Discussies tbv Wiki-Hobbybrouwen.nl > Discussies tbv Wiki-Hobbybrouwen.nl

Wiki-pagina mout

(1/4) > >>

weed:
De huidige wiki pagina mout gaat uit van twee stappen kiemen en eesten dit is naar mijn mening niet juist.

Een gerstkorrel is droog wanneer hij bij de mouter komt en moet voor het kiemen gestart kan worden eerst geweekt worden. Dit weken gebeurt niet altijd op dezelfde wijze.

Mijn voorstel tot aanpassing staat hieronder wat is jullie mening?

Weken   
Het doel van het weken is om de gerstkorrel te conditioneren zodat kiemen mogelijk wordt. De gerstkorrel zal tijdens het weken vocht opnemen. Vanaf 30% vochtgehalte is de gerstkorrel in staat om te kiemen.

Na een rustperiode na de oogst van het graan wordt het vochtgehalte in de graankorrel verhoogt door deze in water te weken.
Er kan met of zonder beluchting geweekt worden. Met beluchting wordt het gerst afwisselend boven en onder water gehouden.
Zonder beluchting blijft het gerst onder water.
De water temperatuur wordt tussen de 13 en 20C gehouden dit is afhankelijk van de moutsoort die gefabriceerd wordt. Voor licht gekleurde mout wordt een lage temperatuur aangehouden tevens is er een lager vocht gehalte benodigd dan voor donkere mouten. Het vochtgehalte en de temperatuur worden nauwlettend in de gaten gehouden.
Het weekwater moet met regelmaat worden ververst zodat de loogstoffen afgevoerd worden en er geen kiemremmers uit deze stoffen kunnen ontstaan.

Wanneer er na een aantal dagen, op de gerstkorrel, een kiempje zichtbaar wordt dan kan het weken worden gestaakt en kan de mouter overgaan naar het kiemen.

Kiemen 
Het doel van het kiemen is de vorming van enzymen en het oplossen van het meellichaam. Deze enzymen zijn bij het brouwen benodigd om de zetmeel om te zetten in suikers.

Na het weken worden de gerstkorrels overgebracht naar een kiemtrommel of kiembak.
Er groeien zichtbare wortels uit de korrel en onder het kaf een blaadje.
De ontwikkeling naar een plantje wordt gestuurd door groeihormonen deze verspreiden zich door het gehele meellichaam (zetmeel). Onder invloed van deze hormonen komen aminozuren vrij in de gerstkorrel waaruit enzymen worden aangemaakt. Dat is precies wat de mouter wil hij stuurt het proces zodanig dat er zo veel mogelijk enzymen aangemaakt worden en het meellichaam zo veel mogelijk wordt afgebroken zonder dat er veel van de voedingstoffen verbruikt worden door de kiem.Wanneer de lengte van het blaadje van de korrellengte heeft bereikt is de maximale hoeveelheid enzymen bereikt het aanwezige meellichaam is volledig afgebrokkeld. Het nieuwe mout moet worden gedroogd.

Eesten
Het doel van het eesten is het stoppen van het kiem proces en om de aanwezige enzymen te conserveren voor later gebruik.

Het kiemproces van de gerstkorrel wordt gestopt door het groenmout te drogen.
Dit drogen wordt ook eesten genoemd. De wijze van eesten is van groot belang voor de soort mout. Lichte moutsoorten worden eerst volledig gedroogd waarna wordt afgeest. Bij donkere moutsoorten wordt er minder gedroogd het eesten wordt hier gestart bij een hoger vochtgehalte. Dit hoge vochtgehalte bij de donkere moutsoorten heeft tot gevolg dat veel aanwezige enzymen verloren gaan terwijl de enzymen bij lichte moutsoorten behouden blijven door de droge toestand. Hoe hoger de temperatuur die gebruikt wordt bij het eesten des te donkerder de mout. De donkere kleur wordt veroorzaakt door zogenaamde Mailard-producten (smaakactieve verbindingen tussen eenvoudige suikers en aminozuren). Mailard-producten geven de mout zijn karakter. Lichte moutsoorten worden afgeest bij 70 tot 90 C, donkere moutsoorten bij 95 tot 240 C. Bij zogenaamde caramouten wordt eerst een versuikering van het zetmeel in de korrel uitgevoerd. De mouter zorgt er voor dat het vochtgehalte hoog wordt gehouden. Na de versuikering wordt de mout weer bij hogere temperaturen gedroogd. De mout kan ook geroosterd worden bij een hoge temperatuur.

Na het eesten worden de ingedroogde wortels van de korrel verwijderd.

Jacques:
Lijkt mij een goede aanvulling.
Ik heb een paar typefouten er uitgehaald, maar er zijn ook anderen die dit doen heb ik al gemerkt.

Verder zou het denk ik goed zijn als er een pagina komt met allerlei moutsoorten en de daarbij horende eigenschappen. Deze zou onder de pagina mout gehangen kunnen worden zoals dat nu ook gedaan is met de hopsoorten bij het onderwerp hop.

Wie maakt er een aanzet?

Ronnie:
Kunt ge iets doen met een beknopte handout van een les in onze gilde over mouten? Het zijn korte beschrijvingen per soort van de Dingemans, Castle en Weyermann mouten.

Ook heb ik de cataloog van Castle vertaald, daar kan je ook een en ander van gebruiken.

De originele Castle cataloog staat in het Frans op hun Franstalige website, deze in het Engels is niet up-to-date en in 't Nederlands moet mijn word-file nog in hun pdf met prentjes ingelast. Zal nadien op hun website in het NL komen, onder de item waar nu nog foutief "lezingen" staat.

Jacques:

--- Citaat van: Ronnie op 17-10-2011  12:08 u ---Kunt ge iets doen met een beknopte handout van een les in onze gilde over mouten? Het zijn korte beschrijvingen per soort van de Dingemans, Castle en Weyermann mouten.

Ook heb ik de cataloog van Castle vertaald, daar kan je ook een en ander van gebruiken.

De originele Castle cataloog staat in het Frans op hun Franstalige website, deze in het Engels is niet up-to-date en in 't Nederlands moet mijn word-file nog in hun pdf met prentjes ingelast. Zal nadien op hun website in het NL komen, onder de item waar nu nog foutief "lezingen" staat.

--- Einde van citaat ---

Ik denk dat dergelijke korte beschrijvingen heel nuttig kunnen zijn in een wiki. Meer informatie over grondstoffen wordt altijd op prijs gesteld.

Ronnie:
OK,  ga de files doorsturen naar uw mailadres :degroeten:

Navigatie

[0] Berichtenindex

[#] Volgende pagina

Naar de volledige versie