Topic: De perfecte giststarter

[EBC]

@ Johannes,

Ik maak al enkele jaren grote giststarters (ca 3,5 liter) met voeding en beluchting. Sinds ik dat doe zijn mijn bieren wel degelijk 'cleaner en frisser'. Clean en fris heeft volgens mij ook te maken met goed heldere wort na filteren/spoelen en koken. Mijn bieren zijn kort na de hoofdgisting al bijna kraakhelder. Ze blijven dat ook als ze in de koelkast staan.

Tijdens de gisting ontstaat er bij mij altijd een dikke vettige gistlaag op het wort. Vorige week bij een 3787 brouwsel had ik 60 liter wort in het vat met een gistlaag erop van 35 liter. Ik ben sinds ik grote starters maak dan ook overgestapt op een 100 liter gistvat om het schuim te kunnen binnenhouden.

Tijdens de gisting schep ik een beetje van die gistschuimlaag af en bewaar die in de koelkast in een fles met gekookt water. Vlak voor het bottelen start ik deze gist weer op voor de hergisting. Het gebruik van deze pure gist is veel beter dan het hergebruik van de 'koek' onderin je vat. Die koek zit vol afgestorven cellen, eitwit, hopresten, mout resten, etc.

Gist groeit overigens het snelst bij 25C.

Groet,
Jasper

[BuBS]

Hi Johannes,

Het succes tot een groots bier zit hem in de gist, veel brouwers onderschaten het belang van een actieve en groot genoeg zijnde giststarter. Vroeger begon ik een week van tevoren om mijn gist op te starten, op de brouwdag had ik dan een perfectie gisstarter. Hierdoor giste mijn bier altijd binnen een week uit tot een procent of 80/ 85.
Nu met het beluchten van de giststarter, heb ik binnen drie dagen een perfecte gisstarter en gist het bier even ver uit.
Door het beluchten, krijg je dus sneller een grote hoeveelheid gist.
Door het gebruiken van genoeg gist, krijg je mooiere, fijnere en drogere bieren.

Gr kees

[Hopmans]

Hieruit blijkt dus dat er twee soorten perfecte giststarters zijn.

1.> De zuurstofstarter    (zuurstof toevoegen)
2.> De zoethoudtstarter (voedingstoffen (wort) toe blijven voegen)

 

[Johannes]

Hi Johannes,

Het succes tot een groots bier zit hem in de gist,

Helemaal mee eens! Goed gistmanagement is het halve werk. Als ik je bericht goed begrijp dan bestaat jouw voordeel van continue beluchten enkel uit snellere gistgroei?



Johannes


Voor de discussie over frissere en cleanere bieren heb ik een nieuwe topicnieuwe topic geopend aangezien er naast een optimale starter meer factoren zijn om fris bier te krijgen.

[BuBS]

HI,

Juist, één dag mijn reeds actieve Wyeast pack opstarten in een halve literwort zonder beluchting en daarna twee dagen continu beluchten.
En klaar is Kees.

Gr Kees

[Adrie]

Bij het proeven van mijn Westmalle tripel-kloon schreef Jacques het volgende:

Opmerking: clean, erg clean, eigenlijk te clean voor een Westmalle tripel kloon, mag meer esters en hogere alcoholen. De giststarter mag misschien iets minder ‘perfect’.

Wat is nu precies de relatie tussen de hoeveelheid geënte gist en de productie van esters en hogere alcoholen? Ik kan me voorstellen dat als je teveel gistvoeding toevoegt er minder hogere alcoholen ontstaan, omdat die ontstaan als de gist stikstof onttrekt uit aminozuren. Maar als het goed is is die gistvoeding verbruikt op het moment dat de starter klaar is en in het bier gaat. In het bier groeit de gist verder en haalt dan stikstof uit de aminozuren en dus ontstaan er hogere alcoholen. Ik kan me wel weer voorstellen dat er minder gistgroei plaatsvindt in het bier, omdat die al in de starter heeft plaatsgevonden. Hierdoor ontstaan dan minder hogere alcoholen.

Wat betreft de esters, weet ik dat er meer esters gevormd worden bij een te lage gistgift en bij een hogere vergistingstemperatuur. Westmalle vergist volgens zijn website echter bij 18 tot 19 graden, terwijl mijn kloon bij 20 - 24 graden is vergist. Volgens de theorie zouden er dan juist meer esters in moeten zitten.

Wat mij dan boeit is, dat professionele brouwers net zoveel gist enten als ik bij een perfecte giststarter. Waarom zitten er in het professionele bier dan meer esters en hogere alcoholen?

[Johannes]

Ik gok dat hier de hoeveelheid gistend bier van invloed is, en dus de installatie waarin het bier vergist wordt. Hetzelfde constateren we toch ook bij de Rochefort kloon?

[EBC]

De ester productie kan je op 3 manieren beinvloeden:

1. giststam
2. vergistings temperatuur
3. de hoeveelheid gist

De hoeveelheid gist die je toevoegd bepaalt mede de hoeveelheid esters die ontstaan. Voeg je veel gist toe, dan onstaan er minder esters, voeg je minder gist toe dan krijg je er meer. Tijdens de vermenigvuldiging ontstaan esters, vandaar. Dit betekent niet dat je te weinig gist moet toevoegen, maar er is een verschil tussen voldoende en heel veel. Ook moet de gist goed zijn opgekweekt. Je starter kan dus niet te perfect zijn, maar wel te groot.

[Jacques]

Het ligt eerlijk gezegd een stuk gecompliceerder dan EBC aangeeft. Zowel heel weinig gist als heel veel gist geeft weinig estervorming.
Naar mate je meer gistvermenigvuldiging hebt wordt er meer hogere alcoholen gevormd. Bij de perfecte starter geef je veel gist. Hierdoor heb je weinig/minder gistgroei bij de hoofdvergisting en daardoor ook minder hogere alcoholen.

[SiriS]

Hierbij nogmaals de uitleg over estervorming:

http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/fortnightyeast.html#flavors

Het is dus wederom niet zo zwart/wit als EBC beweerd en zonder iets te moeten.

Groet, SiriS

[Adrie]

Dank, SiriS, mooie link, goed verhaal. Allen blijft het lastig hoe je dit als hobbybrouwer handen en voeten moet geven. Ik vermoed nu dat een halve liter van een zeer goede giststarter genoeg is voor 25 liter wort. Volgende keer probeer ik dat eens uit.

[Jacques]

Dank, SiriS, mooie link, goed verhaal. Allen blijft het lastig hoe je dit als hobbybrouwer handen en voeten moet geven. Ik vermoed nu dat een halve liter van een zeer goede giststarter genoeg is voor 25 liter wort. Volgende keer probeer ik dat eens uit.

Het ligt er natuurlijk helemaal aan wat voor soort bier je wilt brouwen. Ik vermoed dat je bij Duitse bertypes je een grotere giststarter moet gebruiken. Anders dan Belgische bieren kenmerken Duitse bieren zich niet door de aanwezigheid van gistingsnevenproducten. Duitse bieren zijn heel clean, ze kenmerken zich meer door een mout- en hopsmaak. Gezien het Reinheitsgebot is dat niet verrassend.

[Hopmans]

Inderdaad,

Nu maak je misschien wel een nieuwe discussie los.
Perfecte giststarter is clean bier.
Sommige bieren vereisen juist wat meer "gist-levendigheid".
Esters, hogere alcoholen, nevenproducten etc maken een bier levend.
mijn Westmalle blonde vond ik toch wat interessanter als de Nothingham blonde.
Niet beter, maar levendiger, meer karakter.
Karakter van een bier is ook belangrijk vind ik.

 

[EBC]

Adrie,

Als je je giststarter met 'gewone lucht' belucht, voeg je dan niet ook al veel stikstof toe, omdat lucht voor groot gedeelte uit stikstof bestaat, of is dat een verkeerde vorm?

Jasper

[Adrie]

Beste Jasper,

Dat is inderdaad de verkeerde vorm. De meeste organismen kunnen niets met stikstofgas uit de lucht. Er zijn enkele bacteriën en algen die  stikstofgas direct kunnen benutten, maar daar is gist er niet een van.

[Adrie]

Beste brouwmakkers,

Ik heb het artikel over de optimale giststarter herschreven naar aanleiding van de nieuwe tellingen van de hoeveelheden gistcellen in een pak Wyeast, aanvullende berekeningen, op- en aanmerkingen van derden en ervaringen met de methode op dit forum.

Je kunt het artikel nog steeds HIER vinden.

Groeten,

A3

[SiriS]

Adrie,

De opmerking in je artikel dat je altijd je wort moet beluchten ben ik het NIET mee eens! Als je uitgaat van korrelgist met aantal vitale gistcellen per ml wort, waarom dan ook niet van dezelfde eenvoud in het gebruik (niet beluchten van het wort). Voordeel van de perfecte giststarter is ook dat het mogelijk is om het gebrek van FAN in je wort te compenseren door meer Fermiad K aan je giststarter toe te voegen. Een gebrek aan FAN in het wort kan ontstaan door het toevoegen van suiker of moutextract.

Groet, SiriS

[Adrie]

Ha SiriS,

Ik doel op beluchten na het maken van een giststarter met Wyeast. Als dat niet duidelijk is, dan zal ik dat nog verhelderen. Met korrelgist hoef je inderdaad niet te beluchten, dat ben ik geheel met je eens. Ook jouw opmerking over FANgebrek in je wort zal ik opnemen.

Weet jij trouwens tegen welke concentratie van Fermaid of ammoniumfosfaat gist kan? M.a.w. hoeveel kun je maximaal aan je giststarter toevoegen?

Bedankt voor je input.

[Edgar]

Met een Wyeast-starter hoef je natuurlijk óók niet te beluchten, als je maar voldoende vitale cellen per ml toevoegt! Is dat niet waar SiriS op doelt? En hadden we dat niet onlangs vastgesteld in de thread waarin jij hetzelfde probeerde met te weinig gist?

[Adrie]

Kan natuurlijk, maar dan moet je uitgaan van meer dan een miljoen gistcellen per ml per graad plato. Je hebt dan toch wel tien keer zoveel nodig. Bij mijn mislukte vergisting ging ik uit van die miljoen. Beluchten van het wort is denk ik gemakkelijker dan proberen nog eens tien keer zoveel gist te kweken in je giststarter. Zou de concentratie aan voedingszouten dan niet te hoog worden voor de gist?

[Edgar]

Je kunt die hoeveelheid bereiken door simpelweg een groter volume van de starter. Je hoeft niet de concentratie voedingszouten te verhogen.

Tien keer is niet nodig, 3 a 4 keer zoveel gist is voldoende, omdat er toch nog altijd groei plaatsvindt. Dat is nog altijd een grote starter, maar het is goed mogelijk. Zeker als je een wat flucculerende gist gebruikt die je kunt laten bezinken en afgieten tot een slurry.

Het is natuurlijk een kwestie van persoonlijke voorkeur, en ik ben het met je eens dat beluchten gemakkelijker is.

[SiriS]

Adrie,

Belangrijke aspecten waarmee je geen rekening houdt in het door jou geschreven artikel zijn:

- Ouderdom van de korrelgist; korrelgist die op de juiste manier, in de koelkast <8°C, bewaard wordt heeft een verlies van 25% actieve gistcellen per jaar en een verlies van 50% actieve gistcellen per jaar als de gist bewaard wordt bij 22°C.
- Voor het maken van de perfecte giststarter kan er mogelijk een duidelijk onderscheid gemaakt worden tussen het vermeerderen van gist afkomstig van Wyeast, de Zeeuwse Gistbank of een depot uit een fles commercieel bier. De herkomst van de gist is duidelijk bepalend voor de benodigde tijd om voldoende gistcellen te krijgen en misschien ook wel voor de samenstelling van de giststarter.
- Voordelen van de perfecte giststarter na mijn idee; gelijk beginnen met benodigde volume giststarter en niet opschalen, mogelijkheid om meer gistvoeding in de starter te gebruiken voor bier recepten met suiker en/of moutextract, NIET beluchten van het wort bij bovengistende bieren, overeenkomstige snelheid van vergisting als met een korrelgist en geen bijsmaakjes in het bier door trage vergisting of te weinig gist.
- Alleen toevoegen van diammoniumfosfaat geeft geen vitale gistcellen! Dat heeft te maken met de opbouw van de celmembranen en daar is meer voor nodig dan alleen stikstof.

Groet, SiriS

[Adrie]

Ha Siris,

Inderdaad kan ik over deze punten nog wel even wat melden, ze zijn inderdaad belangrijk. Bedankt voor de aanvulling.

Ik ben het niet met je eens betreffende deze punten:

- Voordelen van de perfecte giststarter na mijn idee; gelijk beginnen met benodigde volume giststarter en niet opschalen, NIET beluchten van het wort bij bovengistende bieren

Begin je met weinig gist, bijvoorbeeld uit een depot van een flesje, dan denk ik dat het nog steeds raadzaam is om met een kleinere starter te beginnen. Het duurt namelijk anders te lang voordat de gist dominant aanwezig is en andere organismen geen kans krijgen.

Met niet beluchten van het wort heb ik een zeer slechte ervaring, zoals je weet, zelfs met een grote starter. Ik denk dat het toch raadzaam is het wort te beluchten voor een betere gistgroei óf zoals Edgar suggereert een nog grotere starter te maken. Veel moeite kost beluchten van het wort trouwens niet, dus ik vind het niet beluchten van het wort nou niet echt een voordeel.

[Edgar]

Niet-beluchten van wort heeft als voordeel dat je de wortcomponenten minder met zuurstof in contact brengt, zoals kennelijk veel grote brouwerijen ook nastreven. 'Dan zal het wel ergens goed voor zijn' (sic). Sommige van die componenten zullen ongetwijfeld beter zuurstof-arm behandeld worden. Voor ons is dat misschien te academisch.

Ander voordeel is de zeer snelle start van de vergisting, sneller dan van een wort dat nog belucht moet worden om voldoende gist te bereiken. Dat is voor ons zeker wel nuttig. Net als het snelle en 'cleane' verloop ervan, hoewel je daamee nog moet oppassen. Zoals het nu lijkt, is te snel ook niet goed, zeker niet bij bovengisters die een esterig smaakprofiel moeten hebben.

Derde voordeel lijkt me te zijn, dat als je geen of weinig gistgroei in het wort nodig hebt, je meer controle hebt over de samenstelling ervan. Je hoeft immers geen of minder voedingsstoffen aan het wort toe te voegen waarvan je niet precies weet, in hoeverre ze verbruikt zullen worden.*

Ten vierde hebben we onlangs kunnen vaststllen, dat gist in aerobe fase nogal wat zuren produceert. Het beluchten van het wort heeft ook op die indirecte manier een aanzienlijke invloed op de samenstelling ervan. Die invloed is moeilijk te sturen en zal het herhalen van een recept waarschijnlijk bemoeilijken.

De laatste 2 voordelen gelden in sterkere mate voor slurry t.o.v. een reguliere starter.

*Dit argument wordt even verderop door mijzelf tegengesproken! Zo zie je maar.

[Adrie]

Veel brouwerijen waar ik geweest ben beluchten hun wort juist wel, vaak met pure zuurstof en zelfs als ze enten met gistslurries van vorige brouwsels. Maar goed, die gist is natuurlijk uitgeput en dan is een zuurstofgift van essentieel belang. In ieder geval lijkt het beluchten van koud wort geen negatieve invloed op de bierkwaliteit te hebben. Dat is ook logisch, omdat de gist de zuurstof vrijwel onmiddellijk opneemt.