Topic: De perfecte giststarter

[Edgar]

Henk,

Zou je eens wat meer details willen geven over je starter? SG, type moutextract, kooktijd, toevoegingen,heb je van de eiwitten afgegoten of niet etc?

 

[Adrie]

Heren,

Vandaag heb ik de Westmalle Tripel-kloon gebrouwen. In 1,5 liter giststarter 1 pak Wyeast. De giststarter is 28 uur continu belucht. De starter is 15 minuten gekookt in een gewone pan, na koelen in een 5-literfles gegoten en langzaam belucht. In het begin ontwikkelt zich veel schuim, maar na een uur of 2 is dat verdwenen. Hoe dat komt weet ik niet precies, misschien dat het actief worden van de gist er iets mee te maken heeft. In ieder geval kan de beluchting dan wat harder en het gevaar voor schuim is geweken.

Overigens is was de starter niet zo koffiemelkwit als bij de starter van de Hommel die ik laatst heb gemaakt, dus ik hoop dat ik genoeg gist heb gekweekt. De starter smaakte ook nog wat zoetig.

Groeten,

A3

[Henk oet Paiz]

Ik heb mijn giststarter gemaakt van moutextract (250 gr op 2,5 lt), daaraan 12 gr. Fermaid K toegevoegd en de pH op 4,6 gebracht d.m.v. melkzuur. Hieraan heb ik twee depots van een Affligem Blond toegevoegd. Het wort 10 minuten gekookt in de snelkookpan en daarna continu belucht.

Na 24 geproefd en de smaak was nog zoetig. Zoals ik al aangaf, tijdens het beluchten nagenoeg geen schuimvorming, terwijl anders het schuim continu uit de fles bleef stromen. Vanochtend, na zo'n zestig uur beluchten begon de schuimvorming wel. Mijn conclusie is dat dat komt doordat de gist pas na twee dagen is aangeslagen. Ik rook vanavond toen ik thuiskwam een gistlucht uit de fles. Zojuist weer geproefd en het zoet is geheel verdwenen. De starter smaakt nu licht zuur (appelsap), maar niet zuur in de nasmaak. Zou de starter verzuurd zijn of zou dit te maken kunnen hebben met het feit dat het wort stevig is aangezuurd en dat de gist hier nog een schepje bovenop heeft gedaan?

Groeten,

Henk 

[Adrie]

Ha Henk,

Mijn ervaring is dat een starter inderdaad altijd een beetje zurig smaakt als de gist de suikers heeft verbruikt. Dit duidt niet op een infectie (meestal niet in ieder geval).

Groeten,

A3

[Edgar]

Jawel!    Vandaag de roermagneet binnengekregen. Getest op de magneetroerder (IKA Combimag) met de 5-liter erlenmeyer en dat ziet er perfect uit. Weer een stap in de richting van de perfecte giststarter! (Toch fijn dat je hier op dit forum je enthousiasme over dit soort dingen kwijt kunt. Leg het maar eens uit aan je vriendin!)

[Adrie]

Ha Edgar,

Wat heb je nou voor dat ding betaald? Is het er een met verwarming?

Groeten,

A3

[BuBS]

Vandaag ga ik weer eens brouwen, dit keer een tripel. Een soort Chimay wit met een Rochefort gist ( had even andere ) Maar nu voor de tweede keer de gisstarter bij gevoerd met 2 gr Nitrisal en 1 gram cellvit. Eerst de Wyeast opgestart in een halve liter wort en na één dag aangevuld met 1 liter wort en de brouwzouten. Nu na één dag, een bijna witte vloeistof in mijn starterfles.
Zoveel gist heb ik nog nooit gehad in mijn starter, dus dat zal wel weer betekenen dat mijn gistvat te klein is en mega gaat overlopen.

Gr Kees

[Adrie]

Ha Kees,

Heb je de starter ook belucht? Zo ja, hoe lang?

Groeten,

A3

[BuBS]

Hi Adrie,

Ik deed de giststarter al beluchten, maar bij mijn vorige brouwsel merkte ik weinig verschil tussen met en zonder brouwzouten.
Gr Kees

[Pimpeltje]

Hoi Adrie,

Heb je bij het maken van de starter voor je Westmalle tripel kloon met Wyeast, eerst het zakje Wyeast laten starten en "opbollen" en hierna aan de 1,5 liter toegevoegd of heb je dit direct, dus zonder opstarten van het Wyeast zakje, aan de 1,5 liter toegevoegd?

Groeten
Ad

[Adrie]

Ha Ad,

Eerst laten opbollen. Dat doe ik altijd, want dan wordt de gist actief en dan gaat ie in de giststarter gelijk aan de slag. Laten opbollen is altijd een goed idee. De gist zit in een steriele ruimte, krijgt meteen al voeding en krijgt zo een vliegende start.

Groeten,

A3

[SiriS]

Beste gist-telers,

Hierbij een overzicht van belangrijke nutiënten en vitamines voor de gist:

http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0103rehydration.php3

Is "helaas" wel uit de wijn wereld, maar omdat wijn meestal meer alcohol bevat dan bier is het van groot belang om de gist in een zo vroeg mogelijk stadium hier al tegen te wapenen. Ook uitleg over de pH (en eventuele pH aanpassing) van de voedingsbodem zijn in het artikel terug te vinden. Verder ben ik er persoonlijk van overtuigd dat bij de huidige gist opkweek cursussen dit een onderwerp is wat veel te weinig aan de orde komt. Zeker in combinatie met het continu beluchten en roeren van de giststarter.

Groet, SiriS

[BuBS]

Hi,

Ik ga weer eigenwijs lopen doen, twee keer mijn starter bijgevoed met brouwzouten ( nitrisal en cellvit ) de eerste keer geen verschil gemerkt en bij mijn tweede poging  een giststarter toegevoegd, die bijna wit zag van de gist. Maar wederom geen wezelijk beter resultaat ?
Ik maakte al ruime giststarters en deed deze al continu beluchten.
Dinsdag een tripel gebrouwen met Rochefort gist, begin SG 1072 ( 55 %). Nu staat ie op 1032, al mijn vorige brouwsels met Rochefort gist, was het bier na 2 dagen uitgegist tot 70 %. dat ga ik nu zeker niet halen.

Ik weet het niet meer.

Gr Kees

[Adrie]

Beste kwekers,

Naar aanleiding van mijn en jullie ervaringen heb ik een naschrift geschreven bij het artikel. Je kunt het nog steeds HIER lezen.

Groeten,

A3

[SiriS]

Adrie,

Goede aanvulling voor het artikel!! Het is mij nu ook duidelijk dat beluchten en gistvoeding een hele verbetering zijn maar dat er ook onderscheid gemaakt dient te worden in bron van de gist: depot uit fles, reingistcultuur van bv de Zeeuwse gistbank of pak Wyeast.

Groet, Peter

[BuBS]

Hi Adrie,

Ik heb zelf ondervonden dat jouw verhaal wel klopt, na één dag beluchten met brouwzouten had ik dezelfde hoeveelheid gistcellen dan wat ik normaal had na 5 dagen beluchten, zonder brouwzouten. Ik had inderdaad met de Wyeast 1762, na één dag beluchten met brouwzouten een bijna witte giststarter, maar deze vergiste mijn bier niet sneller dan de giststarters die ik vroeger maakte. Het voordeel zit volgens mij bij de brouwers die vroeger misschien te kleine giststarter maakte.

Gr Kees

[Edgar]

Ha Edgar,

Wat heb je nou voor dat ding betaald? Is het er een met verwarming?

€ 42,- Inderdaad, met verwarming. Ik ben nog niet zeker of die verwarming in de praktijk bruikbaar is. De thermostaat is ontworpen voor hogere temperaturen en klikt pas aan bij zo'n 35°. Moet nog testen.

Goede aanvulling inderdaad A3. We zijn met z'n allen toch flink opgeschoten de afgelopen tijd met de starter-technologie. Opmerking: De magneetroerder is volgens mij vooral nuttig niet alleen voor een optimale verdeling van de zuurstof in de starter, maar vooral voor het in contact houden van de gist met het medium. Als je de bezinking voorkomt, kunnen alle cellen meedoen met de groei en is de totale groei van de starter veel sneller.

Over bezinking gesproken: Wat denk je van dat afgiet-idee van mij (sic)? (Starter maken >  koelen > uur voor pitchen afgieten en mengen met te vergisten wort > pitchen) Het heeft zeker 3 voordelen:

* Timing (opslagtijd in koelkast is variabel)
* Gistconcentratie is verhoogd tot slurrydikte
* Starter is hyperactief en aan het wort geaccomodeerd bij pitchen

Ik zou ook nog willen toevoegen het nut van de neus. Je kunt goed ruiken of je starter aan het groeien is of (nog) niet (meer).

[Edgar]

En dan wellicht gecombineerd met de afgiettruc van Edgar (schrijf hier bewust "wellicht" want er zijn toch altijd veel vitale werkzame gistcellen in de vloeistof die je afgiet aanwezig dus hoe verstandig is het om het af te gieten?)

Hoi Wim,

Het verschilt natuurlijk per gistsoort; de ene bezinkt beter dan de andere. Maar ik heb bij alle starters of slurries die ik koud heb weggezet altijd na een paar dagen een bijna heldere vloeistof bovenop de gist zien verschijnen. Het aantal gistcellen dat daar nog in zit, valt in het niet bij het aantal cellen in de bezonken gistkoek. Ik denk niet dat dat een reden tot zorg is.

 

[Henk oet Paiz]

Mijn ervaring is dat een starter inderdaad altijd een beetje zurig smaakt als de gist de suikers heeft verbruikt. Dit duidt niet op een infectie (meestal niet in ieder geval).

Ok, maar de vraag is natuurlijk: hoe zuur? Mijn starter heeft een aantal dagen koud gestaan en ik heb zojuist weer geproefd. Het smaakt toch wel naar een droge witte wijn, terwijl er volgens mij geen alcohol is geproduceerd. De starter heeft duidelijk naar gist geroken tijdens de eindfase. Ik twijfel een beetje of ik deze zal gebruiken, wie durft te adviseren, is het een normale smaak of is het toch een infectie?

Groeten,

Henk 

[Huub Krekels]

Hallo gistspecialisten.

Ik lees dat jullie de giststarter urenlang beluchten. Blijft de giststarter dan continu lucht (zuurstof) opnemen.?  Geraakt deze niet op een gegeven moment zo verzadigd dat hij geen zuurstof meer op kan nemen.  Zo ja, dan is continu beluchten toch overbodig.

Gr.

Huub.

[Edgar]

Huub,

De giststarter is een heel erg grote groeiende gistpopulatie in een heel klein volume. De zuurstofbehoefte daarvan is zeer groot, zolang die populatie groeit. Als de groeifase voorbij is, is ook de zuustofbehoefte kleiner, en andersom, als de zuurstof op is, wordt de celgroei geremd en gaat de cel over op alcoholische gisting. Je moet dus beluchten zolang de gist groeit (in de praktijk: zolang er suikers en andere voedingsstoffen aanwezig zijn).
Je kunt kennelijk wel teveel zuurstof toevoegen (zie eerdere posts van SiriS), maar bij gewone beluchting (geen zuivere zuurstof) is dat voor zover ik begrepen heb geen groot gevaar. Als de suikers zijn verbruikt, meot je de beluchting stoppen.
 

[Adrie]

Opmerking: De magneetroerder is volgens mij vooral nuttig niet alleen voor een optimale verdeling van de zuurstof in de starter, maar vooral voor het in contact houden van de gist met het medium. Als je de bezinking voorkomt, kunnen alle cellen meedoen met de groei en is de totale groei van de starter veel sneller.

Bedankt Edgar, voor deze aanvulling. Ik heb hem toegevoegd in het artikel.

Groeten,

A3

[Jacques]

Al meerdere keren heb ik aan Jaques gevraagd om het gebruik van "stukjes" zink in het wort uit het artikel te halen. Voor alle duidelijkheid:

Beste Peter (Siris),

Zoals je weet kan ik door de thuissituatie wat minder op het forum aanwezig zijn dan ik eigenlijk zelf zou willen. Je maakt dan keuzes in de threads die je leest. Deze thread was zo druk dat ik hem links heb laten liggen. Heel simpel omdat ik het tempo zo hoog was dat ik deze niet kon bijhouden. De laatste tijd heb ik mijn enerige gelegd in het verbeteren/uitbreiden van de functionaliteiten van dit forum. Je kunt niet alles.

Ik ben nu zo'n beetje klaar met het aanpassen van het forum en ben dus deze thread gaan lezen.
Naar aanleiding van jouw duidelijke boodschap heb ik eindelijk het betreffende artikel aangepast. De bedoelde passage heb ik echter niet verwijderd maar genuanceerd. Uit gesprekken die ik met diverse professionele brouwers gehad heb heb ik begrepen dat er brouwers zijn die het te kort aan zink door het gebruik van rvs brouwmateriaal oplossen door het hangen van metalen strips in de kookketel. Ik ben het even kwijt in welke brouwerij het precies was maar een paar jaar geleden zag ik in Belgische brouwerij een dergelijke (koperen) strip hangen. De betekenis van deze strip was mij meteen duidelijk. 

  Jacques

[Jacques]

Beste forumleden,

Het valt mij op dat in deze thread diverse malen gesproken wordt over brouwzouten.
Om een onderscheid te maken in de stoffen die je toevoegd aan een giststarter en zouten aan het brouwwater stel ik voor voortaan de term gistvoedingszouten te gebruiken in plaats van brouwzouten.

De zouten om de pH naar beneden te brengen tijdens het maischen zouden we brouwzouten kunnen blijven noemen of brouwwaterzouten.

  Jacques

[Caspar]

Heren hobbybrouwers en vooral gistmanagers,

Sinds drie eigen brouwsels heb ik de brouwpassie goed te pakken (mede dankzij dit geweldige forum). Ik doe mijn uiterste best om de vergistingsgraad van mijn eigen brouwsels te verhogen. Vol interesse volg ik dan ook dit onderwerp 

Ik ben pas net klaar met mijn studie, ben nog best wel jong en ondervind wilde avonturen op de huidige arbeidsmarkt... helaas beschik ik niet over een eigen keuken, koelkast of bierkelder  .... ik woon nog gewoon bij moeders thuis  . Ondanks dat ik graag mijn giststarter 24 uur wil beluchten, krijg ik dat niet voor elkaar hahaha. Ik heb om heel eerlijk te zijn al behoorlijk mijn best moeten doen om de schuur afentoe om te mogen toveren in een brouwzaal.

kan ik de giststarter ook:

1 Voorbereiden en 1 uur beluchten vrijdag om 19:00 uur
2 Een nachtje de natuur zijn werk laten doen
3 De volgende ochtend om 9:00 uur de giststarter nogmaals tot een uur of 12:00 beluchten
4 De giststarter tot +/- 16:30 verder laten werken
5 mijn brouwsel zelf 30 min beluchten en vervolgens de giststarter toevoegen.

Ik heb zo waarschijnlijk minder gistcellen tot mijn beschikking dan jullie, maar is het mogelijk om in deze situatie te beluchten, te rusten en nogmaals te beluchten zonder dat ik kans heb op oxidatie?

Verder heb ik ook wat gisvoedingszouten (Nutrivit) aangeschaft, wanneer kan ik deze het beste toevoegen aan de giststarter?

Groetjes Cas