Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: De perfecte giststarter  (gelezen 248944 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 640
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #600 Gepost op: 20-06-2016 22:25 u »
Schermen met een hoge vergistingsgraad begrijp ik niet zo.
Als de vergistbare suikers op zijn is het toch gedaan?
Een goede vergisting kan toch best eindigen op 1,020?
Beluchten in welke vorm dan ook kan dat toch niet veranderen?

 

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.144
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #601 Gepost op: 20-06-2016 22:31 u »
Ik hoef mij echt niet in te lezen over Fed batchen, ken ik nog van de schoolbanken.
Je zoek het veel te ver, het is echt poep simpel en het werkt. er is maar een factor die echt belangrijk is dat is dat je op tijd stopt zodat je voldoende suikers overhoud zodat de gistcellen zich kunnen "vet te mesten". het is gewoon elk uur meten hoeveel suikers je nog hebt dan weet je juist wanneer je moet stoppen. (ongeacht van hoeveel gist je vertrokken bent)
Er van uit gaan dat je op het juiste moment stop omdat de O2 op is in je fles dat is net als roulette spelen je weet echt niet waar je uitkomt met als gevolg ........

Bij welk SG adviseer je te stoppen met de starter? Uitgaande dat je bij 1040 bent begonnen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.885
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #602 Gepost op: 20-06-2016 23:06 u »
Nee, absoluut niet herkenbaar.

Door een starter te roeren onder aanwezigheid van zuurstof krijg je veel meer gistcellen. Daar is geen enkele discussie over. Heel wat wetenschappelijk onderzoek heeft dat aangetoond.
Hoe meer gistcellen waarmee je de vergisting start des te lager het eind SG zal zijn. Zelf haal ik hogere vergistingsgraden met geroerde starters dan met niet geroerde starters.

Wel zet ik de starter altijd in de koelkast terwijl deze nog actief is. Het interen op de reservestoffen wil je inderdaad absoluut niet hebben. Door het verbruiken van de reservestoffen zullen de gistcellen zich minder snel vermenigvuldigen. Dat is het paard achter de wagen spannen.
Ook bij een niet-geroerde starter kun je last krijgen van het interen op de reservestoffen als je de starter te lang laat staan nadat deze is uitgewerkt. Daarom geef ik het advies een starter nooit helemaal uit te laten vergisten.

Je zegt precies hetzelfde als ik  ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #603 Gepost op: 20-06-2016 23:13 u »
Schermen met een hoge vergistingsgraad begrijp ik niet zo.
Als de vergistbare suikers op zijn is het toch gedaan?
Een goede vergisting kan toch best eindigen op 1,020?
Beluchten in welke vorm dan ook kan dat toch niet veranderen?

Zo simpel is het niet. In elk bier zijn vergistbare suikers niet niet vergist zijn. De hoeveelheid daarvan is afhankelijk van de hoeveelheid gist waarmee je gestart bent.

Beluchten bevordert de aanmaak van nieuwe gistcellen. Anders gezegd er zijn meer gistcellen wanneer je belucht. Hierdoor haal je een lagere vergistingsgraad.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #604 Gepost op: 20-06-2016 23:17 u »
Je zegt precies hetzelfde als ik  ;)

Niet helemaal. Jij schreef dat het beter is niet te beluchten. Beluchten zou leiden tot lagere vergistingsgraden. Dat is niet mijn ervaring.

Wat we wel allebei zeggen is dat je moet waken voor het uitgisten van een starter omdat dit een negatief effect heeft.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.540
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #605 Gepost op: 20-06-2016 23:27 u »
Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Neen, niet herkenbaar.

Ik belucht en roer heel rustig, het doel van het roeren is er voor te zorgen dat de luchtbellen zo lang mogelijk contact met het wort maken. Heel rustig beluchten omdat er anders veel te veel schuim ontstaat met het risico op het indrogen van de gist in het schuim. Je haalt hiermee nooit de maximale zuurstof in het wort, maar je hebt wel zuurstof voor de derde en vierde verdubbeling die het bij de eenmalige beluchting 'zonder' moeten doen. Beluchten, nadat de gist duidelijk zichtbaar gestart is en dan max. 12 uur. Het extract is dan met ca. 70 % afgenomen, het moment om op te schalen of aan het wort voor het grote werk toe te voegen. Niet koelen, gewoon de hele starter in je bier.

Ingo


Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 640
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #606 Gepost op: 20-06-2016 23:29 u »
Beluchten bevordert de aanmaak van nieuwe gistcellen.
Anders gezegd er zijn meer gistcellen wanneer je belucht.
Hierdoor haal je een lagere vergistingsgraad.

Ik denk dat de vitaliteit van de gist belangrijker is dan de hoeveelheid.
Zoals vaak schaad overdaad.
Uiteraard moet je wel met voldoende gist beginnen.

Heel vaak verwijs je naar mr Malty.
Veel te veel gist heeft ook zo zijn nadelen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.540
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #607 Gepost op: 20-06-2016 23:33 u »
Als je een 10-25 l bier brouwt en een pak vloeibare gist gebruikt heeft een starter maken weinig zin, in die 0,5 - 1 l starterwort is de groei minimaal. Wat zinvoller is is om de gistcellen wat op te peppen, 4 uur op de roerder met wat beluchten, meer is niet nodig om een aktieve vergisting te krijgen. Uitgaande van een verse verpakking natuurlijk.

Bij een 'echte' starter schaal je een factor 5 a 10 op en is er veel meer gistgroei.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #608 Gepost op: 20-06-2016 23:33 u »
Ik denk dat de vitaliteit van de gist belangrijker is dan de hoeveelheid.
Zoals vaak schaad overdaad.
Uiteraard moet je wel met voldoende gist beginnen.

Heel vaak verwijs je naar mr Malty.
Veel te veel gist heeft ook zo zijn nadelen.

De nadelen van te veel gist zijn veel kleiner dan te weinig gist.
Het voornaamste nadeel van te veel gist is een verminderde body. Dit kun je voorkomen door tijdig het bier te ontdoen van een grote hoeveelheid gist door over te hevelen. Dit hoort te gebeuren terwijl er nog vergisting plaatsvindt. Op die manier voorkom je mogelijke oxidatie van je bier door het overhevelen.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.411
  • Land: be
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #609 Gepost op: 21-06-2016 06:23 u »
Bij welk SG adviseer je te stoppen met de starter? Uitgaande dat je bij 1040 bent begonnen.
Dat had ik al wel eens neergeschreven: "Ik gebruik dan als eindwaarde het SVG% van de gist  +15 a 20%"

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.885
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #610 Gepost op: 21-06-2016 06:58 u »
Niet helemaal. Jij schreef dat het beter is niet te beluchten. Beluchten zou leiden tot lagere vergistingsgraden. Dat is niet mijn ervaring.

Wat we wel allebei zeggen is dat je moet waken voor het uitgisten van een starter omdat dit een negatief effect heeft.

Je moet nog maar eens goed lezen wat ik schreef ...

Offline jeroentjecross

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 197
  • Land: nl
  • brouwerij het 58e genot
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #611 Gepost op: 21-06-2016 08:41 u »
Wat ik zelf goed merk is dat met kleine brouwsels het allemaal prima gaat met een beluchte giststarter en het gehele proces zoals het hier beschreven staat echter na de stap naar 200 liter hebben we altijd veel problemen gehad met de vergisting. bij een begin SG van 1080 kwamen we vaak niet meer lager dan 1018 wat tot aardig wat klappers heeft geleid.

Na een aantal tips van experts maken we tegenwoordig onze starter 36 uur van te voren. 2 liter starter met mout poeder en de Wyeast erin. absoluut niet beluchten maar regelmatig rond schudden. Op de brouwdag aan het begin van het koelen nog 2 liter van het brouwsel toevoegen aan de giststarter. uurtje laten staan en dan toevoegen. Super actieve gist en na een week is het SG dan alweer gedaald onder de 1020 en na een week lageren zitten we weer rond de 1012. Werkt voor ons beter dan 5 dagen van te voren opstarten en beluchten


Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.411
  • Land: be
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #612 Gepost op: 21-06-2016 10:37 u »
Er zijn wel meerdere wegen naar Rome  ;)


Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 640
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #613 Gepost op: 21-06-2016 11:28 u »
Het gaat om de perfecte giststarter.

Doel is een zo vitaal en gezond mogelijke toevoeging van de gist die de best mogelijke vergisting tot gevolg heeft.

Uit de meeste reacties zou je kunnen concluderen dat beluchten daarbij onontbeerlijk is.
Volgens mij is dat niet zo.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #614 Gepost op: 21-06-2016 13:10 u »
Citaat van: EBC link=topic=1864.msg484819#msg484819De H date=1466485096
Je moet nog maar eens goed lezen wat ik schreef ...

Jij schreef:
Citaat
Ik adviseer niet te beluchten omdat je geen controle hebt over zuurstof en voedingsstoffen. Al te vaak is een van beide eerder op, en gaat de gist interen op zichzelf. Dat levert vergistingen op die niet onder de 1,018 komen. Herkenbaar?

Interen indien zuurstof op is, is absoluut niet waar. Een alcoholische vergisting is anaeroob. De hoeveelheid gistcellen neemt dan nog steeds toe en er worden reservestoffen aangemaakt.
Met andere woorden het in de gaten houden van het zuurstofgehalte is niet noodzakelijk. Het in de gaten houden van de hoeveelheid vergistbare suikers wel. En dat is heel simpel: plaats een waterslot op de starter en aan de hand daarvan kun je zien dat de vergisting minder wordt. Zolang er nog vergistbare suikers zijn is er vergisting.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #615 Gepost op: 21-06-2016 13:18 u »
Het gaat om de perfecte giststarter.

Doel is een zo vitaal en gezond mogelijke toevoeging van de gist die de best mogelijke vergisting tot gevolg heeft.

Uit de meeste reacties zou je kunnen concluderen dat beluchten daarbij onontbeerlijk is.
Volgens mij is dat niet zo.

Als je uitgaat van kleine hoeveelheid vloeibare gist is beluchten wel degelijk essentieel voor de vorming van sterolen en onverzadigde vetzuren. Deze zijn noodzakelijk voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. In de professionele literatuur is keer op keer gehamerd op het belang van beluchten van het wort voor een probleemloze goede vergisting. Op het internet zijn veel artikelen te vinden waarin het belang van het beluchten is beschreven.

Omdat het beluchten van het wort oxidatie kan geven wordt overigens tegenwoordig het wort vaak niet meer belucht maar belucht men wel de starter zeer intensief. Op die wijze zorgt men voor de aanmaak van meer gistcellen waarmee het wort geŽnt wordt.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.885
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #616 Gepost op: 21-06-2016 14:55 u »
Jij schreef:

Ik schreef:
Belucht je starterwort zeer goed, voeg de gist toe, en belucht dan niet meer. Dat is mijn advies. Zet de starter in de koelkast ruim voordat alle voedingsstoffen op zijn, dus wanneer het ding nog flink vergist, maar begint af te zwakken.

Is toch een nuance. Ik geloof niet in beluchten tijdens het roeren.  Neem een grote fles (3 gallon), en dan zit daar voldoende zuurstof in.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.885
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #617 Gepost op: 21-06-2016 14:59 u »
Als je uitgaat van kleine hoeveelheid vloeibare gist is beluchten wel degelijk essentieel voor de vorming van sterolen en onverzadigde vetzuren. Deze zijn noodzakelijk voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. In de professionele literatuur is keer op keer gehamerd op het belang van beluchten van het wort voor een probleemloze goede vergisting. Op het internet zijn veel artikelen te vinden waarin het belang van het beluchten is beschreven.

Omdat het beluchten van het wort oxidatie kan geven wordt overigens tegenwoordig het wort vaak niet meer belucht maar belucht men wel de starter zeer intensief. Op die wijze zorgt men voor de aanmaak van meer gistcellen waarmee het wort geŽnt wordt.

Vergeet niet dat grote brouwerijen hun gist diverse malen hergebruiken.
Indien je steeds met nieuwe gist begint, dan is de wereld plots heel anders. Vergelijk niet altijd wat de grote jongens doen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.540
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #618 Gepost op: 21-06-2016 15:50 u »
Vergeet niet dat grote brouwerijen hun gist diverse malen hergebruiken.

En daarvan zijn er genoeg die hun gistslurrie voor het enten beluchten.

Ik schreef:
Is toch een nuance. Ik geloof niet in beluchten tijdens het roeren.  Neem een grote fles (3 gallon), en dan zit daar voldoende zuurstof in.

Beluchten of voldoende lucht in de fles. Probleemstelling lijkt dus hoeveel lucht/CO2 (en wanneer). Het (jou) probleem is dus niet het beluchten, maar de manier waarop? Het is zinloos om een enorme stroom bellen door de starter te jagen als er vrijwel niets van oplost. De stroom, in combinatie met het roeren moet zodanig zijn dat de belletjes net wel/net niet het oppervlak bereiken. (in feite niet anders als geforceerd carboniseren middels een steen)

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #619 Gepost op: 21-06-2016 22:11 u »
Is toch een nuance. Ik geloof niet in beluchten tijdens het roeren.  Neem een grote fles (3 gallon), en dan zit daar voldoende zuurstof in.

Heel het idee achter het roeren is dat je koolzuur kwijt raakt terwijl er tegelijk zuurstof wordt opgenomen.

Roeren met zuurstof werkt zeer effectief. Heel wat professionele brouwers en hobbybrouwer zijn het daar over eens. Is ook onderbouwd door heel wat onderzoek.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #620 Gepost op: 21-06-2016 22:15 u »
Vergeet niet dat grote brouwerijen hun gist diverse malen hergebruiken.
Indien je steeds met nieuwe gist begint, dan is de wereld plots heel anders. Vergelijk niet altijd wat de grote jongens doen.

Juist als je steeds met nieuwe gist begint, zoals veel hobbybrouwers doen, start je met een kleine hoeveelheid gist en is het noodzakelijk dat je een groei hebt in het aantal gistcellen. Niet voor niets is het advies altijd een giststarter te maken als je een zwaarder bier brouwt dan 1060 of meer dan 20 liter brouwt wanneer je een Wyeast verpakking gebruikt.

Als je een grote hoeveelheid gistcellen hebt zoals bij verse slurry of bij het gebruik van gedroogde gist is het inderdaad niet noodzakelijk een starter te maken. De gist zal zich dan maar beperkt vermenigvuldigen. Het beluchten van het wort is dan ook niet nodig.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.885
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #621 Gepost op: 21-06-2016 22:38 u »
Als je een grote hoeveelheid gistcellen hebt zoals bij verse slurry of bij het gebruik van gedroogde gist is het inderdaad niet noodzakelijk een starter te maken. De gist zal zich dan maar beperkt vermenigvuldigen. Het beluchten van het wort is dan ook niet nodig.

Juist bij hergebruik moet je beluchten en vooral met weinig gist beginnen. De gist MOET zich vermenigvuldigen, anders heb je enkel oude cellen met een trage gisting tot gevolg.

Gedroogde gist vermenigvuldigt zich heel goed, ook zonder beluchting, dat maakt het fijn en vooral eenvoudig om mee te werken. Altijd goed en een reproduceerbaar resultaat. Voor mij niks anders meer,  vloeibaar komt er bij mij niet meer in!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.250
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #622 Gepost op: 21-06-2016 23:04 u »
Juist bij hergebruik moet je beluchten en vooral met weinig gist beginnen. De gist MOET zich vermenigvuldigen, anders heb je enkel oude cellen met een trage gisting tot gevolg.

Als je zo werkt is beluchten van de starter gewenst...

Gedroogde gist vermenigvuldigt zich heel goed, ook zonder beluchting, dat maakt het fijn en vooral eenvoudig om mee te werken. Altijd goed en een reproduceerbaar resultaat. Voor mij niks anders meer,  vloeibaar komt er bij mij niet meer in!

Gedroogde gist zit vol met de reservestof glycogeen. Hierdoor kunnen de cellen zich inderdaad goed vermenigvuldigen. Als gedroogde gist gebruikt en je houdt aan de de aanbevelingen van Mr Malty ent je voldoende gistcellen voor een vlotte vergisting. Bij gebruik van een verpakking verse gist is dat niet altijd het geval. Om meer gistcellen te krijgen bij verse gist moet je een giststarter aanmaken en zorgt beluchten voor meer gistcellen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.441
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #623 Gepost op: 22-06-2016 11:23 u »
Gedroogde gist vermenigvuldigt zich heel goed, ook zonder beluchting, dat maakt het fijn en vooral eenvoudig om mee te werken. Altijd goed en een reproduceerbaar resultaat.
Toch heb ik meerdere malen op het forum gelezen dat gisting in enkele gevallen veel later start dan gebruikelijk met korrelgist. Punt wat daar speelt zou te maken kunnen hebben met het verslechteren van de conditie van de gist door wat voor redenen dan ook. Probleem wat dan optreedt is dat je het pas merkt in je gistingsvat, terwijl als er iets mis is met gist in een starter met vloeibare gist, je dat al merkt tijdens de opkweek fase en dan kun je nog ingrijpen voordat je gaat brouwen. is dus niet zozeer een kwestie dat korrelgist beter of slechter is, maar meer een kwestie van vroegtijdig kunnen detecteren van fouten.
Zo wil je bv ook niet pas merken dat er iets mis is met je nieuwe auto als je op de snelweg zit, maar wil je dat ze dat al in de productielijn ontdekt hebben en opgelost.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: De perfecte giststarter
« Reactie #624 Gepost op: 22-06-2016 12:00 u »
Goed punt!