uw mailadres :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #5 Gepost op: 17-10-2011 20:16 u »
OK,  ga de files doorsturen naar uw mailadres :degroeten:

Je mag ook de wiki pagina maken.  ;D

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.768
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #6 Gepost op: 18-10-2011 09:24 u »
Je mag ook de wiki pagina maken.  ;D

Nog nooit zulks gedaan, misschien later eens voor iets anders, eerstkomende weken nogal druk met vanalles...

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #7 Gepost op: 18-10-2011 18:29 u »
Jacques,

is het de bedoeling dat ik er zelf in plak of doe jij dat als auteur van het artikel?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #8 Gepost op: 18-10-2011 20:02 u »
Jacques,

is het de bedoeling dat ik er zelf in plak of doe jij dat als auteur van het artikel?

De artikelen op de wiki zijn van iedereen. De wijzigingen kun je dus zelf maken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #9 Gepost op: 19-10-2011 23:16 u »
Hoi Weed,

Je hebt het artikel inmiddels aangepast heb ik gezien. Prima!
Door mij zijn er weer een paar aanpassingen gedaan. Dat is het mooie van zo'n wiki, je hebt groeidocumenten. Ze kunnen steeds door degenen die zich ingeschreven hebben verder verbeterd en aangevuld worden.

Ik zal eens kijken of ik nog wat afbeeldingen kan plaatsen. Als er een zelfmouter op het forum is die foto's beschikbaar zou willen stellen zou dat natuurlijk ook heel mooi zijn.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #10 Gepost op: 23-11-2011 09:19 u »
Moet er in de inleiding niet staan dat mout van gerst het meest wordt gebruikt maar dat andere graansoorten, bijvoorbeeld tarwe, ook vermout kunnen worden ten behoeve van de bierbereiding?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #11 Gepost op: 23-11-2011 09:25 u »
Munchener is toch ook een basismout?

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #12 Gepost op: 23-11-2011 09:40 u »
Munchener is toch ook een basismout?

Jazeker. Je kunt maischen met alleen Münchener.

Offline aldo

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 623
  • Land: nl
  • op reis door smaakland
    • mijn feestboek
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #13 Gepost op: 23-11-2011 10:59 u »




Ik zal eens kijken of ik nog wat afbeeldingen kan plaatsen. Als er een zelfmouter op het forum is die foto's beschikbaar zou willen stellen zou dat natuurlijk ook heel mooi zijn.




Jacques,
Je mag mijn foto's wel gebruiken


Het (proberen te)maken van roggemout: http://s200.photobucket.com/albums/aa42/aldotic/roggemout%20feb07/


Het (proberen te)maken van tarwemout:
http://s200.photobucket.com/albums/aa42/aldotic/tarwemout/

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.989
  • Land: nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #14 Gepost op: 23-11-2011 12:00 u »
De water temperatuur wordt tussen de 13 en 20°C gehouden dit is afhankelijk van de moutsoort die gefabriceerd wordt. Voor licht gekleurde mout wordt een lage temperatuur aangehouden tevens is er een lager vocht gehalte benodigd dan voor donkere mouten.

Dat de weektemperatuur afhankelijk is van de te maken moutsoort heb ik nergens kunnen vinden.

De weektemperatuur heeft invloed op de snelheid waarmee de korrels water opnemen. Maar de ademhaling van de korrels neemt ook toe, waardoor zuurstofgebrek zou kunnen optreden. En bij verhoogde weektemperatuur kunnen ongewenste micro-organismen zich ook beter ontwikkelen.
'Warm weken' (20-25 °C) wordt soms (gedurende zo'n 2-4 uur) toegepast als in de winter het graan erg koud is.
'Heet weken' (30-50 °C) wordt soms gedurende de eerste 15 minuten toegepast om het inweken te versnellen en voor een betere uitloging van het kaf. Maar verhogen van de watertemperatuur is ook kostbaar.

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #15 Gepost op: 23-11-2011 22:32 u »
Munchener is toch ook een basismout?

Ja. Ik heb het voornemen om wat meer informatie over moutsoorten te schrijven maar de tijd ontbreek mij op dit moment om alle dingen te doen die ik zou willen doen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.845
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wiki-pagina mout
« Reactie #16 Gepost op: 23-11-2011 22:41 u »
Dat de weektemperatuur afhankelijk is van de te maken moutsoort heb ik nergens kunnen vinden.

De weektemperatuur heeft invloed op de snelheid waarmee de korrels water opnemen. Maar de ademhaling van de korrels neemt ook toe, waardoor zuurstofgebrek zou kunnen optreden. En bij verhoogde weektemperatuur kunnen ongewenste micro-organismen zich ook beter ontwikkelen.
'Warm weken' (20-25 °C) wordt soms (gedurende zo'n 2-4 uur) toegepast als in de winter het graan erg koud is.
'Heet weken' (30-50 °C) wordt soms gedurende de eerste 15 minuten toegepast om het inweken te versnellen en voor een betere uitloging van het kaf. Maar verhogen van de watertemperatuur is ook kostbaar.

Hopbier


In diverse boeken voor de professionele brouwers wordt vermeld dat de weektemperatuur ook afhankelijk is van de soort mout die men wil produceren. Donkere mout wordt op een hogere temperatuur geweekt.

Een hele korte zoektocht op Google leverde bij mij als tweede hit de volgende link op
http://www.brewingwithbriess.com/Malting101/The_Malting_Process.htm

Op deze pagina kun je onder andere het volgende lezen:
"Specialty malts are produced when the length of time, temperature or humidity of the three stages of the malting process—steeping, germination and drying—are adjusted to develop unique flavors and colors, or distinctive functionality. "

Als je wat verder zoekt vind je wel meer informatie over de invloed van de inweektemperatuur op de kwaliteit van de mout.

Tags: