De perfecte giststarter

Adrie · 06-12-2004 09:00 u

Heren,

Tijdens de beluchting vermenigvuldigt de gist zich sterk, maar ook tijdens de fermentatie (zonder zuurstof) groeit de gist nog. Zuurstof is niet alleen nodig voor een goede groei, maar ook voor het aanmaken van bepaalde stoffen voor de celwanden. Na de beluchtiing is er als het goed is nog wel degelijk activiteit in de starter, want dan begint de anaerobe vergisting waarbij ook koolzuurgas wordt gevormd.

Als je je giststarter goed en veel hebt belucht, is het volgens mij niet meer nodig om het wort ook nog eens te beluchten. Dit blijkt ook als je korrelgisten gebruikt. Je hebt dan namelijk meteen al genoeg gistcellen die bovendien al bij de kweek goed zijn belucht en dus voldoende stoffen voor de celwanden hebben aangemaakt. Ik heb een aantal keren deze gisten gebruikt (Danstar Nottingham, Cooper's Ale) en de vergisting was uitstekend zonder beluchting van het wort.

Groeten,

A3

Henk oet Paiz · 06-12-2004 11:52 u

Een geluk bij een ongeluk dus. Vanwege ziekte niet gebrouwen afgelopen zaterdag, vandaag blijkt dat de giststarter hardstikke zuur is.

Waarschijnlijk door het overschuimen tijdens beluchten is het fout gegaan. Vandaar dus maar snel een nieuwe opgestart.

Ik overweeg de volgende procedure, graag reactie of dat juist is.

- opkweek gistdepot van vorig brouwsel uit de koelkast met een weinig wort van moutextract tot activiteit
- toevoegen van 1,5 lt wort (moutextract) + evt. gistvoedingszout (indien voorradig) en deze starter 24 uur beluchten
- na beluchten is deze starter direct bruikbaar, het te vergisten wort hoeft niet meer te worden belucht

Vraagje: als deze starter te vroeg klaar is, kan deze dan zonder problemen bewaard worden in de koelkast? Moet ik voor het toevoegen aan het wort nog iets speciaals doen, bv. een keer doorstarten of zoiets?

Groeten,

Henk

Adrie · 06-12-2004 12:48 u

Hoi Henk,

check wel even of de starter echt goed actief is door de beluchting even te stoppen en er een waterslot op te plaatsen. Het kan zijn dat je de starter langer dan 24 uur moet beluchten voor de optimale hoeveelheid gistcellen. Ik heb in mijn artikel ook aangegeven dat je niet teveel waarde moet hechten aan het getal van 24 uur. Bovendien zit in een depot van 1 flesje natuurlijk veel minder gist dan in een pak Wyeast waar ik in mijn berekeningen van ben uitgegaan. 1 depot op 1,5 liter giststarter lijkt me wat aan de zuinige kant. Dan kun je wellicht beter beginnen met 0,5 liter starter en er als die goed gist later nog een liter aan toevoegen. Als ie te vroeg klaar is, kun je hem inderdaad in de koelkast plaatsen, op de dag van het brouwen laten opwarmen en eventueel nog wat verse wort toevoegen voordat je hem aan het je batch bier toevoegt.

Groeten,

A3

SiriS · 06-12-2004 13:34 u

Gisttelers,

De discussie gaat niet alleen om aantal gistcellen maar ook de manier waarop je de gist opkweekt. In tegenstelling tot alle voorgaande gist opkweek cursussen dus continu beluchten, beginnen met het volume dat je wilt gebruiken als giststarter (in mijn geval 2,5 liter), gistvoeding toevoegen (kwalitiet en bewaren van de gistvoeding zijn even belangrijk als dat van de gist!) en continu roeren (= agitatie) voor een optimaal zuurstof transport door het substraat naar de gistcel. Met als uitgangspunt een wort die na het toevoegen van de giststarter 2*10^6 gistcellen per ml bevat, en dat niet belucht hoeft te worden. Voor mijn giststarter begin ik met 2,5 liter en twee buisjes Brigand gist van de Zeeuwse gistbank. Opstarten zal ´s middags 7-12-04 plaatsvinden en ´s middags 11-12-04 wordt de giststarter aan het wort toegevoegd. Het wort wordt niet belucht na toevoeging van de giststarter en hoofdgisting zal 15-12-04 klaar zijn waarna er ´s avond 15-12-04 wordt overgeheveld in mandfles van 28 liter.

Recept voor de giststarter:

2500 gram Deventer kraanwater
150,0 gram lichtmoutextract
10,0 gram Fermaid K (gistvoeding)
50,0 mg Cevomyces (zinkgist)
pH = 5,0 met Fosforzuur

Erg belangrijk is dat de gist in de log-fase aan het wort wordt toegevoegd zodat de toename van ongeveer 10x in biomassa kan plaatsvinden.

Groet, Peter

Henk oet Paiz · 06-12-2004 19:51 u

Peter,

Wat is de log-fase? $:-\$ Sorry, ik ben op dit punt niet zo goed onderlegd.

Groeten,

Henk

MO · 06-12-2004 21:05 u

En dan nog een vraag. Hoe het beste te werk te gaan bij opkweek uit de fles. Mijn eerste poging voor de Affligem gist is mislukt omdat ik oxidatie kreeg van gevormd ethanol tot acetaldehyde. Toch is dit lastig te voorkomen, want je moet toch een begin maken. Hoe wil ik deze week te werk gaan:

- ik drink zo direct eerst drie affligemen blond op
- ik zet de residuen op moutpoederoplossing
- ik wacht tot de gist actief wordt. ik kan nog niet beluchten want dan zie ik de activiteit niet
- als ik zo een giststarter heb van ca 300 ml, dan ga ik hiermee beluchten:
- 1 dag voor het brouwen voeg ik aan de nog licht actieve starter moutoplossing, beetje suiker, eventueel Vinoferm of een andere gistvoeding toe en ga ik voor ca 24 uur beluchten

Zou dit zo goed gaan heren? Met Wyeast is het makkelijker, dan ben je al een heel eind met het aantal gistcellen.

Peter, het is natuurlijk mooi dat jij je opkweek doet in een bioreactor, maar als je dit thuis had gedaan, hoe had je in het geval van de Orval geweten dat je giststarter was aangeslagen?

Johannes · 06-12-2004 22:41 u

Citaat van: MO op 06-12-2004  21:05 u- ik drink zo direct eerst drie affligemen blond op

Toch weer fijn om te lezen dat sommige mensen ECHT grondig te werk gaan

Hopmans · 07-12-2004 07:46 u

Hoi medebrouwers,

"Uit gist tijdens koken"

CiteerDe zinkgist is bij mij verkrijgbaar, alleen vind ik het zelf geen geschikt product voor amateurbrouwers. Dit komt door de zeer geringe hoeveelheid die je nodig hebt; max 20mg per 10 liter wort. Dit moet dus zeer nauwkeurig afgewogen worden. Hoe dan ook blijft het zink en te veel zink is schadelijk voor de gezondheid.

CiteerRecept voor de giststarter:

2500 gram Deventer kraanwater
150,0 gram lichtmoutextract
10,0 gram Fermaid K (gistvoeding)
50,0 mg Cevomyces (zinkgist)
pH = 5,0 met Fosforzuur

Potje bier van 20 Ltr= 40mg zinkgist + giststarter 50mg zinkgist = 90mg ! zinkgist
[Is dit niet een te grote dosis? (Voordat dadelijk een paar groentjes zoals ik het loodje leggen)]

Ik neem dus aan dat er dan geen gist meer tijdens koken toegevoegd hoeft te worden.

Groetjes,

Hoppie

SiriS · 07-12-2004 08:49 u

Henk,

De log-fase van de gist is de fase waarin de gist zich aeroob vermenigvuldigt. En op het gebied van gist opkweken ben ik ook een leek!!

Hoppie,

Ik probeer alles in de giststarter te stoppen zodat ik tijdens het koken geen zinkgist of nutrienten toegevoegd hoeven te worden en na het koelen en enten van de gist het wort niet belucht hoeft te worden. Dus als gist wordt opgekweekt dan 50,0mg zinkgist in de giststarter en als er een korrelgist wordt gebruikt dan 20,0mg zinkgist toevoegen tijdens koken van het wort (beide voor 25 liter bier).

MO,

Het "aanslaan" van de giststarter kun je duidelijk zien aan de kleur en troebelheid. Thuis kan ik gist opkweken met behulp van 5 liter fles, membraanpomp met regelbaar lucht debiet en IKA RCT magneetroerder met thermostaat.

Groet, Peter

Adrie · 07-12-2004 08:56 u

SiriS,

Waar heb je die magneetroerder met thermostaat vandaan? Ik wil ook wel zo'n ding!

MO,

Hoe jij het beschrijft heb ik het ook vaak gedaan. Eerst kweken in een kleine giststarter en als de gist actief wordt vermeerderen en beluchten. Dat ging altijd prima. Verder is het toch een beetje experimenteren wat het best werkt. In ieder geval is het inderdaad met Wyeast wat eenvoudiger. Nog eenvoudiger is natuurlijk een van de goede korrelgisten van SiriS toe voegen. Met twee zakjes op 20-25 liter heb je de "professionele" hoeveelheid gist al te pakken.

Groeten,

A3

Hopmans · 07-12-2004 09:44 u

Hoi mede brouwers,

Voor degene die geen milligrammen af kunnen wegen:
Een klein stukje zink van pak 'm beet 3 cm2 in de starter is toch ook voldoende voor de benodigde zink?

(Zie tevens artikel van Jacques over zink)

Groetjes,

Hoppie

Adrie · 07-12-2004 10:06 u

We dwalen wel een beetje af, heren.

Hoppie,

De dichtheid van zink is 7140 g/l (=mg/cm³). Volgens Jacques artikel heb je zo'n 0,2 g per 1000 liter nodig, dat is 0,2 mg/l. Voor 10 liter wort dus 2 mg. Dat komt overeen met 0,00028 cm³! Als je een plaatje zink met een dikte van 1 mm hebt, moet je dus een stukje van 0,0028 cm² oftewel 0,28 mm² zien af te knippen voor 10 liter wort.

Kortom: je hebt maar zo weinig nodig, dat jouw voorgestelde methode in de praktijk net zo moeilijk is of nog moeilijker dan mg afwegen. Dan is Jacques' methode met de verdunde oplossing een stuk eenvoudiger.

Groeten,

A3

Hopmans · 07-12-2004 10:24 u

Hoi Adrie,

Sorry voor de afdwaling.
Maar nu ga je er van uit dat de zink voledig oplost.
Dat doet het stukje natuurlijk niet.

Groetjes,

Hoppie

Adrie · 07-12-2004 10:28 u

Ha Hoppie,

Je hebt gelijk. Maar wort en gistend bier zijn licht zuur, dus het kan snel gaan met zink. In (licht zuur) regenwater lost zink ook behoorlijk op, vandaar dat zink in oppervlaktewater op veel plekken een van de probleemstoffen is. Bovendien heb je de oplossing niet in de hand, dus als je meer zink toevoegt, heb je kans dat er teveel in oplossing gaat en dat de zinkconcentratie ongezonde hoogte bereikt. Ik zou het zo dus niet doen. De methode van Jacques is veel nauwkeuriger en veiliger.

Groeten,

A3

Hopmans · 07-12-2004 10:39 u

Hoi Adrie,

Nu heb jij weer gelijk.

Groetjes,

SiriS · 07-12-2004 11:07 u

Beste Gist-telers,

Al meerdere keren heb ik aan Jaques gevraagd om het gebruik van "stukjes" zink in het wort uit het artikel te halen. Voor alle duidelijkheid:

ZINK als metaal zijnde is altijd een legering!! Met onder andere lood, tin etc. !!

Dus niet aan je bier toevoegen. Als je moeite hebt om dit te begrijpen dan is het ZEER verstandig om dit niet te posten, om andre forum leden te beschermen, of zelf te gaan toepassen.

Groet, PE-ter

Adrie · 07-12-2004 11:13 u

Ha Peter,

Ik dacht dat ik al luid en duidelijk had geschreven dat het niet verstandig is om stukjes zink aan je wort toe te voegen. De reden die jij aandraagt komt daar dan nog eens bij. Niet boos worden, hoor.

En trouwens, het is geen kwestie van niet begrijpen, maar een kwestie van verkeerde of ontbrekende informatie. En dit forum is er om de juiste informatie te verschaffen.

Inderdaad, Jacques, haal dat stukje alstjeblieft uit je verhaal, het brengt mensen op verkeerde ideeën.

Groeten,

A3

SiriS · 07-12-2004 11:31 u

Hoi Adrie,

Of ik boos ben doet er niet toe, als er maar geen brouwers zijn die gevaarlijke concentraties lood o.i.d. in hun bier krijgen. Ik vind het wel jammer dat er zo gefocust wordt op het gebruik van zink. Essentie is om een giststarter te maken met in het begin gelijk het gewenste eindvolume, dus niet vanuit een reageerbuis werken en dan opschalen. Continu beluchten, steriel filter (0,2mu) en met RVS beluchtings steentje voor voldoende aantal gist cellen. Continu roeren voor optimaal zuurstof transport vanuit het substraat naar de gistcel. Het gebruik van gistvoedingszouten voor een vitalere gist. Na enten van de gist aan het wort 2*10^6 gistcellen per ml te krijgen. Het gewenste resultaat is geen voedingszouten toevoegen tijdens het koken en niet beluchten na het enten van de gist maar wel een hoofdgisting van drie tot vier dagen waarna gelagerd kan worden.

Groet, Peter

Hopmans · 07-12-2004 12:06 u

Peter,

Ik kan toch nog wel gist bij je bestellen hey?

Edgar · 07-12-2004 19:31 u

Citaat van: Adrie op 07-12-2004  08:56 uWaar heb je die magneetroerder met thermostaat vandaan? Ik wil ook wel zo'n ding!

Het toeval wilde dat ik dat net een half uur daarvoor aan MO had gevraagd:

Citaat van: MOEdgar,
zo'n apparaat heet een magneetroerder. Bij ons op het lab kopen we ze bij dit bedrijf

http://www.ika.net/owa/ika/signon.country

met hier de verhittende versies

En deze is een stukje goedkoper

En voor de knutselaars onder ons:

De Doe-Het-Zelf-Magneetroerder

Henk oet Paiz · 07-12-2004 23:29 u

Citaat van: SiriS op 07-12-2004  11:31 u....steriel filter (0,2mu).....

Hoi Peter,

Misschien is dit al eens bediscussieerd, ik weet over verhalen met waterstofperoxide, maar hoe bereik ik als leek zo'n steriel filter?

Groeten,

Henk

Pallieter · 08-12-2004 09:09 u

Hoi Henk,

Deze steriele filtertjes zijn al verkrijgbaar bij Brouwland en worden in line tussen pomp en luchtsteen geplaatsd.Let wel op dat je een teken aanbrengt welke kant van de filter waar komt (pompzijde of beluchtingssteenzijde),voor als je hem de volgende keer gebruikt.
Het type dat ik heb kan je ook autoclaveren (15' in hogedrukketel en alle vervelende beestjes zijn er geweest) zo heb je van zo'n filtertje toch een tijdje geniet.
Ik zou ook graag nog een opmerking geven ivm gist opkweken uit een flesje (in dit geval de Affligem) .Hier had ik steeds wisselende ervaringen mee gehad,dit komt door het feit dat de gist daar in zo'n erbarmelijke toestand aanwezig is (beeld je in dat net een topprestatie heb geleverd en er wordt je dan gevraagd om een marathon te lopen). Als je deze gist nu eerst opkweekt in een wort van lage densiteit (bv>in 10ml wort van 1.030) en hem vervolgens uitplaat op een petriplaat zodat je afzonderlijk liggende kolonies krijgt (een kolonie is een verzameling van gisten gegroeid uit een enkele gistcel,een bruin afzonderlijk stipje op je petri-plaat).
Op dit moment van groei moet je letten van zodra je een geisoleerde koloniegroei ziet .Ga je deze afpitchen met je entnaald en hem terug op wort zetten om van hieruit je giststarter te gaan maken. Door die eerstgroeiende kolonie te nemen heb je eigenlijk een selectie gemaakt van de sterkste gistcellen uit je gistdepot en van eventueel ander residu dat in dit depot kan aanwezig zijn.
Dit lijkt misschien een heel gedoe ,maar ik heb deze thread gevolgd (proficiat Adrie en Siris) en als je dit allemaal over hebt om een giststarter te maken kan die Petri plaatmethode er nog bij .
Groeten uit Lier,

Jan

SiriS · 09-12-2004 11:05 u

Beste gisttelers,

De Brigand gist heeft er absoluut zin in, vanochtend had ik 2,5 liter dikke koffiemelk in het reactorvat zitten. De temperatuur was 22grC en is nu verlaagd naar 20grC en vanmiddag wordt er 0,5 liter steriel kraanwater en glucose (gekookt) toegevoegd. De zuurstof behoefte van de gist is enorm en er wordt nu een gas mengsel gebruikt van gecomprimeerde steriele lucht en zuivere zuurstof om een verzadiging te handhaven van 45% (dO2). M.a.w. in 36 uur is er uit twee buisjes van de Zeeuwse gistbank 2,5 liter dikke gist suspensie opgekweekt. Luxe probleem dat nu ontstaat is om de gist in de log-fase te houden, wel minder actief, t/m zaterdag middag.

Groet, Peter

Henk oet Paiz · 09-12-2004 11:24 u

Hoi Peter,

Waarom voeg jij nu een glucose-oplossing toe? Verwacht je dat de wortsuikers in de starter niet voldoende zijn?

Groeten,

Henk

Henk oet Paiz · 09-12-2004 11:28 u

Citaat van: Pallieter op 08-12-2004  09:09 uDeze steriele filtertjes zijn al verkrijgbaar bij Brouwland en worden in line tussen pomp en luchtsteen geplaatsd.Let wel op dat je een teken aanbrengt welke kant van de filter waar komt (pompzijde of beluchtingssteenzijde),voor als je hem de volgende keer gebruikt.
Het type dat ik heb kan je ook autoclaveren (15' in hogedrukketel en alle vervelende beestjes zijn er geweest) zo heb je van zo'n filtertje toch een tijdje geniet.

Hoi Jan,

Ik heb zo'n klein plastic filtertje dat ik kan aansluiten op het pompje en de andere kant aan het slangetje, bedoel jij zo'n filtertje? En kun je zo'n ding in een snelkookpan steriliseren? Is het nodig om dat in een snelkookpan te doen of is 15' koken ook voldoende?

Groeten,

Henk